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随园食单-3

作者:袁枚 字数:5085 更新:2023-10-09 13:06:20

王太守八宝豆腐  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。程立万豆腐  乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。冻豆腐  将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。虾油豆腐  取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。蓬蒿菜  取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。蕨菜  用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。葛仙米  将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。石发  制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。素烧鹅  煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。韭  韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。芹  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。豆芽  豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。茭  茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。青菜  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。台菜  炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。白菜  白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。黄芽菜  此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。瓢儿菜  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。波菜  波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。蘑菇  蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。松菌  松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。面筋三法  一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。茄二法  吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。苋羹  苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。芋羹  芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。豆腐皮  将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳 。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。扁豆  现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。瓠子、王瓜  将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。煨木耳、香蕈  扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。冬瓜  冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。煨鲜菱  煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。缸豆  缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。煨三笋  将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。芋煨白菜  芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。香珠豆  毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。马兰  马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。杨花菜  南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。问政笋丝  问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。炒鸡腿蘑菇  芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。猪油煮萝卜  用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。?小菜单  小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。笋脯  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。天目笋  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。玉兰片  以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。素火腿  处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。宣城笋脯  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。人参笋  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。笋油  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。虾油  买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。喇虎酱  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀人。熏鱼子  熏鱼子色如琥珀,以没重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。腌冬菜、黄芽菜  腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。莴苣  食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。香干菜  春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。冬芥  冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳。春芥  取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。芥头  芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。芝麻菜  腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”。老人所宜。腐干丝  将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。风瘪菜  将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。糟菜  取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。酸菜  冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。台菜心  取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。大头菜  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。萝卜  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。乳腐  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。酱炒三果  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。酱石花  将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名麒麟菜。石花糕  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。小松菌  将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。吐[虫失]  吐[虫失]出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。海蛰  用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。虾子鱼  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。酱姜  生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。酱瓜  将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。新蚕豆  新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。腌蛋  腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。混套  将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。茭瓜脯  茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。牛首腐干  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。酱王瓜  王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。?点心菜  梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。鳗面  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。温面  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。鳝面  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。裙带面  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。素面  先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。蓑衣饼  干面用冷水调,不可多,揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。虾饼  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。薄饼  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪羊并用,号曰“西饼”。面老鼠  以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。颠不棱即肉饺也  糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法,不过肉嫩去筋作料而已。余到广东,吃官司镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。韭合  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。糖饼(又名面衣)  糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”,杭州法也。烧饼  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻。叩儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。千层馒头  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。面茶  熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。杏酪  捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加紧糖熬之。粉衣  如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。竹叶粽  取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。萝卜汤圆  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,叩儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

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