健康从原生态开始-5

在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。因为它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康可能有危害。而丙酸钙帮助预防霉菌繁殖，山梨酸钾帮助预防细菌繁殖，亚硫酸盐帮助预防果蔬产品变褐发黑，都是国家许可使用的品种，正常使用时是不会危害人体健康的。当然，即便是政府许可使用的添加剂，也必须遵守规定用量和范围，否则也属于违法行为。也就是说，按规定不许添加某种添加剂的食品当中，就坚决不能加。比如说，婴幼儿食品里禁止添加防腐剂、合成色素、合成香精等，那么绝对一种也不能添加。又比如说，奶制品里面禁止加入防腐剂，所以如果牛奶中查出经常在酱油中使用的苯甲酸钠，显然要被查处。另一方面，即便许可在某种食品当中加入一种食品添加剂，也要符合使用数量的要求，一旦添加过量被检查出来，就要作为不安全产品被处罚。例如，肉肠和火腿里都许可添加亚硝酸盐作为发色剂，但是残留量不能超过标准。《健康从原生态开始》 第三部分 你是不是最该远离食品添加剂的人？家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处，这是爱孩子的最明智表现。谁最该远离食品添加剂呢？尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然有带来副作用的可能。同时，各种食品添加剂之间的相互作用，也没有得到详尽的研究。因此，优先食用接近天然状态的食物，仍是一种明智的选择，特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。可惜，我们的货架上，给孩子当零食的食品，品种最为繁多，使用的添加剂也相当多样。而他们幼小的身体，解毒能力是最差的，本来是应当远离大部分食品添加剂的。某日去朋友家，发现他的孩子特别喜欢那种颜色红红绿绿、味道酸酸甜甜的糖果，可是孩子不知道，那里面含有好几种合成色素啊。爱子情深的她，还总是给孩子买爱喝的各种饮料。朋友看着胖嘟嘟的儿子喝饮料，脸上洋溢着幸福的笑容，可是我却笑不起来，因为我知道，那饮料虽然扮出水果的味道、水果的色彩，却没有水果的营养。国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料、膨化食品、各种蛋糕甜点等。要想避免摄入大量食品添加剂，最好的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地促进免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处，这是爱孩子的最明智表现。《健康从原生态开始》 第三部分 满城都是添加剂，如今你该怎么办？应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。有很多朋友经常抱怨，如今到处都是食品添加剂，难道真的要我们自己退回农耕时代，自产自销么？退回农耕时代当然不可能，但是，在现代生活状态下，我们完全可以采取一些减少食品添加剂的对策。1.尽量在家自己烹调，不要过度依赖加工食品和快餐食品。2.购买食品的时候，不要过分追求漂亮的颜色、浓重的香味和迷人的口感。3.买东西的时候，好好看看上面的原料说明。一般来说，那些你看了一头雾水的奇怪名称，多半就是食品添加剂。4.如果有食品添加剂，选择那些名称比较确切的，不要选那种笼统地说“食用色素”“香味料”的。因为这样意味着对消费者负责，诚实地告知产品的原料，比较有安全感。对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。最要紧的是，要树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，选择新鲜天然的食物，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：燕麦片的选择法则第十章只有错买，没有错卖：超市实战“原生态”一般来说，蛋白质含量越高，说明这类产品营养质量越好。不好好看包装上的标签，哪儿能买到物有所值的东西。我带着她们去了超市，先走到“麦片”类产品的柜台前。我说：看看产品名称是不是不一样？有的叫做麦片，有的叫做燕麦片，有的叫做谷物片，有的叫做早餐谷物……大姐点点头：“是啊，我都糊涂了，它们到底有什么区别呢？”我说：“仔细看看包装上的原料就知道了。”大姐把每一种产品的包装举起来，认真地看了一遍，说：“看来差别还真是挺大的。有的原料是小麦、大米、玉米、麦麸、麦芽、糯米之类，加上糖、糊精、奶精、维生素……特别复杂；还有一些，就写着燕麦片，或者再加一两种配料。”我数了一下，“复杂”的麦片一共有11种，其中有3种含有燕麦。只有4种产品在第一位写着燕麦片，而且其他原料很少。我问大姐：“你买的是哪一种呢？”她说：“我买的是这种‘无糖营养麦片’。”我摇了摇头，告诉她：“你买错了。这根本就不是我说的燕麦片。你看看，原料当中，哪里有‘燕麦’两个字啊？原料中明明写着小麦、糯米、麦芽、糊精……对控制血糖有好处的，能改善早餐营养的，是纯燕麦片啊！”大姐说：“我觉得这里添加了维生素，还有奶精，肯定比杂粮柜台的纯燕麦片营养好。”我说：“大错特错了。奶精也叫做植脂末，它并不是奶，它是一种氢化植物油为主料的产品，比牛奶便宜多了，能带来香滑的口感和乳白的状态，但是它对心脏特别不好，比猪油还要糟糕！在11种麦片产品当中，居然有9种加了奶精或者‘植脂末’，和‘营养’二字真是南辕北辙！”大姐当时就愣住了。“咳，原来奶精是个坏东西，我还以为是牛奶的精华所在……”至于加了什么维生素，反正加多加少一般老百姓也看不明白，还是不用看了。不如认真看看蛋白质含量，这个容易比较。一般来说，蛋白质含量越高，说明这类产品营养质量越好。大姐又开始细细查看包装。在15种麦片或燕麦片产品当中，承诺蛋白质含量不低于7%的只有5种，不低于10%的只有3种，有6种产品标明蛋白质含量不低于4%。大姐困惑地问我：“4%有多高？”我说：“大米的蛋白质含量大概是7%，面粉大概是10%。”大姐又惊讶了：“敢情我吃的这种营养麦片，连大米的营养都不如？什么核桃杏仁之类的，敢情都是蒙人的？”我说：“可以这么说吧。你想想，糊精里面几乎没有蛋白质，就是淀粉水解产物；奶精里面蛋白质也低得可怜。这些东西当主力，你还指望有多少蛋白质啊。看看那些蛋白质含量高于10%的三种产品，都是什么原料的？”大姐回答：“两种就是纯燕麦片，还有一种是燕麦、小麦加上奶粉。哎，这和我买的那种产品是一个牌子的啊！价格也贵不了多少！”明白了吧，光看牌子一点用都没有。每个牌子都有不同营养质量、不同口味和不同档次的产品。不好好看包装上的标签，哪儿能买到物有所值的东西。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：酸奶学问大！乳饮料是不能算作奶类产品的，只能算是饮料。然后，我们就转到了乳制品的柜台，品种可是真够多的。那位年轻妈妈拿起了一种产品，说：“我买的就是这个。”我看了一眼，说：“你买的这哪是酸奶啊？明明是乳酸饮料。”她急忙说：“我一直都把这个叫酸奶的啊，酸甜味的，乳白色的，小孩子挺爱喝的。”我指着盒子背后的“食品类别”一栏问：“上面写着什么呢？明明是‘乳酸饮料’。如果是酸奶，就应该写着‘发酵牛奶’。”这位妈妈说：“我不懂这个啊，它们有什么不同么？”我说：“你再往下看，产品的配料表怎么写的？”她看了看，说：“第一位是纯净水，第二位是牛奶，第三位是糖……还有乳酸、增稠剂、钙、磷酸盐和香精。”“对啦。”我说，“酸奶是不加一滴水的东西，就是用牛奶做的。如果第一位写着纯净水，那就是说，原料中水比牛奶要多。”她开始有点明白了。然后我再看蛋白质含量——这个是不低于1%。我说：“你再拿一瓶果味酸奶来看看。上面标明，蛋白质含量不低于2.3%。”“看见了吧。你没有给宝宝买最优质的食物。酸奶和酸乳饮料不是一回事，营养价值差远了。”她有些羞愧地说：“我就是看电视上这个产品老做广告，觉得肯定是优质产品。”我说：“你应当换位思考一下啊。这个肯定是该企业产品中利润最高的品种。如果一种产品对消费者来说特别实惠，厂家利润特别少，换了你，会用几千万的资金来给它做广告么？”她拍了拍脑袋：“对啊！我怎么就想不到呢！买的没有卖的精啊。”这次，她马上找到了真正的酸奶。但是，对着那么多酸奶产品，蛋白质含量都一样，其中的菌种也差不多，她又开始糊涂了。买哪个呢？我说：“你的宝宝才一岁多，凡是加了香精和色素的，最好不要给他吃。孩子吞咽功能还不太健全，凡是加了果粒的也不要买，避免呛入气管发生危险。此外，要想获得好的健康效果，酸奶越新鲜越好。在同一品种当中，距离出厂日期越近的，越值得购买，因为其中的有益菌会随着存放时间变长而逐渐死亡。”她说：“对啊。我以前只看保质期到什么时候，不知道在保质期之内也是越新鲜越好。但是，这个品种好像有点贵了。”我说：“单品价格不一定能说明问题。你看这一盒酸奶好像比那一盒贵，其实并不贵。因为这个是每盒125克，而那个是每盒100克的。嗯，最后你还要想想，优质必然优价啊。如果有各种质量认证标志，通常说明产品质量比较可靠。比如说，有机认证的产品肯定比普通产品贵，这也是正常的。”最后，我们又总结了购买奶类产品的一般要点。超市货架的主要奶类产品类型有几种：袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料。选购的时候，应当注意以下几点：要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。按国家标准，乳饮料是不能算作奶类产品的，只能算是饮料。但是，它的样子看起来很像是牛奶或酸奶，经常会让消费者迷惑。乳饮料的名字很好听，而且花样百出。通常叫做××奶、××乳的产品，都是乳饮料。乳饮料的营养素浓度通常是牛奶的三分之一，营养价值与牛奶不可同日而语；但因为加了增稠剂，喝起来一点不觉得“稀”，而且因为加了香精和糖，口味更加诱人。爱孩子的父母们，可不要用乳饮料代替牛奶来给孩子补充营养啊！要辨别它，主要的方法有两点。一是睁大眼睛细看包装，在“××乳”、“××奶”的右下方，通常会隐藏着“饮料”或“饮品”二字。二是看看包装盒的侧壁上的配料一栏，乳饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。还要看看营养素含量一栏，其中说明蛋白质浓度大于等于1%的是乳饮料，而按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于2.9%，好一些的产品都在3%以上。要点二：按用途选包装。在购买牛奶的家庭中，有的买软袋或屋脊形的纸盒奶，有的买枕袋奶，有的买方盒装奶。软袋或屋脊形纸盒装的牛奶叫做消毒奶，也叫做杀菌奶，它们加热时间短、温度低，只杀死了活细菌，却没有杀死细菌的耐热芽孢，所以必须放在冷柜里，而且要很快喝掉，不能久放。枕袋奶经过超高温处理，可以在室温下存放几十天；方盒装的牛奶经过了高温高压灭菌，可以在室温下储存8个月。消毒奶的营养损失最少，口感也最好，但不能久放，也不便携带，适合家庭日常饮用。枕袋奶可以存放，便于携带，但不便直接饮用，适合在家里没有消毒奶时用来“备荒”，也适合用来制作各种其他食品，如蛋糕、面食、甜点等。灭菌奶营养素损失最大，但蛋白质和钙仍然非常丰富；它饮用携带最方便，适合在外出的时候饮用。出门旅游或者外出观光，参加各种活动，都不妨备一点灭菌奶，在路上随时插管饮用，既能充饥，也能解渴，比甜饮料和饼干之类营养价值高得多。要点三：选择含保健菌的酸奶。酸奶的营养价值与牛奶大致相当，而从保健作用而言较牛奶更具优势。在选酸奶的时候，一样要好好看看包装上的说明。按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。消费者应当特别注意看一看酸奶包装上有无特殊保健菌种的说明。有些酸奶中加入了“嗜酸乳杆菌”或者“××双歧杆菌”，甚至一些世界知名的保健菌种。这些酸奶都具有更强的保健作用，对于调整肠胃功能、促进消化、减轻肠道感染等，都有更好的作用。此外，还要看看酸奶的出厂日期。酸奶可以在冰箱里储存2~3周，但2周后，有益的乳酸菌将会减少一个数量级。所以，应当尽量选择一周内出厂的酸奶，越新鲜的酸奶，保健作用越好。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择水果和蔬菜？叶子颜色深绿的蔬菜，在蔬菜中营养价值最高。尽量选最新鲜的菜，才能真正保证安全性和营养性。既然来到超市，我们不妨把超市“一网打尽”，看看还有哪些与我们日常饮食息息相关的选择，需要我们炼就“火眼金睛”。现在，越来越多的人在超市购买蔬菜了。按我国营养学家的推荐，每天要吃400~500克蔬菜，其中200克以上是深绿色叶菜。面临着超市里林林总总的蔬菜和水果，我们该如何选择？要点一：认识深绿色叶菜深绿色叶菜，是以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，在蔬菜中营养价值最高，比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥兰等等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花薹类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜薹等。要点二：认识食品标签按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。要点三：冷柜卖菜更放心蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量就会迅猛上升。所以蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以减轻水分的流失，延缓营养素的损失。因此，选择冷柜中加保鲜膜的菜比较放心。如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎秆失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子容易脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，并好好查看蔬菜的新鲜程度，尽量选最新鲜的菜，才能真正保证安全性和营养性。如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。要点四：水果优先买应季与蔬菜相比，水果的生产季节更为集中。一般来说，对于同一种水果，以应季的产品风味和营养质量都最佳。现在由于果蔬储藏科学已经非常进步，一些水果可以周年供应，如苹果、梨，还有一些水果一年多次结果，如香蕉和菠萝，但大部分水果还不能做到这一点，只能通过早、中、晚熟品种的调整，每年有两三个月的时间供应市场，然后储藏在冷库中继续供应。一种农产品要达到最佳的品质，需要气候和土壤的配合。如果结果太早、成熟太快，一般就得不到充分的阳光和温度供应，品质会差一些。一般来说，与长期储藏的水果相比，应季的水果品质最好；与早熟品种的水果相比，晚熟品种的品质最好。不同水果蔬菜品种之间，味道和营养成分差异都会很大，维生素C的含量相差一倍也是正常的。从水果的产地来说，也是近处比远处品质更佳。这是因为，近处的水果可以在成熟度较高的时候采收下来，香气和口味都会比较理想，也不太需要保藏剂处理；而远处的水果为了能够耐受长途运输，必须在没有充分成熟之前采摘下来，通常是七成熟。这样，水果的香气还没有充分产生，甜味也不够充分，因此口味肯定大大逊色于九成熟的本地产品。要点五：颜色鲜艳更健康就水果而言，人们更重视它的健康特性，比如其中的抗氧化物质含量，如类胡萝卜素、花青素和类黄酮等。类胡萝卜素和花青素都是有颜色的东西，蓝紫色代表含有花青素，黄橙色代表含有类胡萝卜素。一般来说，颜色越鲜艳、越浓重，抗氧化成分的含量就越高。比如说，黄桃比白桃胡萝卜素含量高得多；红草莓比粉红草莓花青素含量高得多。不过，看抗氧化成分，不能单单看表皮。因为大部分人吃水果要削皮，所以果肉的健康成分含量更加重要。如果果肉有黄色、红色或紫色，一般意味着它的品质更好。比如说，香蕉只有果皮是黄色，胡萝卜素含量微乎其微；而芒果内外都是黄橙色，胡萝卜素的含量就非常高。又比如说，苹果表面的红色来自花青素，但内部是白色，故不是花青素的好来源；而桑椹和蓝莓没有内外之分，都是浓重的紫色，所以它们是花青素的好来源。故而，果肉有颜色的水果更健康。还要注意的是，新鲜水果表面天然会有一些“果粉”，或者质地有一点点粗糙，所以不会看起来特别干净、特别闪亮。那些最漂亮的水果都是经过“打蜡”美容化妆的。所以，不要嫌弃那些表面看起来有点发乌或者有少量白粉的水果，那才是鲜水果素面朝天的模样。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择食用油？(1)油脂的营养性质如何，主要取决于其中的脂肪酸。一定要记得！所有的植物油当中都不含有胆固醇，只有动物油里面才有这种东西。很多人都曾经问过我与挑选食用油有关的问题：——所谓饱和和不饱和脂肪酸是怎么回事呢？——什么ω-3和ω-6脂肪酸有什么区别？——哪些油不含胆固醇？——转基因油是怎么回事？——油里面含有什么维生素？——很多油标榜自己的脂肪酸配比特别合理，怎么才能知道它是否合理呢？——我应当一直吃一种最好的油呢，还是应当经常换着吃呢？其实，买油的事情和买酸奶大同小异，都要认真查看标签。问题在于，油脂的标签“科技含量”更高，除了主要配料之外，还有其中的营养成分，特别是脂肪酸的成分，涉及到很多专业名词。要想看懂它，先要下点工夫知道一些基本概念。下面就一起来看看这个油脂产品的标签内容：配料：菜籽油，大豆油，玉米油，葵花籽油，花生油，芝麻油，亚麻子油，红花籽油，抗氧化剂（TBHQ）。请将产品储存于阴凉干燥处。加工原料含有转基因大豆和转基因油菜籽。营养资料表（每100克油）营养成分数量单位能量3700千焦耳，885.2千卡克碳水化合物0克蛋白质0克脂肪100克其中饱和脂肪酸12克其中单不饱和脂肪酸44克其中多不饱和脂肪酸44克其中n-6多不饱和36.7克其中n-3多不饱和7.3克胆固醇0毫克要看懂这些标签，先要了解评价油脂的一些相关概念和指标。（1）什么是脂肪酸？从化学角度来说，油脂是甘油和脂肪酸形成的“酯”。甘油只有一种，可是脂肪酸有很多种。油脂里面所含的脂肪酸种类不一样，甚至结合的方式不一样，都会带来油脂性质的差异。大家只要记得：油脂的营养性质如何，主要取决于其中的脂肪酸。实际上，脂肪酸有好几十种，它们的分子有长有短，有弯有直，有的没有不饱和键，有的含有一个不饱和键，有的却含有多个不饱和键。大家也只需记得，越是不饱和，脂肪酸分子就越弯曲。越是饱和，它的分子就越直。说起来都是油，但是因为其中所含的脂肪酸不同，造成了各种烹调油不一样的特点。植物油常温下呈现液态，这是因为它含“不饱和脂肪酸”比较多，熔点低；动物油常温下一般呈固态或半固态，因为其中饱和脂肪酸比较高一些，熔点较高。在“不饱和脂肪酸”当中，又分为“单不饱和”和“多不饱和”两大类别。顾名思义，所谓多不饱和脂肪酸，就是说不饱和程度比较高、弯曲比较厉害的脂肪酸。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择食用油？(2)（2）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例多少才好？“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它们的分子是一条直线状的，容易排列整齐，所以也就容易在室温下凝成固体状态。富含饱和脂肪酸的油脂是牛羊油、黄油（奶油）、人造黄油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕榈油、猪油等。与猪牛羊肉相比，鸡鸭的油脂当中，饱和脂肪酸比较少一点，所以室温下看起来是一种半融化的状态。“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)也是人体可以合成的。它们的分子有一个弯曲，不那么容易排列整齐，所以在室温下呈现液态。富含单不饱和脂肪酸的油脂是橄榄油、山茶籽油、杏仁油、澳洲坚果油、菜花油（低芥酸菜籽油）等。常见的花生油也含有40%左右的单不饱和脂肪酸。“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为“必需脂肪酸”，包括亚油酸和alpha-亚麻酸。它们的分子有两个以上的弯曲，特别难以排列整齐，在冰箱里仍然呈现液态。富含多不饱和脂肪酸的油脂是大豆油、葵花籽油、红花籽油、玉米油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等。在膳食当中，这三者的比例最好是这样：饱和脂肪酸低于三分之一，单不饱和脂肪酸超过三分之一，多不饱和脂肪酸大约三分之一。这种比例有利于预防心脑血管疾病。这三类脂肪酸的比例，也是烹调油的主要营养指标。在这种调和油当中，三者的比例是0.27∶1∶1。考虑到动物性食品中含有不少饱和脂肪酸，因此如果每天吃适量动物性食品，那么用这种烹调油炒菜，可以帮助膳食整体的脂肪酸比例接近于理想的状态。（3）什么叫做n-3和n-6脂肪酸？除了按照是否饱和，还可以按照脂肪酸中双键的发生位置，划分为欧米伽(omega)6和欧米伽3两类脂肪酸，也简称为n-6和n-3两个系列。大部分植物油都是欧米伽6脂肪酸占绝对优势，而鱼油、其他水产类脂肪和亚麻籽油当中，欧米伽3脂肪酸比例高一些——它们也就是因为这个优点而受到很高评价。在人体当中，只要是同类的脂肪酸，都可以互相转变，但是这两个系列之间，却不能彼此相互转变。所以说，吃了欧米伽6的油，是不能补充欧米伽3脂肪酸的。按照营养学会的推荐，膳食当中的n-6和n-3脂肪酸的比例应当在4~6：1为好。在这种调和油当中，两者的比例是5.03，符合最佳健康比例。之所以有这样的比例，主要是因为添加了亚麻籽油的缘故。（4）油脂的主要成分是什么？油脂的主要成分是脂肪，一般来说，烹调油的脂肪含量超过99%。也就是说，吃了多少油，就意味着吃了多少脂肪。至于蛋白质、碳水化合物、膳食纤维之类，都是微乎其微的，其中也不含钾、钠、钙、镁、铁等矿物质。总的来说，油脂纯一些比较好。如果其中含有其他成分，通常就意味着它容易氧化变质，品质也不尽如人意。在这个产品中，脂肪比例接近100%，而蛋白质和碳水化合物含量为零，这是优质产品应有的状态。（5）哪些油不含胆固醇？一定要记得！所有的植物油当中都不含有胆固醇，只有动物油里面才有这种东西。很多植物油广告都宣称“本品不含胆固醇，有益心脏健康”，这是一句大废话。估计它们的目的就是为了误导消费者，以为它这种植物油不含胆固醇，其他植物油都有胆固醇，从而优先选择他们的产品。上面这个产品是植物油作为原料，当然不会含有胆固醇。不仅没有胆固醇，一些植物油中还含有植物固醇，会干扰胆固醇的吸收，对降血脂有帮助。它们还含有较多的磷脂，对控制血脂也有好处。但是经过精炼之后，植物固醇和磷脂基本上都被去掉了，所以这些好处在澄清透明的精炼油中是不存在的。（6）油脂中的维生素有哪些？油脂中还可能含有其他一些微量的脂溶性成分，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、类胡萝卜素和香气成分等。植物油不含有维生素A、D，但往往含有较多的维生素E和K；而陆地动物油脂的维生素E含量低，维生素A、D也很少；鱼油中除了含有维生素E之外，还含有较多的维生素A和维生素D。在本产品当中，每吃100克油，就含有60毫克维生素E。按照我国营养学会的推荐，每日烹调应当使用25克烹调油，则可以带来15毫克的维生素E，相当于每日参考摄入标准的107%。也就是说，使用这种烹调油，可以很好地提供每日人体所需的维生素E。（7）油脂为什么要加抗氧化剂？油脂这种东西有个极大的弱点：害怕氧化。越是不饱和脂肪酸的油脂，就越容易受到氧化。对于油脂来说，氧化就好像一种无法根治的癌症，会自动地发生，并快速地蔓延。最糟糕的是，氧化的油脂分子具有传染性，它会把其他正常的分子“带坏”。用“星星之火，可以燎原”来形容脂肪氧化，真是再合适不过了。一旦油脂发生严重的氧化，人们对它几乎无计可施。唯一的办法，就是“预防为主”，努力延缓氧化的发生。油脂氧化的开头阶段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去，就变成明显的“哈喇味”。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败”。氧化的脂肪不仅营养价值降低，而且可能引发人体的衰老，给一系列疾病埋下隐患。标签告诉消费者：为了预防脂肪的氧化，这种油脂中添加了抗氧化剂（TBHQ）。这是一种酚类的抗氧化剂，是我国许可使用的品种，抗氧化效果非常好。标签上还提示消费者“请将产品贮存于阴凉干燥处”，这是因为光线、紫外线、高温和水分都会促进脂肪的氧化。（8）为什么要标注原料中含有转基因作物？产品的标签上标明“加工原料中含有转基因大豆和转基因油菜籽”，说明其原料当中的大豆和油菜籽是进口原料，它们的种子是利用转基因技术处理过的。根据我国的食品相关法规，如果油脂的原料中含有转基因成分，则必须在油脂的包装上标明，以保障消费者的知情权，让消费者做出自己的选择。目前，转基因榨油原料主要是大豆和油菜籽，因为美国等国家已经普遍种植转基因大豆和转基因油菜，而我国目前消费的油脂当中，有相当一部分原料来自进口大豆和进口油菜籽。转基因食物是一个新生事物，仅仅出现十多年，研究还不够深入。目前尚未发现它有任何急性毒性，但长期食用几十年后会产生何种效应，没有人能够预测。同时，转基因植物可能引起的生态问题，也引起了很多环保主义者的担忧。故而，许多人还是不情愿食用转基因大豆油。但另一些消费者认为，既然没有毒性，价格又比其他油脂便宜，还是值得购买的。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择蛋类？柴鸡蛋和鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。如今连鸡蛋这样简单的东西也变得很复杂：有鸡场生产的洋鸡蛋，也有农户生产的柴鸡蛋(也叫做草鸡蛋、土鸡蛋或笨鸡蛋)；有绿色食品鸡蛋、无公害鸡蛋；还有低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、高硒鸡蛋等，不一而足。特种鸡蛋对健康真的有作用么？蛋黄和蛋壳的颜色和鸡蛋品质又有什么关系呢？此外，很多消费者都不知道怎样的鸡蛋才是新鲜蛋。要想买到真正的好鸡蛋，需要掌握以下要点。要点一：怎样判别新鲜蛋新鲜的鸡蛋有几个特点：第一，天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鲜。第二，新鲜的鸡蛋同样重量下手感比较沉，因为水分没有蒸发，气室比较小。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，向上鼓鼓着。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子拴着。第四，如果煮熟了，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出三层来。如果从来没有见过蛋黄两边的带子，那么很可惜，您恐怕很少买到新鲜鸡蛋。如果蛋黄到处游走，就更不新鲜了。再进一步，便是散黄蛋，那是鸡蛋能吃的最后极限了。要点二：不要过分迷信柴鸡蛋鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料，其中营养十分全面，但是却不可能像自然中的饲料那样“口味”丰富。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。鸡场饲养的鸡一年四季吃一种混合饲料，自然风味单调。从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右，蛋白质的含量没什么差别。柴鸡蛋的主要健康好处在于，其中磷脂含量和欧米伽3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋，蛋黄的颜色比较浓重——说明叶黄素类物质含量比较高。叶黄素是一种有利于预防眼睛衰老的成分，也有利于预防心脏病。当然，最要紧的是，柴鸡蛋蛋黄中的风味成分比较丰富，比鸡场蛋的口味更好一些。然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的欧米伽3不饱和脂肪酸含量明显上升；增加饲料中的青叶或黄色玉米，也可能增加叶黄素类健康成分。所以说，鸡场的蛋未必就不能在这方面加以改善。要是比较蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量，以及多种维生素的含量，会发现洋鸡蛋略高于柴鸡蛋。可能是由于配合饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。消费者通常认为柴鸡蛋的维生素和矿物质含量更高，这是一种误解——仔细想想这也是可以理解的事情。柴鸡们平日吃不上什么维生素矿物质保健品，三餐也是有一顿没一顿的，蛋中的维生素含量的确不一定很高。而鸡场唯恐营养不足妨碍母鸡的下蛋效率，总是会在饲料中加入大量维生素的。总的来说，柴鸡蛋和鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。从安全性角度来说，两者也是各有利弊。鸡场蛋的问题在于可能含有抗生素类物质；而农家散养鸡蛋的问题在于可能受到农药除草剂鼠药等各种农用化学品的污染。因为到处散步的鸡很有可能吃到含有农药等污染成分的谷粒、草籽等，并不见得多么安全。要点三：品牌鸡蛋安全性高鸡蛋虽然营养丰富，但其中也容易富集脂溶性污染物质，例如二英、多氯联苯、有机氯农药等，表面还可能污染沙门氏菌。因此，很多品牌鸡蛋的饲养环境管理严格，也非常注重饲料的安全性，有的鸡蛋还经过特殊表面杀菌处理，使消费者又多了一层安全保证。所以，如果花得起钱，选择品牌蛋是比较好的，只是一定要注意新鲜度。蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老人预防心血管疾病；增加锌含量则有助于预防儿童和老人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处；减少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每天放心吃一个鸡蛋。但要记得，鸡蛋体积太小，不可能提供很多的矿物质。硒这样的营养素需要量小，高硒鸡蛋对提供人体需要的硒有帮助；钙每天的需要量大，“高钙蛋”基本上帮不上多少忙。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择肉类？如果消费者过分“好色”，对红色的肉情有独钟，特别是半成品肉类，那么就是鼓励生产者在产品中加硝发色，对消费者的健康会带来潜在的危险。现在大部分超市的肉都有了品牌，“排酸肉”也日益普及起来。大部分肉都按照部位切割好，还有很多半成品、速冻肉和熟肉制品，给消费者带来了许多方便。选择的时候，应当注意以下要点：要点一：购买排酸冷藏肉“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水，这种肉做出来也不发腥。原来，动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1~3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。如果把僵硬的肉在0度以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售。需要注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，而要放在保鲜盒里，可存1~2天。这么好的肉，如果扔进冻箱，就变成了冻肉，吃的时候品质显然是要大打折扣的。要点二：不同部位烹调效果差异很大不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，用作烹调的效果也有极大不同。购买之前，先要弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。一般，对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片，牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部和肩部。里脊是脂肪最少的部位，而蛋白质含量却最高。需要控制脂肪的人要小心挑选了。要点三：小心过分鲜艳的颜色自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，变成比较深的褐色；猪肉原色粉，变成比较浅的褐白色。然而，一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，还有超市里的西式香肠火腿，为什么做熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？消费者一定要好好想想这个问题。原来，漂亮的粉红色，是因为肉中加了“硝”，也就是亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸，然后被还原成一氧化氮，再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。如果少量地加，而且同时添加维生素C，亚硝酸盐在发色过程中被分解成无毒物质，不会产生危害。就怕添加的时候数量控制不严格，发色之后还有较高残留，就会增加癌症的发病危险。国际上有很多研究表明，吃这些发色的肉制品，比吃新鲜肉更能增加多种癌症的发病率。过去的中式肉制品是从来不加亚硝酸盐的，熟肉的颜色以褐色为主。而今经过“技术升级”，不约而同地都变成了粉红色，无论是酱牛肉还是盐水鸭，统统一片粉红。这可实在令人忧虑。生产者希望让自己的产品外观漂亮、容易保存，这是可以理解的。但是，是否对此买账，还要看消费者的态度。如果消费者过分“好色”，对红色的肉情有独钟，特别是半成品肉类，那么就是鼓励生产者在产品中加硝发色，对消费者的健康会带来潜在的危险。还有一些熟食为了外观漂亮，用合成红色素来染色，用量过多时也不利于健康。所以，买肉食的时候，不要优先选择颜色红艳的品种。《健康从原生态开始》 第三部分 超市实战：如何选择速冻食品？尽量选择刚出厂的速冻食品，挑选的时候，不要翻来翻去，而是直接拿比较靠下的袋子，因为冰柜下部的温度比较稳定。几乎没有哪个超市的冰柜里不放着品种繁多的速冻食品。人们翻来翻去，想找到自己喜爱的口味。很多人埋怨着速冻饺子的口味不新鲜、香味不浓郁，然而知道速冻食品保质期限的人，恐怕已是少数。而知道速冻食品在保值期之内便可能发生品质劣变的人，恐怕更是凤毛麟角了。要点一：了解保质期限速冻食品可以放多久呢？按照包装上的说明，在-18℃可以保存3个月时间。这里面有两层含义：只要出厂后一直保存在-18℃，那么3个月之内可以放心食用而不会发生明显的质量问题；如果出厂后没有一直保存在-18℃，那么不保证3个月之内会发生品质的下降。这是因为，在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、风味还在慢慢变化，脂肪会缓慢地氧化，维生素也在缓慢分解。一般来说，温度越低，产品品质保持稳定的时间就越长，反之就比较短-18℃下有3个月的保存期，绝不意味着在-8℃也能保存3个月。