健康从原生态开始-6

实际上，超市的冰柜往往是敞开的，人们翻来翻去，温度不可能一直保持-18℃。买回家的路上，环境温度很高，产品虽然没有完全融化，但温度也会随之升高。回到家里，普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的-18℃，如果其中放了很多东西，就更难达到这个水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，在-1℃~-8℃之间存放时，很多维生素的损失比0~4℃之间还要快！所以，要看看袋子上打印的出厂日期，尽量选择刚出厂的速冻食品，最好是一个月之内的产品。越是含油脂比较高的食品，如饺子、汤圆等，越要注意新鲜度。要点二：细看商品状态新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品，质地是均匀的，每一块之间是松散的，包装内没有冰块和冰晶。在温度忽高忽低的状态下储存一段时间，就会有水分的转移和大冰晶的形成，里面的商品可能发生粘连，包装内会出现越来越多的冰晶冰块。这时候的商品品质已经明显降低，口感风味将大打折扣。如果继续存放下去，饺子、馄饨等还可能出现表面开裂的现象，含脂肪的内部馅料接触氧气，可能发生明显的氧化变味。所以，要细看商品的状态，看到有冰晶和粘连，就要谨慎购买了。如果买回家，要尽量迅速食用，不要存放。挑选的时候，不要翻来翻去，而是直接拿比较靠下的袋子，因为冰柜下部的温度比较稳定。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择面包和面食？消费者不能一味地追求更筋道、更黏糯、更有弹性的感官状态，而要接受天然食品的固有品质局限。很多消费者都习惯于在超市购买馒头、饼等主食品，但选购的时候也往往缺乏评判标准。不妨看看下面这几个要点：要点一：不要买过分洁白的面食面粉当中天然含有微量的胡萝卜素，所以，无论磨得怎样精细的面粉，都不可能是洁白的颜色。然而，消费者偏偏喜欢白色，而且越白越喜欢，于是制作者就会想办法把面食品弄得更加洁白。一般用的方法有两种：超量添加氧化剂“过氧化苯酰”，加到国家许可量的两三倍；或者用硫磺来熏蒸。无论哪一种，都会破坏食品中的维生素，而且带来安全隐患。因此，消费者不要买过于洁白的馒头、花卷、豆包之类面食。有一点黄色，反而是正常的。如果可能的话，建议优先购买全麦馒头。它虽然麻麻点点，发黄发褐，样子十分难看，但是营养价值高啊，是真正的纯天然啊。如果吃惯了，就会觉得它味道更香，吃完了之后胃里更加舒服。要点二：不要买口感“太”好的食品为了口感更好，一些加工者可能在主食中加入多种添加物质，从明矾到硼砂，都能增加“筋力”和“黏性”，使产品更有吸引力。比如说，添加硼砂的拉面韧性特别好，添加明矾的面条口感特别滑爽。然而，明矾含有铝，多食可损害神经系统和心血管系统；硼砂则有明显毒性。所以，消费者不能一味地追求更筋道、更黏糯、更有弹性的感官状态，而要接受天然食品的固有品质局限。要点三：不要买油炸的面食很多人喜欢吃油炸的面食，什么油条油饼麻花馓子什么的。问题是，油炸的害处实在太大了。一则高温会把绝大部分维生素摧毁；二则面粉善于吸油，油炸食品热量超高容易发胖；三则油炸食品一天都不换油，油中会产生大量的致癌和有毒物质。油炸食品虽然营养不平衡，但毕竟不是毒药，偶尔吃一点并不会危害生命。由于儿童解毒能力较弱，父母们应当监督自己的孩子，每周吃油炸食品的数量不超过一次，包括油饼油条麻花馓子炸糕等，也包括炸薯片、炸薯条、炸鸡翅、炸肉丸等其他油炸食品。特别需要警惕的是那些形态比较薄细的油炸食品，因为越薄越碎，则油炸越透，受热温度越高，产生的有害物质也越多。要点四：尽量选全麦和杂粮的面食现在很多超市都有全麦馒头、窝头，或者添加了玉米粉、豆粉、燕麦粉等杂粮豆类的主食。这些主食营养价值更高，膳食纤维丰富，也有利于改善进餐之后的血糖反应，不妨多多购买。不过，选择这类食品要注意两个问题：一是要注意新鲜度。这些产品因为营养价值提高，微生物繁殖起来更为迅速，所以比精白粉做的面食保质期短，回家之后要在一两天内吃掉。二是要注意是否名副其实。有些所谓的玉米馒头，实际上是白面粉添加黄色素做成的；一些所谓的全麦馒头，实际上是面粉加上焦糖色素做成的……如果仔细闻一闻味道，没有全谷的特有香气；或者仔细看看质地，中间没有全麦粉中的细碎麦麸，质地特别柔软疏松，只有表面上的几个麸皮点缀或者是均匀染成的褐色，就可能是假冒的“全谷”产品。过了几天，前面故事中的大姐给我来了电话：“我把全麦面包的事情弄清楚了！不问不知道，人家那里面就加了几片麦麸子皮，其实是精白面粉做的，加了点焦糖色素弄成褐色的，我就以为是全麦面包了！差点都不相信科学了。”现在她买了货真价实的全麦馒头，血糖明显就比吃面包时低了。《健康从原生态开始》 第三部分 炼就慧眼买美食消费者可以从配料表中直接看到一些自己平日见不到的名称，比如“柠檬黄”“胭脂红”“阿斯巴甜”“甜蜜素”等，通常意味着食品中含有某些食品添加剂。看了上面的故事，不知道各位作何感想？光靠广告和牌子买东西，不行吧！只有认真看懂食品标签，才能做到明智购物。为了让消费者知道产品的品质和内涵，各国都制定了相关法律，要求加工食品在包装上明细产品信息，以保障消费者的知情权。然而，消费者真的对信息买账吗？真的愿意行使自己的知情权利吗？我们实验室做的调查表明，绝大多数消费者购物时根本不看包装上的产品品质信息。关注配料表和营养信息的比例不足20%，而其中表示能够看懂的还不到四分之一。消费者问我应当如何选择产品时，我通常会告诉他们，要具体细看配料信息和营养素含量信息。然而，大部分人都很不耐烦地说：“我们看不懂这些。你就告诉我们该买哪个牌子好了。”可是，每个牌子都有极多的产品系列，每个产品的档次和配料都不同，营养价值和适合人群也不同。仅仅知道牌子，对于选购食品帮助不大。而随着食品法规的不断正规化、严格化，看标签选食品，才是保障自己权利的不二法门。那么，食品标签应当如何读呢？不妨按以下项目逐一细看。1.看食品类别。标签上会标明食品的类别，类别的名称是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。例如，你可能看到一盒饮料上注明“咖啡乳”，但它究竟是一种饮料还是一种牛奶产品？如果看见标签上的“食品类别”项目注明“调味牛奶”，你就会知道，这是在牛奶当中加了点咖啡和糖，而不是水里面加了糖、增稠剂、咖啡和少量牛奶。如果是后者，那么在食品类别上就属于“乳饮料”，而不属于牛奶了。2.看配料表。食品的营养品质，本质上取决于原料及其比例。按法规要求，含量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。例如，某麦片产品的配料表上写着“米粉、蔗糖、麦芽糊精、燕麦、核桃……”说明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，其中的燕麦和核桃都很少。这样的产品，营养价值可想而知。如果产品的配料表上写着“燕麦、米粉、蔗糖、麦芽糊精、核桃……”其品质显然会好得多。同时，目前对食品添加成分的标注也越来越严格了，不能简单用“色素”“甜味剂”等模糊的名称，而必须注明其具体名称。这样，消费者可以从配料表中直接看到一些自己平日见不到的名称，比如“柠檬黄”“胭脂红”“阿斯巴甜”“甜蜜素”等，通常意味着食品中含有某些食品添加剂。3.看营养素含量。对很多食物来说，营养素是人们追求的重要目标。而对于以口感取胜的食物来说，也要小心其中的热量、脂肪、饱和脂肪酸、钠和胆固醇含量等指标。例如，如果购买一种豆浆粉产品，显然是为了获得其中的蛋白质和其他营养成分。那么，通常蛋白质含量越高的产品，表示其中从大豆来的成分越多，健康作用也就更强。因此，一个蛋白质含量≥20%的产品，通常会优于一个蛋白质含量≥16%的产品。4.看产品重量、净含量或固形物含量。有些产品看起来可能便宜，但如果按照净含量来算，很可能会比其他同类产品反而昂贵。例如，一种面包产品的价格可能令你心动，体积也差不多大。但是一种产品的净含量写着120克，另一种写着160克。实际上，前者可能只是发酵后更为蓬松，但从营养总量来说，显然后者更为合算。5.看生产日期和保质期。保质期指可以保证产品出厂时具备的应有品质，过期品质有所下降，但很可能仍然能够安全食用；保存期或最后食用期限则表示过了这个日期便不能保障食用的安全性。在保质期之内，应当选择距离生产日期最近的产品。虽然没有过期意味着食物仍具有安全性和口感，但毕竟随着时间的延长，其中的营养成分或保健成分会有不同程度的降低。例如，某种酸奶的保质期是14天，但实际上，即便在冰箱中储藏，其中的乳酸菌活菌数量都在不断降低。所以，为了获得其中的健康益处，最好能够选择距离生产日期最近的酸奶。6.看认证标志。很多食品的包装上有各种质量认证标志，比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等，还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量，消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下，最好能够优先选择有认证的产品。7.看特殊标示。为了避免消费者认不清产品质量的差异，对于很多产品，国家要求在包装上以醒目的字注明一些重要项目。例如，很多巧克力上面写着“代可可脂”，这意味着，这种巧克力产品中不全是真正的可可脂制作，其中有很大比例的“代可可脂”，是植物油经过处理制成的“仿”巧克力，成本要比“真”的巧克力低得多；而“代可可脂”里面往往含有反式脂肪酸，对健康非常不利。又比如说，如果仔细看看，很多烹调油的包装上面写着“含转基因成分”，这说明它的原料中含有转基因大豆或转基因油菜籽。转基因食品的安全性目前仍有争议，故而国家规定把它标注出来，让消费者自己选择决定是否要购买这类产品。细看以上信息之后，产品的优劣就会一目了然，广告宣传也不再能够轻易“忽悠”你购买那些对厂家来说利润最大的产品了。消费者一定要树立这样的观念：买营养品质差的东西，就是浪费你的金钱，危害你的身体。如果人人都能懂得如何选择最物有所值的产品，就能够用有限的食品购买资金买到对自己健康有利的产品，用明智的选补商品涨价带来的经济负担，有效提高自己的生活质量。从另一方面来说，如果每个消费者都成为选购食品的大行家，那么生产者就不得不努力提高产品的营养质量，我国的食品品质就会越来越高，我们的饮食健康品质也就更有保障了！《健康从原生态开始》 附录 范志红“原生态”答读者问(1)附录一：范志红“原生态”答读者问1.食物成分篇健康多多2008-04-1222:48雪心老师：自家烧的虾，可不可以连皮一块吃?不是说，虾皮的钙质多吗?答：连皮吃是无害的，但虾皮的钙质虽然多，却呈现不溶状态，难以被人体所吸收。在胃里面能够溶出的部分也十分有限。幸好虾肉的钙也不少，所以如果不吃壳子也无须太遗憾。梦亦非2008-04-1100:05范老师你好，看了你写的《能阻止失明的两种超级食品》之后，想请问玉米的叶黄素高吗?比起深绿色的叶菜如何？怎样吃玉米才更有营养呢？因为我比较喜欢吃玉米，不怎么喜欢吃绿色叶菜呢。答：很遗憾，玉米远没有绿叶菜高。绿叶菜的好处太多了，不吃真是可惜至极。网友2008-04-0920:58现在西红柿慢慢上市了，相对其他水果真是又便宜又好吃，比食堂里的番茄炒蛋更是便宜，而且吃了没有不舒服的感觉！网上说西红柿加热之后抗癌能力的茄红素才能释放出来，我当然是想获得茄红素了，所以买回来洗干净后我会把它用热水泡泡再吃。学校不准用热得快之类的电器，一旦发现，开除学籍没商量！所以我想知道我用热水泡西红柿再吃能不能获得茄红素？要是可以的话，需泡多长时间？皮是不是得一起吃掉？——否则我每天去打开水还是很辛苦的（水房离我们寝室还是蛮远的呢！泡了之后会损失不少维生素吧？不过若能获得有抗癌能力的茄红素还是很值的！）答：热水泡没有用，要炒熟之后吸收最好。你可以在吃番茄的时候就着酸奶之类含有脂肪的东西吃。或者干脆吃菜的时候一起吃，虽然不如炒熟好，但也能部分吸收。网友2008-04-0819:43我在学校从不吃肉，主要是因为食堂的肉又贵又难吃，钱花了，吃得还不舒服。所以我时常会喝豆浆，黄豆浆、黑豆浆换着买——比牛奶酸奶和肉都要便宜，偶尔也会吃鸡蛋。我想问吃黄豆浆、黑豆浆或鸡蛋时，即使里面不放油——买的袋装豆浆都没有油的——那黄豆浆、黑豆浆或鸡蛋里的油溶性维生素会被人吸收吗？它们里面会不会也有像牛奶一样的乳化状的脂肪足够促进维生素A、D、E、K的吸收呢？答：当然其中有足够的脂肪帮助吸收啊。大豆是能够榨油的东西呢，打成豆浆之后，和牛奶一样也有乳化的油脂。鸡蛋蛋黄中有30%左右的脂肪，里面也有丰富的脂溶性维生素。温馨小窝2008-04-0815:04雪心老师：色拉油是怎样的一种油，是属于植物油，还是动植物油混合油呢？谢谢！答：肯定是植物油。但不是哪一种纯的植物油，而是冰箱中能保持透明液态的油脂的总称，适合用来做沙拉。大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油等都可以制成色拉油。MyNutrition2008-03-3121:33红薯确实不错，好像被评为世上最健康的食物，不过后来看过一本书，说红薯还有土豆含有大量的酪氨酸，会增加黑色素的生成！不知道这书上说的对不对？我一直得不到解决……答：要说是最健康的食物，恐怕有些夸大了。薯类中含有酪氨酸，这是它们切开之后变黑的主要原因。不过红薯变黑和人体皮肤变黑没有直接关系，不必担心。牛奶中酪氨酸也很多，却说它美白呢。我不要吃面包2008-03-2418:43范老师您好！我想问个问题，糖精吃了对人体有害吗？糖精的甜度不是蔗糖的几千倍吗，也就是放一点点就很甜，这不是很适合糖尿病人吗？答：糖精按照国家许可量添加没有发现危害。它的甜度是蔗糖的数百倍，所以添加量很少且无热量，不会引起龋齿也不会升高血糖。糖尿病人吃的无糖食物中可以添加少量糖精改善口味，但甜味本身会刺激胰岛素分泌，提高食欲，其实还是淡味的好。清澈的心2008-03-1608:53范老师您好，我从育儿网看到说小孩没有长满牙不能吃豆腐，影响牙，而且添加剂很多。再就是大豆含有植物激素，我的儿子2岁9个月，能不能经常吃豆腐呢？谢谢您了。答：传统方法制作的优质豆腐并没有那么多添加剂。不希望孩子太早吃豆制品，可能主要是担心大豆蛋白引起过敏，2岁以内这种机会多一些。同时，豆腐含少量植物雌激素并没有那么可怕，要知道几乎所有动物性产品都含有真正的雌激素，活性是植物雌激素的千倍以上，孩子们不是都吃得很欢吗？春江水暖2008-03-0815:43老师，您好！您说饼干里面的疏松剂常常含有铝,那么发馒头的酵母中是否也含有明矾呢?谢谢!答：疏松剂是用化学方法产生二氧化碳，而馒头用酵母发酵，是生物方法，原理根本不同，不用加入任何疏松剂，所以不含铝。只有“自发粉”做出的东西才有这个问题。完美人生2008-03-0800:11您说腹泻时不应当喝豆浆，但我记得豆浆中的低聚糖是肠道内有益菌群的食物，能够增殖有益菌群，有益菌群增殖的同时也就抑制了大肠杆菌的数量。这样的话应该是减轻腹泻啊？请教范老师了！答：您想的道理也对，不过那是长期的保健作用。不消化的小分子糖，包括乳糖，会刺激肠道脱水和蠕动，发酵后产生大量气体，更会加剧发炎肠道的不适。所以，短期效应是促进腹泻的。不喝牛奶和豆浆，吃少渣低纤维低脂肪食物，是腹泻膳食治疗的一般原则。倒是便秘的时候推荐这类食物，您说对不对？健康多多2008-03-0520:09我爸爸爱吃肉,我告诉他,肉吃多了容易使身体变成酸性体质,容易发生炎症等疾病,但是,他说他不吃肉就像身体里没有油一样,而且胃也会不舒服。不知道这是什么原因呢?请雪心老师指教。答：适量吃和不吃是两回事情。吃高脂肪的肉和低脂清淡的肉也是两回事情。天阔月徐行2008-03-0510:12范老师，您好！干香菇、芝麻、核桃仁、枸杞等，怎样存放有利于保护营养，是否需要避光？《健康从原生态开始》 附录 范志红“原生态”答读者问(2)答：是的。长期保存均需要避光，最好隔绝氧气，包装要密闭，温度低一些。三三2008-03-0112:13老师好：有位老师给我们讲，说15岁以后补钙几乎没有任何作用，请问您认为如何？答：如果对促进身高增长而言，的确在身高定型之后就没什么用了。但对于预防骨质疏松来说，什么时候补钙都有帮助。Xiaoxiao2008-04-0709:39范老师好！1岁至6岁间宝宝的盐适宜摄入量为多少呢？答：一般来说，幼儿饮食要比成年人的盐含量低。1~3岁为1.6克，4~6岁为2.3克，7~10岁为2.5克。沉香亭北2007-12-1417:19高血压患者每日吃一两只香蕉是否有助于降血压？假如以您介绍的山药等薯类替代，量又应该怎么把握？谢谢您！答：虽然有帮助，但香蕉能量较高，吃它就要扣掉半碗饭的量。山药也一样，它的钾含量比香蕉还要高呢。按体积减少主食就行了。2.烹调篇Xiaoxiao2008-04-0709:37网上说碘是很活跃很不稳定的物质，碘遇热后易丢失，建议炒菜后放碘盐，那食物中的碘也不稳定吗？比如说与肉同炖海带中的碘有损失吗？谢谢了！答：现在每天吃的是碘盐，其中用的是碘酸钾，对一般加热稳定不用担心会缺碘。一般来说，常吃动物性食物和水产品的人，哪怕不用碘盐，都是不会缺碘的。碘过多会导致中毒，煮海带损失一点不必介意。健康多多2008-04-0318:09自己在家鲜榨的果汁是否需要稀释？怎样才健康呢？答：一般不需要稀释。无论怎样榨都不如吃整个水果健康，但对于不能或不爱吃整水果的人，还是可以榨汁的，总比不吃好啊。Xiaoxiao2008-03-2810:04范老师，紫甘蓝适合用水焯烫着吃还是直接凉拌的好呢？我看焯烫完的水黑黑的，觉得好多营养素都流失了，很可惜，呵呵。答：紫甘蓝里面的紫色是花青素，是很好的抗氧化成分，易溶于水，所以焯的时候会损失。直接凉拌自然是最为理想的。紫甘蓝味道不错，适合切丝做沙拉或者做成大拌菜。不过，如果吃不下去的话，烫一下也比不吃好。MYNutrition2008-03-2621:34食用等量的植物油和动物油产生肥胖的概率是一样吗？答：动物油和植物油在产生肥胖方面是一样的。我们膳食当中的脂肪来自于植物油和动物性食品，每天几十克，甚至上百克，减少哪一种都有利于控制肥胖。教好英语2008-04-0423:30请问一个颇令我烦恼的问题：那些鸡汤、排骨汤怎么保鲜时间长并不失营养？我总是煮好不加盐放置一边，吃过一两次，就坏掉倒了，很可惜！！还听说喝骨头汤不好，不是多吸收钙，而是多流失了钙，姐姐认为呢?答：保鲜的方式我会专门写一篇博文答复你。骨头汤里面钙的确很少，里面有少量蛋白质，可能是有些人说流失钙的原因。实际上里面的蛋白质也不太多，不至于明显增加钙的流失。要想避免膳食蛋白质过多，少吃肉比不喝骨头汤更有效。暗香河畔2008-03-3011:36范老师，您好！您说油高热后会有害健康，的确是这样。在家吃油比较多的肉菜都不会觉得不舒服，在学校吃油貌似不是很多，可是哪怕吃素菜都会觉得很难受。不过在食堂吃饭时如果把菜在水里涮，要是碰上同学了，我会觉得非常丢脸，呵呵。答：没事啊！我们这里好多学生都这样做的，习惯了。你首开风气，而且可以劝其他女生也这么做，为了美容她们能接受。笑颜2008-03-2514:10范老师，您好！我想问问您，自制的酸奶营养成分和购买的相比如何？因为我最近买了一个酸奶机，我用超市里卖的酸奶做引子，用牛奶做酸奶，发现自制的酸奶比买的要黏稠，而且这种黏稠度依赖于买来的酸奶是否黏稠。我一般将蜂蜜融合在牛奶中作为调味剂，做出的酸奶太好吃了，但我看一些人说蜂蜜和蔗糖之类的东西宜酸奶制成后再加入，但我先加入蜂蜜并未影响制作的酸奶质量，这该如何解释？会影响酸奶的品质吗？答：不错，自制酸奶应当是冻状的。商场的酸奶多半是把冻搅碎之后添加果汁等其他配料制成的。先加蜂蜜无妨，但后加更便于调味。因为有时候酸奶发酵时间长了味道太酸就需要多加糖，酸度小就可以少加。因为制作酸奶需要尽量的干净无菌，如果前面加的原料越多，污染杂菌机会越大，所以后加蜂蜜更安全一些。玛利娅2008-03-1316:54范老师：您好!我很喜欢您和您的博客，今天请教个问题:熬粥时放些少许食用碱对身体好吗?破坏营养结构吗?是多吃就能让酸性体质缓解吗?我的问法很外行，您拣重要的告我就行。谢谢了!答：如果你能看看北京频道最近的“生活面对面”栏目，其中我有详细解答。昨天刚录的。煮粥加碱会破坏维生素B1和B2，也不能纠正体质。如果说有什么好处，就是更容易消化一些。可惜现在很多人怕血糖上升快，这也变成了缺点。昨夜雨，昨夜风2008-03-1111:32雪心老师，近来有个疑问，想请教你一下，家里刚买了九阳豆浆机，使用很方便，就是豆浆煮沸的时间大概只有六七分钟，因为看过书说大豆中含有一些抗营养因素，不知道这么短的时间能不能去除得掉。顺祝开心！答：豆子放进去之后就一直都在煮，虽然不是一直都在沸腾，但总的加热时间达到将近20分钟。研究表明抗营养因素在煮沸9分钟时可以去除85%以上，所以您可以放心喝。《健康从原生态开始》 附录 范志红“原生态”答读者问(3)沉香亭北2008-03-2815:25在水果变成果汁的过程中，都有什么营养素流失或者被破坏了呢？答：损失了所有的不可溶纤维和大部分不溶性矿物质。可溶纤维部分损失。类黄酮和多酚类，以及几乎各可溶性维生素都有损失，具体程度看操作工艺了。健康一生2008-02-2116:05我想请教：如果凉拌菜，也可以用橄榄油？答：可以，只是没有香油那么香罢了。安安2008-02-1022:59豆浆加糖好不好？！答：可以加。加了糖更适合饭前喝，就是空腹喝，降低食欲的效果很好。Dtxmdmll2008-01-3014:52范老师您好，有个问题想请教一下：我知道腌制时间短的腌菜中含有大量的亚硝酸盐，那四川的“跳水泡菜”一般只腌制一至三天或几个小时（像泡椒鸡爪这类的），这种泡菜能吃吗？盼望您的解答，谢谢！答：鸡爪不是蔬菜，不用担心这些问题。蔬菜如果腌制两三天是令人担心的，不应多吃。左岸花2008-01-2910:41单纯的黄豆打豆浆，和把黄豆、绿豆、红豆等加在一起打豆浆，哪个的营养更高?答：如果是单纯黄豆浆，则需要配合淀粉类食品一起吃；如果和其他豆子一起打浆，就可以做早餐的粥食用。用途略有不同。前者不含淀粉，富含大豆异黄酮；后者含有淀粉，大豆异黄酮少了，但是花青素之类抗氧化成分却多了。营养上各有利弊。JPJ2008-01-2623:32雪心姐姐，今晚我去吃火锅了，跟你介绍下温州的火锅吧。温州普遍是不吃辣的，所以我们吃的都是清汤火锅，而且我们一般只吃海鲜火锅，但是我比较喜欢吃素类的，例如今天：人参汤底、西兰花、藕片、生菜、板栗、粉丝、目鱼丸、玉米年糕、印度飞饼、油条、血蛤（不知道您知不知道这个东西）、涮羊肉、鱼片、烤鲫鱼（为弟弟点的）；饮料是热豆浆，饭前喝的。我吃的最多的是西兰花、生菜、粉丝，其他多少都吃了点。您说这样的火锅健康吗？营养到位吗？答：这火锅当然比红油火锅健康多了。关键在于你自己吃各类食物的比例是否符合膳食宝塔的要求，所选材料是否符合你自己的体质。如果菜的比例大还是比较健康的。飞饼和油条都是高脂肪食品，对心脏也不好，最好不要多吃。竹韵2008-01-0809:29请问:我喜欢把各种杂粮和谷物放在一起煮粥,有的时候头天晚上煮好早上喝;有的时候早上煮中午喝,可又担心煮的时间长了,破坏营养;还有,将银耳、大枣、枸杞、百合放在一起做羹,应该如何掌握时间而不破坏营养呢?不知道这么吃是否有营养!十分感谢~!^_^!~答：如果你煮熟，总是会破坏一部分维生素的，不必那么介意。煮软为止就可以了，一次喝不完可以提前分装，每次热其中一份，不要反复热就行。无论如何，总比不喝这些粥而吃白面包或者甜点心强。清澈的心2008-01-0405:58范老师，我又来请教您了，呵呵。我想问问您：排骨即使清炖，熟了凉后上面也有一层白色的油，不是说动物油脂不好吗，这些油扔掉吗？如果不扔掉还有什么用法吗？谢谢。答：可以把它分成几份，分别用来煮蔬菜。这样可以帮助蔬菜中的胡萝卜素和番茄红素吸收，也利用了油脂中的香气成分。健康人少量吃点动物油是无妨的，如果有高血脂患者建议还是不要用动物油来烹调。清澈的心2007-12-3020:15范老师新年好！我咨询您一个问题：我能用牛奶和鸡蛋再加点糖蒸鸡蛋羹，是给两岁半的孩子，有时也用早餐奶跟鸡蛋一起。老师，这样可以吗？鸡蛋和牛奶一起会对身体有害吗？谢谢您。答：鸡蛋和牛奶一起吃没有害。只要一天中总的蛋白质数量合适就行。鸡蛋和牛奶一起蒸蛋羹是很好吃的啊，而且凝冻也特别容易。其实国外的布丁这种食品就是以鸡蛋和牛奶加上淀粉和糖制作的冻。同桌的你2007-12-2412:28范老师，您好！在农大的校园里，曾跟您有过一面之缘，很惊讶您看起来是那么年轻。看您的博客有一段时间了，今天早上准备早餐时突然想到一个问题：烤面包片时各种营养素会不会遭到破坏，比如蛋白质会不会经过高温后变性？那样的话早餐吃烤面包片是不是就失去了其营养价值？答：蛋白质变性是很正常的现象，并不意味着不能消化吸收啊！比如说肉必须变色才能吃，难道你会说牛肉干那样长时间加热变硬的蛋白质就不能消化了？温馨小窝2007-12-1917:17雪心老师好，您说这种做粥方法科学吗？有营养吗？谢谢。做法：头天晚上把水烧开灌进暖瓶里同时把米倒进去，闷5至6分钟后把水倒出，再烧开灌进暖瓶里，这样经过一夜，第二天早晨就可喝到做好的粥。答：B族维生素的损失可能会增加，因为总的加热时间长。其他养分没问题，而且的确很方便。3.购物篇《健康从原生态开始》 附录 范志红“原生态”答读者问(4)我不要吃面包2008-03-1517:03无糖食品不就是制作过程中不放糖吗，成本应该更低才对啊，为什么还比普通食品要贵一些呢？答：可爱的人啊！比如，100克杏仁粉中如果加糖40克，杏仁就只有60克；如果不加糖，杏仁就要加100克。你想想，杏仁和白糖哪个贵啊？飞飞兔2008-02-2420:40雪心姐姐,我买了一袋自发高粱小麦粉,准备自己做馒头,成分是:小麦粉、过氧化苯甲酰、高粱粉、酵母。这个过氧化苯甲酰是什么东西啊?答：是氧化剂加漂白剂。国家许可使用但有限量。特别白的面粉基本上都是超标的。丽江2008-02-0920:30老师，超市购的八宝粥中含有：糖、安赛蜜、稳定剂、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸钠；保质期是24个月。我很爱吃，我家宝宝每看到我吃总是馋得直哭，请问这样的食品可以给多大的宝宝吃呢？答：还是有很多添加剂的，最好不要给2岁以内的宝宝吃。你可以自己在家制作更健康的八宝粥啊！飞飞兔2008-01-2913:11雪心姐姐，我看到的坚果类食品都是加工过的，挺香的，吃了是否容易上火啊？小孩子也能吃吗？答：3岁以上孩子吃坚果是非常好的零食。之所以再小的孩子要仔细，是因为它们容易呛入气管，吃的时候必须有大人照顾，避免说笑打闹误呛造成危险。是否上火的问题要看加工方法，可以买来自己感觉一下，如果吃少量之后嗓子不觉得干渴发痒，就可以给宝宝吃。丽江2008-01-2912:51雪心老师,您好！请问您,我买了一种产品,是治便秘的,叫大豆低聚糖,但是主要原料除了大豆低聚糖,还有一些水苏糖、棉籽糖,请问这种东西可以给糖尿病人吃吗?这三种糖都是无糖甜味剂吗?谢谢。答：这些低聚糖都是不会升高血糖的成分，糖尿病人可以放心吃。雨泽2008-02-1012:15你好！请问，我家宝宝只爱喝那种杯装的酸奶,感觉好像加了增稠剂，那种会不会不好消化？可以加热吗？是不是会杀死有益菌呢？那宝宝喝要怎么办？谢谢！答：杯装酸奶稠一些并不妨碍消化。酸奶不能用微波炉加热，如果担心宝宝吃的时候太凉，可以用热水泡一下酸奶杯，热到二三十度就可以了，或者放在暖气上温一下也可。左岸花2008-01-2316:03我的小孩总是不吃肉类,有什么好办法吗?谢谢。答：不吃肉类也未必影响健康。只要有足够的鱼类、蛋类、豆类，可以得到足够的营养成分。温馨小窝2008-01-1613:45雪心老师好！今天看到这样一种说法“橘子虽然营养丰富，但含有叶红素，吃得过多，容易产生‘叶红素皮肤病’，腹痛腹泻，甚至引起骨病。故儿童吃橘子一天不宜多于中等大小的4个”。这种说法对吗？答：这里所谓的叶红素就是胡萝卜素。所谓的皮肤病就是身上发黄。其实没太大关系，过几天或十几天就能下去。吃其他黄色水果或胡萝卜也有类似问题。不过，正常饮食下，孩子吃4个中等橘子的确够了，如果还想吃水果可以换些品种。温馨小窝2008-01-1614:00雪心老师，还有一个问题：豆类含有一种能致甲状腺肿的因子，可促使甲状腺素排除体外，结果体内甲状腺素缺乏，机体为适应这一需要使甲状腺体积增大。儿童正处于生长发育期更易受害，故儿童不宜常吃多吃豆类食物。是么？答：这是说碘摄入量较低的时候。我们现在有了碘盐和大量动物性食品，而豆子却食用数量日益下降，故吃豆子带来的这种危险几乎不存在。我爱我的美食2007-12-3017:16最近我接触到有个叫“雪莲果”的水果。吃起来不错，但不知道适合什么样的人吃。它长得像红薯，口感像白萝卜（又有点梨的甜味，而且水分很多）！请老师给个建议。答：这种水果富含低聚糖，没有脂肪，蛋白质含量低，总热量很低。它属于那种比较寒的水果，有清火解毒效果，估计对减肥和燥热的人比较合适。怕冷腹泻的人就不要多吃。春江水暖2007-12-2516:04又得请教老师一个问题了：都说短时间内的腌制食品不可食，特别是大白菜之类的不能隔夜食用。然而超市里卖的速冻饺子等它们的馅料里大多是白菜、肉加上盐等调味料。这些是否也算是腌制过?白菜馅的放久了食用是否对身体不大好呢?答：速冻之后在零下18摄氏度下储存，细菌不再繁殖，所以也就不会继续产生亚硝酸盐，故而没有腌菜那种担心。别太亲近2007-12-1815:38拿了两种酸奶比较，发现一个有意思的问题：一杯酸奶蛋白质＞2.8%，鲜牛奶含量＞80%；另一杯蛋白质＞2.3%，鲜牛奶含量＞90%。这是怎么回事？牛奶含量高的蛋白质含量反而低？能帮我解答一下么？答：是这样的。酸奶可以用奶粉做，而且不影响品质。说鲜奶含量80%是说在鲜奶中又加了奶粉。由于额外加了奶粉，因此蛋白质含量增高了。否则鲜奶制成酸奶，最高约2.5%的蛋白质含量，这个是2.8%已经非常优秀了，正是奶粉的贡献。别太亲近2007-12-1915:19谢谢博主的回答，令我茅塞顿开，所以蛋白质2.8的酸奶可以卖到2.3的酸奶3倍的价格还是值得吧？答：呵呵，商品价格的一般规律就是这样，如果高于平均水平，则质量上升10%，价格就会涨100%。因为质量要再高一点，需要更大的投入啊。是否值得，就看个人的想法啦。我国食品本来很便宜，如果出得起，支持优质品对行业发展有好处，对自己也是个享受。