调法：将冰块放入调酒杯内，加入上列材料，用力摇透，滤入酒杯内。 特点：酒味醇厚，芳香扑鼻，是四季皆宜，振奋精神的最佳饮料，为中国式鸡尾酒具有代表性的品种之一。 。欢迎鸡尾酒（中式） 材料：高粱酒／量杯，广柑片，红酒／量杯。调法：将碎冰放入阔口矮杯内，倒入上列材料，搅匀，并将广柑放在酒内即成。 特点：酒质醇厚无辣味，入口香甜润滑，回味无穷，饮后有欣快之感。 第三编食品营养保健 怎样认识人体需要的营养素 饮食营养是影响人体一切活动的基本因素。合理的营养可以促进发育，增强体质和抵抗力、保持旺盛的精力；营养不足或营养过量则会导致疾病的发生和发展。 人类为了生存，就必须不断地从食物中摄取身体所必需的营养素——蛋自质、脂肪、糖类，（包括纤维素）、维生素、无机盐和水。在正常的时候，人体就用这些营养素来维持自己的生命及满足机体从事劳动所需要的热能，提供细胞组织的生长、发育及修补组织的材料，以维持机体的正常生理机能。 在患病时，营养素在饮食治疗中的作用，就是通过合理的调配食物中的营养素，以对付各种疾病所导致的机体营养失调，对疾病的病理过程起着主导或协调的治疗作用。 那么什么叫营养素呢？食物能不断地供给人体必需的物质，以维持机体的正常发育，供给热能，维持健康及修补损失等等。这些作用的总和就叫做“营养”。二在各类食品中所含的能够供给人体营养的有效成分，就叫做“营养素”。 营养素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水六类。这些营养素，都是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等所组成，它们的功能各有专司，但也有几种营养素兼有几种功能。下面分别介绍各种营养素的作用。 。糖类： 糖类，也叫碳水化合物。它是由碳、氢、氧三种元素组成，根据分子结构的繁简可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三类。单糖可以直接被人体吸收。我们吃的米、麦和根菜类（如土豆、红薯）的淀粉，经消化作用最后变成葡萄糖，吸收到血液中去。 糖类对人体的主要作用是供给人体热能。每一克糖能发卡热量。人体所需的热量十分之六到十分之七是糖类供给的。体力劳动的人大多好吃糖类，因能迅速恢复肌肉的疲劳。酒精也是糖类的一种，而且比其他糖类吸收更快，饮酒的人因有充分的糖类供应，所以一般无需再摄取其他糖分，大多不喜甜食，就是这个道理。 其次，糖也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质；能辅助脂肪的氧化；保肝解毒；维持心脏和说服教育的正常功能；促进肠蠕动和消化液的分泌，所以正常人一天也不能离开糖类物质的摄入。根据我国人民的饮食习惯，糖类约占总热量的～％较为合适，折合成碳水化合物约为～克左右。 。脂肪： 脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、豆油、菜油、芝麻油等。 脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出卡的热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织，并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心脏疾病。 。蛋白质： 蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。 蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。 当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健康。 。维生素（见下题） 。无机盐： 无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的.％。它的种类很多，有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、锌等，但人体需要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。 铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫血等病。 钙是人体骨骼、牙齿的重要成分和原料，维持肌肉、神经的正常兴奋，参加血凝过程和对多种酶有着激活作用。如果人体长期缺钙，就会得软骨病等。钙剂可治疗头痛和月经痛、荨麻疹、失眠、肌肉麻痹、腿部痉挛、手足抽搐、牙齿松动、骨质疏松、软骨症等。 碘是人体甲状腺素中的重要成分，如果人体长期缺碘，就容易得甲状腺病（俗称大脖子病）。 人体如果缺乏其他无机盐，也会引起功能性的疾病。 。水 除氧以外，水是人类维持生命活动的最重要的物质。人绝食～周，只要饮水，尚可生存，如绝水，则只能维持几天。所以，水是人体的重要营养物质。水是良好的溶剂，能促进人体的物质代谢；调节体温；并有润滑作用。健康成人每日需水～毫升。 怎样认识维主素对人体的作用 人体对维生素的需要是不可缺少的，它能维持细胞的正常功能，调节人体的新陈代谢。维生素种类很多，对人体影响最大的主要有维生素A、B、C、D四类，另外还有维生素E、K、P等。 。维生素A 维生素A也叫胡萝卜素，主要作用是促进人体生长，增加对传染病的抵抗力。它可以维持上皮细胞的健康状态，预防夜盲症、干性眼炎、结膜硬化、皮肤干燥、蛀牙和生长迟缓、发育不良等症状。含维生素A的食物有鱼肝油、动物肝、牛奶、菠菜、番茄、胡萝卜等。 。维生素B 维生素B也有很多种类，但与人体关系密切的有维生素B（硫胺素）、维生素B（核黄素）、维生素B（吡哆醇）和B（钴胺）。 维生素B可以促进食欲，帮助消化，维持神经健康，促进生长和增加抗病能力。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。它能防止消化不良、便秘、脚气病、神经炎、乳汁缺乏和各种神经痛。含维生素B的食物有米糠、花生米、胡桃、蚕豆、酵母片。 维生素B也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康，并为生长发育所必需。人体缺少了它，会产生口角溃疡、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状。含量丰富的食物有干酵母，动物肝、蛋黄、糙米、卷心菜、菠菜和萝卜等。 维生素B能促进氨基酸及脂肪的代谢作用。人体缺了它，会产生贫血、肌肉无力和粉刺、脂漏性皮肤炎等。含量丰富的食物有酵母、肝、蛋、牛奶、豆类、花生等。 。维生素Bl 维生素Bl又称抗恶性贫血维生素，它不仅与蛋白质合成及细胞的形成有关，而且与奇数碳原子脂酸的代谢关系密切。缺乏VBI能引起慢性腹泻、啖、癞皮病等。富含VBI的食物主要有动物肝脏、奶、肉、蛋、鱼中，植物性食物中一般不含VBI。 。维生素C 维生素C，也叫抗坏血酸。它的主要作用是维持人体细胞间联络组织的正常机能，对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能都极重要，能促进人体生长，增加抗病能力。人体缺乏它时，会引起齿骨不固，血管脆弱，食欲不振，发育不良，严重时会出现皮下出血，口腔及消化器粘膜出血和坏血病。含量丰富的食物有柠檬、桔子、菠菜、番茄、辣椒、茶叶等。 。维生素D 它的主要作用是增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育。人体缺乏维生素D时，儿童会出现佝偻症，成人会患软骨病，骨胳畸形生长，齿质生长不良，易患龋齿。含维生素D的食物有鱼肝油、蛋黄、动物肝、牛奶等。 。维生素E 维生素E也叫生育酚。它能辅助脑下垂腺分泌促进卵巢黄体激素，是安胎助产，促进生殖能力的重要物质。缺乏维生素E，会出现不孕、早产、习惯性流产和肌肉萎缩、疼痛等症状。含这类维生素的食物有各种植物油、花生、莴苣、蛋黄、牛奶等。。维生素K维生素K也叫凝血维生素。它是人体肝脏制造凝血物质所必需的。人体缺了它，凝血时间延长和容易产生皮下出血。含这种维生素的食物有卷心菜、菠菜、番茄和其他绿叶蔬菜。 。维生素P 维生素P也叫柠檬皮精，它的主要功能是能与蛋白质化合成酵素，促进细胞复原，增加微血管的抵抗力。缺乏这种维生素会产生鼻出血、皮下出血及其他微血管出血的症状。含量丰富的食物有柠檬、桔子、蔬菜和水果。 。尼克酸：可降低血液胆固醇水平；能协助碳水化合物、脂肪和氨基酸的代谢作用；可稳定情绪，使精力旺盛。 。叶酸：能形成新的红细胞。 。泛酸：能维持肾上腺的健康，井可将脂肪和葡萄糖转化为能量。 怎样从饮食中补充铁并提高铁的利用率 缺铁性贫血是一种营养代谢障碍性疾病。轻度缺铁性贫血，虽然对身体影响不大，但是因为铁是制造血红蛋白的原料，红血球中缺少血红蛋白就使携带和运送氧气的功能减退，因而日久天长，便会感到疲劳无力，稍一运动就会气喘吁吁，觉得体力不支。凡缺铁性贫血、孕妇、乳母、月经期妇女等都需适当增加供铁量。 补充铁质是纠正缺铁性贫血最基本的方法，很早以前人们就已了解到这方面的知识。那时因为没有输血的条件，军医就给在战争中受伤的战士饮用加有铁质的甜酒，来补充造血的原料，以对抗失血。但铁质进入人体并不能立即被利用，它必须首先要经过胃酸的作用才能被溶解和吸收。铁剂对胃有刺激作用，所以最好在饭后服用铁剂。吃进食物后，往往与胃酸中和，影响铁的吸收和利用。这对矛盾使应用铁剂补充铁质发生困难。所以，最好的补铁办法是通过饮食来补充铁质。 。应选用含铁丰富的食物，例如鸡蛋、核桃、黑木耳、干果、蚕豆、豆荚、瘦肉和内脏，如猪肝、羊肾、黄豆、芹菜、油菜、红苋菜、小米、鸡、鱼等。 。要避免有些食物抑制铁的吸收。避免含铁丰富的食物与含草酸多的食物一起烹调和食用。牛奶虽不影响铁的吸收，但它本身含铁量少，因而以牛奶为主食的小儿，应当另外补充含铁量高的食物。 。不要任意服用制酸药剂。有些人因为经常吐酸水或胃痛，就吃胃舒平或小苏打。常服这类药物，会降低胃的酸度，也降低了溶解饮食中铁的能力，使铁吸收减少。喝浓茶则会严重干扰铁的吸收和利用。 。多吃能促进吸收铁质的食物，如牛肉、鱼、含维生素C多的果汁，可促进食物中铁的吸收，并保持胃肠道内铁的溶解度，有利于铁的补充。 。用铁制器具烧煮食品，可使部分铁与食物结合，增加铁的额外来源。 。那么怎样合理搭配膳食，提高铁的利用率呢？ 我国膳食中的铁大部分是非血红素铁，利用率低，故应注意合理搭配膳食。在吃含有非血红素铁的食物时最好能与肉类或富含维生素C的蔬菜水果同吃，如您吃豆腐丝拌豆芽菜或肉菜合烹的半荤菜，都可以提高非血红素铁的吸收率。饭后吃些水果或干果如桃、红枣、杨梅、葡萄干、桂圆、棒子、松子仁等含铁都比较丰富，可以常吃，并补充维生素C，可使铁的吸收率增加～.％。 膳食中只要注意补充含铁丰富的食物，并合理搭配膳食，缺铁是容易纠正的，单纯性缺铁性贫血是可能通过合理膳食治好的。 怎样减少人体对铝的摄入量 铝不是人体必需的元素，在通常情况下，人们使用铝制炊具，大约会使～毫克铝混入食物，而人体允许的日平均铝摄入量为～毫克，铝的过量摄入，会对人体构成危害，它会使人变得心情烦躁、精神萎靡、思维僵滞、反应迟钝、使脑组织老化速度加快，诱发老年性痴呆。对婴幼儿来说，铝元素的过多摄入，会导致智力发育异常或迟缓。另外，长期摄铝过多，还会使皮肤皱纹增多、头发容易脱落，使视力下降，并使大脑中枢神经及语言功能受到损害。倘若在使用铝制炊具时采用一些正确的操作方法，便能使混入食物的铝含量控制在最低程度，即每天毫克以下，加上食物本身含有的～毫克，也没有超过人体允许的摄入量。 。使用铝制炊具，应避免同其他硬质器具之间的摩擦。人们发现，混进食物中的铝，几乎都是铝锅内壁或底面受到其他硬质器具（如铲刀等）的摩擦而带来的。据化验，在铝制炒菜锅内用铝铲刀炒菜、铝铲刀每铲动一次，就有.～、毫克的铝粉撒到菜里，等一锅菜煮熟，大约有毫克左右的铝混进菜里。所以使用铝锅炒菜时，不要用金属铲刀，而用抖动炒菜锅的方法来翻动锅内的莱，或用木质、竹质的铲刀为好。用饭勺在铝锅内盛饭时，也不宜用力刮锅边和锅底。 。铝制炊具不要同铁炊配合作用。这不仅因为铁制炊具较硬，易将铝制炊具表层的铝刮下来，还因为铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物为电解液时，铝和铁能形成一个化学电池，电池作用的结果使铝被腐蚀成铝离子进入食物。 。铝锅的氧化膜起着保护内层铝免遭继续氧化的作用。铝锅在使用前略加热，能使被水膜和油腻所掩盖的氧化层破损处氧化，以减少铝的渗出。平时不宜常用炉灰或砂纸去擦锅的内壁和及内底。 。铝锅烧煮食物时间不宜过长，越短越好。 。不要用铝锅制作含有发酵粉的糕点食品，也不要用铝锅存放酸性、碱性或过咸的食品。据化验，在铝锅内存放一夜的红烧肉，其含铝量竟高达～毫克，这样的菜肴，吃下去对人体就非常有害了。 。重新加热菜肴时，可将剩余的菜肴倒入瓷碗或搪瓷盆中，再放入铝锅里隔水蒸热，这样能避免铝再次渗入食物。 。铝制炊具使用完毕，可用肥皂水或洗洁精洗去油污，用清水冲洗干净后再放在火上烤干，这样就能保持氧化膜的完整，避免铝锅被水汽等腐蚀。 当然，假若想完全免除铝对人体的危害，炒菜最好选用铁锅、铁铲，烧水，煮饭也宜选用不锈钢类的炊具。 膳食中应怎样补锌 锌是机体内物质代谢很多酶的组成成分和活化剂。它能参与核酸和蛋白的合成，与糖、维生素A的代谢，以及消化系统、胰腺、性腺、脑下垂体和皮肤的正常功能有着密切的关系。机体年缺乏锌，伤口不易愈合，生育受到影响，味及嗅觉发生异常。 正常人体内锌的含量约为铁的一半、即.～.克，因此需要量也不多，成年人每日摄人～毫克即可维持体内平衡。能正常进食的健康人，只要不偏食，适当注意补充些含锌食物，一般都不会缺锌。 含锌较多的食物有牡蛎、肝、整谷、粗粮（麦胚、麸皮）、干豆、坚果、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等，植物性食物如花生酱、黄豆、小米、玉米面、大白菜、白萝卜、紫皮萝卜及茄子等。牛奶含锌量低于肉类，白糖和水果含量更低。食物加工精制后，锌的含量大为减少，如小麦磨成面粉，其中锌的含量减少了／，故平时饮食不要过于精细，这对保证微量元素营养有利。 那些糖尿病人、味和嗅觉异常、外科病人，性腺、脑下垂体机能障碍、机体抵抗力下降及皮肤粗糙等患者，都应当增加锌的供应量。但对锌的供应也不宜大多，摄入过多也可以引起中毒，发生呕吐、恶心、急性腹痛、腹泻发热，动物实验可导致贫血及死亡。 如需服用锌制剂，应在医生的指导下服用。 饮食怎样保持酸碱平衡 食品的各种成分中，除水分外，大部分是有机成分，如糖类、蛋白质、脂肪等。另外还存在少量的无机成分，人体吸收的无机元素，由于它们的性质不同，在生理上则有酸性和碱性的区别。 。哪些是碱性食品 凡食物含钙、钠、钾、镁等金属元素的总量较高，在体内经过分解代谢，最终产生碱性物质，这类食物称为碱性食物。常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。再如：大豆及其制品、豆角、菠菜、莴苣、萝卜、胡萝卜、土豆、藕、洋葱、南瓜、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、卓莓、柿子、牛奶、茶等。 值得一提的是，有人以为水果在味觉上呈酸性，就是酸性食品，这种看法是错误的。水果中的有机酸在人体内经氧化，被分解为二氧化碳和水而被排出体外，剩下的元素是碱性元素，所以，水果在生理上并不显酸性，而是碱性食品。 。哪些是酸性食品 凡食物中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢，最终产生酸性物质，这类食物就称为酸性食物。常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、牡蛎、干鱿鱼、虾、大米、面粉、面包、大麦、啤酒、干紫菜、芦笋等。 。酸碱不平衡，体内百病生 正常情况下人的血液，由于自身的缓冲作用，其PH值均保持在.～.之间。人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中非金属元素经体内的氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出于体外。其中金属元素经体内的氧化，生成阳离子碱性氧化物，与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍能使人的血液PH值保持在正常的范围之内，在生理上能达到酸碱平衡的要求。如果由于饮食中各种食品搭配不当，就容易引起人体生理上酸碱平衡失调。一般情况下，酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量（因为人们的主食都属于酸性食品），导致血液偏酸性。这样，不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且血液的色泽加深，粘度增大，还会引起各种酸中毒症，在儿童中发生酸中毒，容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨病等。在中老年人中发生酸中毒，容易患神经痛、血压增高、动脉硬化，胃溃疡、脑溢血等病。所以饮食中必须注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，尤其应该控制酸性食品的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒，同时也有利于食品中各种营养成分的充分利用，以达到提高食品的利用率。 怎样认识食品的保质期与保存期 保质期与保存期同为表示食品质量的期限，同是从生产之日计算，但两者的含义并不相同。保质期是指标签上规定的条件（如温度、湿度等）下，保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适宜出售和食用，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，超过此期限，该食品仍然可能是可以食用的。保存期则是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终期。一旦过期，就不再适宜食用和销售。目前通用标准中使用的主要为前者。 对于保质期，国家轻工部根据不同品种的特点和包装材料，近年作了如下规定： 。罐头。鱼、肉、禽类个月；水果蔬菜个月；油炸干果、番茄酱个月。铁罐与玻璃罐装保质期相同。 。饮料。汽水（果味、果汁、可乐汽水）：玻璃瓶装及聚酯瓶装个月，易拉罐（两片罐）装个月。果汁、蔬菜汁（包括原果汁、浓缩果汁、高糖果汁、果汁水、蔬菜汁等）：玻璃瓶装个月。植物蛋白饮料（包括大豆、花生、杏仁饮料等）：玻璃瓶装个月。 。酒。°、°熟啤酒省优以上个月，普通个月；°熟啤酒个月；.°以下熟啤酒天。葡萄酒、果露酒：玻璃瓶装个月。汽酒、黄酒玻璃瓶装个月。白酒可不标保质期。 。乳制品。奶粉：塑料袋装个月，玻璃瓶装个月，马日铁罐装个月。炼乳：玻璃瓶装个月，马口铁罐装个月。麦乳精（包括强化麦乳精、可可麦乳精）：塑料袋装个月，玻璃瓶装个月，马口铁罐装个月。 。糖果。由于情况比较复杂，生产企业可根据本厂情况自定，但不得少于个月。 。巧克力。夹心巧克力个月，纯巧克力个月。 。饼干。马口铁桶装个月，塑料袋装个月。 。方便面。塑料袋装个月。 以上规定的保质日期为产品的最短保质期。由于我国市场上伪劣食品和食品市场违法行为较多，故广大消费者在选购食品时，要增强自我保健意识，提高自我保护能力，注意商标上的三名（品名、厂名、地名）两期（生产日期、保质期或保存期）是否可靠，有无假冒，尽量选择符合标签规定的食品，以确保自身食用安全。 食品营养与颜色有什么关系 白色食品含有丰富的蛋白质等多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体必需的氨基酸；黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜为高血脂的中老年人食用；红色食品常常是优质蛋白和许多无机盐、微量元素的来源，但缺乏各种维生素；绿色食品能提供胡萝卜素和多种维生素。科学分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、白菜，成份以糖水为主，营养较少；黄色蔬菜如南瓜、黄瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬菜，如芹菜、油菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等含有丰富的维生素B、B和多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。 怎样认识食品与色素的关系 食品添加色素的目的，主要是改善食品的感官性状，增强人们对食品生产的良好印象，从而促进人们的食欲。一般说来食品中添加色素并没有什么营养价值。常用的食品色素有天然色素和人工合成色素两大类。所谓天然色素是从动植物组织中直接提炼出来的，如姜黄色素、虫胶色素、辣椒红色素等都是。这些天然色素中，绝大多数对人体健康无害，其中胡萝卜素、辣椒红色素还具有补充人体营养素的作用。目前世界各国都向着充分利用天然食用色素的方向发展。我国食品工业今后使用食用色素的方向，主要亦是进一步研究和开发对人体健康无害的天然色素。关于食用合成色素，一般是以煤焦油为原料制成的，这类色素多数对人有害。据有关部门研究，食用合成色素对人体健康有毒害作用，除一般毒性外，还有致泻作用，尤其是对人有致癌性，应引起我们高度重视。目前我国允许使用的食用合成色素仅苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝四种。这四种食用合成色素，国家规定允许使用于食品工业中生产的果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒以及糖果等。其中苋菜红和胭脂红在食品中最大使用量为每公斤食品中不超过.克，柠檬黄和靛蓝最大使用量为每公斤食品中不超过.克。 随着科学的发展，近年来经过国内外有关部门深入而广泛的毒性实验，证明原来认为安全的食用合成色素，很多对人有一定危害，另外还有一种食用色素，至今未能彻底证明对人无害，因而严格控制与管理使用食用色素，对保障人民食用安全极为重要。目前总的要求是使用食用色素的食品应愈小愈好，尽量少用或不用。我国正式颁发的食品卫生标准中明确规定：肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（酱酒、醋、豆腐乳等）以及婴儿食品（包括乳品、乳粉，饼干等）禁止使用合成食用色素。 当前社会一些唯利是图的商贩，常在食品中滥用色素，甚至用染布、毛线、木头的工业染料着色于腌卤、糕点、辣椒面等食品。这些染料的外包装上都注明有毒和严禁食用的标记，使用染料着色于食品是严重的违法行为。 怎样台理搭配膳食 人体对营养素的需要是多方面的，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐类、维生素、纤维素和水。各种营养素又相互影响与补充。为了满足人体营养的多方面需要，必须尽量做到食物的合理搭配。重视食物中有足够的维生素C、A、E和粗纤维素。 在主食上，应该是粗细粮混合，稀干搭配。这样可以从不同的食品中得到各种营养素。习惯上人们爱吃细粮，而不爱吃粗粮。其实粗粮中的营养素并不比细粮差。如蛋白质含量，面粉为.％，小米为.％，玉米面％；脂肪含量，面粉.％，小米.％，玉米面.％；碳水化合物含量，面粉％，小米％，玉米面％。另外，粗粮中还含有各种维生素、矿物质和纤维素。玉米面中的磷、胡萝卜素、维生素B含量比小麦面粉高；小米中的铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B含量比面粉高。因此，在日常生活中粗细粮配合，可以使人们从不同的食品中得到各种不同的营养素。 米和面是人们生活的主要食粮。在蛋白质方面全麦含量比较高，但是米的蛋白质又比麦的生理价值高。全麦的维生素B、B比米含量稍高。米、麦加工后的营养成分就不一样了。标准粉是公斤小麦加工后出公斤干面粉。这种面粉精细度很合适，比“八一”粉维生素B、B的含量大致高出.～倍，比富强粉更高。标准米是公斤糙米碾出食米～公斤。比过去的“九二”米蛋白质增加.％，脂肪增加％，无机盐增加％，维生素B增加％。精米、富强粉人们都感到好吃，但营养价值不高。常吃精米的人，因缺乏B族维生素会患脚气病（这是由于粮食表皮和胚芽中有很多维生素和营养物质，经过多次碾磨，受到损失）。所以，从营养角度看吃精米、富强粉倒不如吃糙米、全麦粉为好。再者，各种粮食里所含氨基酸的种类和数量也不一样。互相搭配着吃，氨基酸可以互相补充，从而为人体更好利用。 主食要求混合性多样化，对副食也同样要求多样化。主张广食，反对偏食、挑食。营养过于单调偏食，也会引起各种疾病。例如，经常吃肥肉的人就容易发胖，形成超体重，增加心脏的负担。喜欢偏食动物油脂、内脏的人就容易患胆固醇高、血管硬化等症。缺乏矿物质磷和钙时，就容易得软骨病，形成罗圈腿；而钙在山里红、芥菜、白菜里含量比较多，磷在骨头、虾皮、豆子、杏仁、核桃里含量较多。缺乏碘容易得甲状腺肿大，而碘在海盐、海带、紫菜里含量最多。同样，缺乏各种维生素的人也会患各种疾病。所以，副食也要求荤素搭配。鸡、鸭、鱼、肉固然营养好，但还有很多营养素在鸡、鸭、鱼，肉中找不到，而在蔬菜和杂粮中却有很多。 吃素怎样保证营养 现代新的素食追求者，已不是为了宗教信念，更多的是从健康考虑。那么素食在健康上的价值如何？怎样吃才能保证足够的营养？ 。素食的营养 根据营养学家的评估，认为素食如果调配得当，或稍加补充，应该与一般的正常均衡饮食同样能提供身体足够的各种所需营养素。 然而，如果调配不当或偏食，或食物的选择局限于少数的几种食物时，则容易产生营养上的偏差，这是需要注意的。 由于在素食的饮食中，不包括任何动物性食物在内，因而某些仅存于动物性食物中之营养素，如维生素B，从植物性食物中是无法取得的，那么就需要以维生素B的制剂来补充了，否则，易引起贫血。 此外，原由肉类、蛋类所提供的优良蛋白质和铁类，以及由乳类所供给的钙质及维生素B，如换以植物性食物来代替时，或由于含量较低，或由于其利用效率不高，非常可能使此类营养素处于缺乏的边缘，因而对于这类营养素的摄取，就值得格外关注了。 尤其是儿童、孕妇以及授乳妇女，营养的需要量较多，素食常不易满足其所需，因而并不适于索食的选择，否则也应考虑添加牛乳、蛋类食物，以应付其特别的生理需要。。怎样吃才最营养一般而论，饮食中如果仅排除肉类食物，而仍然食用乳类和蛋类食物，则与一般正常的均衡饮食并无甚差异。如果是纯素食，不包括任何动物食物在内，那么原由动物性食物所提供的营养素，就需要用植物性食物来补充，这就要靠适当的调配了。 用蛋白质的互补作用。人体需要的蛋白质有余种。其中，有些是身体本身可以可自行制造的，而另外的一些必须由食物来供给。 一般动物性蛋白质，含有各种必需的氨基酸，以及足够的数量，在营养上的利用价值较高，而植物性食物中的蛋白质，则常缺乏一二种必需氨基酸，因而限制了其组合的功能，也减低了在营养上的价值。 然而，在自然界的食物蛋白质的氨基酸中，却具有一种可以互补的现象存在，也就是某一种食物，缺乏某种氨基酸，而在另外的某些食物里，该缺乏的氨基酸含量极为丰富，将二者一起食用，就会产生一种取长补短的作用。 例如：谷类的蛋白质，对“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低，因此单独食用时，因受到赖氨酸缺乏的限制，也限制了谷类蛋白质的利用效率。 而豆类蛋白质，虽含有较多的赖氨酸，却缺乏另一种“必需赖氨酸”的甲硫氨酸，因此也是一种有欠缺的蛋白质。 当二者合并使用时，则不仅谷类的赖氨酸可由豆类蛋白质补充，而豆类所不足的甲硫氨酸，也可惜由谷类予以增补，在营养价值上，就两全其美了。 通常这种蛋白质间的互补作用，以动物性食物与植物性食物之间的最强，然而在缺乏动物性食物的素食里，就要尽量利用各类植物性食物间之互补，以获取足够的各种必需氨基酸了。 一般豆类和谷类，豆类与核果、种子（如芝麻、向日葵子等等），蔬菜与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补情形，所以选择食物种类愈多，营养也就愈容易完全。 在许许多多中国传统饮食中，不难发现我们的祖先早已窥知了这一大自然的秘密，而早已运用在饮食之中了。 诸如最常见的红豆饭、绿豆饭、八宝粥、包子、饺子、馄钝以及各式的混合菜肴，不都正是合乎营养原则的杰作吗？ ②在素食中容易缺乏、或在缺乏边缘的各营养素，如钙、铁、维生系B以及维生素B，均应注意加强补充。 通常一杯牛奶，不仅可以供给毫克左右的钙质，约占一日钙质建议摄取量的／，并可提供大约／建议量的维生素B，同时更含有相当量的维素索B，真可谓一举数得，因此素食中如果考虑加一杯牛奶，即可保证所需的营养。 尤其是对儿童、孕妇以及授乳妇女，牛乳更特别具有其不可缺少的需要，千万不可忽视。 怎样提高吸收营养的能力 对人体健康来说，食物的营养价值与机体对食物的吸收能力是同等重要的。如一份含有千卡热量的巧克力和一份含有千卡热量的馒头，让吸收功能为％的人吃巧克力，可以得到大卡热量。但如让吸收能力为％的人吃这份巧克力，得到的能量只有千卡，与吸收功能为％的人吃馒头得到的能量一样。由此可见，吸收功能是很重要的。 一个人对食物的吸收能力差，主要表现为食欲不佳，吃饭不多、呕吐、反胃、腹胀、腹痛，或食后大便溏泻、体虚乏力、胸闷气短、心悸、面色萎黄或苍白；肌肉僵强或酸痛，形寒肢冷，手足麻木或抽筋，厌动，厌劳，从事具有一定速度的活动耐力差；锻炼或体力劳动后体力恢复慢，休息不好，或特贪睡，尿频，以及体力活动多的女性经期腹痛，功能性子宫出血不断，某些男性则频繁滑精等等。 人体吸收功能衰弱的原因有： 。运动量大或体力劳动过重，造成脾肾阳衰，肾阳不能温煦脾阳，因而影响机体对食物消化吸收能力。 。平时过多地贪吃凉食、冷饮，特别是大运动量训练或重体力劳动后吃大量冷饮（凉水、冰棍、汽水、冰激凌等），常会损伤脾胃对食物营养的消化吸收能力。 。某些人的暴饮暴食、甘肥元度或过于偏食、零食过量，或平时很少参加体育活动与体力劳动，都会影响机体对食物营养的吸收能力。 。心情压抑、郁闷，生活中过于喜、怒、忧、恩、悲、恐、惊等，也会影响人体对食物的吸收。 要加强人体对食物营养的吸收能力，首先要自觉地科学的指导自己的饮食，改变种种不良的饮食习惯。如不暴饮暴食，不过多地贪吃凉食、冷饮，不偏食，少吃零食；吃的食物注意荤素搭配和多样化，不甘肥无度。饮酒者要做到适量。少量饮酒能起到舒筋活血的作用，大量饮酒则会损伤人体对食物的吸收能力。 第二，药物治疗与心理调适相结合。影响食欲和机体吸收功能的各种病症要治好。如因畏寒影响食欲，可服理中丸或吴茱萸丸；因脾虚影响食欲，可服香砂六君子丸；团体内食物积滞、消化不良、腹胀影响食欲，可用山植丸、保和丸；因心情郁闷、思虑过度影响食欲的，可服逍遥丸、人参归脾丸、食后就便泻或晨起必便泻的，可分别服用香砂六君子丸及四神丸等。患者要心情开朗，度量大，什么事儿都想得开，这是增进食欲，增强人体对食物营养吸收能力的最有利因素。 第三，经常参加适合自己体质的各种体育活动或体力劳动，但不要过量、过剧。对一般人来讲，参加体育活动的目的是使自身的新陈代谢旺盛，有利于身体健康。过量，过剧对身体是不利的。中医理论认为，若劳动或体育活动过量、过剧，超过机体所能承受的最大限度，就会劳倦伤脾，使脾肾功能受损，造成脾肾阳虚，影响人体对食物营养的吸收能力。 怎样分别进食相克的食物 许多食物由于相互间组合不当或寒热性相差太大的原因而同时食用，便出现营养价值降低，以致引起疾病，这便是所谓食物中的“相克”。 谷类、肉类、鸡、鸭及各种蔬菜中都含有铁质，吃这些食物时，不宜同时饮用含有丹宁酸的咖啡、茶叶或果酒，否则会降低人体对铁质的吸收能力。 牛奶、酸乳、乳酸含有丰富的钙质食物，不宜与黄豆、菠菜一起进食，因菠菜含有丰富的纤维素，会阻碍人体对钙的吸收。 铜是身体制造红血球的重要物质，平时可从鱼类、硬壳果、动物肝脏及鸡蛋等食物中吸取，但如果把它们和含锌量很高的食物，如瘦肉混合食用，会减少人体对铜元素的吸收。此外，桔、柑、橙、番茄、土豆等食物中的维生素C，也会抑制人体对铜元素的吸收。 酒精会干扰人体对多种维生素的吸收，如维生素D，维生素B、B等，都会受酒精影响。鱼类含丰富维生素D，吃鱼时不宜同时饮酒。 如何避免因错误组合而导致营养吸收能力降低，应该把上述具有“相克”性的食物分开进食，在进食某种食物～小时后，再进食具有相克性的食物，使身体能将食物中营养全部吸收。 另有些食物寒性热性相差很大，如羊肉与西瓜、香蕉与芋头、甘草与鲤鱼、皮蛋与红糖、豆腐与蜂蜜、黄瓜与花生、芥菜与兔肉、狗肉与绿豆，柿子与螃蟹、鸡蛋与消炎片，在食用这些食物，最好错开时间进食。还有些食物在同食时只要加热或加醋，便免除可能产生的不良效果，如含有维生素C分解酶的蔬菜、黄爪、胡萝卜、南瓜，这些食品生吃时放些醋，可免受维生素C分解酶之害。南瓜不可生吃，加热至℃以上，分解酶也就消失。此外，如辣椒、油菜、菠菜、草莓、桔子、西红柿，这类食品如同黄瓜、胡萝卜合吃，也应加热。再如维生素B，在花生、黄豆、毛豆、牛肝、猪肉、火腿等食品中含量较丰富，能破坏维生素B酶在蕨菜、泥鳅、蚬、文蛤、鱼贝中、鲤鱼及淡水鱼的内脏中含量较多，维生素B分解酶加热后虽也失效，但在生吃鱼类、贝类时须拌些醋或先放入开水里焯下，分解酶遇酸、遇热后，就会失去分解能力。还可采取避免维生素损失的配食方法：如黄瓜可与蔓菁合吃、生菜花与芹菜合吃，这样彼此间的维生素成分就可保持，免去被分解的后果。 怎样防止营养不足和过置 随着我国经济的发展，城乡居民的膳食结构已发生了明显的变化，尤以近十年大城市的变化最为显著，其变化特点可用一句后来概括，即粮食消费量呈下降趋势，动物性食物成倍增长。膳食结构的这种变化，导致人体热能摄入也发生了改变，来自碳水化合物的能量下降，来自脂肪的能量上升。 动物性食物摄入量增加，对居民的健康的应向有喜亦有忧。喜的是膳食质量，特别是膳食蛋白质质量有很大改善，这对增进居民健康有益。忧的是，营养过剩的趋势日益明显。与此同时，人们的膳食并不平衡，某些营养素摄人不足或质量欠佳的现象依然存在，如维生素A、维生素B钙、铁等缺乏。可见，营养不足与营养过剩仍然是城乡居民膳食营养存在的两个主要问题。 各种营养素是人体生命活动中不可缺少的物质，缺乏任何一种营养素，必然会使身体发生问题，要么生病，要么影响生长发育，长期严重缺乏营养素还可造成死亡。比如，蛋白质长期摄入不足，若成人每天每公斤体重不足克，儿童每天每公斤体重不足.克，就会出现肌肉萎缩松弛，缺乏弹性，以至发生贫血、兔疫力下降、智力低下、生长发育迟缓，甚至停止发育。长期摄入脂肪不足，会使形体消瘦，月经减少、血钙减少而骨质疏松，恶性肿瘤的发病率增加等。糖长期摄入不足，会使体力不支，血糖过低，甚至休克。 但是，营养素也不是越多越好，过多也会使人患病。如长期大量食用高蛋白饮食，特别是肝肾功能不好的人，会出现氮中毒症状。脂肪摄入量过多，会发生肥胖病及高血压、冠心病等；糖摄入过多，容易出现糖尿病。 维生素的不足与过量，对身体的影响更为明显。比如维生素A不足，容易得夜盲症，维生素D不足会患佝楼病。而维生素A过量会出现四肢痛、头痛、毛发枯干脱落、皮肤干燥、食欲下降、体重减轻、贫血等中毒症状。维生素D过量会出食欲不振、面色苍白、表情淡漠、便秘或腹泻、多饮、多尿、肝脾肿大、体重减轻等中毒症状，严重者会使肾钙化，脑钙化而智力下降，甚至变成痴呆。 如何科学地加强营养，防止过量或不足呢？ 第一，膳食结构采取“＋”的模式。“＋”指以每日膳食必须有“粮及豆”、“蔬菜及水果”、“奶及奶制品”、”肉、鱼及蛋”四类保护性食物作为支柱，适当加一类“油、盐及糖”。四类食物按人均计，每日粮、豆类摄取量为～克，其中粮食与豆类之比约为：；蔬菜水果摄取量为～克；肉、鱼、蛋为～克；同时改变以猪肉为主的动物性食物结构，增加水产、禽类、牛肉、羊肉的摄入。这个方案既可以保持我国膳食以植物性食物为主、动物性食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点，又能避免膳食蛋白质数量和质量欠佳等弊端，防止西方“高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维（三高一低）”膳食结构的缺陷，以预防糖尿病、高血压及某些癌症等疾病的发生。 第二，营养的多少要和年龄相适应。儿童、少年，正在长身体，蛋白质应该吃得多些。中老年人应适当少吃些，特别是大鱼大肉的荤食更应吃得少些，以免摄入过多，消耗不了而肥胖，引起心脑血管疾病。 第三，营养的多少要根据活动量大小决定。活动大、消耗过多，就应该多吃些营养丰富的食物。最好是消耗多少，补充多少，使体内营养收支平衡。 第四，要根据身体状况决定。身体不舒服要适当调整，比如胃肠功能不佳就吃些清淡易消化的食物，少吃油腻。 第五，要根据季节进行调整。夏季里，身体需要减少，胃肠功能也差，可适当少吃些，特别是大鱼大肉、油腻之品更要少进。冬季，可多吃些荤食厚味。 第六，在节假日要适当控制营养过多摄入。节假日食物丰盛、味美可口，质量也比较高，如不注意适当控制，很容易造成营养过剩而伤身。 第七，晚饭应该少吃一些。俗话说“少吃一口，消停一宿”是有道理的。晚上睡眠消耗少，如晚饭吃得太多，容易肥胖。 第八，对于病人要有针对性地增加营养，主要看缺什么，就补什么，不要滥补。比如夜盲症病人，要多吃一些维生素A含量丰富的动物肝脏；贫血病人要多吃一些蛋白质和含铁丰富的食物等。 怎样根据盒物的“四性五味”调节饮食 药有药性，食物有食性。食性和药性一样，分力四性和五味。早在两千多年前，中医养生学就把“调节饮食，谨和五味”作为增进健康，防治疾病的益寿延年的主要措施之一。其中“调”，就是调和饮食五味；“节”指节制，即不偏食、嗜食、暴饮暴食；节，也指节律，即饮食要定时定量，饮食随四季有规律地变化。 食物的四性是指寒、热、温、凉。一般来说，寒凉食物（皆属阴性）具有清热滋阴和解毒的作用，常用于治疗热症、阳症，如南瓜、生梨、白菜、黄瓜、生藕、甘蔗、菱、西瓜、绿豆、苑菜、油菜、竹笋、茄子、菠菜、苦瓜、兔肉、田鸡等。温热食物（皆属阳性）具有温阳散寒的作用，用来治疗寒症、阴症；如生姜、大葱、蒜、韭菜、荔枝、红枣、桂圆肉、辣椒、狗肉、牛羊肉、乳类、酒等。此外，平性食物如粳米、黑豆、黄豆、花生、番茄、猪肉等，对那些虚不受补、实不敢泻的人最适宜。 五味所指的酸、苦、辛、甘、咸。其中辛、甘，皆属阳性，能祛寒、补阳；酸、苦、咸皆属阴性，能清热或滋阴。酸味，由有机酸产生，如醋酸、乳酸、拧檬酸、苹果酸和酒石酸等。吃酸食可促进食欲，有健脾开胃的功能，并可增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。酸味食物能收敛固涩，如青梅、石榴、山植等，能涩肠止泻，瘪桃干可止虚汗，乌梅能涩汗止呕，但酸食过多时，会引起消化功能紊乱。苦味，由有机碱或无机碱离子产生。茶叶、咖啡、可可呈苦味，是因为其中含有茶碱、咖啡碱和可可碱。苦味有降火泄热、利尿和益胃的功能，还能燥湿、清热、泻实，如苦瓜叶捣烂敷患处，可冶湿疹，黄连清心火、大黄泻积滞，但过苦则会引起消化不良等症状。甘味食物能补养身体、缓解痉挛、调和食物性味，如桑椹补血养颜、滋补肝肾；大枣补脾益阴，调和百味；葡萄补血强志、利筋骨；蜂蜜润肺补虚，调和百味。但食之过量、不仅会引发糖尿病和心血管疾病，而且会造成体内钙及维生素B的缺乏，严重时还会危及视力。辛味食物具有行气、行血和发散作用，如生姜、大葱发表散寒、治疗风寒感冒。胡椒可散胃寒痛，但食之过多，则会影响胃粘膜，且可使肺气过盛。咸味，来自盐类。食盐的主要作用是调节细胞和血液之间的渗透平衡及正常的水盐代谢。此外，咸味还能软化体内肿块，在呕吐、腹泻和大汗不止时，适当补充盐分，可防止体内微量元素的缺乏。但食之过多，会加重肾脏负担，诱发高血压病，凡肾病、心血管疾病患者不可多吃食盐，以免加重心，肾负担，加重水肿。 祖国医学认为，饮食选择应据疾病的属性而定，如阳虚症忌清补，宜温补；阴虚症则相反。寒症宜温性食物；热症忌辛辣，宜凉性食物。同时，五味人五脏，如“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，故饮食必须调和，使五脏各得其味而维持正常功能。若偏嗜五味，亦可伤及五脏，又如“酸伤筋、苦伤气、甘伤肉、辛伤皮毛，咸伤血”。如果五脏有病时，则更应禁食具有克制性的食物，如“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”等等。元代《饮食须知》更强调：“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，从然杂进，轻则五内不知，重则立兴祸患。”所以，根据食物的“四性五味”调节食物是十分重要的。 空腹时饮食有哪些忌讳：空腹八忌 ，忌吃糖。空腹吃糖及糖类制品，易引起蛋白质聚糖作用，有损对各种蛋白质的吸收、导致动脉粥样硬化症，影响肾与血液循环的正常机能。 。忌吃牛奶、豆浆。因牛奶和豆浆里富含蛋白质，只有摄入定量淀粉食品后方能不作为热量而被消耗掉，起到滋补身体之作用。 。忌饮酒。因空腹饮酒易刺激胃粘膜，引起胃炎和胃溃疡等多种疾病。 。忌吃柿子。因空腹胃中含有大量胃酸，它易与柿子中所含的柿胶酚、可溶性收敛剂、胶质、果胶反应生成胃柿石症，引起心口痛、恶心、呕吐、胃扩张、胃溃疡、甚至胃穿孔、胃出血等疾患。 。忌吃蒜。以免引起急性胃炎。 。忌饮茶。因空腹饮茶能稀释胃液，降低消化功能，且引起茶醉，导致头晕、心慌、四肢无力、心神恍惚等。此时，可吃些饮料、水果、糖块以解茶醉。 。忌吃香蕉。因香焦中富含镁，空腹食香蕉，易使血液中镁量骤增，引起血中钙、镁比例失调，有损健康。。忌洗澡。空腹洗澡易引起低血糖休克。 怎样才能保证食物中的营养素在烹调时少受破坏 烹调好的食物对人体健康有益，但食物在烹调加工过程中营养素的破坏损失也是很多的。为了让人们从烹调食物中得以更好的营养，我们应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？ 。主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加营养损失会增加。做捞米饭时可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。 过去强调洗米不用劲搓洗，不泡米，以免将表面的维生素和矿物质损失掉。目前因种植水稻时采用农药、化肥，为减少污染，以及去掉那些可能长过霉的污物（有致癌作用），大米与小米应多搓洗，适当泡一下。洗净的米用热水泡一下，随即用这泡米的水做饭。最好是炯饭、用碗或盆蒸饭等。这样，营养素溶于饭内，损失较少。煮粥要连米汤一起吃，煮粥时不要放碱，以免破坏维生素B。 做面食时，蒸馒头可用鲜酵母、酒酿发面，不用碱中和。如用老发面引子发面，不要发的时间过长，这样用少量碱来中和酸性，减少维生素B被破坏。煮面条、煮饺子的汤内有一些营养素，应喝进去。 据日本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用温水或冷水烧饭少损失许多的维生素B。所以焖米饭应该尽量用开水。 熬粥、蒸馒头超量加碱，可增加维生素B和维生素C的破坏损失。炸油条，因加碱和高温（℃以上）油炸，维生素B和烟酸损失％，维生素B则几乎全部丢失。吃捞面比吃汤面营养素损失多，约有％～％维生素B和B及蛋白质溶于汤中，所以吃面条最好连汤吃下。烤烧饼中维B损失约％，烙饼由于受热时间短，比烤烧饼损失维生素要少。因此，从保护营养素来看，米、面食制做时以蒸、烙较好，水煮、捞和油炸营养素损失多。 。副食烹调中营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，不同的烹调加工方式对它们的吸收影响很大。有人试验，把嫩黄爪切成薄片凉拌，放置小时，维生素损失～％；放置小时，损失～％。炒青菜时若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生素也随之丢失。如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。 如在烹调肉类食品时，常用红烧、清炖、蒸炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖维生素B损失最多，达～％；蒸和油炸，损失为％；快炒仅损失％。肉类中所含的维生素B，清蒸丸子损失％；红烧、清炖肉块损失％；快炒肉丝仅损失％。当然也要看到鱼、肉在烹调过程中有一部分氨基酸、脂肪、无机盐和维生素溶于汤中，所以最好连汤一起吃掉。有人担心烧熟煮透会影响鱼、肉的营养价值。其实这是不必要的顾虑。因为烧熟和炖烂的与半生半熟的相比，只不过损失一些维生素，其中主要营养素——蛋白质和无机盐等并未受到影响，由于煮熟炖烂更有利于人体的消化和吸收，因此，鱼虾、肉类和蛋类食物一定要烧熟煮透。 营养素在食物烹调过程中损失一些是难以避免的，但如果处理不得法，营养素就会丧失更多，从而大大降低膳食的营养价值。因此，必须在烹调中采用合理方法，使营养素的损耗率降低到最低限度。由此可见，烹调加工方式对食物营养是多么重要。在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾统一起来，才能吃得好，吃得健康。 怎样认识烹调的食物对人体的好处 人们为什么要吃烹调好的食物？食物烹调后对人体有哪些好处呢？ 。吃烹调好的食物讲卫生。一般说生的食物原料，不论多么新鲜，都不可避免有某些微生物和寄生虫卵，如不进行彻底杀灭，吃后可以发生肠道传染病或食物中毒。而烹调可达到消毒灭菌的目的。加热灭菌的效果取决于加热的方法、食物被污染的程度和食物体积大小等多种因素，不同的细菌对高温的抵抗也有差别。一般肠道病菌需要～℃，甚至更高的温度才能被杀死，故烹调方法要根据食物的品种和卫生程度来选择，才能使食物达到消毒灭菌的目的。 。经过烹调的食物好消化。人们日常吃的各种食物都含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐和维生素，但这些食物中的营养物质如不经过烹调是很难被人体消化吸收的。例如：谷类中的淀粉，随着种子的成熟变得十分干硬，很难咀嚼和消化，如果加水加热进行烹调，淀粉会吸水膨胀、遇热变软成糊状，一部分粗纤维也软化，便于咀嚼和消化吸收。 烹调有利于粮谷中无机盐的消化吸收。粮谷类中的钙、镁等元机盐，绝大部分以有机化合物的形式存在，如植酸钙、植酸镁等，而植酸酶在常温下活力很低，作用不大，只有在℃时活力最高，分解力最强。故粮谷食物中只有经过烹调，植酸酶的活力才能增强，使植酸钙和植酸镁分解，有利于人的消化吸收。 动物性食物经过烹调，能使蛋白质凝固、脂肪游离，容易被人消化吸收。在烹调过程中，细胞膜破裂，释放出含氮浸出物，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酥、嘌呤碱等，味道鲜美、香醇，刺激人的消化液分泌，也有利于消化吸收。 。经过烹调的食物能促进食欲。食物经过烹调后，颜色会发生变化。有的蔬菜，如菠菜、油菜等用旺火快炒，会变得碧绿；有的食物如虾、蟹经过加热变成橘红色。菜肴美丽的颜色能刺激食欲，使人感到美味可口。 动物性食物如猪肉经过烹调，释放出含氮浸出物，增加食物的香味。牛羊肉在烹调过程中，用合适的调料，可以除去原有的腥膻味，增加食物的香鲜味美。色香味的食物就能促进食欲。 在烹调蔬菜时怎样减少维生素C的损失 在日常生活中，蔬菜是维生素C的主要来源。因此，在烹制蔬菜时应尽可能多地保存维生素C。 维生素C最忌持续加热。因为，热能使蔬菜细胞膜破裂。产生氧化酶，而氧化酶有破坏维生素C的作用。当温度达到℃时，氧化酶对维生素C的破坏加剧，达到℃时，氧化酶自身亦遭破坏，但同时它已经将蔬菜中的维生素C破坏几尽。 家庭烹调，手法一般不外乎炒、蒸、煮。先说说炒。蔬菜用旺火急炒～分钟，维生素C仅损失％，炒后再焖几分钟，维生素C将损失半数以上。如果再把炒好的菜保温小时，维生素C就损失得差不多了。再说说蒸和煮。例如，土豆蒸分钟，维生素C损失％，而用同样时间煮土豆，则损失％。煮能使蔬菜中的维生素C溶于汤中，不同量的水，造成的损失也不同。例如，将可豆煮分钟放水克，维生素C损失％，放水克，则损失％。 因此，要想在烹调中尽可能多地保存蔬菜中的维生素C，最好用急火快炒、现炒现吃。炒菜时宜少放水，蒸、煮时间也不宜过长；水沸后再下菜，这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶，以减轻它对维生素C的破坏。再之，能生食的蔬菜，尽量生吃，这样就可以保持％的维生素C不被破坏了。 蔬菜多含维生素C，这种维生素很不稳定，容易被氧化，从而失去它的作用。若遇碱、热、铜器都能被破坏而损失掉。所以烹调青菜时要防止大量损失。要选择新鲜的青菜，因为储存时间过长会失去其中的水分和维生素。烹调时要先洗后切，菜要整洗，然后切碎。过早切好，维生素会由切断的菜脉中随水流失，同时，切出后横断面积增大，与空气接触面多，时间稍长就会因氧化损失掉。所以要现吃现做。做菜时要等油热或水开后再放入，急火快炒，炒好后再加盐及其它调料。菠菜、空心菜、英白等因含草酸，炒制前要用开水烫一下，等水开再放入，菜要先烫后切。醋可以保持食物中维生素C不受损失，可以用醋制作醋溜白菜、糖醋烹元白菜、黄瓜、柿子椒等。蒸菜可减少养分的丢失，可蒸土豆、胡萝卜等。青菜作馅时要挤掉其中的水分，要用干净的拧布和器皿，将挤出的水保存下来，做汤。这样可以减少随水挤出的营养成分的损失。炒菜不要用铜锅，易起氧化作用。不要为保持青菜鲜绿而加碱。菜的外叶比内叶含的营养素高，吃时尽量少摘掉。离笋叶、萝卜樱、芹菜叶都可以做菜吃。食堂炒菜，最好分小锅炒几次，以免大锅炒的时间长损失营养多。 目前蔬菜种植时多采用农药，故应在烹调前菜用清水浸泡，以防止污染中毒，但会因此损失一部分维生素。 肉在炒、炖时，水中溶有一些维生素B和铁质，所以肉与汤要一起吃。蒸肉可以多保存其中的养分。用醋做酥鱼、酥肉、糖醋排骨，骨中的钙质被溶解在汤和肉中，鱼刺也易酥烂，可以吃，也安全。 怎样调配好主食，使之更科学合理 主食的种类很多，它们所含有营养素种类和数量互不相同。例如，玉米和面粉的赖氨酸含量最少，而甘薯、马铃薯、大豆的赖氨酸含量较多；粗米和标准粉含维生素B、维生素B、烟酸较多，而精米、精面中的含量却很少； 玉米中缺乏色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，只以一种粮食做主食，长期下去就会造成其它营养素缺乏，影响身体健康。那么怎样调配主食才算科学？ 。粗细粮搭配，粮豆混食。我国民间早就有粗细粮搭配的吃法，加二面发糕（标准面粉、玉米面）、杂合面窝头（标准面粉、玉米面、豆面、小米面）、绿豆干饭、红小豆大米粥等等。粗细粮搭配，粮豆混食，不仅增加了品种风味，可口好吃，而且蛋白质的生理价值（营养价值）得到了提高。谷类中的杂粮，如玉米、小米、高梁米等，除含丰富的碳水化合物外，还含较多的胡萝卜素、维生素B和多种无机盐，例如每百克黄玉米含胡萝卜素.毫克，小米含.克毫克，高梁米、麦片等钙、铁的含量也很可观。混合的杂粮，特别是黄豆粉与玉米粉或小米粉混合后，由于蛋白质的互补作用，营养价值大大提高。而将大豆粉与土豆泥混合做主食，据分析，其蛋白质生理价值，是迄今所知最高者。有人认为粗粮不好吃，不易消化，营养差，其实有些粗粮蛋白质的生理价值比细粮还高，如玉米的生理价值为，而小米只有，白面只有。有条件的可吃面包，面食用鲜酵母发面，酵母所含的酵素能使淀粉变糖发酵，加热后释放CO，构成发面制品内部的气孔，口感疏松，易于消化，加之酵母本身尚含有优质蛋白质和丰富的维生素B因而大大提高了面粉的营养价值。 。干稀搭配。例如：馒头、花卷、油条、包子等，可和玉米面粥、玉米粥、绿豆小米粥、红小豆大米粥搭配；玉米面窝头、玉米面发糕，可和肉丝面汤、大米粥搭配。干稀搭配能扩大粗粮搭配的范围。另外，能使食物有一定的容积。 怎样做米饭和熬粥有营养 通常米饭以煮、蒸为主。其实原碗蒸饭或焖饭，营养损失最少，也比较卫生；丢弃米汤的捞蒸法或煮粥加碱是最不可取的。用碗蒸饭或焖饭，核黄素（B）可％保存，维生素B可保存％，而捞蒸饭则保存分别只有％及％至％。淘米也有讲究，在淘洗前先挑去砂子和稗子等杂物，淘洗时要轻淘、少搓、少冲洗。否则会使大量营养素流失。有人试验：淘米～次，维生素B流失％～％、B损失％～％，无机盐损失％，蛋白质损失％，搓洗愈重、次数愈多、浸泡时间愈长，各种营养素损失愈大。因此，如供应的米是无砂石及其它杂质的，可不必淘洗，切不可用流水冲洗或用热水淘洗，以减少营养素的损失。另外，如煮饭时，往水里加几滴醋，煮出的饭会更洁白；煮粥时注意不用筷子搅动，如用筷了搅动，则米粒瞬时落滚，米粒下沉，容易结成锅巴；不要加碱煮，否则会破坏维生素BB；不用温锅水；可加些醋，会使粥更甜。煮饭时水中放一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不会粘锅底。 用高压锅煮米饭：有条件的家庭尽量用高压锅焖饭，因为高压锅内的水分和蒸汽可以均匀浸透到米粒内部，从而使米粒很快分解变性，成为易被人吸收的、较有营养的食物。也可用电饭锅做饭，能自动保温，且不易糊底。烧饭时最好要盖上锅盖：这样在水沸腾的情况下，部分水溶性维生素不至于随水蒸汽而消失，从而也就保持了米饭的营养价值。 熬粥不要加碱煮，虽然易烂，且粘滑好吃，但是大米中的维生素B、B会受到破坏，得不偿失。 其次，要盖上锅盖，粥熬开后，用锅盖开一条小缝，不使粥溢出即可。这样可以保持水溶性维生素和其它营养素不随水蒸汽流失。 再则，不要用温锅水煮粥，用温（蒸）锅水煮粥易发生中毒。 要用冷水熬粥，待煮沸后，及时开锅，留一道缝，用中火保持沸滚状态，使米中淀粉及时分解，使粥呈胶体溶液状态，不要用勺子搅动，因随意搅动，可致米粒沉淀、糊底，破坏了稀饭的胶体溶液状态，稀饭就变得清而不粘。也可根据自己家人的爱好做适合自己的口味的菜粥喝，或绿豆粥、或红豆粥，或做鱼粥、鸡粥、菜粥，以致在平时也可做“腊八粥”，煮粥时也可加些醋，会使粥更甜。 大米，尤其是好粳米，熬粥喝是十分养人的，能益胃生津，止渴养阴。早晚喝粥、配合面食和其他副食品真可谓是干稀搭配的最佳模式。 怎样调配好副食 副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要的作用。副食的种类很多，如肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类、豆类和蔬菜等。其营养作用也各有长短，如肉类等动物性食品和豆类富含蛋白质和脂肪，缺少维生素和无机盐，尤其是不含维生素C。蔬菜中含有极少量蛋白质，但富含维生素和无机盐。如果把各类副食品搭配食用，能互相取长补短，人体就可以获得较为全面的营养素。那么，应怎样搭配呢？ 。荤素要搭配好。荤素搭配是副食品调配上的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。特别是要充分利用大豆蛋白质。大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等，都受到人们的欢迎。 荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡。许多动物性食品，如鱼类、肉类、蛋类、奶类等都属于酸性食物，如果动物性食物吃得过多，会造成人体酸碱失调。许多植物性食品，如叶菜类、花苔类、果茄类等都属于碱性食物，食之可调整体内的酸碱平衡。如豆制品和肉类搭配，肉和叶菜类或花苔类、果前类蔬菜搭配，不仅可获得全面的营养，而且还能保持酸碱平衡，有利于身体健康。 。生熟搭配。这一点对蔬菜尤其重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。如熟肉丝拌黄瓜、粉皮；小水萝卜拌熟肉丝、粉皮；小葱拌豆腐等。当然，吃生菜时一定要注意卫生，最好先消毒好，再食用。 怎样掌握火侯才能减少营养素丢失 所谓火侯，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种：旺火，多用于爆、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火，多用于炖、煎、贴、塌等；微火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。 蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：新鲜蔬菜旺火快炒，维生素C可保存～％，维生素B和胡萝卜素可保留～％。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族也有类似影响。如猪肉中维生素B，急火快炒，损失最少，仅％；旺火蒸或油炸次之，约％；温火清炖、煨汤，损失最多，达～％。因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油、急火快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。 怎样烹调有利于碘的吸收 人体碘的含量虽然极少，但它是人体所必需的微量元素，是人体合成甲状腺素的重要原料。成人每日需碘量为～微克，其中～％从食物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。孕妇缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。 例如：同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为.％，炸锅时放盐则仅为.％。食用不同的油，碘的食用率也不同，如同动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为％，而豆油可增加到％。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐、碘的食用率为％，而加了陈醋后碘的食用率上升到.％。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，碘的食用率番茄炒土豆为％，番茄炒鸡蛋为％，番茄炒黄瓜为％，番茄炒柿椒为％。 由此可见，科学烹调可提高碘的食用率，防止缺碘性疾病的发生。怎样掌握吃甜食的最佳时机 营养专家认为，吃甜食应掌握最佳时机，否则对身体不好。那么，什么时候吃甜食最好呢？ 。体育运动之前。体育运动需付出大量体力，消耗较多能量。但一般运动前又不宜饱餐，此时可适当吃些甜食，以迅速提供身体所需的能量。 。疲劳饥饿时。在体力过量消耗时，甜食中的糖会比其它食物更快地吸入血液，提高体内热能，从而帮助人迅速恢复体力。 。头晕恶心时。此时人的体质较虚弱，吃些甜食可提高血糖，增强抗病能力，有利于健康。 。呕吐或腹泻时。此时人胃肠功能紊乱，有脱水症状，适于吃流质食物，如饮一些糖盐水，有利于补充丢失水分，使身体很快恢复。 怎样认识吃带馅食品的好处 带馅面食是我国的传统食品，如包子、蒸饺、烧麦、馄饨等，颇受大众欢迎。北方人有一句口头禅：“好吃不过饺子”。每当逢年过节、星期天或家有贵客来，大多要包饺子。尤其是每年除夕之夜吃更年饭时，全家人团团围坐，一边吃团圆饭，一边吃热气腾腾的“元宝”（北方人称除夕之夜的饺子为“元宝”）喜气洋洋，吃起来别有风味。 为什么人们如此喜欢吃带馅面食？因为吃带焰面食有以下好处： 。味道鲜美。由于各种鲜肉、蛋、鱼、虾和时令新鲜蔬菜都可以做馅儿，再佐以喜欢吃的调料，有其特殊风味，吃起来格外香鲜适口，是其它食品所不可比拟的。 。营养齐全。带馅面食即是主食，又兼副食。特别是那些用一半荤菜（肉、蛋、鱼、虾）和一半素菜（各种时令蔬菜）做成的馅，含有人体需要的各种营养素，营养相当齐全。吃这种面食，基本可以不再吃其它菜肴，所以适于在旅途中吃，十分方便。 。容易消化。做馅儿的肉类和蔬菜，由于剁得很细，所以很易被消化，因此，带馅面食很适于牙齿不好的老人和消化能力差的慢性病人吃，也适于牙齿尚没长成的幼儿吃。 。防治偏食。不少人尤其是小儿与老年人有偏食的习惯，影响健康。如能将偏食者不喜欢吃的和最喜欢吃的食品一起剁成馅儿，做成饺子、包子等面食，可以使偏食者吃进不喜欢吃的食物，因而有效地改变偏食习惯。 。品种多、花样新，可以满足不同口味人的不同需要。带馅面食不仅品种多，有包子、煮饺、蒸饺、烧麦、馄饨等，而且这些品种本身也有不同做法。如饺子就有蒸饺、水煎饺等数种。特别是馅可以大做文章，根据不同人的口味和需求选择不同的原料和不同的调配及烹任方法，可以做出几十种乃至几百种馅来。可以说，人们喜欢什么就可以用什么做馅儿。如老人动脉硬化患病率高，血脂偏高者多，给他们做馅儿，可少用动物油和肥肉，少放些盐，多用新鲜蔬菜，稍清淡一些、馅剁得更细一些，有益他们的健康。给孕妇做馅儿，可以针对他们需要优质蛋白、钙、铁质，就应选用含这些营养素多的鲜蛋、瘦肉、虾皮和绿色蔬菜，以满足身体的需要。 因此，值得提倡常吃带馅食品。 影响食欲的因素有哪些 民以食为天。然而，许多时候我们又不得不为吃不吃和吃多少而煞费心机。例如，患某些疾病（如肝、胃、肠、肾等内脏疾病）、过度疲劳或神经性食欲不振时，就要精烹细调，想方设法多吃一些。相反，患另一些疾病（如肥胖症、糖尿病、甲状腺机能亢进等），或需要保持、减轻体重时，又得忍饥节食，时时勒紧裤带。 食欲是指对食物的渴望，其控制中枢在大脑内的下丘脑。动物实验表明，刺激下丘脑外侧核，能促进动物狼吞虎咽，拼命吃东西；刺激下丘脑腹侧核，会引起动物产生饱感，再好的食物它也不屑一顾。人食欲的有无、强弱受体液性和神经性两条途径传来信息的影响。前者主要指血液中化学成分（如葡萄糖、游离脂肪酸、酮体、胰岛素等）的含量，后者系指胃的收缩、扩张和味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 血液中各种成分含量的变化与食物的内容。身体营养和健康状况有关，影响食欲的原因比较繁复，最终也是通过神经传导途径来调节食欲的。影响食欲的因素有以下几点： 。胃壁的牵拉：饥饿时胃会产生强烈而有节律的收缩，引起胃部紧缩或咬啮的感觉，诱发求食的欲望。根据胃的这一特点，需要节制食物的人，饮食中可多安排一些富含有植物纤维素的食品，如瓜果、蔬菜等，以促使胃壁扩张，延长饱感时间；食欲不振时者，则可每餐少食，促使胃壁较快处于收缩状态，用多吃几顿来增加每天的进食量。 。味觉：能直接影响人的食欲。在舌粘膜和口腔粘膜等处有感知食物滋味的细胞。每个左右这样的细胞集成一束，形成味蕾。成人舌面上的味蕾大约有一万个，能明确辨别苦、甜、酸、辣、咸。 味知感和味道的信息首先传到延髓，再进入大脑皮质味觉区，最后传到下丘脑。美味可口的饭菜常使人越吃越香，道理就在于此。食物的温度也会强化味觉，苦和辣味因温度升高而减弱，酸和甜味因温度升高而增强。做菜时，适当放入糖、醋、辣椒、味精等调味品，使之更合各人的口味。 老年人、健康状况不良和过度疲劳者往往食欲不振，味觉机能低下。解决的办法是调味要得当，并注意食物的冷热度。 。视觉：也影响食欲。黑暗处因看不到要吃的是何物，故胃液的分泌量减少。若在餐桌上方悬一盏光线柔和的吊灯，胃口就会比平常好。 除光的强度外，食物的颜色也大有关系：大多数食物的颜色是白、红、橙、绿等明朗的色彩，且多为互补色。千百万年以来人们已习惯了这些颜色的食物，产生了良好的适应。因此，烹调时注意食物的色、形是增强食欲的重要措施之一。 ，嗅觉：嗅觉是物质的挥发性分子作用于鼻粘膜上的嗅觉细胞，并通过嗅神经的传导，在大脑嗅觉中枢形成的感觉。食物的芳香有助于促进食欲。 如果缺乏维生素或嗅觉功能减弱，食欲也会受到一定影响，用餐时应多做几个菜，多几种香味。烹饪时，起油锅时用葱、姜煸出香味，配用花椒、大茴、丁香等五香调料，均匀可增进食欲。长时间断食，尤其是手术后嗅觉特别敏感，因此，可充分利用嗅觉功能来增强食欲，补充营养。 。听觉：轻松、悦耳的乐曲，优雅、迷人的歌声都有助于提高食欲。用餐时放点轻音乐、弦乐重奏或小夜曲等助兴，你会觉得食物更加美味可口。 。环境氛围：就餐时温馨和谐的家庭成员围坐一起，亲朋好友的相聚，愉悦幽雅、清静的就餐环境等，也可增进食欲。相反吃饭时的争执、不快、大人对小孩的斥责、唠叨都可减少进食的欲望。 怎样防止体育活动后因疲劳出现食欲减退 常常有一些人在体育活动后感到食欲减退，不想吃东西，这是中枢神经疲劳最明显的征兆。这种情况尤其在训练、比赛中较为明显。此时，如果运动者要恢复疲劳就必须增加营养的摄取量，特别是增加维生素的摄取量。也可以用综合维生素剂来补充，同时钙和铁的摄取量要充足。能量和蛋白质的摄取量则要比平时少一些。 在出现食欲减退的情况下，饮食的选择就显得非常重要。当你出现食欲减退时，要考虑以下几点： 。选择容易消化的食品、动物性蛋白食品。以蛋、干酪、火腿、红肠、淡水鱼等食品为好。蔬菜类食品要烧得熟一些。 。为了补充运动员所失去的盐分，须多喝些咸肉汤等汤类菜肴。这些食品有利于增进食欲。 。维生素的来源主要是水果，以天然果汁为好。 。钙的来源主要从牛奶、奶粉中得到，铁的摄取可以从动物的肝中获取。 。可以在食物中加一些香的、辣的等有某种刺激作用的佐料来增进食欲。 。点心以吃些冰激凌、布丁、酸乳酪为好。 。在接近疲劳的边缘时，如果食欲明显下降，主食就应吃些清汤面条，麦片粥。 。少喝不利于增加食欲的清凉饮料。 怎样搭配食物才能既节食又减肥 目前世界上流行的减肥法是进行体育锻炼和节制饮食。这些方法已被认为难度大，效果差。不久前，有位德国医生提倡搭配食物减肥，其效果很好。 该法只是严格区分和搭配食物，规定一餐中不要把不相配的食物一起吃下去。比如，奶油类高脂肪食物会使人体增加脂肪而发胖，而新的科学研究发现，如果不同时吃面包、土豆、通心面和大米等含有碳水化合物的食物，即使一次吃上公斤奶油，体重也一点不会增加；如果一次吃几公斤牛排，再吃一些蔬菜和磨菇，不同时吃炸土豆和面包。体重也不会增加。现例举几个食物搭配原则： 牛排＋炸土豆＝增加体重（脂肪）； 牛排＋蔬菜、豆类＝降低体重；牛奶＋面包＝增加体重（脂肪）；牛奶＋无碳水化合物＝降低体重。 由上可以看出：减肥食物搭配的原则是，油脂食物可与蔬菜、豆类混食，但决不能与碳水化合物同食。据调查证明：长期以畜肉为主食的牧民，很少吃大米、小麦等富碳水化合物的食物，其肥胖者比率并非比不牧区人群高。 据这位医生和生物学专家们的研究表明，某种食物的化学分子遇到另一种食物化学分子会“弱化”，这时在体内就会产脂肪；相反，遇到某些食物的化学分子会“强化”，不仅不会在体内形成脂肪，而且会降低体重。有人采用这种方法减肥，天内体重就降低了公斤。 根据这个原理和我国的国情以及各人的饮食习惯，就可制订适合自己的减肥食谱。 那么怎样选择合适的节食法呢？ 节食理论主要分为两种派别，即质的控制节食法和量的控制节食法。此外还有断食节食法“速成”节食法、HCG节食法。 质的控制节食法主张，全吃含蛋白质的食物，或是不含脂肪或是含有大量脂肪及含有碳水化合物的食品。因为减肥要注意的是所吃食物的类型。这是一种科学节食的方法。 量的控制节食法主张要计算食物的热量，主张吃进去的热量永远要少于消耗掉的热量。认为体重减轻的要领在于控制所吃的食物的量。 这两种节食法均有一定道理，主要的决定因素是节食者个人的新陈代谢作用。 速成节食法也是根据热量的原则，不过它的量降低到仅够活命的程度。这种节食法时间不可太长，主要面向那些距标准体重仅差几公斤者以及需要有个良好的开始的长期减肥者。这种节食法切忌将节食天数延长，否则将损害健康。 断食节食法就是什么都不吃，但可以喝水，相当练气功中的“辟谷”，或者吃少量水果。这是最不得已节食法。个人断食多不应超过天，如有医生指导断食数周仍可安全。 HCG节食法，就是每天注射HCG（从孕妇尿液中提取的人体绒毛膜促性腺激素），同时控制进食的热量，不能吃含脂肪食物，这种方法许多人都说十分有效，但一些医学权威却不赞成，认为可使体内内分泌活动紊乱。 怎样选择催奶食物 我国流行着许多实用食物催奶良方，效果比较理想，选择制作方便的几例介绍如下： 鱼类： 。鲜鲫鱼汤：取.公斤鲜鲫鱼，除去鱼鳞内脏后，加黄豆芽克或通草克，清烧成汤，使成乳白色。每日喝汤两次，连用～天，即可见效。因为鲫鱼有和中补虚、渗湿利水、温中下气、消胀通乳之功。要注意不可煎炸，只可煨汤，且宜低盐淡食。 。鲜鲤鱼粥：用鲜鲤鱼.公斤，去除鱼磷内脏，切成小块，与大米一起煮成粥，不放或稍加些许盐。此粥食之，有开胃健脾、消除寒气、催生乳汁的作用。 肉类： 。猪蹄子汤：取猪蹄一只，通草～克，加水毫升，放入砂锅内煮，先用急火，待开锅后再用文火煮～个小时。每锅汤分两次喝完。一日一剂，服～天便会见效，如同时加服胎盘粉，每次.克效果更佳。猪蹄有补血、活血的作用；通草有利水、通乳的作用；胎盘粉有补气、养血的功效。此外，猪蹄汤还是妇女理想的美容食品。 。猪骨汤：用猪骨头.公斤，通草克，加水毫升，微火炖～小时，将汤一次喝完，日喝一次，连喝～天，即可下奶。 植物种子类 。南瓜子冲剂：用生南瓜子克，去壳取仁，捣成烂泥或焙干研末，加适量白糖拌匀。每次取克，温开水冲服。早晚空腹各服一次，连服～天。此剂营养丰富，催乳效果很好。 。丝瓜子鲢鱼汤：取丝瓜子克，花鲢鱼克，一起以小火烧。熟后吃鱼喝汤。吃时适当加入酱油，一次吃完，每日一次，连吃天。丝瓜子有行血、下乳之功。 。黑芝麻酒：取黑芝麻克，炒熟，研末，每次用克，以黄酒冲之。喝时用猪蹄汤送服更佳。黑芝麻是补益气血的佳品，黄酒能和血消肿。二者相辅，催奶消肿作用最佳。 冬令怎样调理饮食 为了安度冬日，祛病健身和促进形体健美，冬令的饮食调理应做到： 。坚持杂食。因为冬天人们大多偏嗜肉类、鱼虾、蛋品、糖等高热量食物，粗粮、蔬菜、瓜果吃得少，所以品种多样、粗精搭配、荤素兼食仍十分必要。否则，易使人发生便秘、口角炎、牙龈出血、缺铁性贫血等疾。对于胖子或有肥胖倾向的人来说，冬令注意控制食量，尤其不贪嗜精、荤、酒、甜品等饮食，不仅有助于减肥，而且有利于避免或预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病和糖尿病等症。 。适当进补。中医认为，冬季人体“精气”呈“封藏”状态，进食滋补食物或药物，能够补充。改善机体营养状况，增强身体素质，提高脏器功能，促进慢性病康复，并有助来年春天新陈代谢活动的正常进行，充满勃发生机。寒冬腊月，一般人可适当多吃些栗子、大枣、糯米、羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉、鸽肉、鹌鹑蛋、虾米、鲢鱼、辣椒、洋葱等性热御寒的甘温或辛热食物。但酗酒御寒之举不可取，酒伤神损体，且酒性一过更易着凉感冒。体虚多病者，冬至前后宜对症服食人参、鹿茸、蜂王浆或鱼膘、莲子、银耳、香菇等补品。。趁热进餐。顺应中医“天人相应”说，即人体必须与天气、时令、环境相适应。冬日饮食宜于饭菜烹熟之后，趁热进餐。 夏日怎样增进食欲 夏季天气炎热更要注意饮食质量，以提高食欲。 。食物宜清稀。溽暑酷热，出汗多，体内水分损耗大，要多吃一些汤菜和稀饭，如绿豆粥、面片汤、烂面条等。 。饮食宜咸不宜淡。人体在出汗过程中，体内盐分也随之流失，故宜咸食，但忌盐病人和平时出汗少的另作别论。 。适时饮水。在饭前和饭后半小时不宜多饮水，以防冲淡消化液影响食欲和消化功能。含二氧化碳的饮料（如汽水）也宜少饮，以防产生腹胀。患有胃肠疾病者更应少饮。 。常吞唾液。夏日里，汗水淋漓，唾液等消化液分泌减少，胃蠕动减弱，经常吞咽唾液可增进食欲。 。丰富食谱。可采取多样化、多品种。在热不恩食的夏季，苦瓜烧肉、咸菜豆瓣鸡蛋汤就是开胃下饭的好菜肴。 。冷暖适度。过热过冷的饮食，均可影响消化道的功能。 。饭前多休息。劳作之后，应在饭前多休息以利食物的“引诱”，使消化液分泌增多。 怎样提高晨起后的食欲 早晨起来后食欲不佳，其原因是经一夜睡眠后，人体由于交感神经的作用，胃肠与胆囊的活动受到抑制，从而使消化道括约肌收缩、消化液分泌减少，导致食欲缺乏。另外，若起床较早，大脑皮层的活动，尤其是食欲中枢的活动尚处在抑制状态，也造成食欲缺乏。因此，早起时不要马上匆匆忙忙勉强进餐，最好先适当活动一下，如慢跑、打拳等，过后稍事休息，再吃东西时食欲就会好些。早餐所吃的食物应注意选择体积小些而热量高、营养丰富的，例如，吃面包就要比吃同样的馒头的营养效果高。此外，早餐食物宜尽量提高一下标准，包括食物的色香味形和营养素的搭配各方面适当地讲究，如主食面包、面条、稀饭、包子、馒头，加上豆奶粉、牛奶、鸡蛋，使有足够的碳水化合物的动、植物蛋白等，这对提高晨起后食欲有不小的作用。需要特别提醒一句的是，有些人在习惯上对早餐向来不重视，常常敷衍了事，或干脆放弃，以致影响学习，工作效率，并对身体健康来说也是一大损失。总之，要提倡吃早餐，吃好早餐，把早餐吃得更讲究些。 怎样认识粗粮和精粮的搭配和营养价值 过去我国人民的饮食结构是以粗粮为主食的，以后随着人们物质生活水平的不断提高，一些粗粮加玉米面、荞麦面、白薯、黄豆粉等，逐渐从人们的餐桌上消失了。取而代之的是精白面、精白大米及其制品（如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等）。近来年，杂合面的窝头、玉米花卷、小麦煎饼等粗粮，再一次回归到饭桌上来。 其实粗粮中某些营养物质（如维生素B、维生素B和维生素B）的含量 大大超过精白面和精白米中的含量。如每百克粗米中维生素B的含量为.毫克、玉米中的含量为.毫克、粗黄豆粉中的含量为.毫克，均高于等重量的精粮中的含量。同时粗粮中的粗纤维含量也大大超过精粮。现代营养学家认为粗纤维对人体健康非常有益。它可以增加胃肠蠕动，增加排便量，使有毒物质排出体外，有助于预防肠癌和其他多种疾病（如有助于抗脂肪肝和防治动脉硬化等）。 因此，从营养观点出发，应该尽可以多吃一些粗粮，以保证得到全面的营养。 以米、面为主的谷类粮食，其蛋白质的含量普遍较多，而缺少人体必需的种氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）。虽然谷类粮食蛋氨酸含量较多，但属不完全蛋白质。豆类是优质高蛋白食物，属于完全蛋白质，一般含蛋白为％～％，有些品种可高达％。尤其可贵的是豆类蛋白质中赖氨酸的含量多，是谷类的倍，而蛋氨酸含量较少，仅是谷类的／左右。所以，如在日常膳食中，注意将米面和豆类合理搭配，发挥其营养互补作用，就可以大大提高这些食物中蛋白质的营养价值。据科学工作者研究，用各／的豆粉、面粉、玉米粉搭配，制成混合面食品，其营养价值比原来提高倍。用克大豆粉与克小麦粉搭配，制成混合食品，其营养价值提高.倍，用黄豆／，玉米小米各占／搭配，混合磨碎后，其营养价值可提高倍以上。此外，常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、焖米饭、做豆馅或食用豆制品等，都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配，同时进食，才能达到这种效果。 怎样吃黄豆营养价值更高 黄豆中含有％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量可与牛乳媲美。 黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含的胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。 将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；而将黄豆长时间加热，又可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率也仅达％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底，因而豆浆的消化率可达％左右，豆腐等豆制品则可达到～％。豆制品的种类也很多，可以经常替换吃，如豆腐干、百页、素鸡、腐衣、腐竹。目前我国江苏徐州维维集团生产的“豆奶粉”则是用黄豆磨粉和奶粉精心调配的即冲饮料，由于其口感好，饮用方便，营养丰富，老少咸宜，真是令人“欢乐开怀”。 怎样避免生熟食品的交叉污染 生食品是指制作食品的原料，如各种蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、米、面、豆类等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟肉、烧鸡、烤鸭、糕点、某些豆制品等。 植物性生食品在种植时需要施肥、浇水，尤其是土豆、萝卜等生长在土壤中的植物，会沾满细菌、病毒、寄生虫卵等，甚至还带有粪便。在收割、采摘、运输、贮存、加工过程中也会被污染。禽畜肉、奶、蛋等动物性食品。在禽畜饲养过程中也难免感染上细菌，故在它们的肉、奶、蛋、脏器中会带上病毒、细菌。据调查，因患沙门氏菌感染而急宰的病猪中，沙门氏菌检出率高达.％。各种脏器的沙门氏菌检出率也很高，比如肝％，脾脏为％，肾脏为％，肺脏为％，肌肉为％，蛋类％，这只是一种致病菌的检出情况，还有其它细菌。 生食品除本身带有细菌、病毒外，还可以通过苍蝇爬、落灰尘、装容器等沾污，以及被加工人员的手污染上细菌、病毒、寄生虫卵。 生食品也有一定的营养，不仅可以保存细菌，还可以恢复生长繁殖，数量不断增加越来越多。 生食品经蒸、煮、煎、炒等过程后变成熟食品，在加热过程中就会将其带有细菌、病毒、寄生虫卵杀灭，不仅容易消化吸收，而且吃起来也安全，不会发生传染病及食物中毒。但是，如果熟食品仍与生食品放在一起，或加工完生食品的刀、板、容器等未经消毒处理，又来加工熟食品，生食品中的细菌、病毒及寄生虫卵就会直接或通过刀、板、容器等污染到熟食品上。熟食品的营养更加丰富，细菌就会大量繁殖起来，有的还会产生大量的毒素。这样的熟食品直接拿来食用就会发生食源性疾病或食物中毒。。 为了防止生食品污染熟食品，生熟食品必须分开放，分开加工。最好刀、板等器具生熟专用。如果只用一套，加工完生食品后要彻底刷洗，消毒后再用。 吃月饼怎样讲卫主 中秋之夜，吃饼赏月，别有一番情趣。但要注意吃月饼的卫生。 首先，要注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，故不可食。新鲜月饼包装后，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。 其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，若患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导制体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压，高血脂、冠心病，溃疡病人都不宜过多食人高脂高糖类月饼。 第三，吃月饼宜细嚼慢咽，这样即能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜咸相宜，甜香结合。 第四，购买月饼要适量，若暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹蓝里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，℃的室温最适宜：或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的普通月饼只能保存～天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼可存放一个月左右。 怎样吃生葱蒜才卫生 生葱蒜含有一种植物杀菌素，具有根强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，因为它们生长时都与土肥接触，上面特别是根部附有不少寄生虫卵或其它病菌污染，在生吃时，要注意以下四点；。食用前要剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥；。如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器要干净卫生；。食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋再食用。 。剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。 。吃完生葱蒜后，为防止口中异味，使人不快，可嚼吃茶叶。 。不少人喜欢吃煎饼卷大葱，蘸以辣酱，不失为风味饮食。 怎样认识生姜的食用、药用价值 生姜既可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣”。我们看看生姜有哪些食用和药用价值： 生姜含有多种营养成分，每克中含蛋白质.克，脂肪.克，碳水化合物.克及钙、磷、铁和各种维生素。此外，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有较好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹、龙虾，不仅可去腥尝鲜，而且可惜助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。 生姜有哪些药用价值呢？中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等功效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增加，全身产生温热，同时使汗毛孔张开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。 姜辣素还可刺激味觉神经和胃粘膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹好肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。生姜皮性凉，能行水消肿，用于水肿。一般用生姜作佐料时，均去皮，乃去其凉性故也。 怎样认识酱油的营养价值 酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有咸味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约～％。 烹调一些肉类菜时，加入酱油，可增加菜肴的鲜美味道，促进入的食欲。用酱油烹调的菜还增加颜色，使菜的色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。一定要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉，白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。 从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B、维生素B、多种无机盐等。 在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。 酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。因此，使用酱油也要因菜而宜。此外，冬天多红烧，使酱油烹调的菜还增加颜色。 怎样认识醋的食用、药用价值醋，古人写作“酢”，别名醯，又有苦酒之称。它是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。醋有哪些食用和药用价值呢？ 醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。所以醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。因此。糖醋萝卜、糖醋鱼、糖醋排骨等均是席上受人欢迎的菜肴。 醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋既能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋可解酒。 醋有哪些药用及保健作用呢？醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可冶疗体癣、手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。 另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜时适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋，醋蒸气能对房内空气消毒，以预防感冒传染。
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