味：具有爽口的苦味。 泡沫：泡沫是啤酒的一大特点，具有防暑去热的特殊作用，但应适量。 黄酒的好坏，主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是： 色：黄酒有多种颜色，无论哪种颜色都应晶莹透明，不混浊，一般无沉淀物，存放时间过长，稍有沉淀，不影响饮用。 味：应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。 怎样挑选瓶装白酒 当您选购没有品尝过的瓶装白酒时，因不知其质量如何，总是有些犹豫。那么怎么才能挑选出质量好的白酒呢？ 首先将酒瓶拿起，观其色泽，正常白酒应是无色透明的。然后慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质；如既不浑浊，也无悬浮物和沉淀物，说明酒的质量较好。 酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动，倒置过来，若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花时间在秒钟左右，则酒度大约为～°；如酒花有高梁米粒大小，堆花秒钟左右，则酒的度数大约在～°；如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花时间在秒钟左右，则酒度约为°。此外，挑选时还要注意酒瓶的包装，看瓶口是否滴漏，瓶子是否有裂纹和砂眼等。怎样区分白酒香型我国酿制白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜。根据全国所产白酒的口味和风格，大致可归纳为种白酒香型： 酱香型：又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得名。其香幽雅细致，香气不艳，柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。 浓香型：特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川沪州大曲、宜宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛崃文君酒、成都全兴大曲等为代表，占我国白酒％以上。 清香型：这类香型的白酒清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味。以山西杏花村汾酒为主要代表。 米香型：也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭香。其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是我国小曲白酒的特殊香味，广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。 兼香型：指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特，且无怪异味。如湖北松滋的“白云边”，湖南长沙的”白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。 其它香型：指具有与上述香型无相同之处的特殊香型，以贵州遵义的董酒、陕西的西凤酒为主要代表。 怎样鉴别“洋酒” “洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的，要数法国的白兰地。 白兰地，又称干邑。据说，法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。 我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V?O”“X?O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值也就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经过法国政府专家鉴定，按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆（年）、二星☆☆（年）、三星☆☆☆（年）V?O（年以上）、V?S。O?P（年以上）F?O?w（年以上）、X?O（年以上）、Extra（年以上）。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X?O，而Extra早在四年前即已断市。 此外，“洋酒”之中，也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒，就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定：种葡萄不许浇水，光靠天然雨水。哪年阳光充足，雨水多，哪年就是好年份，哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”，质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外，还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值，这种古董价值则以越久越好。 怎样选购葡萄酒 。首先要了解商标标签的内容，国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，一般商标都必须标明有以上内容，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月，汽酒保质期为个月，果酒的保质期为个月，超过保质期过久的酒不宜购买。 。观察酒的颜色，如果酒体清亮透明，没有沉淀、浑浊就是好酒，如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。 。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用％葡萄原汁进行生产，其味道爽顺，以果香为主，直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖％以上，我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖％左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。 怎样识别啤酒的出厂日期 按照轻工部颁发的标准，瓶装熟啤酒的保存期一般为～天，瓶装鲜啤酒的保存期为天，散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在～℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射，还要保持干燥和空气流通。 许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间，以便保存（啤酒如果超过保存期，就会混浊变质），都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字，一排为～，是月份；另一排为～，是日期。是某月某日生产的啤酒，就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“～”一排标明“”、“～”一排标明“”，那么，这瓶洒啤酒就是月日生产的。 怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣 鉴别方法分干看和开汤（即冲泡）两种。一般消费者在买茶时，只能干看一下茶叶的外形，没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖过茶的干花，本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏，先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味，是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气，而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精，而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以级茉莉花茶为例，它的外形应该是达到条索紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。 怎样鉴别蜂蜜纯度 优质蜂蜜的状、味特点：优质蜂蜜呈稠厚液体状态，色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜，蜜往下流，连续不断而流下的蜂蜜呈现折叠状态；掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来分：新生产的蜂蜜为半透明的，贮存较多的蜂蜜就是不透明的，出现砂粒状，气味仍纯正，味道极甜。 蜂蜜中掺进白糖，蜂蜜的甜味则变淡，并略带酸味，葡萄糖结晶不显著，滴在纸上能渗透到背面。如取一份蜂蜜，加入份蒸馏水，稀释，然后加入少量的％酒精，好蜂蜜会出现许多白色絮状物；掺白糖的蜂蜜略呈现混浊状，没有白色絮状物产生。 蜂蜜中掺入淀粉或面粉，蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份，用小火煮开后，再滴入碘或碘酒少许，若出现兰色、绿色或红色，就证实蜜中有淀粉或面粉。如果蜜已全部结晶，可用光滑的粗铁条，烧红后插入蜜中，稍停片刻抽出，若铁条上带有附着物，说证明蜜中掺假了。 从蜜的结晶状鉴别，蜂蜜的结晶粒透明度差，结晶层较松软，若用手指慢慢捻推结晶粒，无砂粒感，将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜则结晶粒透明，结晶层板硬，用手指捻推结晶粒，不容易捻碎，放到口中不易溶化，有砂粒感。 人工制造的蜂蜜，是用白糖水、饴糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点：只有糖的味道，没有蜜的味道。 怎样鉴别鲜牛奶是否掺假 牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别： 。掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴％的氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取毫升二苯胺硫酸溶液（二苯胺硫酸溶液的配制方法是：取毫克二苯胺，放入毫升l：的稀硫酸液中，再加浓硫酸至毫升，混匀即成）放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其色泽反应。如果奶中掺水，则必呈蓝色。 。掺豆浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取毫升乙醇与毫升乙醚，混匀即成）和％的氢氧化钠溶液～毫升，摇匀。放置数分钟后观其色泽反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。 。掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶中滴数滴碘酒，观其色泽反应。如果奶中掺有米汤，则会呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。 怎样选购清凉饮料（冷饮） 清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品，既有清热解暑止渴的作用，也有促进胃肠消化，增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料主要有： 冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等，含有乳脂肪、糖份、维生素等成份，营养价值高，有色泽美观、香味浓郁、组织细腻，吃时清凉爽口等特点。 雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖、淀粉、鱼胶和香精等。既是夏令冷饮食品，又对体弱的人有一定的滋补作用，对食欲不振，烧伤病人、手术病人都有一定益处。 汽水。它是用柠檬酸、苏打和水配制而成，属碳酸饮料。饮用汽水有开胃、助消化、振神轻身的作用，给人以舒适的感觉。汽水有普通汽水和果汁汽水两大类，普通汽水劲大，适合青壮年人饮用，果汁汽水比较平和，适合儿童和老年人饮用。 由于汽水需求量大，所以常有假汽水在市场、街头出现。购买时，可用下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏： 。真汽水商标完整，瓶盖光滑平整，发亮而无划痕；假汽水商标不完整，瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。 。真汽水色泽明晰透亮，无沉淀物；假汽水因掺有色素，所以色暗而刺目，瓶底常有沉淀物。 。将汽水瓶轻轻摇动，真汽水会骤然产生很多气泡，停止摇动时会很快消失；假汽水无气泡产生或气泡很少。 格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料，近年来在我国流行。它含有蛋白质、氨基酸、维生素B等成份，具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度，有麦精独特的芳香气味，兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味，饮用它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效，也可代酒助兴。 另外，还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。 怎样选购裱花蛋糕 裱花蛋糕是馈送亲友的佳品，它主要有三种：奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕（人造奶油裱花蛋糕）。选购时应注意： 。首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期，因为裱花蛋糕营养丰富，细菌极易繁殖。为了保持新鲜，从生产到销售有严格日期规定，月到月，保存期为小时，其他月份为小时。。看蛋糕整体中膏体（即奶油酱、人造奶油酱、蛋白酱）和蛋糕坯的比重是否符合规格，一般来讲，奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是：左右，蛋白蛋糕的配比是：左右。 。再看蛋糕底坯有无夹层，因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水，再刷上少量的膏体或果酱，这样糕点尝味酒香滋润，不觉干燥。 。看蛋糕外形是否圆整，表面是否细腻光洁，图案饱满匀称，花纹清晰，字体端庄秀丽，四周侧边不可露出蛋糕坯，刷上的糕屑或椰丝要均匀，无黑点。 怎样识别巧克力的好坏 。在常温下，有坚实的质地，遇冷变硬变脆，放入口中能迅速软化和融化，有可可和牛奶香味，口感细腻、滑润。 。块型整齐，包装紧密，净重准确。克块形巧克力允许误差正负克，克以下的块形巧克力允许误差正负克。 。如果是表面无光泽，或呈花白色，质地疏松，呈蜂窝状，放入口中不易溶化，好象在吃泡泡糖；或者是没有可可和乳香，有异味，羊奶味较多，这样的巧克力则是劣质冒牌的。 怎样选购北京果脯 北京果脯选料精细、色泽鲜、味道正、柔软爽口，其中含有葡萄糖、有机酸及维生素C等，不仅营养价值高，且具有一定的医疗作用。据医学界化验证明，北京密枣对预防和治疗动脉粥样硬化有良好效果；苹果脯具有补脑养神，防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能；梨脯可清痰止咳、润肺清心、解酒毒；桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用；黑枣脯如长期食用，可抑制妇女的肥胖病。选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品种很多，一般符合质量标准，块形整齐；杏脯色橙黄或桔黄，无青片、青边，果片扁圆均匀；桃脯浅黄；枣脯棕黄透明；青梅色泽翠绿，上色均匀；瓜条、藕片色泽洁白等。果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯、沙果脯、青梅等不应返糖，而爪条、藕片则要求返糖（即果脯表面形成白色不透明硬壳）。一般果脯含水量应占～％，食糖量占～％，手感不发粘为质量正常。 第二编烹制技巧 怎样调制冷水面团 冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法： 。用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。 。注意加水比例。一般每克面掺克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每克面可掺水～克；刀削面要求较硬，每克面可掺水～克；拉面要求较软，每克面可掺水～克。掺水时以分次加入为好。 。用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。 。饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧～分钟（有的要分钟），使所有面粉粒充分吸水。 怎样调制开水面团 开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点： 。烫熟：即水温必须在℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。 。揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。 。洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。 。凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。 调制温水面团 温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题： 。水温要准。一般应为℃左右，但冬季也调至℃左右。。要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。。要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。 怎样鉴别面团发酵程度 。用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；。如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；。如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。 怎样用鲜酵母发面 先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过小时后，面团带酸味、向上拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（～克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般～克面粉用一块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。 怎样用压力锅蒸馒头 压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关键是掌握好方法。 先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上馒头，一般以中间放个，周围放个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺～分钟压阀，煤气炉可调开关，使火力减／，如此压阀分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。 好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。 蒸馒头怎样才能不粘屉布 蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这一问题，可采用以下措施： 。垫的屉布要洗干净。 。蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。 。蒸带馅的食物，汁水不要过多。 。上屉后要旺火急气速蒸，一般分钟就可，时间不宜过长。 。蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。 怎样做“小窝头” 这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。 按玉米面克，黄豆面克，白糖克，糖桂花克，温水毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径～.厘米的圆条，再揪成个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉，直到面团厚度只有.厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸分钟，细腻香甜的小窝头就做成了。 怎样做天津包子原料：克精粉，克猪肉，香油、酱油各克，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。 做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时，把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸分钟即可。 怎样做灌汤包子 原料：克精粉、克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀，最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上，捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸分钟即可。 怎样做水馅包子 原料：面粉克，猪肉克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、猪油、酱油、精盐适量，味素（亦称味精）、香油少许。 制法： 。取面粉克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀，稍饧。 。把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每克肉吃水克），朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。 。将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。 。将面团搓成.厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严剂口呈菊花形即成。 。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。 特点：造型美观，皮薄馅嫩。 怎样做水煎包 原料：面粉克、猪肉克、青菜克、酱油克、猪油克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。 制法： 。猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、香油拌匀成馅。 。把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水克和老肥，揉成发酵面团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。 。将面团搓成厘米粗细的长条，按量揪成克个的剂，将剂按扁，擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。 。待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。 特点：松软、焦香 注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，海米等）制法与此相同，包子清淡适口。 怎样做门丁包 原料：面粉克，老肥克，猪板油克，白糖克，澄沙馅克，芝麻，青红丝，香精适量。 制法： 。面粉倒在案板上，加入老肥、温水克，和成发酵面团。 。把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。 。待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成.厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。 。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。 特点：香甜适口，形像蘑菇。 怎样做烧麦 烧麦类似包子，却又不同于包子。 原料：糯米克，猪肉丁克，面粉克。 调料：白糖克，酱油克，熟猪油克，味精克，鲜汤克，葱姜末少许。 制法：。糯米淘洗干净，在冷水里浸～小时，然后沥干水分，上笼用旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再放克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。 。用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水克，并揉至软滑，搓成长条，切成每只约克的剂子，然后擀成直径约公分的皮子，做成圆而均匀，并成荷叶形边，金钱形底。 。将皮子摊在左手，放糯米馅心（～克）在皮子中间，再用左手将皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸分钟即成。 如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦，蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。 怎样用压力锅烤面包 做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每克面粉加个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热～分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热～分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。 怎样做蛋糕 在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料：鲜鸡蛋克，白糖克，精白面粉克，发酵粉.克，生油克。 操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打～分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。 怎样做绿豆糕 绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。 制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。 在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每克豆粉加白糖克左右，水克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。 如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。 怎样做年糕 年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。 作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸热或油煎均可。 每块年糕的重量可分克、克、克或克，每公斤粉做成年糕应重.公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为：，每公斤粉做成年糕应重.公斤。 怎样烙家常饼 。和面要软。一般每克面掺水克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。 。加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。 。热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。 。火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意转动烙饼，使饼边都要烙熟。 怎样烙葱花脂油饼 。用克面粉加克温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不粘为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成约.厘米厚，厘米左右长，宽度不限的长方片。 。把克葱、克猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。 。将擀好的面片，留出厘米宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成约.厘米粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内，烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色，即成焦脆芳香的葱花脂油饼。 怎样做羊肉蛋饼 羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下： 。羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。 。鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精使入味。 。勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。 怎样煎肉饼 先准备猪肉克，馒头克，油克，酱油克，盐克，花椒面克，葱末克，味精.克、鸡蛋一个，干淀粉克，大葱白克，甜面酱克。 把剁好的肉馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为厘米左右的饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表面呈金黄色出勺，切成.厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。 怎样做豆馅烧饼 原料：面粉克，老肥克，赤豆克，白糖克，猪油克，芝麻克，玫瑰酱，香精，碱适量。 制法： 。将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。 。面粉倒在案板上，加老肥，温水克，和成发酵面团。待酵发起，加入适量碱液，揉匀，稍醒。 。将面团搓成.厘米粗细的长条，按每克一个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头状，再擀成直径的.厘米的圆饼，然后将每个圆饼摞在一起待用。 。用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的个圆饼滚上一层稀糊，随即再滚上一层芝麻即成。 。待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。 特点：香甜适口。 怎样制作猪油蛋黄酥 猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：用料为富强粉克，鸡蛋克，温开水克左右，生粉克。先将面粉放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄片（厚薄如大馄饨皮），切成厘米长，.厘米宽的面条状。然后用熟猪油克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。 配制糖浆。用料为白砂糖克，饴糖克，切成方丁的白膘肉克，香葱白克。在炒菜锅内先加冷水克，烧开后投入白砂糖，约煮分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时，加入白膘肉和香葱。此时需注意察看，以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时，立即连锅端下。然后将氽制好的熟面条倒入糖浆内，轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内，轻轻用力压实，冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩，以防粘牙和不成块。 怎样做天津鸡蛋煎饼果子 原料：绿豆克，鸡蛋克，油条根，面酱、葱末、香油少许。 制法： 。将绿豆淘洗净，用水浸泡小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一遍，装入盆内，加水漂去剩余的豆皮，再浸泡小后，磨成水浆，放入适量佐料和水，拌匀待用。 。将铁铛放在火上，稍抹一层香油，用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在铁锅上（每克绿豆糊可做个），用拐子摊成薄片，然后将蛋液倒在煎饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下。 。在铁铛内抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上，中间卷根油条，煎成两面焦黄，在面上抹上面酱，撒上少许葱对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即可。 怎样制作黄桥烧饼 黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下： 取面粉克，分成三份，一份加克花生油，和成酥心；一份用开水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破酥，制成克面一个的面团，擀成片状。取一块板油切成丁，加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡蛋液，送进烤炉烤熟即可。 怎样做糖火烧 糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀，面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅，卷起成长筒形，再揪成克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。 怎样制作羊肉泡馍 羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一种家庭制作的方法： 。煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果，煮一小时后加入克羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。 。煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开，把馍倒入，同时放克肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。 怎样做好刀削面 刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好刀削面却很费一番工夫： 刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口°的夹角，从面团的右侧开始削，削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。 面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅时就可以捞出锅，吃时，再根据各人口味，加入不同卤汁，就成了风味甚佳的刀削面了。 怎样做抻面条 原料：面粉克、精盐、食碱适量。 制法： 。先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，醒分钟左右待用。 。把碱化成碱水待用。 。将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后，两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。 。将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复次，见面条至三毫米粗细即可。。待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出，用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。 特点：柔软筋道。 注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。 怎样做素炒面 用料：面条若干（以克计），蔬菜克，酱油克，料酒克，细盐、味精少许，高汤适量，油耗克。 做法： 。面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色，盛入盘内。 。把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒，开起，加高汤，盐，味精等。 。锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。 特点：面条软滑，清淡鲜香。 怎样做馄饨 用料：面粉克、猪肉克、葱花克、姜末克、料酒克、酱油克、香油克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。 做法： 。面粉倒入盆内，加碱、盐、水（克左右），搅拌均匀，调制较硬的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约分钟左右，然后搓成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切成馄饨皮。 ，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打水分次打，（克肉馅要打进～克水）成为粘稠状，临包时，放香油、葱花。即成馄饨馅。 。左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。 特点：柔软、滑爽、热烫、味美。 怎样调饺子馅 蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。 以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为：），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。 肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。 如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。 鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。 不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。 怎样用高压锅煮饺子 高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？ 。水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。 。盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。 。等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。 。等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。 怎样做天津夹馅麻花 天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法： 取面粉克，加克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取面粉克，用烧热的克香油冲烫，搅拌均匀后加入克白糖和剁碎的青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细条，取根白条粘上芝麻，再取根白条和一根油酥条，将根条合一，拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒上冰糖末即可。 怎样快速炸油条 面粉克，矾克，碱克，盐克。具体做法为：先将三种配料研成粉放入盆内，用～℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面粉倒入搅匀。每饧分钟揉一次面，约揉～次，使面光滑不粘手，柔软有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。 之后将面团盖好，饧分钟后取出，切成约克～克的面条，拉开投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。 怎样制作猪油夹沙粽子 端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下： 用料比例为糯米.公斤，赤豆克，白砂糖克，猪油克，干箬壳～克，或鲜芦叶～.公斤。 制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌到天。选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖克下锅炒，火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用～克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后，用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧，烧的过程中要不断加水，大约需烧、个小时，若能用小火煮过夜更好。另外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的糯米不易熟。 做菜怎样讲究色香味 我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。 怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？ 色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？ 。用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要注意： 既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色只起点缀衬托作用。 既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。 。用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。 。通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。 香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香，使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。 味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼，肉类时可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。 怎样做卤味菜 卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法： 。制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。 。制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。 如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。 。卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁／，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。 。保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。 酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。 怎样巧除异味 。除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会再加工，就没有鱼腥味了。 除河鱼泥味：按公斤鱼加克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡分钟左右，泥味即可消除。 较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。 。除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，多分钟后，焦味就没有了。 。除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉味去掉。 。除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，然后用清水洗净，臭味即可除掉。 。除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗，腥臭味就没了。 。除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦，秽气就可消除。 。除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。 。除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同煮，或取少许橘子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使羊肉易烂。。除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清洗，就可以把苦味冲走。 怎样做熏鸡 原料：仔鸡只（约克），酱油克，精盐、姜各克，大料、桂皮各克，葱、红糖各克，香油、茶叶各克。 制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖分钟，捞出。再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上，见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏分钟左右离开火，取出鸡，抹上香油，即成。 怎样做香酥鸡 原料：肉鸡只（约克），酱油克，精盐克，鸡蛋.个，水淀粉克，葱段克，姜片克，大料瓣，桂皮克，花椒粒，植物油克（实耗克）。 制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味，用刀背拍成末，加克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成蛋糊待用。后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花椒盐即成。 怎样巧烹美味芙蓉鸡片 芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突破，即鸡肉内加鱼肉。 制法：取克鸡脯肉、克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩成肉茸，混合后打入个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及清水，搅成稀糊状待用。 下面两道工序最好同时进行： 。用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上适量湿淀粉，调成稀芡汁，离火待用。 。炒锅内放猪油约克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成片，浮起，立即翻个儿，炸约秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。 此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比只用鸡脯、蛋清者为佳。 怎样制作德州扒鸡 德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。 做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按：：的比例，混合均匀），放入油温℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压起。锅内放的辅料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、紫蔻、姜片、白奈、酱油、食盐适量。 当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮—分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾凉即成。 怎样制作美味风鸡 寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩鸡媲美。其制作方法如下： 。选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。 。用克精盐加少许花椒炒热待用。 。将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。 。用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。 。将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。 怎样做鱼松 先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。调料不要一下子全放进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。 怎样做鱼冻 。原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃，肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。 。熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。 如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜鱼为原料做的鱼冻。 怎样制作肥肉菜使之肥而不腻 肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法： 。玫瑰球： 取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热，将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。 。樱桃肉： 将肥膘肉切成厘米见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番前，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒，使番茄汁挂匀即可。 。江米夹沙肉：先将克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（约分钟），捞出，晾凉后把肉切成长厘米，宽.厘米，厚.厘米的长片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平，皮朝下顺序码进大碗内。把江米（克）洗净，拌入红糖（克），再放入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。再将一干净锅上火，放清水克，白糖克，见开后勾入水团芡粉，浇在江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜合一。 。糖醋肉片：把肥猪肉切成厚.厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时，将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。 。用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质量的方法。（）先把肥膘切块（不宜过大），每克肥膘加凉水克，用文火熬成液体油状（出油率一般在％以上）；（）待把液体猪油加温到℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱NaOH），水（其比是克火碱，克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到℃左右时，再放入凉水克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉，即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度℃以下的寒冬，油条仍能保持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质依然良好，色、味俱佳。 怎样煮肉 横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。 热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐溶于汤中，所以汤汁比较鲜。 烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候再加入食盐。煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。熬骨头汤，应当先将骨头砸碎，加十倍的水，小火熬煮至小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤才浓。 炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外，在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。 炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。 炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快。 炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。 煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。 怎样烹调猪肝菜 烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成约厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。 如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。 用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。 烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。 怎样做红烧狮子头 狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。 如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸多分钟，即可食用。 如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少，火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心，然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，旺火烧开后，再用小火焖多分钟就行。 做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。 怎样做里脊 原料：肉克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油克，酱油克，料酒克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉克，葱，姜末各克。 做法： 。肉切成大厚片。
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