关于排骨面

台北最大众化的面食品，除了牛肉面外，当然要数排骨面，走到马路上放眼望去，“排骨大王”也跟“牛肉大王”一样满街都是，可是真正能把一碗排骨面做好的有几家呢？　　做排骨里看来虽简单，其实学问却很大，首先是一碗面汤，一定要做得清而鲜腴，油而不腻，那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行，下面当然也有考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起来，绝不能有纠缠不清的现象，上面如果再加一点开胃的酸菜，这碗面大致就可以算合格了。　　可是排骨面最后最要的一部分，发然还是那一块排骨，肉要选得好，火候要恰到好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，味道也要够浓，才能配得上清爽而不腻的那一碗面。　　如果偷工减料，排骨切得不够厚，一炸起来，肉就干了，一口咬下去，就好像咬到了一块外面裹着面粉油炸甘蔗板，那就惨绝人寰了。　　遗憾的是，近年来这种惨绝人寰的事，台北市好像还真不少，一个人如果能在台北市吃到一碗像样的排骨面，我劝他一吃完就应该赶快去买张奖券。　　为了免得伤感情，台北的排骨面，还是少说为妙。　　少说并不是不说，台北还是有几家排骨面是可以吃得过的，较平民化的是“金园”，较贵族化的是“淞园”。　　一.正宗老牌金园排骨本店　　在某一方面来说，金园做生意倒是很企业化的，居然把它的招牌出售，造成了很多分店，可是大概因为是心理作用，我还是认为真正老牌本店的味道最道地。　　金园的面和汤都做得不错，汤鲜面爽，上面还有一点口味相当好的酸菜，排骨虽然有时会炸得略焦，大多数时候都能保持丰厚多汁的品味，泡排骨做的香料据说是家传秘方，老板娘脸上终年不见笑容，也有点像是蜀中唐门专管毒药暗器独门配方的姑奶奶。　　二.“淞园”食府　　淞园在仁爱路大安路，店面装潢布置都很雅致，主人翁与老板娘都是见过世面的，风采甚可喜，面点小菜也颇有风味，我们这里只说排骨面。　　那里的排骨面汤更清，面更爽，排骨炸得更肥嫩，口味虽然清淡了一点，却很适合现在的卫生标准，只不过一个人要想进去只吃一碗排骨面就出来，恐怕就连走进去都有点不好意思走进去了。　　还有几家的排骨面，是以清炖排骨汤一盅，配阳春在一碗，那又是排骨面另外一宗，不在此说了。