亚洲美食之旅-5

在陆上，水上，高棉族和查英的士兵们发出了震耳欲聋的喊声。为了争夺连接印度和中国的海洋交易特权，吴哥都和现今位于越南南部的查英族王国锵帕发生了激烈的对抗。为了祭奠在那场战争中丢掉性命的高棉族人的灵魂，建立的巨大骨灰堂，这就是巴云寺。我走到了人来人往的喧闹区，是集市。有扛着秤搬商品的店老板，还有坐在露台上摆商品的老板娘。“太贵了，便宜点。”“你说什么呀，如果再便宜，我就要去上吊了。”和买主之间展开了激烈的唇枪舌战。“柬埔寨真富有。”还听到了中国人在说话。他们是为了购买龙骨、犀角、象牙、沉香、豆寇（肉果、小豆寇、丁香等香料）、紫色漆器来这里的南宋商人，梳着圆圆的发髻，额头剃得光光的，穿着半袖的外套坎肩，所以一眼就能看出来。高棉族人上半身裸露着，连女性都自豪地挺露着胸脯。另外还能听到带有印度方言的梵语。他是从潮拉王国逃亡过来的婆罗门和尚，潮拉王国因被南印度的潘蒂亚王国打败而灭亡了。他提出申请，希望能成为吴哥王国的宫廷僧人，但总得不到答复，于是为了糊口在集市上为人看手相，人们都说看得相当准。他拿起新婚燕尔的新娘的手，用梵语祈祷。作为他的助手的高棉青年说：“大拇指上有类似大米粒的花纹，有了它就能儿孙满堂，富星、吉星高照。”真是信口雌黄。不过，夫妇俩挺高兴的。在紧邻集市的广场上，男人们正在兴趣盎然地斗鸡。许多看热闹的人围着挑逗鸡的两个男人，你一言我一语地争闹着。“哐嘡，哐嘡”，拉着沉重牛车移动着的人群，他们要去哪儿？我走到大湖的湖畔，在湖面上，乘船的中国渔夫正在撒网……第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱) 吴哥都的儿童导游团“大果、大果。”听到有人用日语叫我。“大果？”是指的我吗？我希望他说的既不是“大果”，也不是“大国”，而是“大哥”。回头一看，是个八岁左右的男孩子。他手指着回廊墙壁上雕刻的浮雕，说：“大果，这浮雕上描绘的是捕鱼场景。”看来要强行为我做导游。“我不需要。”我把塞得斯著的旅游手册《印度支那文明史》在他面前抖了抖，结果一个十岁左右的少年冲到了前面。“NO，NO，外国人写的书不可信。我们是高棉人，所以知道得更详细。你看，我也懂日语，你认识铃木吗？他是从事遗迹修复工作的大果，我就是跟铃木学的日语。”接下来，又有两个五六岁左右的小女孩迅速站在我的两侧，那阵势好像是绝不能让好容易到手的猎物逃走。女孩天真无邪的脸上浮现出“高棉人的微笑”，用扇子为我轻轻地扇风。天衣无缝的集体合作。——柬埔寨，是孩子的王国……这是我对这个国家的第一印象。或许由于在波尔布特时代受到了彻底的损害，柬埔寨的中年人好像特别少，老人更是几乎都看不到。那个时候，拥有七百万人口的国家只剩下四百万人。或许是可称之为民族恢复力的能量在起作用。在柬埔寨，和日本相反，现在正是生育高峰。不论去哪儿都会有孩子们出现，就像是从大地中涌出来的，而且他们强壮得让人钦佩。在吴哥都数不胜数的遗迹中，由孩子们组成的团队，从事着导游或销售土特产工作，拼命地想赚取外汇。他们的工作分工相当明确。领头的少年实地教授年少的小孩英语、法语、日语。“大果，这是洞里萨湖，位于距此地二十公里的南部，是亚洲最大的湖泊，里面有许许多多的鱼和龟。还有，还有那个鳄鱼，很恐怖的。乘船捕鱼的都是越南人，和高棉人的打扮完全不一样。”“确实，渔夫们都穿着坎肩。不过，为什么是越南人呢？这本书上写的是中国人。”“这个，这个……”当作为助手的男孩不知如何应对的时候，领头的小伙子走了过来——就在那时，突然下起了雷阵雨，滂沱大雨中夹杂着电闪雷鸣，青白色的闪电在眼前穿过，然后是接连不断的雷鸣声。我们慌忙逃进了大堂。屋顶已塌陷的回廊立刻被泥水淹没了。第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱) 湄公河的泛滥眼前是一望无际的混浊的黄色大海。恐龙时代，柬埔寨位于海底。在数以万计的雨季洪水中，湄公河带来了泥沙，掩埋了大海，制造了大地。大海被陆地封了起来，结果形成了洞里萨湖。在雨季，湄公河会淹没整个中央平原，使洞里萨湖的面积增长为干季的三倍，日本琵琶湖的十倍以上。“你最好雨季结束后再来一次，那样就能看到和这个浮雕一模一样的场景，和八百年前没有任何变化。”我被少年的这句话打动了，又再次来到了柬埔寨。慢吞吞走着的熙熙攘攘的人群和牛车占据了通往湖边的道路。出租车无法开快，和我差不多年龄的出租车司机道歉似地说：“雨季一结束，湄公河周边的人们，为了采购一年中吃的鱼，整个村子的人都会迁移到湖边。”“没关系，我知道，是为了购买鱼酱吧。”这点知识，我已预先学习了。“您知道鱼酱？”“是啊，日本也有。”“唉，日本人也吃鱼酱……看来和柬埔寨一样。”也许对日本有了亲近感，司机讲话突然变得流畅了。“嗯，我正是想看看怎么做鱼酱才来到柬埔寨的。”“是吗。早、中、晚三顿饭都是米饭和鱼酱，可以说高棉人的身体是由米和鱼来维持的。”装点着红色大地的桄榔树，在直指苍穹的笔直树干上，翠绿的椰子像盛开的烟花。到处都有水池，那是湄公河泛滥时留下来的。在雨季已结束的现在，高棉民族就像在追赶退去的大水一样，跟着水流进行大移动。拉车拉得厌倦的牛，开始探头往出租车里瞧看，当我们四目相对时，它“哞”地叫了一声。“看上去很重，他们在运什么？”“那是大米，为了和渔夫捕的鱼进行物物交换。”“渔夫都是越南人？”“是的。高棉族人都是佛教徒，不能杀生。”“越南人从什么时候开始做渔夫的？”“从很早以前就开始了吧。”“吴哥时代也是吗？”“嗯，这个我就不太清楚了……”“唔。”估计当时也是这样的。在吴哥时代，柬埔寨从水稻的栽培到宗教都完完全全地仿效印度。所有的高棉族人都成了印度教或大乘佛教（密教）的信徒。上座部佛教在柬埔寨得到普及是吴哥时代末期的事，总之，那时候宗教戒律发挥了作用。于是以杀生为职业的渔夫消失了。在印度，渔夫是最下层的不可接触的群体，甚至是穆斯林、基督教的异教徒。尽管如此，自古以来在高棉族的食物中，鱼都是不可缺少的。即使在印度，在食鱼地带孟加拉国附近，鱼被称为“河（海）的水果”，甚至连崇尚食菜主义的婆罗门也吃鱼。也许是仿效他们，日本佛家在吃鱼的时候，把鱼看做是花，称之为“水梭花”。由于柬埔寨没有渔夫，从中国一带来的人们填补了这个空白——主要是南宋、元朝被朝廷驱逐的中国江南的越（粤）人。Vietnam，用汉字写就是越南。现在的越南，主要居民是京族，不过也有占族等许多其他的少数民族。“不过，越南人曾一度从柬埔寨消失了，导致我们吃不到鱼……”打着“共产主义”和“民族净化”旗号的波尔布特政权，对越南人进行了不分青红皂白的虐杀。在洞里萨湖过着船上生活的渔夫们，逃到了湄公河下游的越南境内。越南军攻进了柬埔寨，波尔布特政权被推翻了，越南人渔夫又回来了，鱼又重新登上了人们的餐桌。“所以，在柬埔寨诞生的孩子人数简直是天文数字，就像鱼产的卵一样多。”司机做出了这样的结论。我们到了人口密集的地方，类似渔村的腥臭味越来越浓了。“从这里不能往前开了。您……”“什么？”“您有几个孩子？”“这个，还没有。”“这可不行，您必须再多吃些鱼酱。”第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱) 鱼酱的制作渔夫们和高棉族人的风格完全不同，他们拉上来的鱼网中银鳞跳跃。和巴云寺里的浮雕一模一样的场面展现在湖面上。打鱼的女人刚把满载着鲜鱼的小船划到岸边，立刻被买鱼的人团团围住。“鱼六，米一！”意思是说，以大米的重量为基准，来交换六倍的鱼。“别太蒙人了，要是六对一的话，还不如我自己留着吃。鱼二，米一！”“不要漫天要价了，鱼是自己冒出来的，种大米可要花费大力气。”越南人和高棉族人之间展开了激烈的唇枪舌战。一般的行情好像是鱼四米一。渔船在水流中设置固定鱼网，能够打满一网鱼，运鱼的小船不停地往返于捕鱼船和湖边之间。听说高棉族一家人一年要购买二三百公斤的鱼。如果统计鱼的数量，单位恐怕要以兆来计算。但是，“乱捕乱捞”这个词却和柬埔寨无缘。有这样的说法，在农家，如果用锅在房后的小河或水池里打了水，只要把锅放在炉子上，就会做成鱼汤，因为打上来的水里有鱼。另外，在地雷炸出的坑里，如果积攒了雨水，有时里面会有鱼在游动。以前这里被水淹没的时候鱼产下的卵，一直在土里忍受着若干年的干燥，等待着雨水的降临，就像种植的植物一样。确实如人们说的，鱼是自己冒出来的。鱼的主要品种有鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、鱧虫等，不过还有许多与条石鯛、河豚、带鱼等海鱼类型相同的鱼，也就是所谓的陆封鱼。另外还有浑身长着坚硬盔甲的奇形怪状的古代鱼。或许，那是数千万年前的恐龙时代一直待在地下的鱼所留下的卵长成的！？只要灌溉设施完备，一年能收获两次甚至三次的大米，以及无穷无尽涌出的鱼，支撑着支配印度支那的吴哥王国。但是，只有在这一时期才能捕到鱼。没有冷冻库，保存手段也有限。在属于热带的这个地方，鱼只要离开水，立刻会腐烂。就连平日里习惯慢节奏的柬埔寨人，只有在这个时候才会以较高的速度拼命工作。拿到鱼后，当场把鱼头剁掉。剖开鱼腹。放在网眼较大的筐子里，泡在水中，用脚踩的方式除去内脏和鱼鳞。然后撒上相当于鱼量的一半甚至同量的盐，浸泡在缸中。这是和腐烂展开的时间争夺战。因为要处理数百公斤的鱼，所以需要全家出动，孩子们也忙前忙后。卖盐的商人，穿梭在忙着收拾鱼的人们之间，繁忙地来回走动着，而看热闹的我则跟在他们后面……突然，听到有人叫“大果，大果”。是少年导游团的头领。他停下了正在往鱼身上抹盐的手，说：“你真的来了，我们马上就要吃晚饭了，一起吃吧。”他们这几天都露宿在湖畔，自己做饭，为的是购入一年所需的鱼酱。用篝火煮沙锅里的大米，把包裹在香蕉叶中的去年的鱼酱烤一下，这就是他们做饭的全部内容。第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱) 美味的诞生在日本超市能够买到的最接近鱼酱的东西是腌沙丁鱼，那是做意大利菜时不可缺少的盐腌黑背沙丁鱼。只要有这种东西，不论是比萨饼还是意大利空心面，味道会迥然不同。为了写这篇稿子，我去附近的超市看了看，发现在净重三十克的外观可爱的罐头瓶上写着：“腌沙丁鱼是西方的盐腌制品，白色的颗粒是发酵过程中产生的天然氨基酸。”价格是三百多日元，如果柬埔寨人看了这个价格会吓晕的。但是，新鲜的黑背沙丁鱼，在同一个超市中用相同的钱可以买到两塑料袋，共四十条，约有一公斤。如果使用频繁，最好是自己手工制作，能做出味道相当不错的鱼酱。用剪刀把鱼的头部剪掉，然后去掉内脏和脊梁骨，和25%的盐一起腌制在密封容器中。按你个人的爱好，也可以混入荷兰芹、牛至等香料。用市场上可以买到的装辣白菜的空瓶子做容器比较合适，不过最近大多都是塑料制品，会串味，而且担心二恶英等溶进鱼酱中，所以不敢用。总之，如果把黑背沙丁鱼用盐腌制起来，两三天后容器中就会充满从鱼身上渗出的汤汁。鱼肉腌制一个月左右后会发酵，非常入味。如果去掉尾鳍或脊鳍，泡在橄榄油中，就和市场上卖的罐装腌沙丁鱼一样了。把它放在比萨饼或面包片上面，或把弄碎的鱼肉、洋葱或其他东西炒在一起做成沙司。从鱼身上渗出的汤汁非常珍贵。在意大利渔村中，有一位手工制作腌沙丁鱼的老奶奶，用这汤汁当酱油。意大利菜在日本之所以受到欢迎，其中一个原因也许是菜中使用了鱼做的沙司。发酵食品的特点在于有氨基酸的味道，鱼发酵后主要含有谷氨酸，这是能激起日本人本能的味道。谷氨酸是意大利菜中的另一个主角，在西红柿中也含有大量的谷氨酸。腌沙丁鱼和鱼酱里面都除掉了鱼头和内脏，但如果把整条鱼都腌制起来，谷氨酸会愈加浓厚，比如秋田和能登地区的鱼类腌制品比较相似，都能做成鱼酱油，因为内脏的发酵素会促进发酵。鱼酱油在《古事记》和《日本书纪》中也有记载，当时被称为“沙丁鱼汁”，尽管这种调味品的历史如此悠久，但由于江户时代以大豆为原料制作酱油的普及，鱼酱油渐渐被淘汰了。但是，在亚洲的稻耕地带，现在鱼酱油或鱼酱依然占据调味品霸主的地位。鱼酱中用了超出腌沙丁鱼十倍以上的盐，所以非常非常地咸，柬埔寨人有时只把这种咸味作为菜来吃米饭。另外，有的把鱼酱放到带孔的漏勺中，然后浸泡在热水里，用东西戳一戳，结果除了一点碎骨外，其他的都融入到水中了。在这味道十足的汤汁里，加上院子里胡乱地繁茂生长的野菜（蔓草、款冬叶等）、香料、鱼、鸡等煮成的汤，就是柬埔寨版的酱汤，浇在米饭上吃。原本为了保存而腌制的咸鱼，能产生出美妙绝伦的味道。这和味道清淡的大米结合在一起，就牢牢地抓住了亚洲人的心。第六部分:“菌类食品”的东行(纳豆) 荒唐的家伙(图)http://lz.book.sohu.com/data/upload-pic/61/1121653661.jpg东喜马拉雅——阿萨姆——云南。常绿树林带也是纳豆之路，在这条路的最东边就是日本。如果注意观察就会发现，加德满都的集市上也有卖纳豆的，把煮好的豆子放入铺着香蕉叶等的竹筐中使其发酵，有生纳豆，也有撒上盐后晾干的纳豆，前者被称为ＫＩＮＡＩＭＡ，后者被称为ＳＩＫＡＫＯ·ＬＩＮＡＩＭＡ。◆荒唐的家伙“叮铃、咚、叮铃、咚……”琴声烘托出了异国情调。这里是东京的某个尼泊尔饭店，虽然是中午，生意应当最兴隆的时间段，可只有我一个客人。我一边大口吃着包成了荷包状的饺子，一边说：“那，你是因为对妇女施暴而遭指控的？”“不，不是。伊藤先生，因为我一个朋友涉嫌贩卖大麻而被捕，那家伙的手机上有我的名字……”刚从拘留所出来的在善财君旁边呆呆地坐着，像一尊菩萨似的人物，从名片上得知他是律师。“也就是说你被卷进去了？不过也是因为你平日作风太差，自作自受。”善财君是印度系的尼泊尔青年，原本名字是SYURESYUTA，翻译成日语就是善财，说到这里，肯定有人能联想到什么。有一部名为《华严经》的经书，其中的主人公就是和他同名的叫SYURESYUTA的少年，也就是善财童子。善财童子的家中非常有钱，是大资产家。但是由于战争，善财童子失去了所有的一切，包括和蔼可亲的父母、美如天仙的姐姐，以及居住的房子。感到人生无常的善财童子，为了寻求真理四处游历，在他周游的路途中，遇到了各种阶层、各种境遇的人……其中有婆罗门、奴隶、商人、船夫、少女、艺妓、神灵等，从他们那里得到了智慧，而且，最终悟出了这样的道理：——真理能够从任何人那里得到。——地球上任何渺小的东西上都包含着整个宇宙。世间万物全部彼此相互联系，一个存在之中能映照出所有的一切，《华严经》的这一思想，据说是开了莱布尼茨“单子论”的先河。另外，德国文豪海赛，把这部经典经书中善财童子和船夫相见的场面，进一步提炼出了宝石般的精华，并把宇宙万物都注入到了那彩虹色的光芒中，由此而诞生的是《悉达多》。我的朋友善财君，他的父亲是尼泊尔建筑工程行业屈指可数的大富豪。善财君曾在日本留学，现在定居在东京，以销售祖国的杂货为生，他以自己英俊的脸庞为武器，让日本的女孩子围着他团团转。有钱而且英俊，怎么说呢，让我又羡慕，又觉得这家伙做事荒唐。“好了，好了，别说这些了。”菩萨似的律师把睡意朦胧的眼睛睁开了两三厘米。现在正在诉讼中，善财予以否认，当然我也认为他与案件没有关系，检察官却抓住不放，因为在那些公务员顽固的石头脑袋中，弥漫着把亚洲人看做犯罪预备军的歧视劣根。而且善财是个没有店铺的杂货商，这也给人负面印象，所以被怀疑偷着倒卖大麻。于是我就对善财说，如果让检察官们看到你在日本从事着光明正大的工作，那他们对你的印象会大有改观。“那结果呢？”“我把这家店买了下来，现在我是老板。”“买了下来？”X千万？不，这里是车站前的繁华地段，需要X亿日元？估计是他家中出的钱。唉，有钱人就是好。我把火气都撒到了不断被端来的菜上。第六部分:“菌类食品”的东行(纳豆) “民族特色”中包含的自我矛盾(图)http://lz.book.sohu.com/data/upload-pic/98/1121653698.jpg羊肉咖喱、大虾咖喱、烤鸡、馕饼。印度料理，确切地说是西北印度的旁遮普邦料理。不仅在日本，在欧美的印度餐馆，几乎都是西北印度体系。这是因为战后印度和巴基斯坦分离独立的时候，四处流浪的旁遮普邦人及伊斯兰教徒开办了很多菜馆。把这些印度料理和饺子、面条之类的藏系料理随意摆放在一起，就可以称为“尼泊尔料理”，这就是现今日本尼泊尔餐馆的特点。但是，但是……难吃，难吃，真难吃。咖喱只有油腻的味道，没有香料原有的香味。羊肉还勉强能吃，不过大虾煮得太过火了，非常硬。被食品红化妆成粉红颜色的烤鸡，几乎没有鸡肉的味道，就像只虚饰外表的女人。馕饼也是，只有白糖的甜味和黄油、牛奶的乳臭味比较冲，既没有面粉的香味也没有嚼头，简直就像普通的点心。“伊藤先生，你只是对饮食比较在行，听说还写了《亚洲美食之旅》之类的书……”“‘只是’两个字是多余的。”“对不起。所以想拜托你一件事，能不能为我构想一下这个店的菜单？今天就是为了这个请你来的。”“哦。”这个让我又羡慕又恼火的善财君，竟然有兴趣经营菜馆，还让我为他想菜单。我觉得自己就像料理漫画中的主人公，挺酷。“你想开成什么风格的店？”“以亚洲为主题，把泰国菜或印尼菜都融会进去的亚洲风味，我想以小盘菜为主，是面向年轻女性的餐馆。”“年轻女性……”“是的，只要女性来，男人也会跟着蜂拥而来。”“如果把目标锁定在女性上，那关键就是要健康、时髦、有异国风情，特别要格外强调健康。咖喱的香料全部都是中药，所以印度料理原本就是健康的……”“有什么意见吗？”背后突然冒出了声音，回头一看，一位身材和相貌都非常粗犷，身穿白衣的男子正瞪圆了眼睛盯着我。“他是店里的厨师，叫彼姆，是尼泊尔人。”善财君向我介绍了他雇用的厨师，可厨师本人却说：“NO，我是印度人，老家是塔喇伊。”他像欧美人那样耸了耸肩膀，“我在德里学的烹饪，另外我还学了印度摔跤，就这样，哦！哈！”他说着，一会儿站起来，一会儿蹲下去，反复向我们展示印度式的举重姿势。塔喇伊，是位于尼泊尔和印度国境的带状平原，诞生了佛教创始人释迦牟尼的释迦国，也位于这个平原上。二百多年前，尼泊尔军从印度手中夺取了塔喇伊，从此以后就归入尼泊尔境内，但居民却认为自己是印度人。