法国女人吃不胖-2

我建议她继续去体育馆，反正已经付了钱了，而且也免得她为了逃避锻炼而自责。但我劝她锻炼要梢有节制：每个礼拜进行三次半小时的有氧锻炼，不要再多了，而且三次都不要重复同样的运动。她也得尽快改掉一些饮食习惯。因为当时正是隆冬，以魔力韭葱汤做为开头未免太冷酷了些。我觉得对一个有象她那样饮食习惯的人来说，这样做会很艰难，但这能使她振作，让她迅速进入角色。到下个礼拜一早晨，她已经达到了过去要在体育馆里流两个礼拜的汗才能达到的效果。她轻了两磅——其中大部分是水分，但轻了两磅呢。这对她真是一个极大的鼓舞，可还有更了不起的事发生了：她找到了一种全新的乐趣。“我真不能相信韭葱汤味道这么好！我真是喜欢它！”她这样告诉我。就连我都觉得有点儿惊讶。实际上，在康妮象法国女人那样吃东西的第一个礼拜后，她时不时会兴冲冲地用韭葱汤做午餐。康妮说起她度过的头三个月时觉得那一点也不吃力，事实上是挺舒适的。我传授给她的烹调方法是即好吃又有趣的新鲜事物。冬天是享用盛宴的时候，她特别欣赏我那道做法简单的香槟鸡的美味(XX页)。不过水果和蔬菜也很棒：她爱上了把桃子制酱的过程——难以想象一道在八到十分钟里就能做出的不含脂肪的甜食会如此好吃！(只是把桃子和红酒、一点肉桂粉和糖放在锅子里烧开再放冷。配方在XX页)她还拿它来款待朋友们，他们立刻就爱上它了。因为她过去的节食食谱就和我所见过的一样空洞而无用，所以她找的替代品很快就起了作用。按照规则，她再也没让自己饿着。为了得到最大限度的享受，我们试着把高脂食品限制在点心的范围内——有营养也好吃的一捧坚果和一小块奶酪。说到她在厨房里的新冒险，其中脂肪的含量降低了，却增加了陌生的新味道(茴芹，替代了什锦蔬菜上的橄榄油的榛子油)。而这个幸运的姑娘也没有与汉堡和批萨失之交臂。她每个礼拜仍然会吃那么一两次，但随着她越发警惕汉堡和批萨引起的后果，再吃也觉得没什么意思了。而对于多种破坏者的食用量的控制也能够及时地自动运作了。一个月后，一顿两片批萨的午餐已经显得过多而且过腻了，要放在以前，这样一顿饭是“算不了什么的”。她的那些苏打水没什么价值，可也算不上燃眉之急。我让她自然而然的把它戒了，用经过气泡矿泉水稀释的新鲜果汁取而代之。(有时候出于对味道的考虑可以加些热量，这样它会对健康更有益。) !正文 第四章 三个C的故事(5)康妮如此容易的摆脱了破坏者并找到了替代品，从这个方面来讲她是幸运的。她的案例告诉我们，正确的评价自己而不是盲目跟从减肥食谱是多么重要。我们每个人都有自己的强项和弱点。对你来说容易的事对别人来说可能很难，反过来也是。当然，可以让你高兴的东西对别人或许没什么用，就象法语里说的，各有所爱。(ACHACUNSONGOUT)在康妮不停发展她对食物的感觉时候，令她真正感兴趣的东西就是出席宴会。整个夏天，她都在为一家高档的宴会策划公司工作，那些婚礼和其他的仪式所要求的宴会不仅要美味还要豪华。对细节的关注唤起了康妮的性格中谨慎细致的部分，同时也让她明白了法国人所说的菜单的含义——不只是一张供人选择的单子，而是对小盆菜肴的精心挑选。食物的先后顺序，食物在盘子里的摆放经常会神奇地影响我们的感觉，尤其是对食物数量的感觉。精心摆放的生金枪鱼片比象狗食一样随意散在盘子里的同样数量的生鱼片更令人有满足感。这就是我要在后面的章节里说的“餐桌礼仪”的一部分。头三个星期过去之后，康妮轻了四磅，而且充满了干劲。她的情绪也转变了。四磅对妇女的平均体型来说意义重大，她已经觉得衣服变得松松垮垮。她想要立刻去买小一号的衣服，可我劝她等等。如果我的经验管用，不久之后，她会更小一号。ETALORS？：开始吧三个例子不能构成成功的秘方。但要知道一点：在法国人的减去肥胖赢得健康的战略里是没有配方只有原料的。在高超的烹调方法下，要做出什么样的食物来只取决于你使用了什么和喜欢什么。但有部分方法是适用于所有人的：比如多走些路，多喝些水。但从别的方面来讲，要成功就得做个坚定的个人主义者，而且或多或少会经历挫折和错误。关键在于培养自己对破坏者和自身乐趣的洞察力，并且根据个人情况来做调整。(就把这个当做法美人民为了实现在统一份量食物的霸权统治下的个人自由理想而投的一票。)基于这个原因，一般三个月就能让你找到适合自己的方法。但你一定要享受这个学习的过程。三个月的坚定节食能击垮任何女性的精神，但三个月的对新事物的探索和对自己身体的更好了解却能让自己受益，而且这一过程在往后会越发容易。我们没有也不应该从对热量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、脂质、葡萄糖或其他的化学成分的过分执着的观察中来判断是否成功。大部分法国女人都不是居里夫人，她们对读这样的数据厌烦的要死，还是让她们从事生活中最神圣的部分之一——食物——比较好。记得每隔一段时间就悄悄到浴室去称一下体重，但不要每天都称。通过自己的眼睛和手来判断自己的进步，还要用自己的衣服和镜子做向导。要使用食物计量仪器来了解一至五盎司是多重，不管是称鱼、肉还是点心，尤其要注意馅饼和蛋糕！达到平衡体重是一个自然的依靠直觉的过程，一次关于发现和节制的调弦过程。我很高兴地告诉大家，几年之后，康妮看上去好极了，简直可以上VOGUE杂志。卡罗利娜已经掌握了自己的平衡状态，甚至比我给她定的标准还轻几磅，不过她很乐意这样。那卡米尔呢？我很想知道她的近况，但我失去了她的消息。在三个人中，她开始时是最不开心的，她太依赖于食物，并错把它们当作治疗方法和遗传特征。但如果她学会了全新的乐观态度，我肯定她现在过得很好。读到这里，你应该对开始重塑自己有了足够的计划，但我们还有好多要讲呢。我们走吧！ENTR‘ACTE：生活和饮食的平稳吃得好和吃得对——莫里哀在通往平衡体重的道路上，三个月的时间应该够你走完一半的路程了，如果你的目标比较宽松，那或许你能走的更远。再次提醒，要时刻注意自己，注意自己的眼睛，自己的脸色，意志的状态，最重要的是要注意自己的衣服——它们能告诉你你走了多远。如果你走的够远了——只有你自己才能做出肯定判断——那就给自己打气：好极了！你要为进入平稳阶段做准备了。不过要是你觉得还没走完一半的路，就把你的标准放宽到适合自己的程度。优秀的裁缝总是要你试好多次修改后的衣服，每一次修改的变化都是微妙的。如果你继续重塑的过程，要注意“悠着点儿”，为今后持续的进步做准备。但要时刻把黄金法则记在脑子里：让自己开心；在可以接受的前提下一点一点的减少食物。当有一天你觉得你对食物的消耗量放在三个月前你会觉得根本不现实的时候(比如，一天只吃两片面包)，用更少的食物也能令你满足(一天一片面包)。实验是唯一能让你找到用最小限度的食物满足自己的需要的办法。 !正文 第四章 三个C的故事(6)如果重塑成功，你要准备增加你喜欢的食物的份量了。你要为平稳阶段做准备了。这个阶段也是完全由对个人的“享乐成本效益”分析的理解所控制的。你或许因为三个月来一直坚持少吃令人发胖的点心而自豪，就象我在奇迹医生手下时那样。但现在，你会很乐意更有规律地享用好吃极了的东西(不只是在周末)。猜到了吗：这是给你的回报！三个月的持续进步一定使你既大大提高了对营养的注意又能满足自己的胃口。你现在对自己喜欢吃什么和为什么喜欢了解多了。所以，坚持我们的享乐法则来奖励自己是绝对公平的。这一定意味着你不再变轻了吗？完全不是。不过如果真的发生了，只要往回退一点儿，多减去一点儿的食物量，甚至给自己一个韭葱汤的周末就行了，如果需要，就重新战斗吧。但如果你增加食物的时候和减少食物的时候同样谨慎的话，你就能很容易的一边继续苗条下去一边更多的享受你最爱的食物。“摆脱诱惑的最好方法就是顺从于它。”这是奥斯卡·王尔德得出的结论(他是在巴黎去世的)。恩，从某些方面来说他是对的。美食带来的是感官上的乐趣，所以在那三个月后，在平稳下来的同时想要一些更令人兴奋的东西是正常的。怎么做呢？简单的来说，就是堤内损失堤外补。当想要增加一项享受的时候，为了补偿，就要相应地减少另外一样食物的量。第二天增加半个小时的散步时间。跳过鸡尾酒。不碰面包篮子。就如同你已经对自己乐趣的来源了如指掌，你也会开始了解那种补偿的方法是最有效的。一个礼拜接一个礼拜地保持平衡。看上去法国女人是凭着直觉明白做到这一点的，但因为她们借助了很多神奇的技巧，所以这还是一个练习实践的过程。持续减轻体重的关键是要坚持先进行补偿，然后紧接着开始享受。法国人的“迷惑自己”的练习能让你把对乐趣的感觉最大化，而且如果你做法正确的话，那么：两相比较起来，那些补偿就不算什么了。然后剩下的就是满足的感觉，而且丝毫不会被束缚。在把体重保持在平衡状态的过程中，一定要和你的意志力同心协力，如果再加上冷静与理智，那在这场竞赛里你就有了最强的同盟者。别让我拐到抽象的东西上去。获得更多的进步和一生受用的健康饮食方法的关键在于更深地了解法国女人们所掌握的东西。你们已经掌握了生手所要掌握的法语，现在是再上一两个等级的时候了。 !正文 第五章 我们需要礼仪(1)圣埃克絮佩里的《小王子》是一本所有法国人都很熟悉的书。它的内容花不了一个小时就能读完，可它承载的智慧是永恒的。在《小王子》里，狐狸向小王子解释道：“我们需要礼仪(ILFAUTDESRITES)”。法国人都深深明白正是通过礼仪，生命的各项不同的内容被赋予了意义，其中包含了那些最基本的内容：出生、结婚、死亡，还有贯穿生命全程直至尽头的进食。当然，有节日的礼仪存在，如在圣诞节后第十二个晚上所吃的纪念三位国王的三王来朝节饼。但也有日常的礼仪存在，这种日常生活中的礼仪可以成为某种文明的特性，如面包礼仪，就是我们每天的面包，或者甚至是刷牙的动作。不管是否注意到，我们清醒时的大部分时间都花费在进行日常礼仪上。在一个所有事物都不停加速的世界上，这些礼仪成为了一个供参考的体系和提供舒适及安心感的来源。它们也是我们幸福的关键，-是我们文化中判断是非的那部分，是为我们形成鉴赏力和爱好提供参照标准的准则。美国人有一些很棒的美食礼仪。法国食品里没有什么可以和夏日礼拜六下午的烧烤味汉堡匹敌。(实际上，有很多法国人就像热爱西冷牛排一样热爱着汉堡。有一些甚至喜欢吃玉米粒，而在法国这东西通常是给家畜准备的。)但以欧洲的标准来看，美国是个相对来说很年轻的国家，做为一个移民大国，它的美食的标准就不那么统一了。尽管有众多美味的食品在来自各地的烹调方法的影响下诞生，美国仍然没有发展出一套条理清晰的饮食准则，这样的准则需要千年的历史来孕育。即使在欧洲最古老的国家中，法国仍以它美食礼仪的演变而著称。你会被牵扯进关于在哪里才能找到顶级咖啡蛋白杏仁糊甜饼的激烈争论，是LADUREE蛋糕店还是FAUCHON蛋糕店或是PIERREHERME蛋糕店？这种强烈的感情到现在都能让我那美国丈夫爱德华的脸上露出顽皮的笑容。对品质的追求是一种热情，甚至是渴求。在十八世纪后期的法国，资产阶级遏止了贵族阶级的势头，餐桌艺术就此诞生，这套全新的礼节支配着一切环节，从座位安排到使香味和谐的准则——由感官决定什么与什么搭配以补不足。在餐桌上用餐成了壮观的景象。标准的菜肴被冠上高尚的名字，随之而来的是对它们一窝蜂的革新、模仿，还有最重要的：追随。很少有美国人象喜欢我们的时装一样喜欢我们的烹饪，即使是MICHELIN-GUEDED(米其林指南)美食家也是如此。我们认定传统的完美并固执的保留着它，可如果再不努力使我们的菜肴不断焕发新生，进食就会变得令人难以忍受的乏味。这种宝贵之处经常被在美国的法国饭店抛弃，在那里只有年复一年出现的老一套的实惠饭菜和小酒吧间。法国人喜欢在出去吃饭的时候得知今天吃的东西以后是不会在菜单上再出现的。他们把每一餐都当成特别的一餐去对待，这也是你必须要学的。历经了几个世纪的成熟孕育，法国的美食文化首次遭到了来自全球化的威胁。跨国快餐连锁店出现在所有的城市，在这种情况下，要向我们的下一代传授我们引以为傲的发展已久的价值观变得越发困难。有时候我们好象回到了文艺复兴时期：用手指吃饭；所有人粗野的围着一堆食物大吃；甚至把骨头递给旁人的时候先咬一口。好吧，有点夸张，可如果有什么导致法国人也象美国人那样普遍发胖的话，那最可疑的祸首就是传统价值的丧失。基于这个原因，我们必须尊重我们的传统，并光大它的内涵。每天三餐饭，每餐三步骤传统的法国餐仍然由三个步骤组成，而且在甜食前通常会增加一道奶酪。在大饭店里，再增加几个步骤也没什么奇怪！既然这样，为什么不论法国女人或是法国男人都吃不胖呢？因为我们已经把传统饮食融入了现代生活，这样传统力量的明显减弱了。我们偶尔会大吃一顿，但不会定期那样做。我们进食的步骤增加了可是食物份量却减少了。很重要的一点是，即使是一顿普通的饭也担负着传统的正式礼仪。 !正文 第五章 我们需要礼仪(2)在重塑的那部分章节里，我强调了吃饭不能分心的重要性——不能看电视、报纸；不能在车上或地铁上吃。我也建议通过一些正式礼仪加强进餐的感官体验，而且少吃些似乎更有意义。这就是摆放餐桌的作用了，瓷器、玻璃器皿和桌布都起了作用。烛光也是一种美妙的方法，尽管它是美国的传统，现在却在法国风行开来。如果你觉得这些增加的事物让你觉得困扰而且你来说是没有意义的徒劳之举，那你还没有抓住问题的关键：摆放餐桌是和准备食物几乎同样重要的事情。它使注意力集中在眼前所呈现的东西，使胃口大开，让进食的体验更全面。法语里的“MENU”不仅仅是“价格表”的意思，“价格表”在法语里更多的用“CARTE”这个词来表示，“MENU”还带有“少许”的意思，就这个词和食物的关系来看，我们要建议我们的感官要求的可以少些。法国美食的精华在于很多食物各来一点儿而不是盯着某一两样食物大吃。这和美国人对于食物份量的感觉是正好相反的(想想卡米尔的大盘通心粉吧)。让我们细想一下法国的盘子吧。对我们来说把整顿饭放在一只盘子里是很奇怪的，看见盘子被食物盖满也是很奇怪的。把某道菜的食物安排在盘子的中央是法国式乐趣的一部分。盘子的更换不仅迫使你注意你正在享用什么，也让进餐速度变慢，这样有利于促进消化和增加满足感。吃的越快，要的更多。如果你觉得要洗多出来的盘子是个麻烦，那和发胖比哪个更讨厌？“MENU”服务不仅让我们享受到正在吃的东西，还让我们享受到全套的精致菜肴，包括开胃菜、头道菜、主菜、奶酪、甜食和花色小蛋糕——真是了不起的作品！但我要提醒你，这已经不是路易十六时期的风格了。如果这些菜不是如同“MENU”中所含的“少许”的话，没有人能从它们那里幸存下来。即使吃了最精雕细琢的菜肴之后，法国人还是能觉得满足，而且从不会撑着。现在，很多法国人把主要的一顿饭放在中午。这对你来说可能不很合适。尽管如此，每天三餐是稳定新陈代谢速度的必行措施。没有好好吃三餐会使人想吃点心和零嘴，它毫无益处，只会把我们的身体和意识搞得混乱。如果你早上不是特别饿，别被可以不好好吃早饭就出门的想法给骗了。你这样只会让自己一会儿之后吃得更多。我见过很多年轻女性早饭用咖啡就打发掉，而且不吃午饭只管工作(如果可以把11点的咖啡点心休息时间也跳过的话)，她们到晚上就热切期待着和朋友出去饱餐一顿。看上去她们是在提前为梢后要享受的乐趣做补偿(事实上，照规则乐趣应该先于补偿)，但实际上这些一日一餐的姑娘们只是在用一种错误的方法愚弄自己。晚餐时分她们都饥肠辘辘，这时的聚会通常都以“缤纷的饮料”开始：含酒精液体、甜味糖浆(这种无热量饮料蒙蔽了人们的感官，这样的鸡尾酒应该带有卫生局局长的警告！)。然后典型的餐厅饭菜就上来了，有着超大份量的食物，由糟糕的厨师做出来，充满危险：太多的盐和脂肪，甚至有隐藏在香气扑鼻的菜肴后的糖份。有多少？谁知道，我们又不能把晚餐送到实验室去做分析。外卖食品也是这样充满神秘成分的大杂烩。要保证偶尔才出去吃饭，并且挑选有品质保证的饭店。好的饭店真是少而又少。要不就在家里吃。吃得又好又不过量。了解你的食物，也要了解你自己。 !正文 第六章 季节和调味品(1)LESFRAISESD’ANTAN：往年的草莓历史上的第一个感恩节并没有草莓。野生新英格兰红莓倒有可能出现，可是草莓，没有。早期移民们按着季节和自然规律耕种着当地的作物。我们的祖辈和更古老的先人都是这么做的。想在十一月里找到马铃薯？去非洲南部试试吧。罐头工业和作物的大规模全球销售使我们得以随时享受各个季节的食物。我自己曾被反季节作物那精心加工过的美丽外表吸引，但咬了一口后，那种如同吃了硬纸版的感觉就逼着我抓起餐巾要吐掉这让人讨厌的假货。冬天超市里卖的马铃薯是世上最无味的东西，可夏天时候真正成熟了的葡萄却美味之极。南瓜馅饼要放在感恩节和火鸡一起吃，而不是和独立日的热狗一起，这是有道理的。一年中的各个月份都有短暂的当季作物上市时期，要让自己的饮食跟着食品上市的步伐，这就是季节性。跟随季节的节奏对我们身体的平衡和健康是很关键的。比如在夏天，我们的身体理所当然地欢迎新鲜蔬菜色拉和最芳香的马铃薯，新鲜谷物和多汁的浆果也让我们高兴，每样东西都营养丰富，还有清凉的水，能补充在暖和天气里更容易失去的水份。在秋冬季节，我们很自然的会渴望更多的能量来保持温暖和供行动之用。我们想要更多的蛋白质，所以我们很高兴这样的时节来到：有牡蛎、海鲜、温暖人心的汤、干豆，和更多的肉。归根结底，是季节性给法国女人带来对食物的心理乐趣——由期盼、变幻产生的天然乐趣，由稍纵即逝的事物带来的急切痛苦的乐趣。被我们这样强烈关注着吃掉的食物和那些一成不变的被忽略的令人厌倦和肥胖的食物是完全相反的东西。第一只当令时节的软壳蟹是独一无二的美味享受。第一只草莓可以开启我们的宝贵回忆，让我们聆听过往季节的声音。季节性不仅体现在我们种出来的食品，也体现在我们做出来的食品上。我写这页时，恰逢圣诞夜到来。从我们巴黎公寓的窗子望出去可以看到一家著名的糕饼店，MULOT，大约有六十来个人撑着伞，在下雨的街上耐心的排队等待，等着买圣诞劈柴蛋糕。相信我，他们一点儿不讨厌在那里等着，而是很乐意那样做！(你大概会说，只有在法国才这样，很遗憾，你说对了。)这蛋糕香气扑鼻，奶油十足，美味可口……法国女人们不来个一两块是不会满足的。它只有在每年这几天才被做出来供人品尝，这是一项不会被省略的传统。而且只要有了保持良好的饮食均衡的习惯，没有人需要去省略它。在市场上不论是在法国的乡村小镇、城市还是巴黎本身，每个礼拜总有那么几天你可以在当地广场看到卡车，还能看到它们塞满街道。这些车队正在运送当季最新鲜最好的食品，从家畜和野味直到水果蔬菜和香草香料。你见过二十七种不同的橄榄被装在同样数目的木桶里吗？集市日是可以回溯到几个世纪前的传统，在高卢时期前就有了。为什么在超级大卖场(在规模上可与美国任何一个超大卖场匹敌)比比皆是的二十一世纪的今天这个法国传统仍然延续下来了？为什么各行各业的人们都甘冒严寒酷暑雨水烈日，在三种菜豆、七种马铃薯、各种形状的面包、鹌鹑蛋、天然喂养的母鸡、野猪、四十三种奶酪、难以计数的香草、鱼类、当然还有刚摘下的鲜花中反复挑选？“手工制作”这个概念最近在美国餐厅和市场里开始风靡，这可以为这个问题提供一些线索。以手工来制作物品的传统扎根于法国美食和文化的心脏。法国女人依赖着它而生存。食品的保养同制造一样重要。鸡蛋应是几小时内而不是几个月内出产的，蛋黄应该是橘黄色散发着芳香而不是淡黄色的。这个传统也意味着那些一清早摘下的白桃子，饱满欲滴，它最新鲜的日子只有一天，在那之后就会慢慢枯萎。自己采购食品原料是延续至今的重要法国习俗，尽管超级大卖场一再扩散(谢天谢地，现在被法律限制了)，它却被保留了下来。这是个重要的社交场合。在那里我们和邻居们会面，互相交换意见，还有最要紧的是，了解食品的制造者们——那些开始能认出你并且你学着要去信任的农民们。这是至关重要的，因为在法国没人敢在做买卖时占便宜，而且值得信赖的食品供货商们会按照你打算吃什么、怎么吃、和什么一起吃的计划来替你挑选食物。这样的讨论有时持续相当久，而队伍中的下一位则会耐心的等待，表示出对她邻居的严肃交易的尊敬。 !正文 第六章 季节和调味品(2)有一次我来到SAINT-GERMAIN市场的一个水果摊前，打算给要从纽约过来的爱德华准备一顿饭。那位了不起的摊主象个熟练的心理分析家一样询问我：“是为今晚准备的吗？”“恩，这些白桃子可以，黄桃子要到明天晚上才能吃。”她仔细的观察和挑选着。我通常只买当晚我需要的东西，可是那天我会工作到市场关门之后，而我想在礼拜六爱德华到巴黎后的第一顿午饭上用绿皮长西瓜来款待他，那是他最爱的法国水果。当我转向西瓜堆的时候，她问我：“准备什么时候吃？我把情况告诉她，于是她开始工作了，她对几只瓜一再斟酌，琢磨它们的藤蔓和气味，然后挑选范围缩小到两只，最后，她带着肯定的微笑告诉我：“这样的话，就是这只了。”她展示着右手那只西瓜，也计算出左手那只要到礼拜天才会完全成熟。我从来不用冰箱储存水果，所以理所当然的，我把她替我挑的瓜放在厨房柜子上的篮子里，然后就把它忘在那儿了。礼拜六早上，带着对爱德华即将到来的兴奋，我被一股弥漫在公寓里的令人迷醉的香气唤醒。那只瓜在喊：“吃了我吧”，所以当爱德华从机场到这里来时，我都没法把它当做一个惊喜藏起来。他只是在经过厨房的时候喊了句：“WOW。”如果说我在纽约逛市场的次数不如我在巴黎或普罗旺斯那么稠密的话，我仍然见识了丰富的农产品，结识了很多人，任何人都可以看看尝尝当季的食物，认真地学着做出本地最好的时鲜菜肴。农民们都很乐意传授菜谱，而且作为好奇而友好热情的民族，美国人总是天生毫不顾忌的询问用这样那样的食品能做什么，比如鳐鱼、夏南瓜花、酢浆草和青葱。(这时候美国人就占据了有利条件，，因为有时候法国人的自尊和生怕显露自己无知的恐惧阻碍了他们提问，可在食品信息聚集的地方就是应该大胆无畏。)今时今日，露天市场带来的兴奋已经横扫美国城市，从旧金山直到圣莫妮卡、西雅图、芝加哥、波士顿，以及更远。你附近总会有一个市场的。纽约的全国著名的联合广场市场一礼拜开放四天。在乡下这样的机会自然也不会少，传统的农场摊贩不仅没有消失，反而愈加兴旺，其势头从长岛直到宾夕法尼亚、加利福尼亚和威斯康欣。你一旦在露天市场里买过水果蔬菜，更不用说面包、鸡蛋、家禽和鱼，就很难不把超级市场当做一家干货店。很显然，你得掌握市场的节奏。在法国，我们被日常市场给宠坏了，但同时也有每周一次的市场存在。比如在普罗旺斯，尼斯、埃克斯和阿维尼翁有著名的日常市场，而在小些的市镇里则有每周一次的市场轮流开放。如果正逢礼拜二，就是VAISONLAROMAINE的集市日，第二天则轮到CARPENTRAS，然后是MENERBES，SAINTREMYDEPROVENCE，UZES，等等。时刻关心市场开放的地点和时间一点儿不麻烦，相反的，这几乎是一项被法国人钟爱的体育运动。所花费的努力很快就在厨房里得到十倍的回报。即使是世上最好的厨师，也没有能力用糟糕的食材做出美味佳肴，而低劣的烹调方法也会毁了上好的原料。当季最好的食物来自最简单的制作方法：既然一开头你就坚持品质为上，那接下去绝不能走错。最近二十年里，美国的饮食界跨出了令人吃惊的一大步，田园饮食受到了发自内心的尊敬，它把土壤里最好的作物带到了餐厅和家庭的饭桌上。这股信仰的倡导者，如ALICE，是率先引导美国人严肃思考食物原料和市场的问题，就象一场革命一样，越来越多的美国人开始满足于自己做饭。美国和法国之间存在着一点儿不可思议的差异。作为宣称平等主义的国家，美国却在美食方面有着法国所没有的阶级差异。享受土壤里生长的时鲜作物的机会和权利被精英们独占。在其之外，大多数美国人只能够要求和接受乏味的、加工后的、化学处理过的非天然食品，经过包装和营销之后，它们看上去有益身心健康。我从不怀疑被迫吃这样的东西的人会很快发胖。 !正文 第六章 季节和调味品(3)在法国则正相反，对于天然优质食物的热爱是全体人民从祖先那里继承来的遗产的一部分。这并不是说法国人不在品质上花钱。平均来讲，他们在食物上花费的钱占收入的很大一部分。可对美国人来说是奢侈品的东西对法国人来说却是必需品。当然，也不是所有的奢侈品能这样普及到每个人身上(用大白鳇做开胃菜就不是每个人都能享有的权利)，但法国人遵循一条原则生活着，尽管这条原则如此言简意赅，美国人却已经把它忘记了：吃进垃圾，变成垃圾。做可口的饭菜，过健康的生活，关键就在于使用最上等的原料。象个法国女人一样生活的一个重要组成部分就是到处搜寻品质优良的东西并肯为此多花些钱，不论是在露天市场还是在由市场供货的一流食品杂货店里。现在这也是更多的美国女性所使用的方法了。法国女人也靠预算过日子，可她们同时明白品质的价值远大过数量的价值。当然，另一个问题就是可获得性。尽管美国的市场越来越象法国的市场，只有少数几家能在质量上达到要求。新的市场和食品店在全国各地都象雨后春笋一样冒了出来，以满足大量蜂拥而来的对天然食品的要求。为了要找到它们而辛苦一下是不可避免的。感谢网络，很多在驾程之外(好点的是在步行距离之外)的优质食品店如今只需要点几下鼠标就能到达。调味品在任何一个法国市场里，你都能找到无数只装满新鲜香草的瓶，还有无数挂干香草和香料。在城市和乡镇的食品杂货店里都储藏着品种相当丰富的香料。尽管法国食品不以香料调味著名，法国女人做起菜来却没香料不行。经过精心调配之后，它们是令人愉快的迷惑自己的关键，能构成一个香气浓郁的世界以满足本来或许要靠脂肪才能满足的口腹之欲。当你摆弄香草和香料时，要记得后者是天生比较辛辣的。努力做一个爱冒险的调味家，但大胆尝试时也要循序渐进。加一点点姜黄根就足够了，因为你可以继续加料却不可以减掉已加进的东西。法国菜中最常用的香草是荷兰芹、甜罗勒、龙蒿、百里香、柠檬百里香、雪维菜、墨角兰、牛至和迷迭香，用来做汤、肉类、家禽类、鱼类、蔬菜和色拉，还有撒尔维亚干叶，在鱼和色拉里不怎么用，倒是经常用来做肉类和蘑菇。它们在下锅的前一刻才被切碎，为的是尽量保持香气。至于香料，我们喜欢辣椒粉、红辣椒粉，还有被使用越来越多的咖喱和生姜，我们用它们烹调家禽类、肉类和蔬菜。肉桂和肉豆蔻自然主要是被用来做甜点的，但做些别的尝试也未尝不可，比如在炖羊肉或烤羊肉上撒点儿肉桂粉，在配奶油的鸡肉上或者是胡萝卜、青豆、南瓜之类的蔬菜上放点儿肉豆蔻。(出奇可以制胜，来自阿尔萨斯的厨师JEAN-GEORGESVONGERICHTEN用他那撒上胡椒粉的调味冰激凌在纽约掀起一股热潮。)芥子酱是一种百搭型的佐料(要在顶级货色上花钱；法国人喜欢第戎、POMMERY和MEAUX这些地方，它们都有质量一流的食品制造商)，加一点在奶油汤里，在汉堡里(番茄酱的绝妙替代品)，在奶酪和鸡蛋的菜肴里，在三明治里(可以替代蛋黄酱，甚至比那更奢侈)，做为色拉的点缀，在鱼类沙司里，在任何的焙盘菜里，都能带来额外层次丰富的口感和香气。像罗勒、薄荷、迷迭香这样的新鲜香草用来在夏天做菜是很理想的，而在秋冬季节，干香草和香料能够给所有的食品——从羊羔肉到糖渍水果——添上最香的味道。香料有助于消化更多的食物，也能加强在冬天遭到严峻挑战的免疫系统。所以在寒冷的那几个月里我们更普遍地使用香料。香草和香料都能帮助你减少食盐的数量，避免由于水分累积在体内造成体重暂时增加。(即使只是暂时的增加几磅也会给希望减肥的我们以打击！)就如你已经预料到的，调味品的品质十分重要。所以法国人给胡椒和盐配了研磨机，在最后一刻才磨碎它们加进菜里以便它们在必须的时候发出最新鲜的香气。海盐的味道比标准的碘化食用盐更浓烈，能带来全新的味感。还有，你知道干胡椒的种类至少有十二种吗？如今，你可以非常方便的种植你自己的香草花园，精明的生意人居然发明了方便型花园——只需要加点水，几个礼拜以后你就可以拥有一家案头农场。要在实践中学习。我在城市的窗口花坛里种了各种荷兰芹、百里香、迷迭香、薄荷、细香葱和罗勒，我从晚春时候开始种它们，秋天到来的时候就把它们移到里面阳光多的地方来。罗勒不是很适应室内生活，所以夏天结束的时候我就把单片的叶子平铺冷藏起来，做了大量的香蒜沙司。我把沙司冷藏在冰格里。每个冰格都被密封在单独的盒子里，这样在寒冷的十一月的夜晚来临时，它们就能被用上，给通心粉提供方便而丰富的沙司。 !正文 第六章 季节和调味品(4)我自己对迷迭香非常迷恋，我喜欢它辛辣的香气和独特的口味。作为我最爱用的香草，新鲜的或者干的迷迭香被我用在羊羔肉、康沃尔母鸡和一切家禽上。我是十几岁时在普罗旺斯度假时知道迷迭香的。我的一个亲戚总是在卧室里摆一瓶迷迭香，因为她相信迷迭香的香气能使人兴致高昂，使空气纯净，给人舒适感觉。别人也都认为它对于神经系统有安抚的作用。如果在鼻子下放一小根迷迭香，你就能看到普罗旺斯人们描述的一切。多尝试几种调味品，很快你就能明白自己最喜欢哪种。要常备它们，但也要时刻准备接受全新的香味组合。最基本的菜肴的味道也会因为调味方式不同而发生神奇的改变(我在下面一章里会给出例子)。这时候也要记住“更少意味着更多。”当你学着仔细地品味食物的时候，你会发现自己从未有过的开始注意食材的互相作用。你尝试的味道越多，你对味道的认识就越深入。而训练有素的味觉能更快使你感到心满意足。对正在吃的东西保持兴趣是少吃和减肥的基本。坚果我们总是在色拉里添进坚果，也总是把它们洒在鱼甚至是肉上。我们在通心粉里加进坚果，也把它们弄碎了放在酸奶、蛋糕或是冰激凌里。我们从坚果里榨出香气扑鼻的油，这种美妙的物质替代了神圣的橄榄油。它们的营养非常丰富，能给菜肴增添美味健康的特色，而且因为它们富含对人有益的脂肪，这种特色变得尤其重要。但你知道坚果也是有季节性的吗？如果你曾经尝过新鲜的榛子或胡桃，你就明白了。你会非常合乎情理的想起它们是从树上和灌木丛里长出来的果实。我是无可救药的坚果爱好者，我最爱的坚果是榛子、胡桃和杏仁。我得承认，我对它们的迷恋有一部分源于我那被宠坏的童年。我们家花园里有几棵榛子树(长的挺象灌木丛)，一棵高大的胡桃树，然后我祖母在阿尔萨斯的房子后面还有好几排榛子树。没什么比敲开刚落下的坚果更美好的事了，轻薄的棕色外皮是那么好对付，香甜的白色果肉不费什么周折就呈现在眼前。那种味道和口感真是难以描述，和飞机上的比起来真是天差地远，它们的差别就好象SAUCISSON(法式红肠)和SLIM-JIM一样。几年以后，我在希腊拜访朋友时体验到了新鲜杏仁的味道(它有一种更妙的香甜口味)。我回到法国后，在卧室里贴了BONNARD的开花的杏仁树的海报，来提醒自己这段经历。秋天在家里时，我们总是有一只装着新鲜坚果的碗，在礼拜天吃饭和喝咖啡之间的这段时间里，这只碗就在我们中间传来传去。我们这些孩子喜欢把它们敲开。(连壳保存能留住香气，能使你吃的更少，让你为了热量而动手干活。)妈咪会把坚果装在小小的棕色袋子里，这样在十点钟休息的时候，我们在操场上就可以吃。我们的保姆伊韦特——她是我们家特别雇来的一位甜美的年轻女士——认为，坚果和其他的健康食物是我们能够取得优异成绩的秘密。一小把没加过盐的新鲜坚果仍然是我最爱的小吃之一，有时候还被我当做午餐的一部分，或者救急的旅行食品(碰到类似情况时，这样的食品还包括几片干水果片，尤其是杏子，我候机的时候经常把它放在皮包里。)坚果含有丰富的不饱和脂肪，也是维生素E、FOLATE、钾、镁、锌和其他身体健康所必须的矿物质的重要来源。很多人认为坚果是一种高热量高脂肪的食品，这种说法是正确的，所以吃的时候要适量：六颗到八颗坚果(大约一盎司)所含的热量和脂肪大约是两盎司鸡肉所含的那么多，但所含的必需营养却更多。吃一小把坚果，从中获取益处。要一颗接一颗慢慢的品味。我们在商店里所能找到的坚果大多是放了几个月的，有时候还会变质。在飞机上或侯机厅里所提供的坚果也不会更好，它们总是被加了很多盐来掩盖变质的味道。要弄到最新鲜的坚果是一次品质上的探索过程。搬到纽约后，我仍然定期去法国看望我的父母，而我妈妈就成了我重要的坚果来源。我总是提着一大袋榛子回到纽约的家里。有一年我正在准备感恩节大餐，有一张美味的南瓜馅饼的菜谱需要用到山胡桃做主料，可我没有山胡桃，于是我决定用新鲜榛子替代它。那一天，热爱南瓜馅饼的爱德华宣布说，这是他所吃过的最好吃的南瓜馅饼(又是一堂关于发现意外惊喜的乐趣的课程)。现在，我在榛子丰收时从俄勒岗订购榛子，我发现它们同我从小吃到大的味道非常接近。要是你弄不到刚摘下的坚果，至少要保证你吃的不是已经变质的东西。健康食品商店更惯于保持最适合零售的货物流量。坚果应该储存在避免光照的密封的粗口瓶里(拜托，别放进冰箱)。 !正文 第六章 季节和调味品(5)榛子南瓜馅饼(十人份)步骤：1．把面粉、少许盐、糖放入食品加工器的碗里，让其震动以充分混合。2．把冷冻白脱切成小片加入碗里。加水，搅拌15秒。如果面团太干，一滴一滴的加水。面团以能够成型为宜。不要揉搓面团。3．用蜡纸把面团包起来，冷藏至少四个钟头或者过夜。4．把烤炉预先加热到400度。把面团擀成直径9英寸，深2英寸的馅饼皮。用叉子在整个馅饼皮的底部戳洞。用锡纸垫在馅饼皮里。在馅饼皮里放进专用模型或者干豆子以便把馅饼皮压成型，放进预热好的烤炉里烤10分钟。去掉模型和锡纸。5．把烤炉温度升到450度。把榛子、四分之一杯的粗粒红糖、白脱混合做成馅饼馅料。馅料成糊状后，用叉子背面或者抹刀抹到尚未完全烤好的馅饼皮里。然后放进烤炉烤10分钟。6．把鸡蛋、蛋黄、南瓜泥、面粉、三分之二杯粗粒红糖、香料、盐、浓奶油混合。倒进馅饼皮里。把烤炉温度调到325度，把馅饼放进去烤45分钟。7．在室温下或者冷却后都可以食用。可选食用方法：和不加糖的掼奶油一起(一个馅饼配一杯掼奶油)。原料：馅饼皮：三分之二杯未筛过的面粉少许盐一汤勺糖六汤勺冷冻白脱一汤勺半冰水馅饼馅料：三分之一杯磨碎的榛子四分之一杯粗粒红糖两汤勺软化的白脱两只鸡蛋加一只蛋黄一杯无糖的罐装南瓜泥(新鲜全天然的更好)一汤勺面粉三分之二杯粗粒红糖四分之一汤勺肉桂四分之一汤勺磨碎的丁香半汤勺盐一杯浓奶油注意：南瓜馅饼在冰箱里可以保存几天，要吃的时候提前十五分钟拿出来。其它水果在法国长大意味着吃很多水果——当然都是当季的。在我家自然也这样。我们家花园里有成排成排的草莓，一棵高高的被又大又多汁的两色樱桃盖满的樱桃树，一棵长着酸樱桃的小树，象围绕着石头的杂草一样茂盛的覆盆子和黑莓灌木就长在胡桃树和榛子树附近，在各块土地上长着成堆的大黄、洋葱、韭葱、番茄、胡萝卜，还有其他水果灌木比如红醋栗和大些的果子，它们会被做成果子冻和果酱。每年学期结束的时候，我都被允许围着大樱桃树举行聚会。在园丁的随时保护下，我和我的朋友们轮流爬上树去。作为爬的最熟练的人，我会来次冒险，也有几个勇敢的朋友会和我一起来，我们爬到高处的枝条上，摘了樱桃扔下去给那些胆子没那么大的人。到结束的时候，每个人的嘴上都被染的红一块紫一块。有时候我自我克制的原因有一部分就是因为每年都会有那么一个吃过量的人要为随后的一次小小的胃痛付出不菲的代价。还是早点学会适量的好。草莓季节就意味着一次草莓的盛宴。就像现在一样，那时它们也是我最喜欢的水果，在大约六个礼拜的时间里，我们每天都拿草莓当甜食，吃的时候，它们被摘下来才几分钟。我爸爸对他的作物很着迷，春天的时候，我们就开始辛劳的把稻草铺在一簇簇草莓之间的土地上，当青色的果子开花并且浸润了足够的阳光开始成熟之后，它们就能落在稻草而不是泥土上，这样我们吃它们的时候就不用洗了。(这是种天然的乐趣，一开始让我那具有高度洁癖的美国丈夫颇为震惊，不过他很快就习惯了，而且从没闹过胃疼。)即使是最喜欢的食物，如果没有丰富的变化的话，连吃六个礼拜的也会显得单调：礼拜一是妈妈最没有时间去发挥想象力的日子，所以午饭的时候我们就吃原味的草莓，它们被放在餐桌中间的一个大碗里。在大多数其他日子里，我们就吃奶油草莓，有时候这在饭店里也吃不到。妈妈会用叉子把草莓轻轻捣碎，深红色的果汁尽情流淌，加进一些糖后，妈妈就把这些混合物在室温下放到午餐时候。这时候，这股香气召唤开始我们，令我们难以抗拒，只需要加一点儿新鲜稀奶油，就成了一道甘美无比的粉红色的汤(想到这里，我垂涎欲滴)。如果我们吃的时候是把它放在精巧的镶金边甜食盘里(这个小技巧能令小份食物看上去多些)，那通常得再来一盘才觉得心满意足。 !正文 第六章 季节和调味品(6)礼拜天是馅饼的日子，妈妈会做草莓馅饼。她先挑出一篮完美的草莓，大小几乎相同，然后烘烤一些美味的折边馅饼皮或者油酥馅饼皮，等冷却后，就把新鲜草莓大头朝下的摆放上去。浇上草莓酱，边上再淋上掼奶油，这草莓馅饼比你在最高档的糕饼店里看到的还要漂亮，而且绝对好吃，热量还低得多。冬天的时候，妈妈会使用一张关于酸樱桃的菜谱，而我们都爱死了那种馅饼的酸味。而对于在夏日礼拜天下午不得不干的采摘、去核还有装瓶(装在消过毒的玻璃瓶里)，我们的热情程度就稍为低些，尽管妈妈一再及时提醒我们在没什么水果的冬天我们是多么喜欢樱桃馅饼。(水果是少数几种同类食品之一：要在其他季节享受它们是一门艺术，而很少有人象法国妇女一样懂得如何保存它。)妈咪也很会在酸樱桃的做法上换花样：新鲜生吃(只有怀孕妇女才喜欢这样吃)，做成馅饼，其中最好吃的是为了精致的礼拜天午餐所做的爸爸最爱吃的甜食：郎姆水果蛋糕。妈妈用从保存的樱桃里的果汁代替用来浸蛋糕的大量郎姆酒，只是会洒一些郎姆酒来让蛋糕湿润些。在最后上桌前，她把樱桃从真空密封的玻璃瓶里倒进在烤好的大蛋糕上挖好的洞里，再用掼奶油堵上洞。这真是难得的美味享受，平时家里是不怎么做的，总是由于客人要求才会出现，而且只有客人们才能吃第二块。当季的覆盆子和桑葚通常是直接就吃的，可是它们数量太多了，所以妈妈总得冷藏起来一些(这种对草莓无效反而增添了它们的神秘感的保存方法对其它浆果很有用)。我们最爱的冬日甜食是通常在礼拜天享受的，妈妈会做顶端摆放浆果的香草布丁，浆果的果汁从闪着微光的边缘上滑下来的时候，不仅赏心悦目，而且有着独特的美味，浓烈而微妙的布丁香气有一丝丝的甜味，与融化的浆果的软滑和果酱的芳香互相映衬。至于其它的浆果，实际上在阿尔萨斯我们家花园的墙头上就有很多很多。我祖母拄着她那根森林散步时用做拐杖的木头拐棍，带领全家人去进行远征。在她房子后的树林里有着最不可思仪的大片野生蓝浆果灌木丛，那是她的秘密花园。我们每个人都负责盛满一个小容器，可我总因为要同时填满我的嘴而落下别人一大截。祖母需要大量蓝浆果来做馅饼，这些小小的果子根本不是美国那些玻璃弹珠一样大的果实能比的。它们也明显更好吃，酸甜可口，有时候还带有特别的芳香。到最后，我爸爸经常不得不把他采摘的果子分给我来帮我完成我的份额。我记得我曾经试着向爱德华描述蓝浆果的滋味。他并不完全了解，直到几年后他才在阿尔萨斯的美食圣地L’Aubergedel’Ill得到神明的启示，那时他吃到了做为甜食端上来的当季第一块蓝浆果馅饼。我真希望把他当时的脸部表情拍下来。在世界上大部分地方，夏天意味着桃子，西瓜，随之而来的梨，还有秋天时的苹果。在法国，我们好象痴迷于追随从夏末直到秋天的各个品种的李子。事实上，我们每年消耗掉四千万磅李子。在我的家乡，李子季节由夏天结束时成熟的黄香李开始，这是法国东部的一种独特的李子品种。它是一种小小的，圆圆的，多汁的，甜甜的黄果子，和樱桃番茄差不多大，有近似香草和蜂蜜的清淡香气。我们把它做成馅饼、沙司(像苹果沙司)、蜜饯、冰糕，还有李子酒，我祖父在大吃一顿后会来上一些这种清醇的经过蒸馏的饮料以助消化。我们非常重视李子，重视到我们有特定的黄香李节，黄香李皇后被挑选出来，然后在镇上进行巡游，身后还跟着满载李子的大卡车。还有有组织的涵盖了各种制作方法的品尝。也有竞争。我妈妈做的非常好吃，可我不得不说贝尔特婶婶做的最好吃，这就是她为什么从来不肯透露配方的原因。在我十几岁的时候，我成功地在她制作的时候看到了配方，可她要我答应不把这个配方流传到家族之外去，所以在这里我没有写出来。 !正文 第六章 季节和调味品(7)Laquetsche是一种在法国更为普遍的李子，外型细长，多汁，紫色，果肉紧实。秋天的时候，我用它们做水果蛋糕和馅饼。经常在美国被归为意大利李子的它们可以冷冻保存到冬天享用。我经常用储藏在冷冻室里的Laquestche搭配PannaCotta(一种意大利蛋奶冻)。蛋奶冻本身的制作只需要五分钟(在冰箱里成型的四个钟头要另外算上)，还需要五分钟把解冻的李子放在少许白脱里加热一下，然后撒上一丁点儿糖和肉桂粉让蛋奶冻的香味和口感更加完美。最后，还有一种我做为个人乐趣的一部分可以一年吃到头的品种。它叫做lapruned’Ente，是产在法国东南部的一种紫色李子，著名的Agen李子干的原料。爱德华过去常常拿我打趣，因为我每个礼拜总有几天要在早餐的时候吃两粒李子干，他觉得做法国人太没劲了。其实李子干里头有大量的维生素，是高纤维食品，就象老笑话里说的一样，是含有钾、钙、镁的性质温和的通便剂。法国女人把李子干视为最好的解毒食品，它们可以净化身体，帮助保持微量元素的平衡，所以孩子们应该从小学会喜欢李子干。它们不仅是对老一辈人，而是对所有人都有好处。任何关于法国人钟爱的水果的讨论里都少不了柠檬。如果你曾经和一名法国女人一起在太阳照耀下的咖啡露台上喝过饮料，你就知道她经常会在浓缩咖啡或者矿泉水之前要一杯柠檬汁，或者只要柠檬汁。这基本上就是在柠檬的果汁里加进冷水或温水而成的(拜托不要加糖)。你也可以在早餐的时候喝(半只柠檬就够了)。我们也很喜欢一种借鉴于意大利的方式：canarino，用新鲜柠檬皮泡茶。养成对柠檬的爱好是非常好的令身体稳定的习惯。对水果的消耗是法国和美国的饮食模式中最显著的差别之一。即便她们不缺水果，太多的美国妇女还是几乎不怎么吃水果，可谁能怪她们呢，要知道她们是如此依赖超市，而那里提供的水果味道差劲，打着蜡，还没熟就被赶着放到货架上。水果是法国生活的重要内容，你也必须要让它成为你生活的重要内容。别找借口，这是种不需要什么准备就能享用的轻松食品。你一定要弄明白的只是什么是当时可以买到的，什么水果在什么时候可以做成蜜饯以便在过季后吃。一个礼拜去一次可以买到优质食品材料的地方是保证食物品质的最简便的方法。如果你有市场可以去，你就能随心所欲的享受饮食里最大的乐趣之一了！如果没有，十一月下旬从佛罗里达船运来的新鲜橙子和葡萄柚是很好的美味，而且可以弥补冬天时候当地水果的缺乏。无外皮李子馅饼(四人份)传统的clafoutis(水果馅饼)总是含有更多白脱。但这个我从奇迹医生那里学来的不加面粉的调味充分的版本可以在热量低的多的情况下仍令你回味不已。一小勺冰激凌也是很好的对策。当我吃了丰盛的一餐而想要均衡一下，或者想要摄取些水果里的营养和高纤维时，我就拿它来做家里的甜食。还有个处理尚未完全成熟的李子的小窍门：少许的加热和一点儿糖就会让味道大不一样。这个配方也适用于樱桃、苹果、梨和无花果。步骤：1．把李子洗净一切四。在柠檬汁里浸泡十分钟。2．把糖和肉桂粉混合在一起。用无饼平底煎锅加热白脱，然后把李子放进去。撒上糖和肉桂粉。3．用低火加热，直至李子开始变软，但不能加热太久以至李子成糊状(有点嚼头是最好的)。在室温下食用，可以和冰激凌一起吃。原料：十二只李子一汤勺柠檬汁一汤勺糖四分之一汤勺肉桂粉一汤勺白脱蓝莓甜心(四人份)这种万用的健康饮料富含抗氧化剂，可以在午餐、点心甚至早餐的时候饮用(虽然我比较喜欢更健康均衡的饮料来做为一天的开始)，也可以做为甜食的上选搭配来和饼干或热松饼一起吃。我还是个孩子的时候知道了这种饮料，那又是在阿尔萨斯我祖母家，我们摘了太多的野生蓝浆果以至于在整个季节里都吃不完。蓝浆果很适合冷冻保存。现在，我会在蓝浆果供应最丰富的时候一夸脱一夸脱的从农民那里买，然后立刻冷冻起来。这样，就有了可以吃一年的蓝浆果。这种饮料是给现代求爱者套上老式的时髦用法(太阳底下没有新鲜事情)，还有一点点的小小叛逆。 !正文 第六章 季节和调味品(8)步骤：1．把蓝浆果从冰箱里取出，放置30分钟以解冻。2．把蓝浆果和柠檬汁、蜂蜜、牛奶一起放进果汁搅拌机搅拌。饮用前加少许豆蔻。原料：十二盎司冷冻的蓝浆果两汤勺柠檬汁两汤勺蜂蜜二又四分之一百分之二脂肪的牛奶一撮磨碎的豆蔻番茄这种普罗旺斯菜肴原料的精华也被称做lapommed’amour——爱的苹果。每个小学生都知道，番茄是水果。我很推崇经过烹调的当季的番茄。没什么比冬天里的一只真正的番茄令我垂涎的了，而那时候番茄总是遍寻无着的。但这样只是增加了这种夏天的水果的珍贵性。别单单被漂亮外表吸引了。等待番茄季节的来临吧。我用上等的樱桃番茄(整年都能买到的好东西)来打发难熬的番茄淡季，在夏季的那几个月里才开始我的番茄疗养，我在联合广场市场找到了结实的新泽西宝物和其他非常棒的当地番茄品种，不过夏天的时候在美国各地都能找到上好的番茄。还有，番茄富含维生素A和C，也是叶酸、钾和其他有益健康的营养物质的重要来源。要记住，除了不常见的黄色品种外(一种在任何菜肴里都呈现漂亮颜色的品种)，成熟的番茄都是明亮的红色。不过只有漂亮的颜色并不能成为有力的证明。如果它们闻上去没有成熟(或者根本就没味道)，那它们就是没有成熟。要是你想体验一下番茄的完全的自然的芳香，那千万不要把它们放到冰箱里去。就把它们搁在厨房柜台上，要用的时候才洗干净。冬天的时候，番茄酱给一道一道的沙司增添了甜味和浓稠的口感。配山羊奶酪的番茄沙拉(四人份)虽然在法国你也可以一年四季都买到番茄，可它们的味道跟从六月到九月的当季番茄是不一样的。夏天的时候，我家里习惯每个礼拜至少吃两次番茄，通常是三到四次，使用各种能让番茄保持原味的烹调方法。在这道菜谱里，一点儿山羊奶酪能让菜肴更丰盛，这样可以使下一道菜里鱼或者肉的份量减少点儿或者索性消失。我们基本上都使用从当地一家农场里购买的新鲜山羊奶酪，但你也可以像意大利人那样加上莫泽雷勒干酪，或是像希腊人那样加上羊奶干酪。原料：沙拉部分：什锦蔬菜或任何拌好的沙拉用蔬菜，每人一杯的量四个大番茄，洗净切成片沙拉酱部分：两汤勺剁碎的青葱一汤勺白芥末两汤勺醋六汤勺橄榄油八盎司新鲜山羊奶酪盐和刚磨碎的胡椒四汤勺荷兰芹(或者罗勒)，要在用的时候才切碎！步骤：1．把什锦蔬菜或其他蔬菜放进各个盘子，铺满盘底。把切片的番茄放在顶上。多撒盐。2．把沙拉酱各原料拌匀。3．捏碎山羊奶酪，撒在番茄片上。4．用盐和胡椒给沙拉酱调味。从蔬菜顶部把沙拉酱倒下。加上切碎的荷兰芹。搭配一片乡村面包食用。蘑菇毫无疑问，法国人所吃掉的蘑菇在总的数量和品种上都超过美国人所吃的。秋天来临时越来越多的新鲜蘑菇出现在市场上，这是名副其实的乐事。上好餐厅的菜单都突出了蘑菇的菜肴，全蘑菇餐更是经常被作为特色推出。在土地众多森林稠密的法国，采蘑菇曾被看做是一项简单的季节性的琐务。现在，它成了户外探险的体育运动和流行的爱好。在野外采蘑菇的无价魅力之一就是田野和灌木丛的野趣。在我孩提时代，我们吃过早餐就出发，那时候每片叶子上都还挂着早晨的露珠。潮湿的枯叶散发着神秘而俘虏人心的气味(直到今天，我只能从某些红酒和年代久远的香槟或是特别品种的烟草上来寻找那种气味)。我们看见不能确定是否可以吃的蘑菇时，就把它们拿到祖母那里去，她可是个行家。其他人则会找上药剂师帮忙。(一般来说，好象只有最没经验和最有经验的采蘑菇人会死于毒蘑菇，别人的胆子是不会这么大的。) !正文 第六章 季节和调味品(9)在美国，要整年吃蘑菇并不是难事。我想说的是那些生长在潮湿的厂房墙根附近的蘑菇。你知道它们什么样：洁白，看上去完美无暇，有圆圆的半月型尚未长开的顶端。有些蘑菇看上去不如这些象是一个模子刻出来的家伙，可模样怪的蘑菇要好吃的多，而且刚采的新鲜蘑菇的味道真是难以置信的好。在供应优质食物的店里(有些会贵得要命)和露天市场里(那里也不便宜)也可以找到上等蘑菇。可对于蘑菇你就得勇敢直面它的价钱。别去超市，要把这当成一次及时行乐的挥霍。祖母在处理蘑菇方面也是行家，她教我妈妈怎么晒干蘑菇并且杀菌保存。品质好的干蘑菇比品质差的新鲜蘑菇要好吃。不过没什么能比得过新鲜的上好蘑菇，其中，野生的新鲜上好蘑菇又是占了头一把交椅的。鸡油菌(黄橙色)和喇叭菌(黑色)是春天时候很多菜肴的好搭配，尤其是和小牛肉、兔肉和野味一起。我们最喜欢的烹调蘑菇的方法是最最简单的野蘑菇杂烩。要把蘑菇弄干净不需要用水，只需要干净的干毛巾和削皮小刀。在煎锅里放一点油和白脱，加热到咝咝作响的时候，就把蘑菇和仔细切好的青葱、柠檬汁、荷兰芹、盐和胡椒一起放进去炒。再来杯开胃的香槟，无论是对我的大脑还是味觉来说，这就是最棒的食物和酒的搭配之一。很多年以后，我在兰斯的顶级餐厅LesCrayeres里发现了这道菜，这再次验证了我祖母对于酒和食物的搭配的无懈可击的直觉。后来，有个意大利朋友传授了我一道加进马斯卡普尼干酪和帕尔马干酪的馅饼配方，和香槟搭配的话，味道同样绝妙。人类享用蘑菇已经有数千年历史，古代中国人喜爱蘑菇并且很看重它所含微生物促进生命健康的功效。尽管现在农场里种植的蘑菇品种大大增加了，可我们对蘑菇的完美生长的神秘性仍然一知半解。所以如果你住在可以采到蘑菇的(要有可靠的安全判断)森林草地的附近，那你真是非常幸运的。蘑菇有令人陶醉的滋味和口感，而且几乎不含脂肪、糖、盐，反而是饮食纤维的重要来源，而且蛋白质含量超过其他大多数新鲜蔬菜。蘑菇里还有维生素和矿物质，其中维生素B尤其丰富，不过这些成分会在沸水里消失，所以我建议你生吃(配上少量的油)——对于超市里卖的蘑菇几乎是不能想象的。我们应该经常地吃蘑菇：生的或者经过烹调的，更不用说塞了馅儿的。三文鱼和其他水族要是你的阅历还不够或是一直待在城市里生活，你大概会认为差不多所有的鱼类，尤其是三文鱼都是全年供应。现在到处都能见到三文鱼，比以往任何时候都多，因为它被当做能治疗从心脏病到脸上皱纹的所有不适的灵丹妙药来宣传。我们都听说，使用含有特别丰富的有益脂肪的三文鱼能降血压、清洁血液、扩张血管、规律心跳，在这样那样众多的好处中还有一样，可以抵抗癌症。但你记得那些描写三文鱼在春天时候无畏地为了产卵逆流而上结果大多数都在尝试中死去的科学记录片吗？真正的三文鱼是季节性食物。为了满足整年的突飞猛进的三文鱼需求，大型农场供应着大批大批的三文鱼，这样的农场造成了巨大的环境压力，而且那里的三文鱼相对来说缺少令其被誉为梦幻食品的营养成分。我曾在阿拉斯加钓过三文鱼而且拿来做午餐。三文鱼和野生三文鱼的色泽和口感是不可同日而语的，野生三文鱼在全国大部分地方要比三文鱼贵一倍。这就是供与求的关系：没有足够的优质三文鱼供应。不过在三文鱼受到青睐的地方，供应再多也还嫌不够。尽管冰冻的野生三文鱼(阿拉斯加的品种，无论如何也要是来自太平洋沿岸的，它们在晚春的北半球最为量多，不过在其他地方就会少些，尤其是当野生三文鱼是的广泛地散布在大海里时)在口感和味道上会有些损失，可买这个反而比来自农场的三文鱼要好。在法国，没有一家餐厅没几道三文鱼菜肴的，在农场三文鱼出现前，三文鱼都是从挪威或者苏格兰来的(它们仍然是欧洲美食家们的首选)。在所有的制作方法中，最普遍的是烟熏三文鱼，做为晚餐聚会的开胃品或头道菜十分适合，因为它不需要什么准备。放在一片烤面包上的烟熏三文鱼配上香槟是一道经典菜肴(三文鱼的丰腴和咸味和香槟的酸味相得益彰)。三文鱼非常易于搭配，和任何口味都能融合：来上品质优良的几盎司鱼肉，烟熏的，生的或是经过烹调的(温热的或是冷的都能吃)，配上土豆、米饭、韭葱、茴香——任何你喜欢的蔬菜都可以。三文鱼的味道在加进莳萝、罗勒、土茴香、马槟榔、柠檬、或是其他各种味道会更加突出。试试看三文鱼配酢浆草沙司，这是一道虽然简单可是口味一流的居家菜肴。可要说到简单，那非单侧煎三文鱼莫属，我经常吃上那么一点，因为它的准备只需要六分钟。 !正文 第六章 季节和调味品(10)我的夏尔叔叔有家温泉减肥疗养旅馆，在全新菜单出现的早期，他就教过我吃得又少又好而且简单到傻子都能学会的办法。他曾经为心情矛盾的客人们做过这样的菜。他们付了钱来“治疗”，可是因为是抱着度假的心态而来，所以在满足口福时随心所欲。这是有用的一堂课：没有人愿意为了被管制而付钱。夏尔叔叔觉得，这道简单到难以置信的健康食品对那些坚持用差不多是全法国最容易招致肥胖的冰激凌甜点——挪威蛋卷——结束一顿饭的人不失为一道良策。单侧煎三文鱼(四人份)原料：四片野生三文鱼，每片大约四盎司一汤勺新鲜柠檬汁半汤勺粗盐步骤：1．加热不粘煎锅。把三文鱼放进锅子，有皮的一面朝下，把柠檬汁浇在三文鱼上，加盐，用中火煎大约六分钟直到皮变脆。(切下一小片以判断是否达到你预期的目标，比如三分到五分熟，三文鱼中央呈粉红色，这样的程度基本上保留了天然的味道。)2．立刻食用。如果喜欢的话，加少许初榨橄榄油和几根新鲜百里香调味。如果没有三文鱼，还有别的。每个周末，我都会光顾联合广场市场的鱼摊子，买出水才几个小时的鳐鱼和金枪鱼。一流的纽约厨师们都上这儿来，或是直接去鱼类批发市场。要承认的是，这种每个港口城市都会有一个的鱼类市场可不是一个适合闲逛的植物园。非专业的普通人要侯着它的时间是很难的，而且在里头是找不到喜欢的东西的，不过可以尝试一次见识一下它和普通市场的区别。有一件事要知道，新鲜的鱼闻上去可不象鱼的味道。新鲜的鱼肉看上去也不是象抛过光似的。要是你对品质的鉴别有把握，去一家好的食品杂货店买鱼也是可以的。这能节省时间：上好的鱼是世界上最容易烹调的东西。贝壳类：牡蛎和其他我热爱海里的扇贝，那些带甜味的、有坚果的香味的、肥嫩的好象奖章一样的东西，它们的食用季节一般从十月底或十一月头开始，然后一直延续到三月份的结束。这段时间是法国的海鲜圣地Brittany会供应它们的唯一时期。扇贝最盛行是在每年年底，我想起了十一月时候在我最喜欢的巴黎小餐馆Benoit里的情景。它是那种做什么都很得体的餐馆，可我还是问老练的侍者：“今天有什么推荐的？”“夫人，”他回答我，看上去象被伤害了，“当然是扇贝！”他是对的。牡蛎是另一种奇妙的饮食体验。它远不如鱼子酱那样的东西贵，可它体现了二十一世纪最大的世俗化行为。(在十九世纪，它们价格便宜，非常普遍，还带有一点儿无产阶级的性质。)还有什么吃起来更方便？是巴黎的传奇厨师Escoffier在二十世纪来临之际传授了牡蛎的吃法：放在碎冰层上，把半只壳用做盛放美味调味汁的小碗。榨几下柠檬，磨一些胡椒，就能和牡蛎的天然滋味相辅相成。尽管对牡蛎的爱好是需要后天培养的，可只要试一次，你会发现自己被那柔软灰色团状的海洋珍馐滑进喉咙的感觉深深吸引。享乐主义者们把吃牡蛎和寻欢作乐相提并论不是没有道理。也有人说，看着别人和自己一起品味牡蛎更能增加感官的乐趣。我丈夫热衷于讲述我们刚结婚那会前往探索Brittany的首次旅行。对他来说，那次旅行意味着风景、大海、与英格兰的相似之处、建筑、历史。我也对那些东西有兴趣，不过坦白的说，我更渴望体验一下Brittany的贻贝、牡蛎、油煎鸡蛋薄饼和绝妙的花色曲奇。我们首先去到靠近海边的一家漂亮的小旅馆参观牡蛎生长地。附近有间简单的小木屋供应成打的牡蛎，尽管午饭时间还早，我们还是要了一些。我们单独坐在那里，乖乖的，我所能记得的接下来的事情就是爱德华的放声大笑。我盯着放在面前的盘子，我完全不记得边上还有别人，我为海水的味道和属于海洋的珍贵果实而欣喜若狂。在我聚精会神地吞咽这些肉质紧实的小份佳肴时，爱德华说他从没看到过这样来“体验”牡蛎的人。而那只是我们所吃的第二打。 !正文 第六章 季节和调味品(11)第二天我向他展示了法国人是如何吃生蚝的：没必要用叉子，只要用前两片半空的壳把生蚝里的肉挖出来就行。再来一两杯麝香葡萄酒，这样我们就享用了一顿极好的低热量高矿物质高维生素的午餐。牡蛎也是均衡饮食的重要角色，它含蛋白质、碳水化合物，几乎没什么脂肪(更不用说它丰富的维生素和矿物质)。我一直惊讶于半打牡蛎只有六七十卡的热量。它们就象了不起的情人，一直给予，永远新鲜，而且永不厌倦。我们待在巴黎时，象LeDome这样供应上好牡蛎的地方就成了我们的自助餐厅，现在，遍布美国的简易小餐馆里可以找到比以往任何时候都品种繁多的牡蛎。多亏了良好的养殖方法能够保证了牡蛎供应的平稳性，而不是猛增的对牡蛎的需求，牡蛎的季节相当长：差不多全年供应，但顶峰时期是在秋冬季节。(关于在以“R”结尾的月份吃牡蛎的习惯来自于冷冻技术出现之前。不管怎么说，在夏天吃牡蛎还是要当心。)我们法国人把牡蛎看成是代表一年结束的仪式之一。要是在圣诞节期间——尤其是元旦前一天——来到法国的市场，你会看到一箱一箱的牡蛎等待着即将到来的全国开怀大吃的月份。汇总一旦掌握了时鲜食物的规律和如何把它们按你的口味搭配，要制定季节菜单就变得很容易了。下面是一些特别有助稳定的菜单例子。要是你能做的比这好，你可以用更重油重糖的东西来做为替代——比如有外皮的水果馅饼。春天的一日菜单早餐：酸奶草莓麦片粥一片全麦面包或杂粮面包咖啡或茶午餐：芦笋馅饼蔬菜沙拉