厨房里的人类学家BY庄祖宜-3

我猜想这杯松露蛋蜜汁浓缩了极高纯度的天然「鲜味」（Umami）。二十世纪初日本化学家池田菊苗发现，许多鲜味十足的食物如香菇、海带、西红柿与奶酪都富含谷氨酸纳，他因此设法提炼出纯粹的谷氨酸纳，也就是所谓的味精。人工制造的味精由于浓度太高， 吸收太快，常常引起过敏性反应。西方社会普遍反对使用味精，但近几年也开始重视天然鲜味的应用，甚至称鲜味为酸甜苦咸之外的「第五味」。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁内有松露、蘑菇与火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维思勒的浓缩再浓缩， 难怪鲜的不可言喻。至于它为什么会让我们笑个不停就很难说了。「极度鲜味会引发不自主傻笑？」这可能是个科学研究的题材。当晚还吃了很多令人难忘的食物， 有迭得高高却一触即飘散盘中的鹅肝雪花、形状完美的生蚝、香脆滑嫩的烤乳猪、神奇不坍塌的巧克力舒芙礼……每一道菜都是精雕细琢。蔬菜丁硬是工工整整的五公厘见方；小牛高汤浓缩而成的汤膏酱汁（demi-glace）色泽浓郁，毫无杂质；滴在干贝薄片上的罗勒油比春天树上的新芽还要绿。我终于了解什么叫作米其林三星的顶级飨宴：这不只是吃的好，这是见证完美。我满怀感激又诚惶诚恐的吃下最后一口，心想这样的功力不知要练到何年何月啊？正文 11.厨房里的派对（1）2010-3-14 9:49:35 本章字数:1172学校的布告栏上偶尔会张贴校外餐厅急征人手的实习机会，算是利益往来：餐厅可以获得免费的短期劳工，学生们也有机会亲身体验专业厨房的步调。我一直很想去餐厅工作，但在课业与家庭之外无法排出适当的时间，所以对这种临时差事特别感兴趣。前几天下课时刚好看到一间城中知名餐厅的大厨　　路易．迪比卡立（Louie DiBiccari）在找人手，为他即将举办的大型派对帮忙。路易甫获《波士顿》杂志评选为城中最佳青年主厨，当红的他打铁趁热，定期开办「料理铁人」之夜，邀请波城的时尚男女上网投票决定当晚餐饮的主题与食材。投票结果在派对当天公布，路易有半天的时间设计菜单，并为数百位网上报名的宾客准备晚餐。派对的地点不定，这次选在波士顿大学附近的一家时髦酒吧。由于宾客人数超过三百，厨房人手不足，大厨路易只好联络我的学校，决心动用免费的菜鸟劳工。星期天下午，我穿着厨师服，拎着刀具走进空荡荡的酒吧，看到吧台旁站了几个人，于是上前自我介绍。一位瘦脸苍白，戴粗框眼镜，看起来像是搞独立制片或另类乐团模样的男生告诉我，他就是路易。他上下打量了我两眼，瘪嘴对旁边几个人笑道：「还真的穿格子裤咧，很专业喔！」我这才发现他们都穿牛仔裤，忽然觉得自己逊毙了。我走进厨房时，一位梳着天蓝色恐龙头的师傅正在清理成箱的羊腿，同时跟着收音机高唱赛门与葛芬柯（Simon & Garfunkel）的 〈Mrs. Robinson〉，靠近门边的一个师傅全身包满了垃圾袋，两手抓着剖开的番石榴，红艳艳的汁水四处横流。大厨路易告诉我，当天投票中选的主题地区是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、苹果、核桃。他决定把羊腿去骨劈开后包上大蒜、迷迭香与黑橄榄烧烤，搭配杏仁碎片和盐渍金桔。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴酱。主食是北非式的库斯库斯（couscous）★配多种香料与葡萄干；色拉是芝麻菜（arugula）和羊齿菜（fris　e）配面包丁；甜点是中东式的千层薄饼（filo）包苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出这些菜「埃及」在哪里（回教国家怎么会吃火腿呢？），不过若纯以北非和地中海为异国想象的坐标，这些菜听起来倒颇有艳阳下的绿洲情调。接下来几个小时，我切了一篓又一篓的金桔和苹果。值得一提的是，当天我从头到尾没有看到任何人清洗蔬菜水果，一位师傅给我的理由是：「这些蔬果都是有机的啊！你乖乖的切菜就好了，别找麻烦。」如果学校里的大厨看到我这么做，一定会把我骂死。刚开始，我切菜的动作比较慢，切了两箱以后速度逐渐加快，手腕似乎不需大脑掌控，可以独立运作。我越切越得意，感觉自己已达到专业的水平。可能因为太自信也太大意了吧，切到最后一箱时，我一不小心剁到手指， 鲜血直流，食指尖一块肉差点掉了下来。正文 11.厨房里的派对（2）2010-3-14 9:49:37 本章字数:511「欢迎来到厨师的世界！」 蓝色恐龙头一面帮我包扎一面幸灾乐祸的奸笑， 大伙儿纷纷出示他们多年来累积的刀伤与烫伤疤痕。「小事一桩啦！不过你要有心理准备，这以后还会常常发生喔！」我手指虽痛，一种光荣的感觉却油然而生。美国知名主厨安东尼．波登（Anthony Bourdain）在他的书《厨房机密档案》 （Kitchen Confidential）里提到，光滑无痕的玉手在厨房里是没有地位的。我的手本来就因写字和弹吉他搞得厚茧斑斑，现在少块肉多个疤， 算是跟天下的厨师「歃血结盟」了！当晚我们总共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌桔子，也帮忙炒面包屑，并戴着手套搓搅一盆又一盆的蒸库斯库斯和香料。等我收起刀、擦了汗，从厨房里忙完出来时，穿着时髦的俊男美女多已呈半醉状态，摆荡于舞池与酒吧之间。我们几个厨师卸下围裙，一起到吧台边叫了一轮啤酒。依我看来，这厨房里的派对比厨房外的有意思多了。★couscous呈黄色小颗粒状，形似中国北方人吃的小米，但其实是用筋性高的杜兰小麦粉（durum wheat）加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非与中东一带都很普遍。正文 12.地道意大利（1）2010-3-14 9:49:38 本章字数:911意大利来的客座大厨亚历珊卓（Alessandra Buglioni di Monale）今天为我们示范怎样「正确」的煮意大利面。同是意大利人，从米兰移民美国已二十年的罗萨里欧大厨担任她的翻译，负责把意大利文翻成听起来像意大利文的英文。「煮面要用大量的水，愈多愈好，随时保持滚烫。水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃。」亚历珊卓在示范桌前摆了一个超大的汤锅，上课前就开始煮的水终于开了。「下面前，水里要加盐，大量的盐，让煮面的水像海水一样咸。」亚历珊卓边说边拿起一罐昂贵的海盐，扑扑扑倒了半罐进去。「面的分量不需太多，一个人80克刚刚好。」她投入一小束Linguini扁面进大锅中，沸腾的滚水稍微沉息了一秒，马上又翻滚起来。罗萨里欧翻译之余忍不住加了一句：「我们几十年来不断的教育美国人，面是Primo　　主菜的第一部分，吃完了还有第二部分Secundo，所以一下子不要吃这图图注：亚历珊卓示范烹饪。么多面，但这个国家怎么都学不会！」亚历珊卓显然听懂了这部分的英文，很同情的看着罗萨里欧。她随后解释 「Al Dente」的重要性：面必须煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方法就是试吃。说着说着她把光溜溜的手伸进滚沸的锅中，掏出一条面送入嘴里……「大概还要两分钟。」看得我们目瞪口呆。亚历珊卓接着告诉我们，煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。在她位于皮蒙特的祖传餐厅里，就算一整桌客人都点一样的面，她也顶多一次煮三、四份，每做好一盘送上一盘，而且规定客人要马上吃，千万不可以等全桌的面到齐了才开动。如果客人反对，她会建议他们不要点面。这么一说显然踢中罗萨里欧的痛处，他说：「你们看，美国的餐厅就是不懂得图图注：用餐时间大家轮流用义北特有的葛罗拉（Grolla）多嘴酒壶喝 Grappa烈酒。 用手摇压面机制作意大利面。正文 12.地道意大利（2）2010-3-14 9:49:39 本章字数:1268尊重意大利面！”他解释一般的餐厅为了方便省时，都事先把面条煮了半熟，有人点菜再煮个几分钟，口感当然打折扣。煮好的面如果马上盛盘上菜也就罢了，偏偏这里的厨师讲究摆盘，面条扭来扭去还要像插花一样的整理盘饰，看得罗萨里欧急死了。他愤慨的说：「我无法忍受看美国人煮面。」一位同学举手问，「波士顿地区有这么多意大利餐厅，你认为有哪几家的面条做得够水平呢？」罗萨里欧回答：「在我看来没有一家是够水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出门还是吃寿司比较好。」亚历珊卓在旁边点点头，破例转用腔调浓重的英文直接说：「我来波士顿三天了，每天都是吃寿司。」英国电视名厨杰米．奥利弗（Jamie Oliver）在他2005年出版的意大利食谱序言里说，他爱死了意大利，而且很认真的考虑将来要搬去定居，但他不得不承认意大利人有时真是固执的让人受不了。他们在饮食上不喜欢创新，任何跟妈妈的菜做法不一样的都是错的，往往连品尝一下都不愿意。这点我在亚历珊卓身上完全见识到：她做起菜来很有规矩，南瓜一定配鼠尾草，鸡肝一定炒洋葱，炖牛肉一定要用意大利北部出产的巴洛罗（Barolo）红酒。看她抓起一瓶自家酒庄限量酿造，市价少说50美金的巴洛罗咕噜咕噜的倒进锅中，我心里一阵抽搐。好奢侈，好大的气魄啊！前不久刚看完比尔．布福特（Bill Buford）的新书 《炼狱厨房食习日记》 （Heat），其中谈到他在纽约著名的意大利餐厅Babbo实习时，发现招牌菜「巴洛罗红酒炆牛肉」并没有加入名贵的巴洛罗，而是用加州便宜的桶装酒，但炖出来味道也很好。我把这件事告诉亚历珊卓，她两只小鹿般的眼睛在瘦脸上瞪得更大，非常激动的回答：「Never in Italia!」我顺便问她在餐厅里是否也尝试一些创新的菜式，她很骄傲的说：「不，我们非常纯正传统，绝对不会抄快捷方式或偷工减料！」说来也难怪，亚历珊卓来自意大利北部的皮蒙特地区，那里不只是大名鼎鼎的巴洛罗红酒与白松露的家乡，也是国际慢食运动的发源地。慢食运动抵制全球化市场下制式的快餐文化，致力保护与推广每个地区特有的农产作物与饮食传统。他们认为所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能保证质量，也只有当地盛产的季节最新鲜美味，所以只要支持在地饮食，跟着季节走，人们不但吃的好，吃的健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得。这种慢食精神在皮蒙特地区早已贵为民间信仰，推广多年下来也贯彻意大利全国大小城镇。我们在学校研习意大利地方菜的时候，除了烹饪技巧以外，另一大重点是认识各地特有名产，多半是有政府DOP（Denominazione d'Origine Protetta）认证，确保产地出处与采用传统制造方式的农作物与食品。比如正宗的水牛玛芝瑞拉奶酪（Mozzarella di Bufala）一定来自南方的坎帕尼雅，帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）非得来自中部的帕玛和雷吉欧一带，鲜红细长的圣马参诺西红柿（San正文 12.地道意大利（3）2010-3-14 9:49:41 本章字数:930图注：手工菠菜面条Marzano）仅出于维苏威山脚下的火山土壤……总之特定人文地质孕育出的口味就是不一样。我一个月下来试吃了无数的奶酪、干肉、橄榄油，每天脑子里环绕的字眼不外乎是Pecorino、Taleggio、Mortadella、Culatello……虽然为了考试背得很辛苦，但越吃越上瘾，开始睥睨别处挂名的仿制品，也越来越佩服意大利人对传统饮食的执着。由于材料讲究新鲜纯正，意大利菜通常不需要太繁复的作工，能够原汁原味的呈现最好：一片帕玛火腿配上一弯蜜瓜，西红柿和水牛奶酪滴上初榨的橄榄油，蔬菜和白豆煮一锅汤，大蒜辣椒炒一盘面，一块肉绑上大把迷迭香直接火烤……这种简单的作风给人一种亲近自然的快感，一顿饭轻轻松松的做完，大碟大碗的沿桌分食，别有情趣。唯一比较花时间的是制作新鲜意大利面，不过一旦上手也不觉得特别麻烦。我现在每天没事就揉一团两人份的面，然 后依据亚历珊卓的指示，艀面切成Parpadelle、Tagliatelle，要不捏成小巧的猫耳朵Orechiette，或是包上菜泥奶酪或绞肉做Tortellini、Ravioli。捏面的同时我会煮一大锅水，撒一大把盐，图图注：南瓜面疙瘩配培根与鼠尾草然后唱起歌来，觉得自己很有传统美德，比那些吃快餐、连锁店披萨的人「高贵」了几百倍。后记由于亚历珊卓平日面容严谨，又不时批评美国诸多不是，在波士顿的一个月期间得罪了不少人，许多学校的大厨都认为她高傲冷漠 （她对我倒是挺不错的，大概因为我上课喝她带来的巴洛罗喝到醉倒，换得她噗哧一笑）。事隔半年，我读了刚出版的爱莉丝．华特传记（Alice Waters and Chez Panisse），其中作者以好几页的篇幅谈到几年前，在美国被誉为慢食教母的爱莉丝在皮蒙特的一家古堡餐厅客座办席时，被该餐厅大厨，一位年轻纤瘦、大眼咕噜的亚历珊卓．狄莫纳利狠狠地冷落了一番。我忍不住把页数抄下来寄给学校的大厨们，想必他们看了会略感欣慰。如果连爱莉丝．华特都无法获得亚历珊卓的微笑，我们能在她身边一起揉面团应该要很庆幸了吧。正文 13.高贵的椭圆形（1）2010-3-14 9:49:42 本章字数:1056大学毕业那年，我在法国南部的蒙佩利尔（Montpellier）待了两个月，白天上语文，晚上寄宿一个法国家庭里。接待家庭的女主人碧翠思是个热情好客的全职妈妈，和研究副热带农业的丈夫雨伯育养五个从九岁到十九岁的孩子，家里随时热闹非凡。我抵达的第一个晚上，他们一家七嘴八舌的把我请上长桌用餐，当晚的菜色我已经不记得了，只记得我学了四年的法文忽然受到空前的挑战，四面来袭的问题我很多都没听懂，勉强回答了几句，也因为思考动词变化而支离破碎。傻笑之余，我为了掩饰尴尬，也由于实在饥肠辘辘，只好拚命吃菜。晚餐持续了三小时我就连续吃了三小时，每添一次菜就引起全桌的欢腾赞许。「好吃吗？」碧翠思问。「Tr　s bon!」非常好吃，这个我会回答。「你喜欢吃法国菜？」雨伯问。「Oui!」喜欢。「你最喜欢吃哪道法国菜？只要你说得出来，我都可以做给你吃。」碧翠思兴高采烈的问。图图注：椭圆的「可内乐」（quenelle）造形出自里昂地区的经典名菜，由河鱼捣成泥做的「Quenelles de Brochet」，但在当今的厨房用语里，可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造形（也有人说是橄榄球形）的代名词。照片中汤匙里盛装的是鹅肝慕思。图片提供　Dana Yu老实说我那时什么都不懂，粗略认识一点的法国菜也叫不出名字来，想了老半天终于挤出一个我觉得很法国的菜：「蜗牛！我喜欢吃烤蜗牛。」他们全家眼睛发亮，一副很惊讶的样子。原来他们上一次接待的瑞士女生胃口很小而且只吃四只脚的动物，让这家人非常失望。「那好，明天我们就吃烤蜗牛，搭配其它勃艮地式的菜色和红酒。」就这样，接下来我每天放学后，碧翠思都会准备不同地区的特色家常菜：巴斯克的香料烩鸡、土鲁司的香肠白豆、诺曼底的颠倒苹果塔……我也很尽兴的把所有的菜吃光光，靠食欲突破语言障碍，赢得全家人的认同。有一天下课回家，我明显的感受到这原本就很热情的一家人散发出一股按捺不住的兴奋，餐桌也摆得特别高雅，有银器和鲜花。提早下班的雨伯对我透露：「今天我们要吃点特别的。」十二岁的双胞胎女儿像芭蕾舞者一样，昂首齐步的从厨房端出一个大银盘，上面摆了一排椭圆球状的白色不明物体，大厨碧翠思随后现身，掀手一挥鞠躬宣布：「白斑狗鱼可内乐配小龙虾酱」（Quenelles de Brochet Sauce Nantua）。正文 13.高贵的椭圆形（2）2010-3-14 9:49:44 本章字数:1093这到底是什么东西呢？一家人又七嘴八舌的告诉我，「可内乐」是里昂地区的名菜，用当地盛产的一种多刺河鱼做成，制作程序非常麻烦，一般的餐厅还吃不到。碧翠思出身里昂地区一个没落贵族世家，从小由长辈那儿学得这道菜。这次看在我如此爱吃的份上，决心秀出当家绝活，让我这个没钱上餐馆的穷学生见识一下凌驾平民美食之上的精致大菜。碧翠思的可内乐宽约五公分长约十公分，圆头尖尾呈巨蛋椭圆，躺在我的盘中央，白膨膨水嫩嫩。一刀切下去左右颤动摇晃，里面是慕斯质地，入口即化，仅有淡淡的咸味，几乎吃不出鱼的味道。搭配的酱料呈粉橘色，非常鲜美，我多年后才了解，原来那是淡水小龙虾连壳带肉打碎，与奶油调和再过滤而成的工夫酱。但那时我不会做菜，他们的解释又没完全听懂，哪能体会其中用心？眼看全家人一副陶醉模样，桌边传来阵阵喔…啊…呻吟，我也有样学样的喔啊起来，不过心里很纳闷这到底有什么了不起，几口就没了，还没有饱欸！十年后在课堂上我亲自演练这道菜，终于了解这家人是怎样款待我的，很后悔当时没有呻吟得大声一点。我的工作台前堆满了碗盆器具，每一样都事前冰过，连刀锋和砧板都是冷的，鲜奶油和鸡蛋摆在一大盆冰块上。首先要为新鲜鲈鱼切片去骨（这里没有白斑狗鱼），然后切成小丁，加入蛋白，用食物处理机打成泥（可以想见在没有机器的古早年代这步骤有多麻烦）。接着我必须把鱼泥一点一点的透过超小孔筛网刮刷过滤，直到清除所有杂质且毫无纤维为止。鱼泥彻底冷藏降温后盛入钢碗摆在冰块上，一匙一匙的加入鲜奶油以打蛋器打松，经过漫长的时程逐渐膨胀，变得绵密细白有如刮胡霜。鲜奶油的用量没得准，用得越多口感越松软细致，但若用过多则会在烹调时塌散，所以中途必须不时烹煮一小部分以检测质感。别忘了，在这同时我还必须打烂半磅的小龙虾做酱汁，中途还得拚命洗碗，简直疲于奔命。要把鱼霜做成标准的可内乐蛋形需要两支大汤匙。汤匙先泡过热水，然后用一支斜斜的刮起鱼霜，冷冰冰的鱼霜碰到热汤匙会稍稍融化，使得接触部位格外平滑。接着用两支汤匙互刮，造成蛋形中央一道圆弧棱线，然后轻轻滑入微滚的水中，小火煮个十分钟。照理说可内乐煮好了会自动浮起翻身，但我的偏偏不滚不动，原本光滑的表面也变得坑坑洞洞，起锅后扁了一半，完全不像碧翠思做的那样丰腴光洁。辛苦了半天做成这样，盛盘后我连照片都懒得拍。萝伯塔对我的成品非常失望，但她也说：「算你走运，这道菜不包含在期末考的范围里，因为它的光辉年代早已过了，而且失败率太高。现在除了在里昂的特殊餐馆之外，很少地方吃得到。」正文 13.高贵的椭圆形（3）2010-3-14 9:49:45 本章字数:471我眼眶一阵湿润，身旁的莎莉很同情的拍拍我肩膀，大概以为我因为菜做坏了感到自惭。其实我惭愧的不是手艺，而是早早和碧翠思一家人断了信息，现在法文忘得差不多了，要联络恐怕有点困难。我心里对他们燃起一股强烈的思念，夹杂着悔恨与迟来的感激。话说经典的可内乐现在虽然很少地方吃得到，但它高贵的形象在法式餐饮里早已根深柢固。如果你问大部分的厨师什么是可内乐，他们不会谈鱼霜和蛋白奶油，而会解释这是一种椭圆的造形，特别适合用来呈现蔬菜泥和冰淇淋。在高级餐厅里，可内乐是一种符号，代表大厨的法式训练与经典传承。不识趣的人看椭圆形的冰淇淋觉得怪里怪气，好像是圆形融化了拖成长条，但对我们这些受过法式厨艺洗脑的人来说，圆形登不上台面，要椭圆的才高贵啊！图图注：用泡过热水的汤匙舀起覆盆子冰沙，冷热交替使得冰沙接触面稍稍融化，格外平滑。图片提供　Dana Yu三色冰沙可内乐。图片提供　Dana Yu茄子泥前菜也以可内乐造型呈现。图片提供　Dana Yu正文 14.一碗清汤（1）2010-3-14 9:49:47 本章字数:901今天，我做了生平第一碗Consomm　（发音似「空所美」）。别看它只是一碗清汤，这法式清汤耗材耗力，费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起， 我在几天前的「经典法式料理课」中首先剔出一整只鸭的骨头，把鸭骨和小牛骨敲碎，加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄，然后加水与大把新鲜香草，以小火炖个半天，中间不断撇除浮末，直到骨酥肉烂，汤鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱，第二天取出时，汤水已结成果冻状，表示骨头里的胶质完整释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净，至此是法式清汤的前置作业。接下来的步骤是 「净化」　　彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此，如果高汤的油没有撇清，或是执行净化时水温没有控制好，很可能前功尽弃。大厨萝伯塔命令我绞碎半磅的牛肉与西红柿，加上四个蛋白和碎蛋壳，调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热，心里隐隐作痛，很难想象这一团看似馊水的东西不会毁了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水，目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦。大约十五分钟后高汤终于煮开了， 我图图注：清澈的鸭骨汤中可以看到我的相机。我停止搅拌，全班都围上来。 萝伯塔说：「让我们看看你的造化。」大伙屏气凝神几秒钟，忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层，黏满了不知哪儿来的灰色残渣，像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚，颜色越来越灰，然后就像摩西分隔红海一样，忽然从中裂开。我们引颈围锅，朝裂缝底下瞧，你猜如何？底下的高汤是：晶．盈．剔．透！不夸张地说，如果在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬币，我们都可以清楚地看到人头。我把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺的舀出来，倒入铺了四层棉布的锥形滤网，务求滤掉最后一滴的顽固杂质。这锥形滤网名叫Chinois，在法文里就是「中国人」的意思，取意中国农夫常戴的斗笠形状。透过斗笠网渗出的汤汁就像滤泡式咖啡一样，一次只渗出一滴，滴滴茶色透明，又因鸭骨与小牛骨炖出的胶质而显图正文 14.一碗清汤（2）2010-3-14 9:49:48 本章字数:918图注：净化法式清汤的过程。图片提供　Dana Yu首先把鸡蛋肉糊倒入冷高汤，开始小火加热，持续搅拌。汤烧开后，杂质逐渐浮至锅面，愈滚愈厚。质地浓稠，看似一汪琥珀。等了大半个时辰终于滴完一锅汤，但透明的清汤表层还漂着几滴浮油，是净化汤汁用的肉糊所含带的少量油脂，也必须撇清。我用纱布包着冰块轻轻触碰汤面，油脂立刻沾附凝结于纱布，几番来回已纯净无瑕。汤水再加热后以法国来的马德拉酒（Madeira）提味，注入玻璃碗中。我事前已准备好一些切得细小整齐且略微烫过的蔬菜，撒入碗中载浮载沉，更彰显汤水的透明。大费周章就是为了这么几碗清澈的骨头汤，几口就喝完了，有一种很奢侈的感觉。这汤的确精纯可口，但当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。 毕竟有多少厨师愿意花这种时间，又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢？回家后我特别查看烹调理论大师哈洛．马基（Harold McGee）被誉为厨房科图图注：随后杂质自动从中裂开，底下的汤澄清透明。 舀出来的汤必须再倒入铺了棉布的锥形滤网，彻底过滤顽固杂质。学圣经的巨着《On Food and Cooking》，想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡漩流动，细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后在页底的脚注提到，中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果也雷同。我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜　　开水白菜。名为「开水」是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于「开水」间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣相形对比，用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默，「不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……」正文 15.厨房里流行什么？2010-3-14 9:49:50 本章字数:777标准厨师的制服很难看，除了双排扣的白袍子稍微有点架式，其余衣物配件皆以整齐清洁与行动方便为主，美观并不列入考虑。 黑白格子的厨师裤男女一式　　高腰宽臀，前开裆下扎腿，穿起来圆滚滚的活像个小丑。配上学徒式的白色小扁帽（大厨才戴大高帽），除了货真价实的俊男美女以外，平日得靠发型修饰的中庸我辈皆顿时逊色。再加上几个小时高温油烟与蒸气的熏陶，每个人都不免一脸油光，形貌狼狈。但我最近发现不少人开始悄悄的改变造型　　白色小扁帽变成素色三角头巾，围裙不挂在脖子上却倒折反绑腰际。女同学们纷纷到校外订购低腰合身的格子裤， 更时髦的还有小喇叭的剪裁或军裤式的侧边口袋。我感觉好像回到高中时代，不管制服有多单调，教官抓得有多严，裙子就是要折到膝盖以上；袜子或长或短，鞋头或尖或圆，都由当时的潮流决定。总之每个环境都有自己的流行符号，微妙的区别外人不一定看得出来。我做了八个月的厨师，慢慢开始了解厨师们流行什么，厨房里什么叫作酷。昨天大厨蒙堤在「进阶刀工」的课堂上传授了我们一种最新的切菜方式，叫作back-cutting， 中文应该可以称为「拉切法」。拿刀时手腕持平，不像平日那样上下抖动，而刀锋完全不向前推，只往后拉。这样使刀可以把香草切得细如鹅毛，而且完全不留压痕、不失水分。根据蒙堤的说法，所谓的「雪纺切」（chiffonade），也就是把叶子卷起来切细丝的刀法已经过时了。在当今入流的餐厅里 「人人都在做拉切」！ 那口气就像在说：「现在大家都有iPod了，你还在用MP3啊！」 所以食客们请听清楚： 下次在餐厅里看到粗于一厘米且稍有卷痕的罗勒叶，你可以很确定他们的厨师比较逊，因为像我们这样酷的厨师都已经不搞雪纺，只做拉切了。唉，别人听嘻哈、买名牌、 哈手机， 我们绑头巾切菜丝……正文 16.名厨的教诲（1）2010-3-14 9:49:51 本章字数:11812007年2月9日星期五当晚，当今全美公认第一的厨神汤马斯．凯勒亲手端给我一碗他煮的汤，并与我握手合照，有图为证！这是继我小学二年级崇拜楚留香，大学崇拜琼斯基（Noam Chomsky）与鲍布．迪伦（Bob Dylan）以来，最严重的偶像崇拜。其实不只是我，几乎所有的厨师谈到凯勒都敬畏有如神明，能到他的餐厅The French Laundry工作简直就像上名校，或是去头号律师事务所工作一样了不起。我曾在书上读到，凯勒小时候在家里负责洗厕所，妈妈要求他一定要洗得一尘不染，直到发亮为止。如今他做菜时总是以这种洗厕所的标准来鞭策自己，一切务求尽善尽美。我看完书当天就回家把厨房和厕所刷得干干净净。我的好运还不仅止于和汤马斯．凯勒握手。其实我会碰到凯勒就是因为在学校抽签中奖，有幸和另外五位同学一起代表学校参加波士顿一年一度的美食慈善盛会　　史宾那佐拉美食展（Spinazzola）。当天城内所有称得上名头的餐厅都在会场设摊，每个摊位准备一道小分量的招牌菜。新英格兰地区所有的厨艺学校亦在受邀之列，而且每个学校应主办单位的安排，接受一位来访名厨的指导。我们学校被安排的是日裔美籍，目前定居夏威夷的名厨山口罗伊（Roy Yamaguchi），我们负责做的小点则是Roy's餐厅的招牌寿司：内含雪蟹、酪梨、芦笋，上面一层火焰轻炙的松阪牛肉，配上小豆苗、蒜酥、松露油。两种酱汁分别是芝麻味噌与鳗鱼酱油。Roy's餐厅是高档的连锁企业，它位于圣地亚哥与拉斯韦加斯分店的两位亚裔主厨戴维和罗林，一早就到学校来指导我们。戴维首先很严肃的说，今天我们的工作形同专业厨房的运作，务必一个口令一个动作。罗林看起来亲切的多，一见到我就问：「你应该会煮饭吧？今天我们要做九百个寿司， 请帮我洗24杯米。」我淘好米分批开始洗， 洗到一半，戴维忽然气冲冲对我说：「罗林有教你怎么洗米吗？」我说：「嗯， 没有， 但是他有看着我洗。」「我的问题是：他-有-没-有-教-你-洗-米？有或没有？」「没有。」「那你凭什么径自洗米？」还好这时罗林跑来为我解围，他说：「我看她洗米动作很正确， 显然是有经验的。」这时我忽然很庆幸小时候在家里常负责洗米。虽然还是不太了解大厨为何会因为洗米的动作而发飙。我把洗好的米浸泡五分钟再沥干，放在超大型托盘里推进蒸气炉25分钟，然后把煮好的饭拿给两位大厨品鉴。戴维吃了一口， 挑起眉毛说： 「这饭煮得还不错。」 从那时开始他似乎对我刮目相看， 态度温和多了。图图注：与厨神汤马斯．凯勒合照。虽然我姿态狼狈，还是忍不住把照片拿出来炫耀。正文 16.名厨的教诲（2）2010-3-14 9:49:53 本章字数:840与客座大厨罗林和戴维合照，脖子上挂的奖牌是大会颁发的表现优异勋章。神采飞扬的山口大厨（Roy Yamaguchi）下午到了会场布置摊位，见到山口大厨本人，他非常亲切的称赞我们卷寿司的技术， 并且慷慨的邀请我们一群饿着肚子工作了一整天的学生们去附近的饭店用餐。餐间山口大厨与我们分享他的经历与做人做菜的哲学。他拍拍胸脯说：「做菜要打从心底出发，做你真正想做的菜是非常愉快的事。」今年50岁的山口大厨生于日本，在美军基地长大，从小受东西文化耳濡目染。19岁时至纽约州的美国餐饮学院（CIA）学习烹饪，毕业后在当时洛杉矶顶尖的法式餐厅L'Ermitage工作多年，学了一手精湛的法式厨艺，但总觉得这不是他最终想做的菜。1988年他在檀香山开了第一间Roy's餐厅， 以欧式厨艺烹调日式食材， 是最早期的 「洋风和膳」。他说：「我本来想称这种料理为法日菜（Franco-Japonaise），但又觉得太绕口， 所以改称它为欧亚菜（Euro-Asian），没想到这个词后来就流行起来了。」 原来「Euro-Asian Cuisine」一词就是他发明的啊！山口大厨谈起做菜的神情非常认真陶醉。为了创造一道理想的菜，他往往不惜等候数年，和夏威夷当地的农夫合作，改良蔬果品种或种植当地没有的作物。目前研发成功的包括如棒球一般大小的浑圆生菜以及有花生香味的豆苗等等。谈起他前一晚为美食展贵宾宴设计的一道新菜，他解释得极为详尽，几乎每一个烹调环节与食材切割的形状都没有错过。我的美国同学们似乎听得一知半解，毕竟这些如黑鲔鱼、安康鱼肝、柚子、昆布、味霖、七味粉等食材在法式厨房里是看不见的。我可以想象山口当年在纽约念书以及在法式餐厅工作时，偶尔一定会感到寂寞， 因为每天精研别人的厨艺传统，是很难打从心底感动的。看着眉飞色舞的山口大厨谈起他「自己的菜」， 我忽然觉得很有希望，有一天我也要做我的新／心中菜。正文 17.中菜速成班（1）2010-3-14 9:49:54 本章字数:951经过了数月密集的法义烹调训练，终于等到我期待已久的亚洲菜课程。这部分的课程是学校在2000年才正式加入的，原因是历届毕业生入职场后普遍反应对非欧美系的食材不熟悉，赶不上当今流行的无国界Fusion风潮。为了顺应市场潮流与全球化趋势，我们这家固守波士顿，心系大欧洲的厨艺学校终于承认西欧以东的饮食也有其价值与地位，另辟半个月课程，决心将亚洲菜一网打尽。负责教我们班亚洲菜的大厨是占妮思，此人我久仰大名，听别班同学描述，她精于经典法式料理，对那种现在很少人会做的繁复宫廷菜尤其在行。此外她声如洪钟，扮相骇人　　一头灰白的头发鬈曲高耸，而且每天都刷上超浓密的睫毛膏，眼睑上下抹着一大圈银白珠光，不知是不是仿效法国最有名的皇后玛丽安东妮？我非常好奇她会怎么教这系列的第一堂课：中国菜。上课当天我早上八点准时进教室，见讲台上铺了块红布，摆了一排大大小小的英文中菜食谱，一个炒菜锅，几双免洗筷，台边还挂了一串中国城买来的大吉大利纸图图注：除了西方料理，在家里常做的还是中国菜。纸鞭炮，后面架着一张中国地图。围坐正中央的大厨占妮思本人银光闪闪，像一尊活佛。她环顾教室见学生们都已坐定，举起锅铲敲击炒菜锅，清清喉咙大吼一声　　ˉ　　　　。「我要你们闭起眼睛，想象自己乘坐着魔毯来到古老的中国。」（奇怪，为什么中国一定是古老的，现代不可以吗？）她讲了一串玄之又玄的开场白后，举起筷子对着地图上的河北省一指，大声宣布：「扬子江穿越中国北方。」我实在忍不住了，举手告诉大家：「大厨你可能没看清楚，穿越中国北方的是黄河，扬子江穿越中国南方。」「喔！」她有点不好意思。「谢谢你点出来，我的确是一时眼花。总之我要告诉图图注：过年期间请同学们来家里包水饺。大家，中国北方和南方的饮食非常不同：北方以小麦为主，南方以米食为主。”坐我后面的凯莉惊讶的说：「中国人也吃麦啊？他们不是没有面包吗？我一直以为中国人只吃米耶！」（我心想大概有很多同胞会马上反驳：「你以为意大利面和比萨饼是哪里传来的？」）正文 17.中菜速成班（2）2010-3-14 9:49:56 本章字数:1133占妮思接着说：「除了以小麦为主的面食之外，中国北方最具特色的食物就是　　　．　　，家家户户都有一个　　　．　　。」我暗自纳闷，法国文豪倒是有个Hugo（雨果），前南斯拉夫也曾出产一种便宜车叫作Yugo，但两样都不是拿来吃的，也很难想象在中国北方那么受欢迎。还好这时占妮思打开一本彩色食谱，照片里是一只吃涮羊肉或酸菜白肉用的紫铜火锅，我这才恍然大悟，原来是「火锅」啊！图图注：毕竟是立志做点心师傅的学生，艀饺子皮一学就上手。课程讲解就这样摧枯拉朽的扫过中国各饮食派系，我根本不忍心听，更提不起劲写笔记。临进厨房前我们打开讲义检视今天的菜单和食谱　　包子、煎饺、葱油饼、酸辣汤、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干扁四季豆、鱼香茄子、扬州炒饭、葱姜蒸鱼、素炒两面黄、核桃马拉糕。虽是南北家常大会串，总算不是「甜酸肉」和「湖南牛」之类的美式中菜。想想我们只有一堂课学中餐，京川粤沪通包也是难免的。唯一的小问题是，讲义上明明是包子的食谱竟然拼成jiaozi，饺子又写成了baozi，显然是编辑错误。我按捺不住又举手告诉大家：包子是圆的，饺子是半月形的，这里印反了必须修改。几位同学翻翻白眼笑说：「没差嘛，还不都是 dumpling。」唉，同样是皮包馅的「Dumpling」，那为什么意大利的Ravioli、Tortellini、Agnolotti要分得那么清楚，还得考笔试呢？图图注：坚持用手工皮做的煎饺再仔细一看食谱，饺子皮竟然是用现成冷冻的，这在学校里可是从未见过的状况。我们平日所有的菜色都是从头做起，除非是难以复制的地域性罐头和酱料，绝不使用半成品。我从小吃手工水饺长大，很难接受干硬无筋的冷冻皮，所以又鼓起勇气问：「我们不自己揉面艀皮吗？」 大厨说：「已经有冷冻皮了，那包装上清清楚楚的写着是用来包饺子的。」接下来一整天，我很识相的听命行事。除了为大家分辨豆瓣酱和甜面酱，镇江醋、麻油和绍兴酒之外，几乎都安安静静的在包饺子（也偷偷的艀了几打手工饺子皮）。我从旁听见占妮思对正在切茄子的安柏说，鱼香茄子是一道非常出色的开胃前菜，类似希腊人的香料茄子泥，可以用来蘸薄饼冷食。她又告诉负责制作素炒两面黄的威廉，两面黄的炸面条就像法式的galette派皮，目的是用来漂亮的盛装上面的炒素菜，所以可以先炸好，摆凉了没关系。观望占妮思介绍中菜，让我想起迪斯尼的卡通〈小美人鱼〉里，爱丽儿高歌一曲后兴高采烈的抓起一把海底沉船拣来的餐叉说：「啊，这是人类用来梳头的！」图正文 17.中菜速成班（3）2010-3-14 9:49:57 本章字数:454图注：马马虎虎的天妇罗一周后我碰到隔壁班的日本同学理惠，问她上了占妮思的日本料理课感觉怎样？ 她说：「别提了，我痛苦的要死，来美国两年还从没这么想家过！」这也难怪，占妮思在我们班试着用日文道早安时，竟说成「喔嗨哟奥萨玛」，不知是不是在台下看到了宾拉登（Osama bin Laden）？另外在她的美式发音下，握寿司（Nigiri）变成「奈及利寿司」，让我差点误以为是非洲式的日本菜。老实说也实在难为占妮思了，她做了一辈子法国菜，却忽然在没有受训的状况下被学校安排教亚洲课程（只因她曾参加旅行团到日本玩），即使努力的读了一箩筐食谱还是懵懵懂懂，又刚好倒霉教到我。上完第二堂的日本料理后，她亲自到我面前道歉，解释说学校目前欠缺合格的亚洲菜师资，她是硬着头皮上阵，如果冒犯了我的文化请多包涵。我回答说看得出来她很尽力，谢谢她的用心，有什么需要帮忙的尽管说，也顺便解释我不是日本人，是台湾人。「啊，那下一堂课的泰国菜要请你多多指教啰！」正文 18.鸭子与小老鼠（1）2010-3-14 9:49:59 本章字数:1015最近我时常不经意的陷入沉思，不管读书、看电视、吃饭、聊天，都会忽然分心恍神。有一次被Jim逮个正着，他挥挥手问我：「你到底在想什么啊？」「是鸭子。对不起，我在想怎么做鸭子。」事情是这样的，课程堂堂进入第九个月，再过几个星期就要期末考了。期末考除了笔试与随机抽题的现场演练之外，也包含「创意菜色」一项，要求毕业班学生们综合一年所学，设计一道有个人风格的全新菜肴。我们班的派区克精于肉类烹调，早已决定挑战脂肪特少，因此嫩度不易掌控的野味。过去几个星期，他不知去哪里找来了一堆野雉、雁鸭、麋鹿肉，有的先挂起来风干发酵，其余的就带到课堂上现烤给大家试吃。我们崇敬他的用功之余，也不禁开始为自己的创意项目烦恼起来。威廉似乎选定了龙虾，没事就吹嘘他在家里杀了多少只。安娜想用酪梨做甜点，已经跟佛罗里达州的酪梨农直接订了一箱回家做实验。隔壁班的葛雷说他打算以香烟和咖啡为主题，先用雪茄烟草熬的高汤来炖饭，再用咖啡腌的里肌来烧烤。马莲娜说她准备笔试已应接不暇，创意考只打算简单做个印度尼西亚家乡菜：「反正大厨们不懂印度尼西亚菜，哪里会知道那不是我发明的？」不过「发明」才是乐趣所在啊！我思考了老半天，决心效法大厨罗伊的欧亚融合精神，以中式食材出发，西式手法烹调，从「樟茶鸭」这道传统菜式开始动脑筋。传统的樟茶鸭得先蒸、后熏、再炸，成品必然熟透，但法式烹饪讲究鸭胸要粉红多汁，最多不超过七分熟。折衷之下，我决定省掉蒸的手续，尝试直接烟熏。我把用花椒盐腌了一夜的鸭胸摆上架，下面铺了炒香的红茶、 砂糖、 面粉和米粒，中火烧到起烟，再加盖熏个七、八分钟，然后关火闷熏十分钟，这样熏好的鸭胸大约三、四分熟。我起斜刀在厚厚的鸭皮上画菱形切纹，帮助释油，然后大火煎个两分钟直到金黄焦脆。这样听起来好像我蛮有概念的，其实我已经用掉了两只鸭子四片鸭胸。第一片烟熏味不足，第二片皮不够脆，第三片过熟，第四片勉强可以。待会儿我还要再去买一只鸭。此外既然是法式上菜，肉类菜肴的酱料是不可少的。法国菜里鸭肉通常搭配略微酸甜的酱，如以柳橙、杏桃、石榴之类的水果调味，目的是去油解腻。由此出发，我决定用鸭骨汤加入日本梅酒与少量的酱油煮至收汁浓稠，最后再浸泡一点乌龙茶叶，以梅酒的微甜和茶叶的清香来平衡鸭肉的浓郁。图注：茶香熏鸭演练正文 18.鸭子与小老鼠（2）2010-3-14 9:50:00 本章字数:400配菜的部分，由于法国菜里鸭肉通常搭配微苦的蔬菜， 如西洋菜、莴苣叶、羊齿菜等等，我决定采用微苦的冬笋尖和雪里红。光是找这几样食材就让我跑了唐人街好几趟，好在成果不坏。盈白的笋片配上深绿的雪菜、鲜红的辣椒，再衬着粉红的鸭胸，还颇能挑起食欲的。比较麻烦的是，自从我开始练习烧鸭子后，家里就出现了一只小老鼠，约莫五公分大，似乎住在这老房子的墙壁夹层里。每当鸭胸进了平底锅，鸭皮开始滋滋冒油时，小老鼠就会无声无息的从某个墙角现身，然后在我的尖叫声下飞奔消失。炖鸭骨高汤的时候更麻烦，那浓浓的肉香持续数小时，小老鼠辗转往来密度更频繁，让我有点不敢进厨房。我在厨房四周设下陷阱，甚至切了一小片鸭胸摆在炉台边的黏鼠板上，但过了三天还是没抓到，大概我的鸭胸卖相不够好，被它嫌弃吧。从现在开始，我决心每次煎鸭胸都为小老鼠供上一块肉，哪天它上钩了，我的创意菜大概就合格了。天天读书网（www.book.d78i.com）整理