面点制作大全

天天读书网（www.book.d78i.com）整理面包原料知识面 粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。3）、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。2、面粉在面包中的功能1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。水水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。1、水的来源及分类1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。酵 母酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。1、酵母的种类酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。2、酵母在面包制作中的功能1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。糖1、糖的性质1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。2、糖在面包中的主要功能：1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。油脂所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面包中的功能：1、 能改善面包的品质；2、 使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、 润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、 增加面包的保鲜期，延长货架寿命。鸡蛋蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养；2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。乳制品1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。改良剂面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。搅拌面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。一． 搅拌的目的1． 能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。2． 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。3． 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二． 搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段：1． 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。2． 面团卷起阶段--此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。3． 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。4． 搅拌完成阶段--面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。5． 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。6． 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。三． 搅拌对面包品质的影响1． 搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。2． 搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。四． 影响搅拌的因素1． 水分--水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。2． 温度--面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。3． 搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。4． 面团搅拌的数量--搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。5． 配方的影响--配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。发酵发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。一、 发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。（一） 发酵过程的营养物质供应1） 酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。2） 酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。3） 其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。（二） 发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。1） 二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。2） 酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大。而且当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。3） 酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。碳酸，其产生与影响见上述"二氧化碳气体"部分。硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.5。4）热量。这个我们在"酵母"一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生27卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。二．发酵控制与调整（一） 面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃ 。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、pH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。（二） 产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。（三） 面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。三．发酵操作技术（一） 发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度为27℃，相对湿度75％。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上搅拌时加入的水量（60％）。面团在发酵后温度会升高4～6℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。（二） 发酵时间面团的发酵时间，不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3％的中种面团，经3～4小时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。（三） 翻面技术翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积。翻面的目的在于：1）充入新鲜空气，促进酵母发酵；2）促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3）使面团温度一致，发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微粘水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的60％，第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。如：从开始发酵至第一次翻面时间为120钟，即等于总发酵时间的60％，计算得总发酵时间为200分钟，可知第二次翻面应在第一次翻面后的60分钟进行，亦即在总发酵时间的第180分钟进行。上述计算是一般方法，实际生产中则应视与发酵有关的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间，尤其是所用的面粉的性质。例如，通常使用的都是已经熟化了的面粉，翻面次数不可过多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其时间在总发酵时间的2／3至3／4，大多数都在3／4时进行，这样，既减了一次翻面，又缩短了发酵时间。这种面团称为"嫩面团"。如使用的是蛋白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需4～5次，同时提前进行第一次翻面。这种面团称为"老面团"。（四） 发酵时间的调整在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少，当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。在其它条件都相同的情况下，在一定的范围内，酵母的用量与发酵时间成反比，即减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。具体按下公式计算：Y1＝Y2×T2÷T1其中：Y1正常酵母用量（%）；T1正常发酵时间Y2新的发酵时间所需的酵母用量（%）；T2新的发酵时间但必须明白，这个公式只是一定范围内适用，而不能无限制地比率下去，否则将会出现发酵时减少很多，而酵母用量增加很大的情况，这时因面团无法充分扩展，做出的面包品质不佳，且酵母味道极重，味道很差。故一般调整发酵时间，以增加或减少幅度等于原来时间的30%为宜。发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量，一般来说，缩短发酵时间，改良剂用量要增加；反之减少。但增减幅度不能超过原来用量的25%。四．影响发酵速度及时间的因素一）酵母用量二）面团的温度三）面团PH值四）配方中各种有关原料的用量：1） 盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响2） 糖用量大于6%时，影响发酵和时间3） 面粉性质4） 改良剂用量（主要是氮素提供量）五）整形操作技术六）产品类型五．发酵损耗发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上。其它失去的物质则是由于糖类（包括淀粉转化成的糖类）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，还有一些挥发性物质产生，这些物质在发酵时间有部分被挥发。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差，一般在1~2%。发酵损耗的计算，可按下式计算：发酵损耗（％）＝( 搅拌后面团重量－发酵后的面团重量)/搅拌后面团重量×100面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烤焙弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快（温度高），表皮结皮太快，限制内部的膨胀，因此严重影响到内部组织，使内部的气孔互相粘结一起，破裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害，减低品质。科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞，用手指尖去触时，松软、 光滑的感觉。科学家Baker及Mize利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉开始胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度开始又降低，此后温度上升比较均匀，直到79℃以后，热吸收作用又发生，同时也愈明显，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。同时他们又研究，不同形态的油脂对面包品质的影响，假如不用油，则面团在烤焙时，内压减低，阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低`，如使用3%的液体油并不能改善面包品质，与没有用油的影响相同。如使用3%半固体的油脂，则面团在烤焙阶段并不减低内压，同时亦不会减少烤焙弹性，非常明显的，不使用油脂的面团变成多孔性，因此所形气体被逃逸而损失内压，半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性，可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度，因此面团能继续膨胀，直到淀粉膨化，及面筋凝结为止。导电加热的烘焙试验方法指出：烤出的面包，味道非常的浅，没有红焦色表皮，跟原来的面团味道相似；由此事实可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙时所产生，然后表皮所产生的味道再渗入面包内，同时保存在面包内。面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应，比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。淀粉、糊精、砂糖经热的作用，不但影响颜色，同时亦影响味道及风味。淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精，面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物，还原糖在热的作用下与氨基酸作用，形成色黑、味浓的类黑素。有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。二、烤焙条件各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烤焙时间依温度高低由25到35分，温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。所以烤焙必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。一般的一磅白面包烤焙温度为218℃，时间为30分钟，在烤焙最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。比较大的面包烤焙温度约低数度，烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烤焙时，水份的蒸发而得到水蒸气。但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230℃，同时通入的蒸汽要多。因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时。粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烤焙的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮颜色，烤焙时间必须长。烤焙时间太长，产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。所以无法定出何种产品的最好烤焙条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。烤焙时常发生的弊病如下：1、 烤炉热度不足。2、 烤炉热度太大。3、 烤炉内太多的闪热。4、 蒸汽太多。5、 蒸汽不足。6、 蒸汽压太大。7、 热的分布不匀。8、 烤盘与烤盘间的距离不适当。以上的弊病使烤出产品的品质不良。一、 炉热度不足：烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长；表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。缺乏金黄色，但温度低的最严重缺点为烤焙损耗增加，因为过份的水份蒸发及挥发性物的蒸发。因而面包重量减轻，为弥补面包重量的不足，只好增加面团重量，增加成本支出。平均正常的烘焙损耗为10%或10%以下，温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制成为新鲜面粉面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。二、 烤炉热度太高： 烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮颜色太深，面包边没有烤足，颜色白。烤炉热度太高，面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨胀，减少烤焙弹性，结果面包体积小，内部颗粒小，大的直洞。尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。假如面包烤焙程度以表皮颜色为准的话，则此面包取出后，面包内部粘及没有味道，再者面包要完全烤熟为准的话，则表皮太焦黑。同时温度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面团、湿面团、发酵不足面团、面筋差的面粉，所做的面团为甚。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使的产生理想的表皮颜色及产生风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉。三、 烤炉内太多的闪热：闪热的定义为热强度的情况，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此情况烤焙，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快。因此面包内部的烤焙反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。闪热常常发生在专造的烤炉内部的空间部份，烤炉熄火一段时间后，烤炉室内表面的部分或全部产生过度的闪热现象。当面包进炉后，立即使面包表皮着凶，但烤炉内的空气及炉表面，不能供给太多的热，结果热传于面包后，烤炉温度降低。因此难于使面包完全烤熟，闪热常发生在烤炉内上层气体，易发生太大的上火。闪热常常发生在较机械化的烤炉，但是比较不明显，因为机械化的烤炉可以自动控制温度。所以当烤炉熄火的一段时间后，不会聚集太多的热，同时烤盘的移动，使热的分布比较均匀，不会在某一部分发生太多的热。有几个比较适合方法来减少闪热，第一个即计算烤炉在一天的合用中不要有空档，如生产开始减慢或要中断，最好能使用连接法，即是空一段，再烤一段（一部份有烤盘，一部份没有烤盘），不要使烤炉完全空下来。另外即是将烟窗打开，让热气驱走，冷气进入烤炉内，有时候使用"闪热烤盘"即用废烤盘，或其他容器，装三份的二满水，或装湿沙；或用不燃烧的材料去烤，但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同，以免输送带随太多的重量。四、 烤炉内太多的蒸汽：面包表皮坚韧的最主要原因为烤炉内有太多的蒸汽，经过最后发酵面团的表皮温度约为35 ℃，进烤炉后，炉内有饱和蒸汽及温度高达205 ℃蒸汽在面包表皮凝洁成水。这样的话有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮；但如烤炉内蒸汽不足，会使种产品表皮破裂。五、 蒸汽不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包为甚。这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足，面粉筋度太高亦会有此种缺点；改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。六、 高压的水蒸汽：最后发酵室及烤炉内使用适当量的蒸汽，对于面包的品质影响甚大；正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为5~10磅，铡此蒸汽温度约为108.5 ℃~115 ℃,蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100 ℃，饱合蒸汽即在密闭的锅炉内，让水蒸发，水蒸汽内有看不见的水分子。湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱合蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱合蒸汽管排出于大气中，本来是看不见的气体，蒸汽排出管子几寸后立即呈现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状。假如将饱合或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，产生理想反应。高压蒸汽亦即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136 ℃，50磅/平方寸为148 ℃，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接触，因两者间温差太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸汽的作用。同时此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然一般的锅炉皆为高压锅炉。所以将蒸汽导入烤炉时必须在导管处装置保险塞或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度，使此种种蒸汽含有饱和水汽。七、 烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等，这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度不足的最大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，品质不良。八、 烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，因此烤焙不均匀。愈近愈不良，颜色愈白，一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘最少要1.5寸。烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。外部条件:给面包烘焙时还须考虑外界环境因素,外界环境因素最主要的是温度的变化.1,夏天面包烘焙时时间比冬天要长点(上下火不变),因为夏天的温度高,容易造成"回潮"现象,所以适当的延长烘焙时间是必要的.2,冬天的温度教低,烤炉的炉温变化大,要时时注意.3,夏天的温度高,烤炉工人会开风扇之类的机器,这时要注意防止面包被风扇吹到而表皮干燥,进炉前应提前几分钟喷水于面包表皮.三、面包冷却为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却，切牌时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。在未谈及有关各种面包的冷却设备前，先讨论有关面包出炉后的物理反应，当面包出炉后除了外表有一层表皮外，面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高，但面包出炉后表皮与外界环境接触，由于辐射作用，将面包表皮热散开。因此冷却特别快，所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀，但水分分布并不均匀，因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到99 ℃ ，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情况变成很软，水分从中心部份分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用，蒸汽压与温度相关，温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低，面包表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高，面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥，面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大，蒸汽压小，面包表皮有适当的蒸发，甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散，结果面包好像没有烤熟，切片、包装都太软。从上面的讨论，可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法可以加速面包的冷却：第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备 有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响快速发酵法在面包制作中得到肯定在过去数十年中，采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒，因为由快速发酵法做出来的面包缺少面包应有的香味，而且保存时间短暂、易于老化等等缺点，使其很难被认为是正统的好面包。尤其在欧洲，面包为日常生活中不可缺少的主要食粮，面包师对面包品质的要求极为严格，由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味，所以他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面，不应让传统的面包制造艺术随工业进步而消失。可是另一方面，在工业发达的美国，事事讲求「快」和「简」，对面包的生产要求量大、省力和省时，至于品质要求则另有一套标准，与传统标准大异其趣。他们不反对维护传统，但为了适应繁忙的工业社会而另一套准则，好坏由消费者自己去衡量。不过年轻一代对什么是真正的好面包并不在意，他们要求的是速和简，因此快餐文化由美国发展到世界每一个角落。1. 新科技颠覆旧传统过去快速发酵法所有的缺点，经原料生产商、机器制造厂，以及谷类化学专家不 断地研究改进，根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化剂、乳化剂等，改变面团的性质，使达到与正常发酵同样的效果。机器制造商则研发出「老窖机」，一种利用温控来培养面团发酵液，作为面包配方中另一种原料，来达到面团应有的发酵香味。渐渐地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位，过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变，不再坚持沿用传统正常的发酵方法。反过来说，快速发酵法广被采用后，传统的中种发酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃，科技的发展迫使许多旧方法、旧东西遭到淘汰的命运。2. 快速发酵法仿效真空搅拌法而生回溯公元 1950 年间，英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事，第一件是采用一贯作业法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空搅拌法 (Chorley WoodBread Process) 。可是一作贯作业法流行的时间很短，就遭到了淘汰，原因是投资成本太大。至于快速真空搅拌法，藉搅拌时的机械作用，在真空密闭的搅拌缸内，把面团快速地搅拌至面筋扩展，经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形，节省了冗长的基本发酵时间，而且由快速真空搅拌后的面团，整形后烤出的面包组织细腻，体积较一般正常发酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。不过当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业法，对英国流行的真空快速搅拌法不予重视，除了大英国协外，至今美国和欧洲诸国很少采用这种真空快速搅拌法。由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利，可省略许多工作时间、生产机器、 设备以及广幅的工作空间，因此快速发酵法 (No time dough method) 仿效真空搅拌法应运而生。由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机，无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至扩展，所以在搅拌过程时需要添加一些添加物，以达到面筋扩充与气体保留的需要。3. 添加物使快速发酵法更完美快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者，即水分稍减少 1-2 ％；搅拌后面团温度为 28-30 ℃；糖减少 1-2 ％，因为面团搅拌后不需发酵，故不必考虑供应酵母的养分，而且不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色，因此糖量的减少有其必要性。此外，因面团不经基本发酵，缺乏进炉烤焙时膨大的气体，所以酵母的用量通常较正常应增加一倍。其次是为了搅拌时易于使面筋扩展，通常添加少量的蛋白质酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量为 0.2 ～ 0.3 ％左右。在国外一般主食面包的贩卖时间通常为 4-5 天，遇到潮湿季节，面包容易生霉，为了防止霉菌生长，允许在配方内使用少许的丙酸钙 (Calcium Propenate) ，用量为 0.25 ％左右，但因丙酸钙在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％浓度、 100 ％的酸醋来替代。经过配方和制程的调整，快速发酵法在制程方面的确有很大的方便，因此各地烘 焙业均广泛地流传采用。为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认 定，但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便，因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂，这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高，更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。4. 掌握新法成为新时代的面包师最后综合归纳快速发酵法较传统发酵法在设备投资与制程便利方面的优点节录如 下，供作参考：(1) 节省机器设备与工作空间，因快速发酵法不需要中种面团搅拌，由此搅拌中种面团的搅拌机可以省略，连带占地不少的基本发酵室也可省免。(2) 产品临时增加或减少处理灵活。传统中种法面团搅拌后很难再作产量增加和减少的改变，快速发酵法则可视实际需要增产或减少。(3) 全部面包制程从搅拌至面包出炉节省工时 4-5 小时。采用快速发酵法后，面包师除须了解快速发酵的基本条件外，必须了解各种添加 物的性能与对面包的功能，以及使用的数量与方法，这样才能充分掌握快速发酵法的长处，成为一个新时代的面包师用冷冻面团制作面包的关键一．制作过程注意事项1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃）8.搅拌时面筋要完全搅拌完成9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）二．解冻作业及方法1.解冻可用三种方法：I. 冻藏发酵机：RETADER较佳II. 冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）III. 室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）2.解冻面团最佳温度15℃是最理想3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）三．冷冻面团老化的原因1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-KIMO，S-5000较佳〉2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象面包老化的原因及影响面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。(3)外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。二、影响老化的因子︰(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 (译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。(6)酵素(α-amylase)︰酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作面包制作中影响面团发酵的因素1、 温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面才发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。2、 酵母发酵力及用量的影响（1）酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果便用力发酵力低的酵母发酵，将会引起面团酵迟缓，容易造成面才涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉的1%~1.5%。3、 酸度的影响面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就尽量避免这类发酵作用。丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多粮成为可以酵糖，供发酵使用。面团在发酵过程中酸度的升高是由于产生酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。别外，不同发酵方法对面团PH影响不一样，而面团PH与面团的持气性和面包体积大水有密切关系。PH在小科蛋白等电白（5.5）附近时面包体积最大,偏离等电点越远,体积越小,这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质,蛋白质分子易于互相结合,形成面筋网络,所以,在面团发酵管理上,一定控制面团PH在4~6。4、 面粉质量的影响面粉质量的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。（1）面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧人碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉是含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。（2）酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或都经高温处理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。（3）小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持力气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减秒面团改良剂的用量。5、 面团中含水量的影响酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率：不同种类的面粉的蛋白质含量及其听率面粉种类? ? 蛋白含量%? ? 吸水率/%软质小麦粉? ? 11.00? ?? ? 47.8硬质小麦粉? ? 18.15? ?? ? 51.8从表中可知：面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。6、 原辅料的影响（1）糖??糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。（2）食盐??食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强南筋筋力。使面团的稳定性增大。（3）乳制品??乳制品的缓冲作用，能使面团的PH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定下降。（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。（5）酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。（6）酵母食料 酵母食料中有铵盐能在发酵中期发后增大产气能力，但不能过量使用面包烘焙过程中常见的问题以及解决方法要制作好的烘焙产品，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停地搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。辐射则不需要任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行烘焙。面包的烘焙阶段常碰到的问题有以下几点：一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。10、吐司烘烤后，为什么会收腰？