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阿加莎·克里斯蒂自传-8

作者:阿加莎·克里斯蒂 字数:23987 更新:2023-10-11 16:21:29

。将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下,蘸上面粉,再蘸上鸡蛋。  。勺打底油,将肉片逐片下入,两面炸成金黄色,放上葱丝、蒜片,高汤少许,加料酒、味素、微盐,三、四分钟翻个,打明油即成。  特点:色泽金黄、柔软鲜嫩,咸鲜香。  怎样做咸肉  选用新鲜猪肉公斤(冻肉要等冰冻融解),去净血污、粘膜,如肉膘太厚,可开若干刀门。取盐克到公斤,分~次抹擦。第一次要沥出血水,用盐不宜太多,只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后,沥去盐卤,再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐,肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐,先将它擦抹掉,再撒上一点新盐。约一周左右,即成嫩咸肉。如欲储藏较久,可经常观察,当肉面无盐时,再撒适量新盐。从第一次上盐起天左右,即成老咸肉。怎样做酱肉取新鲜夹心肉公斤,剔骨,去污血,修去边角碎肉后,分割成数条,用~克盐腌制(参照咸肉腌法)。一两日后取出,沥去盐卤,放入配料缸内浸天,捞起晒干即成。配料一般用优质酱油(以肉能浸没为准),加适量的姜、酒、糖、味精,也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。  怎样制作腊肉和广式腊肉  腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后,经烘烤或晾晒而制成的肉制品。  。腊肉的制法是:  把猪肉切成不到公分厚,厘米左右长的长条,放入适量的细盐,酒、酱油和五香粉揉搓匀,放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好,在开水锅中烫至外表不红为止,挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次,约两个月左右,便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃,喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。  。广式腊肉的制法是:  ①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉,剔去骨头,切成长约厘米,宽~厘米的肉条。肉条上端刺一小孔,穿入麻绳,以备悬挂。  ②配料及腌制。用料之比如下:每公斤鲜肉用精盐.公斤,硝酸盐克,度大曲酒.公斤,白砂糖.公斤,酱油克。将上述配料充分混合,均匀地涂擦在肉条表面后,将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过小时后,当全部配料渗入肉内时,取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。  ③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆,用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤,温度控制在℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层,下面一层应挂当天所腌制的肉条:中间一层应挂前一天的肉条:最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条,每隔几小时就应该上下调换一次位置,经天的烘烤即成为腊肉成品。  也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒,一直晒到表面出油为止。但如遇雨,应及时移入烘房火烤,不能等晴天再晒,以防烘烤不及时而影响腊肉质量。  广式腊肉成品呈金黄色,味香而鲜美。  怎样巧食猪皮  不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯,这实在是浪费了一种很有营养价值的食品。  猪皮比起猪肉来,有“二多一少”的优点:猪皮的胶原蛋白质是猪肉的.倍,碳水化合物是猪肉的倍;脂肪含量却仅有猪肉的/。所以说,猪皮的营养价值很高。  猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的,这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。  怎么巧用猪皮制作佳肴呢?一些家庭经常是这样制作的。  。猪皮肉冻:把猪皮去毛,洗净后,放入水中煮至开锅,倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟,取出切成细丁。待炒锅油热,再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好,加入姜、葱、酱油、精盐,一并炒熟,再把肉皮丁倒入锅内,加汤,再调入淀粉成稀粥状,晾后切成块即成猪皮肉冻。  。水晶猪皮:把猪皮去毛,洗净后,葱,姜,大料,桂皮少许放入锅中加水煮,开锅后用文火慢炖至烂,捞出切细丝放入盘中。以姜,蒜细末以及酱油,醋,香油,味精,精盐(还可调入辣油)等调料的调匀汁浆,倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。  。油炸猪皮:把猪皮去毛、洗净,加水煮熟后,取出切成小长方形,以淀粉或面粉挂糊,之后放入热油内煎至焦黄,捞出将姜末,蒜末,白糖,精盐混调好,浇上热油与适量酱油制成的。  怎样做油炸肉皮  油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚,味道松软鲜美,是一种脍灸人口的好菜。简易做法是:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净,如不刮净,氽出的肉皮会发僵发黄,有哈味。然后,再挂在风口晾干,干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的,挂了一段时间,免不了有灰尘,油炸前要用碱水洗清,再花天时间晾干即可。克晾干的肉皮,在锅内放入熟猪油或植物油克(实耗克),用微火将油和肉皮一起烧热,继续烧开,同时要勤翻肉皮,等到肉皮膨胀起来,酥松得像油条那样,就将肉皮捞起,冷却。这时肉皮颜色嫩黄,又松又脆。做菜时,用热水泡发,即可下锅。  怎样做肉皮冻首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡,去除污迹杂毛,刮去肥膘,多次用碱水揉搓冲涮,而后肉皮切成细丝,连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋(盐、味精、葱、姜、花椒、大料),以两倍的清水,煮~小时,然后,撤去调料和料袋,用纱布滤出清汁,撇去浮油,倒入无油迹水痕的盆中,凝固后就是晶莹透明,沽白如玉的水晶肉皮冻。  若将洁净的肉皮切丝,投放盐、醋、酱油、辣椒水(煮取),熬成粘稠汁液,冷却后就是红色的酸辣皮冻。  怎样做豆腐肉丸  豆腐肉丸俗称猪血丸子,是湖南邵阳的特产。  制法:取豆腐块,(以市场出售的大小为准),生猪肉克,多用肥肉。首先将豆腐沥干,捏碎,再将猪肉剁成肉泥状,加生猪血克捏和而成。  豆腐肉丸的大小以每个克左右(未干时克多)为佳。起初丸子是淡红色,放在太阳下曝晒~日(如阳光不烈应适当延长),等它转为暗红色时再用闷火(可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火)焙熏几天,等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。  吃时蒸熟后可以切成薄片,如果将薄片加佐料回锅炒,则味道更佳。  怎样做猪肉香肠  。肠衣准备:将猪或羊的小肠除去内容物,清洗干净,浸在~℃的清水中小时,用刮刀(竹片)刮去粘膜,浆膜和肌肉层,仅留粘膜下层。  。用料:选克鲜肉(瘦肥,或瘦肥)、白酱油~克、精盐~克(如无白酱油增至克)、粮食曲酒(~ml)、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。  。腌制:将猪肉洗净,晾干。肥肉和瘦肉分开,把肉切成.~立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料,并加花椒生姜水毫升,充分拌匀,放置~小时。  。灌制:将肠衣的一头打结,另一头套在广口漏斗上,把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧,不过松或过满。  。结扎:每隔~厘米用细线结扎,每节中间用细麻绳套结成对,便于提挂。  。排气:结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔,排出肠内空气,并使水分容易蒸发。  。冲洗:湿香肠用温水冲洗次,然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。  。日晒或烘烤:湿香肠放到阳光下曝晒(或用烘房烘干)~天,再放到通风良好的场所挂起风干,经~天即成为香肠成品。若烘烤,温度应控制在℃左右,烘~小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏,家庭自做更合自家口味。  牛肉怎样烧不柴  一般牛肉,肉质较老,不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂,也要数小时之工。如何在时间较短的情况下,将牛肉烧得烂而不柴呢?下面介绍两种方法。一种方法是:烹制时,可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿,促使其先胀发,然后再烹制。具体方法是:先将牛肉块去除筋膜,再顺着肉纹下刀切片,以割断肉内的纤维;然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达(每克牛肉片加克小苏打即可,不可多加,因多加不仅会影响口味,而且会破坏肉中的营养成分)和少许清水调制成味汁,浇牛肉片上,搅拌上劲,腌渍约分钟,再加生油克,再腌渍一二个小时,牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟,即可达到鲜嫩味美的效果。  用此法烹制的牛肉片,牛肉组织即可胀发,又能吸收味汁,而表面已挂浆,虽经热油烹制,但肉年水分和营养成分不易流失,故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。  另一种方法是:将牛肉切成细丝,用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是:先将牛肉去除筋膜,切成厘米长,宽厚各.厘米的细丝,入热油锅内熘至七成熟后取出,再放锅内,加适量酱油,豆瓣酱,白糖、料酒,味精和少量鲜汤,用旺火煸炒至卤汁收干,淋上香油即可出锅。  如需加配料,则可将牛肉丝加料酒,食盐,蛋清,干淀粉拌匀上浆,入热油内先熘至七成熟后取出;原锅加油,烧热后下入配料、煸炒至半熟,下入牛肉丝,加料酒、酱油、味精及少许鲜汤,翻炒几下即可出锅。  怎样做五香酱牛肉  选料:优质新鲜牛肉。将肉洗刷后,剔除骨,切成每块重约公斤,厚约厘米的肉块。  配料:每公斤原料肉配丁香,砂仁,桂皮各.公斤,甜面酱公斤,食盐公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣,煮约小时,然后捞去浮沫用大火煮沸,冷却后即成“老汤”。  煮制:用骨头放置在锅底层,将较老的肉放在骨头上,嫩肉放在最上层。待水烧开后,去浮沫,并每隔一小时上下翻锅次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤,再用文火煨煮小时,每隔小时翻锅次,最后视熟烂程度出锅,冷却后即为成品。  怎样巧用牛、羊浮油  。葱花卷饼:把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅,卷入和好的面里,做成饼坯,烙成葱花卷饼。  。素馅包子:先把白菜、萝卜剁碎,然后和浮油搅拌均匀,加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等,做成素包子馅。  。油渣饼:把羊肉或牛肉的油切下来,改成寸块,放入炒锅,置火上炼;锅内放入少量姜末(不要放姜粉,以免糊锅);为了让油块均匀溶化,要不断用铲子轻轻搅动,当油块炼至焦黄的时候捞出来(锅内的油冷却后即成浮油),把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅,可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起,也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩,香味浓郁。  怎样煮鸡蛋好  煮鸡蛋要用凉水,开始用文火,待水开一会后再加大火,这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出,不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋,受热后能加速蛋白凝固,也可以避免蛋壳破裂。  要煮好鸡蛋还须注意下列两点:  。煮的时间不宜过长,不然不仅有碍消化,而且会使鸡蛋出现怪味。  。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中,这样,可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。  怎样煎荷包蛋  将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,敲入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,两面煎成嫩黄出锅。此时,荷包蛋里面大部分是生的,只有外表呈固体状,放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此,荷包蛋一一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里,汤锅端至旺火上,根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等,沸后改用小火,约分钟,用铲刀揿荷包蛋,硬则为熟。  其特点是:色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。  说明:  。荷包蛋煎好个,就用漏勺带出个,放入汤锅里,不能放入另外无汤的盛器里,否则因积压而使表皮破裂,生蛋黄流失。  。荷包蛋量多的话,汤锅要大一点,锅底最好垫几张菜叶,避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽,其量与鸡蛋要有适当的比例。  。原来的做法是只煎不烧,现在改用煎烧同时进行的烹调方法,可以大大缩短烹调时间。  怎样制作糟蛋  糟蛋的含钙量特别高,超过鲜蛋的倍,糟蛋风味独特,其制作方法如下:  将鲜蛋洗净揩干,用竹片轻轻敲破表皮,但不能碰伤蛋壳的内衣。  以个鸡蛋为例(家庭中如制作少可参考其比例),用细盐—克,用糯米克做成.千克酒酿,其中克糯米用甜酒酒药做,克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。  一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内,用酒酿盖没鸡蛋,上面撒一层细盐,后密封坛口,放在潮湿而微通风的地方,不再搬动。  糟蛋必须在清明后做,一定要经过霉雨和伏天,静置个月后,方可启坛使用。  怎样制作五香熏蛋  此菜外皮褐亮,五香味浓。  五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味(其比例为.:.:.::.)。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下:  。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟,捞出后放入冷水中激一激,剥去壳。  。除白糖和麻油外,其余调料均放入锅中,加水熬成卤汁,待汤烧沸后,放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时,捞出。  。取一铁锅上火,倒入喝茶剩下的茶叶,再放入白糖,上摆帘子,放上鸡蛋,盖严锅盖,等分钟取出,抹上麻油,改刀装盘。  怎样制作家庭蛋皮  制作蛋皮先要调好蛋液,蛋液的调制方法是:  ,将个鸡蛋打在碗里,加适量精盐(有点咸味即合适),用筷子打散,再加入调开的湿淀粉(克淀粉用水调开)搅均匀待用。  。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液,其比例是:蛋、水相等,面粉是其/,即鸡蛋液克,水克,面粉克。面粉放碗内,在蛋液里加水调匀,放点盐(以有点咸味为宜),与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀,不可有面粉疙瘩。  。平锅放小火上,蛋液均匀摊铺在锅内,转动平锅使均匀受热,蛋皮就能成熟。  怎样做换心蛋  换心蛋,顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心,采用酥炸的技法,制成后,外酥脆,里鲜嫩,吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下:  。将猪肉剁成细泥,加葱姜末,酱油,味精,胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟,剥去皮,一切二,挖去黄,换成肉馅,再合成一个完整的蛋。  。将面粉,水,食盐,鸡蛋液和成面糊,使做成的换心蛋挂均糊,入六七成的油锅中,用中火炸至成金黄色捞出,待油温升至八成以上时,再冲炸一次即成。  。上桌时带甜酱,葱段,荷叶饼卷食。亦可带花椒盐,辣酱油蘸食。  怎样做绣球鸽蛋  绣球鸽蛋,形似绣球,内藏鸽蛋,造型美观,口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋,干贝,香菇(水发),黄瓜皮,黄蛋糕,火腿,虾仁,猪肥肉膘,葱,姜,食盐,味精,料酒,湿淀粉等。其制作方法如下:  。将干贝蒸透,取出冷晾后,切成丝。香菇,黄瓜皮,黄蛋糕,火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘,用刀斩成细泥,加葱姜水,食盐,味精,湿淀粉顺方向搅成虾茸,鸽蛋下冷水锅中煮熟,捞出晾凉,剥去皮备用。  。先把虾茸调好,中间放个鸽蛋,做成大丸子,然后,沾上一层干贝丝,香菇丝,黄瓜皮丝,黄蛋糕丝,火腿丝,依次做个。放盘中,上笼蒸熟,取出,摆在盘中,即成“绣球”。  。炒勺放火上,加清水,食盐,味精,料酒,勾白汁芡,浇在“绣球”上即可。  怎样蒸鸡蛋羹  鸡蛋羹能否蒸得好,除放水要适量外,关键在搅拌蛋液时,要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长,蛋液中的空气混入的就多。但时间过长,又会使蛋液的粘稠性降低,薄膜破裂,已混入的空气容易跑掉。因此,搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在℃以下时,搅蛋的时间应长一点,气温在℃以上时,搅蛋的时间就要适当短一些。此外,若在搅蛋同时放油、盐,易使蛋的胶质受到破坏,搅拌时空气进不去,这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精,就可保持鸡蛋羹特有的风味。  怎样做三鲜涨蛋  三鲜料可以海参,鸡脯肉,海米,干贝,鲜猪肉中任选种。此菜味鲜,软嫩清香。其制作方法如下:  。将海参,虾仁,鸡脯肉(或海参,海米,虾仁)切成粒,磕入鸡蛋,加精盐,味精,淀粉,料酒,鲜汤,用筷子搅匀。  。炒锅上火,放入素油烧热,倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时,定成圆饼状,上扣一圆盘,将锅移置小火上焖分钟,待表面呈金黄色时,翻扣在盘中即成。  怎样制作皮蛋  皮蛋,又名彩蛋,变蛋。分松花皮蛋,糖心皮蛋,五香皮蛋等。  皮蛋名目众多,制作方法多样,配方也各不同,但主要原料是纯碱,生石灰,食盐,茶未及少量黄丹粉,草木灰等。  无铅糖心皮蛋:先将红茶末加水公斤,入锅煮开,用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰,当石灰八成溶化时,加入纯碱,食盐,并将余下的石灰加入,化开搅拌均匀。清除渣石,将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收,然后拌入草木灰(灰要筛净),拌至料起泥粘后,全部倒在水泥地上晾~小时,冷至结块备用。将以上泥块搅碎,搅拌到泥料起粘即可包蛋,均匀地将料泥逐个涂在蛋外,然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下,将蛋横放在缸内封存。封缸后第~天内,切忌移动,以免影响蛋白凝固。  无铅速成松花蛋:将水公斤将茴香,花椒,松针入锅煮半小时放入茶末,食盐,再煮分钟起锅。加入味精,纯碱,用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀,取以上料加入草木灰拌制成糊状,不宜太稀,过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过,然后上谷壳或上糠麸(滚一下即可)入缸封存。气温在度以上七天即成熟,气温低,成熟时间延长。  无铅松花蛋:取水.公斤将茶末煮成茶汁过滤,把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰,待化开后,充分拌匀,用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状,储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠上滚粘一下,入缸封存。约经—天就可食用。夏天时间短,冬天稍长。因为铅对身体有害,可催人衰老,易患老年综合症,故制作时,尽量采用无铅方法,不用黄升丹。  怎样涨发蹄筋  干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发,油发,盐发三种。  。水发:先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜,再用清水搓洗,捞进一只大铝锅里,加少许葱段,姜片和清水(水要没过蹄筋)上火烧开,撇去浮沫,改用小火焖煮~小时,当蹄筋用手一掐即透时,将锅离火,把蹄筋捞在清水盆里,洗去软烂部分,撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内,仍按前法煮制,直至煮透,捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力,锅不可大开,蹄筋要始终浸在开汤里(要随时添加开水),用勺搅动数次,以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出,放入清水盆中。家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中,冲进沸滚的℃开水,盖上塞子,小时后,蹄筋即涨发完成,倒出清洗,即可烹制菜肴。  。油发:将干蹄筋放入凉油锅里(油要没过蹄筋)上火,待油温热时,将油锅离火,蹄筋在温油里浸泡~小时,当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火,放入少许回软的蹄筋,用小火慢慢加热,并用手勺轻轻推搅,使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升,蹄筋开始膨胀,此时要注意油温适当,油温过高,蹄筋表面易炸糊上色,而里面尚未发透,且色泽不漂亮;油温低,蹄筋涨发得不充分,发出的数量少,质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中,让其充分受热,涨发。待涨发分钟后,取出一根,如果一折即断,内呈蜂窝状,蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油,凉后可存放很长时间。。盐发:克干蹄筋,需用克盐,先将盐下锅,炒到粒粒散开,使盐的水分消失,再将蹄筋下锅拌炒,炒时蹄筋体积先缩小,以后逐渐涨发,等到发生“劈拍”响声时,要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起,火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡,再用清水漂洗。  怎样泡发鱿鱼干  先将就鱼干放在℃温水里泡~小时,然后用热水冲洗干净,放入火碱水(氢氧化钠)内,比例是,克鱿鱼放克火碱,水量不宜过多,没过原料为止,泡三小时,待鱿鱼软后,用清水反复冲洗脱碱,再用清水浸泡备用。  泡发好的鱿鱼,最好在~天内用完,否则容易回缩。  怎样泡发鱼肚  。水发:先将鱼肚放在温水或开水中泡软,然后倒入锅内,以慢火焖煮。在煮焖过程中约~小时换一次水,换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮,煮至软透无粘性时,用手指一捏即透便可。  。油发:先将油烧至℃左右,将干鱼肚投入锅内,炸至鱼肚起泡时,用铁蓖子压盖,再用小火煨焖分钟,然后出锅,再用碱水煮沸,取出洗去鱼肚上的油,用热水泡起来,待炒时随用随取。  怎样做鱿鱼卷  鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴,如做得成功,色、香、味、形俱佳。  制做时,先在鱿鱼上剞成十字花刀,深度为鱿鱼的三分之二,然后再切成长方形块,下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精,及少量鸡汤兑成芡汁,待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下,捞出控油。另起油锅,如有玉兰片等辅料先炒一下,随即将就鱼卷倒入锅内,煸炒几下,把兑好的芡汁迅速冲进去,用勺搅匀,起锅盛入盘中即可。  怎样取制虾仁  用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多,出肉比较困难,则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后,体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间,再挤虾仁,其效果更好。  挤的方法一般用于小虾,即一手捏住头,一手捏住尾,将虾身背颈部一挤,虾肉(即虾仁)便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾,可将虾煮熟再剥出虾肉。  虾仁取出后,应及时烹调,时间不宜放长,以免腐败变质。  怎样做泥鳅糊  。原料:活的大泥鳅约克(起熟鱼肉成半),叉烧克,熟鸡丝克,鸭丝克,生姜丝克,青椒丝克,蒜泥克,胡椒粉适量,绍酒克,酱油克,白糖克,味精克,芝麻油克,湿淀粉克,汤克,熟油克。。制作:  ()将活泥鳅放入竹箩里,浸入沸水锅中,鱼口开后,捞起放入冷水盆中,洗去粘液,去头、肚、脏及骨,取出鱼肉切成长厘米的鱼丝,用凉水洗净沥干候用。  ()将锅烧热放入油克,把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。  ()青椒丝用开水烫过,候用。  ()将炒锅加热用油滑锅后下油克,烧至七成沸时,把泥鳅丝放入略煸,加上酒、酱油、糖、汤,煮分钟后加入味精,用湿淀粉调稀芡,起锅放入汤盆中,然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭,撒上胡椒粉、芝麻油,并将鸭丝、鸡丝,叉烧丝,青椒丝,姜丝放在凹坛周围,把大蒜泥放在凹坛中心,再将猪油克下锅烧至有青烟,倒入糊坛中,立即上桌,吃时可以拌匀。  怎样泡发干笋  干笋十分坚硬,一般浸泡方法很难浸透浸软,下面介绍两种方法:  。泡发时先将干笋放入铁锅内,加满水后煮分钟,然后用小火煮焖一会儿,再捞出切除老根,洗净,浸泡在淘米水中待用。  。先用冷水将干笋泡软后切成薄片,再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出,放清水中漂净,即可与其它食品一起烹调。  怎样泡发蘑菇  。将柄、伞分开;视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时,捞出后把菇柄剪掉,柄与伞分开洗净,这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水,不宜用热水,以防香味外溢。  。除泥沙:菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了,但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中,用一支筷子轻轻敲打,泥沙被震动就会跑到水中,如果用手去揉洗,细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多,可用小刷子沾水刷洗。此外,有人在水中放一点淀粉,用来洗蘑菇,效果也好。  。把蘑菇放入水中涨发,即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美,又富有营养,不可倒掉,可用来做汤。  蘑菇是一种易发霉的食用菌类,容易变质,所以涨发了要及时使用,不宜久放。  怎样制作茴香豆  茴香豆是浙江绍兴名产,它香味独具,美味可口,营养丰富,还具有益脾、健胃、利湿之功效。  茴香豆的制做方法是:按重量为:,将蚕豆和清水放锅中煮沸~分钟后,放入适量的盐、茴香、桂皮,边煮边搅拌,当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料,可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。  怎样做冻豆腐  冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时,豆乳不必十分煮沸,这样黄色色素不至完全破坏,制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。  做法:将生豆腐切片铺于篮内,冬天置于户外隔夜可以冰冻,也可以放在冰箱冷冻室速冻。  生豆腐的水分,因结冰容积增大,强压四周蛋白质,使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水,使其化冻,徐徐晒干,或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上,取出,置于浅箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此时蛋白质不复旧观,残留无数小孔呈海绵状。  怎样自制豆腐乳  豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后,味道特别好。制法是,先把豆腐(最好是含水分较少的老豆腐)用清水淋洗干净,切成小块,用直立方法一行一行(人字形)排在干净的笼屉里面(不要太密,让它通风),上面盖一层防灰的纱布或纸板,然后将笼屉放在暖和的地方(如厨房)让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低,发酵缓慢;太高,容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时,需经天左右;如在室温℃时,需天左右,豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛,这表示初期发酵已经成功。  接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍,即进行后期发酵。  盐的用量视需要而定,一般每克豆腐白胚放~克盐(如用盐水,要预先把盐按二比一的比例用水泡开)。腌渍的方法是:找一个坛子(或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等),用水洗过(最好用开水烫一次)并用干净抹布擦干净,然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚,撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料,做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后,盖上盖子(不要盖严),放在暖和的地方(℃左右),让豆腐胚一方面腌渍,一方面再发酵,至个星期后,菌毛溶化,就成为豆腐乳,即可食用。  怎样生黄豆芽  生黄豆芽要注意以下几点。  。最好选用质量好的当年新豆。  。每天至少淋四次水,早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候,要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时,可连容器一起浸在水里,轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时,就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟,让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛(开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用)。容器要能通气,又不可通气过强,能保湿,又不会积水。  。容器要洗净,用水要清洁,遮盖物要经常洗涤,保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方,冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质,一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时,食盐的分子就穿过细胞膜,而到细胞里去了。这样一来,盐的浓度不断增加,细菌细胞中的水分不断渗到食盐中,使细菌细胞失水而干死。所以,细菌在浓盐水里,不但不易繁殖,有的还会被杀死,所以盐腌过的食品不易变质了。  但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段,同时必须重视其它卫生条件,才能使食物不变质。腌制时,食品必须新鲜,食盐要干净,浓度要足够,食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要保持在低温下存放并防止污染。  盐腌,是人们保存食物最常用而最方便的好方法,如果将盐腌过的食物晒干,那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水,使食品组织紧密,吃起来也很好吃,其中的蛋白质并没减少。  怎样减少腌制食品中的有害物质  很多腌制的食品,如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等,程度不一地含有一定量亚硝酸盐,这种物质在人体内容易生成致癌物质,要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到:  。腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净,不要让细菌污染。  。腌制时一定要腌透。放盐不能太少,腌制最短要一个月左右。这样,腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。。如果长期或大量食用腌制食品,最好同时吃些水果,蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物,因为,维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展,在体内能与亚硝酸盐结合,减少癌症的发生。  怎样防止腌菜变黄  在民间有这样一种说法,腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然,这种说法是不科学的。  菜要腌得又绿又脆,先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下,会分解产生脱镁叶绿素,呈黄褐色;在弱碱条件下,虽会分解成叶绿醇和叶绿酸,但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后,因为发酵的作用,会产生一种乳酸,这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系,菜腌了发酵,原果胶会分解成果胶和果胶酸,菜的脆性就会没有了。所以,菜腌了以后,隔一段时间要倒缸,把怪味道散发掉,菜的发酵也就会慢些,乳酸也少些,原果胶分解得也少些,菜的绿色和脆性就能保住了。当然,腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤;菜缸要洗净;用盐要充分;温度低,干湿适宜,适当密封。  怎样腌菜不烂  腌菜如果盐浓度不够,或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度,就可能发生腐烂。所以,要使腌菜不烂,应选质地致密的蔬菜品种,并且要质地新鲜,无损伤;菜和菜缸都要洗净,用盐要充分,温度要低,干湿适宜,适当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。  有些食物中含有植物杀菌素,如葱蒜即是,如果喜欢吃,不妨往腌菜缸里加入一些葱、蒜,以利于防腐。  怎样腌雪里蕻  腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜,它可以炒吃,也可以当咸菜食用,味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单,先按盐为原料的%,水为原料的%配齐料,然后将雪里蕻洗净,晒蔫;再一层菜一层盐地放在缸内,洒上些水。以后每天倒两次缸,两天后,可整理捆扎,以后每天倒缸一次,~天后即可食用。  怎样用西瓜皮做菜  西瓜皮含有丰富的营养,诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养,可用西瓜皮做菜,其方法很简单,把瓜皮内的瓜瓢用刀削去,再将最外的老皮去掉,用清水冲洗一下,如果爆炒,可将瓜皮切成细丝,佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可食用;如果作馅,可把瓜皮擦丝,同其他瓜类一样调拌,用来包饺子、蒸包子、烙馅饼都很理想;如果用西瓜皮做咸菜,可在瓜皮里撒些盐,腌制一天即可,食用时再调些酱油、香油,味道更好,要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒干,收入容器,用塑料袋封口收藏,食时取出,仍如咸菜一般。这种瓜皮干咸菜,可保存半年左右。  怎样腌芥菜头  芥菜疙瘩公斤,修去毛后洗净,并在每个尖端切一深口,然后装入净缸里。一层芥菜头(头朝上),一层盐和花椒,芥菜头切口内也撒一些,最上层可多撒一些(共用克盐和克花椒)。放两天后再向缸内放清水,水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸,拿出芥菜晾四、五小时,再放回缸内继续腌,目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。  怎样腌白菜帮  将白菜帮清选,除掉黄叶、烂帮,洗净,捞出沥干。  先在缸底撒上一层盐,然后放一层菜帮,再撒一层盐,并逐层压实。在入缸后的腌期中,每日倒缸次,约经~天即成。每公斤用盐~公斤。  将腌渍后的咸白菜帮,切成各种丝和块,然后在清水中洗去盐分,稍加压,以减少水分,再根据各自的口味,配入花椒,大料,茴香面,辣椒面等佐料,加适量酱油进行泡制,约经~天,即可食用,香脆可口。  怎样做朝鲜辣白菜  。原料:白菜克,胡萝卜克,食盐克,酱油克,香菜克,味精克,辣椒面克。,制作:将白菜去掉根和老叶,洗净,放入缸内,用一次分层加盐法放入食盐,然后在上面洒少量清水,压紧,天后捞出,沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝,浸于清水中,小时后捞出,沥出水分。香菜切成碎末,与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后,夹在白菜里入缸后置于阴凉处~天即可成为鲜辣清香,味美可口的小菜。  怎样做泡菜  泡菜,是一种经盐卤泡熟,乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬菜很多,如小萝卜、白萝卜、青萝卜,心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜,使之具有多种风味。  制作泡菜,要将鲜嫩蔬菜用清水洗净,然后置通用处晾干,使之不带洗菜生水,这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以:为宜。盐多,则泡菜不易酸化,盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开,以杀死水中的微生物,把晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中,一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中,每种辅料用量多少,可根据食用者的口味决定。  卤汤制好后,即可将已经用清水洗净,切成片或块,又在阳光下晾晒到略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水(即生水)的蔬菜放入坛中。坛内菜要装满,尽量不留空隙,要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入坛内,应向坛口周围的水槽内注入凉开水,扣上扣碗,再放置阴凉处。经天左右泡菜即成。  若用陈卤汤泡菜,~天就可食用。卤汤用得次数越多,泡菜越清香鲜美。如发现卤汤中有白膜或生霉,应增加盐的浓度,加入少许白酒或鲜姜片。若泡菜食之不脆,应向坛内加一点干净石灰。  泡菜不能长期储存,要随泡随吃;取出的菜不能再放回坛内,以防卤汤发臭。取菜的用具必须干净,严忌油和生水进入坛内。  怎样晒干菜  。要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料,这是保证干菜质量的前提。  。要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多,有水氽、盐渍干晒等。加工后的形状也各异,有条、丝,片、块、串等。但除柔嫩,多汁的蔬菜外,一般不要直接放在太阳光下曝晒,因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒,会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用,菜中所含的营养成分会不同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多,柔嫩多汁的蔬菜放在阳光下晒至打蔫、软化到七成干时,要移至通风干燥处慢慢阴干。这样,既能保质,又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒干时,将其切成片或丝,用盐水浸渍~分钟,取出控净盐水,再放阳光下晒晾。晒茄子、豆角干时,可将其放至开水中氽数分钟,待其颜色由绿变深时,捞出晾干,加工成片,然后拌上干面粉,放阳光下晒七成干,移至通风处阴干。  ,晒干前加工的蔬菜,浆液渗出后,最容易招引蚊蝇吸食,蚊蝇爬过、叮咬的菜,会带有和繁殖大量病菌,所以,晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。  怎样腌制风味蒜  糖蒜:腌克蒜,用白糖克,加水煮开,晾凉待用。  将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周,每天翻倒一次,取出沥干水分,再用克食盐腌~天,每天翻倒一次,捞出沥干水分,放入糖汁中,过~天即可食用。  糖醋蒜:把选择好的大蒜洗净,拔掉蒜头中的茎,用清水浸泡~天,每天换一次水,捞出沥去水分,放进干净的缸或坛子里。  千克大蒜可用红糖千克,醋.千克,酱油.千克,兑好后放进盛蒜的缸里,盖严盖用泥土把盖封严,腌个月即可食用。  咸蒜:把选好的鲜蒜头,用清水浸泡~小时,捞出沥去水分,千克蒜头加克食盐,放入盆中,搅拌均匀,再将蒜头装满容器,注入度的盐水,灌足,盖上竹帘,用重物压好。约过个月即可食用。  翡翠蒜:把蒜瓣剥掉外皮,浸泡在米醋中约天,蒜瓣即为变呈翡翠绿色,味道酸辣可口,是佐餐下酒的风味小菜。  怎样做五香萝卜干  九月份选嫩青萝卜,用水洗净,切成厚厘米,长厘米的萝卜块,以每克下盐克分层入缸,当天必须倒缸一次,倒缸时要扬汤散热,散发萝卜气,促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸,把汤控净,倒在席上晾晒,每公斤萝卜块晾晒到.公斤即可堆积,每天翻倒次,以便散发萝卜气。堆积天后,每公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条公斤,掺入五香面克,揉拌均匀,倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明,味香柔脆。  怎样制作黄泥菠菜  黄泥菠菜采用蛋黄(熟的)为主要调色、调味的原料,使蛋黄抹成泥,与绿菠菜同炒,色泽如蟹黄,口味有鸡蛋黄的清香味,使炒菠菜的风味别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、料酒等。其制作方法如下:  。鸡蛋入水中煮熟,剥去皮,去清另作他用,取黄放碗中抹成泥。葱、姜、蒜切末,菠菜切段。  。勺内放少许油烧热,加葱姜蒜末爆锅出香味,加蛋黄泥飞炒,然后烹入料酒、菠菜,共同煸炒,放食盐,味精调好后,颠翻出勺即可。  怎样自制面筋  。原料:清水.公斤,食盐克,面粉公斤。  。制作:在水中加进食盐,用盐水将面粉揉成面团。饧分钟后将面团装在纱布袋内,放于~℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗~次,每次要更换新的微温水,直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出,袋内就可得一团黄色湿面筋。  把湿面筋取出绕成结,经水煮,就成乳白色的面筋结;若搓成圆形或条形,在沸水中烫过,便成市场上的圆、条形的面筋;如果用油炸一下,便成了油面筋泡;还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟,这样可得到多孔的海绵面筋。  将自家制好的新鲜面筋,配各种调味料,可以制成自己喜爱的风味食品,如面筋汤、炒面筋、面筋包肉、油面筋塞肉、面筋烧肉等。  怎样制作辣椒油  辣椒油是一种芳香独特的调味佳品,不仅能解腻除腥,而且能刺激胃液分泌,增进食欲和帮助消化,其制作方法:取干红尖辣椒克,切成细丝,用热水闷泡片刻,然后捞出沥干。将克豆油倒入铁锅中,置于旺火上烧热。待油变清时,投入鲜姜(切丝)克,大葱克,炸至焦黄色时捞出,以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至℃左右时,放入辣椒,尔后再把铁锅移至文火上、待油呈红色时,即成香辣爽口的红辣椒油。  怎样做西红柿酱  西红柿大量上市的时候,价格低廉,做成西红柿酱贮存起来,冬天便成了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。  。将西红柿洗净,切成块,放在簸箕里,下接铝锅,用大饭勺挤压西红柿,使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中,把残留在簸箕里的皮和籽仍掉,再将锅里的西红柿浆液熬开,待熬至半粘稠状,再将稠汁装入带橡皮塞的瓶子里,盖好瓶塞后,最好在橡皮塞上插一根注射针头,然后放在常压锅里蒸煮约小时(若用高压锅蒸煮,时间可相应缩短),取出后将针头拔掉,即可放阴凉处保存。  。将西红柿洗净,切成细长条,直接装入瓶内(不要装得太满),放在锅里,再塞上橡皮塞,并在塞上插上注射针头,蒸煮半个小时左右,即可取出,拔下针头,贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多,必须将瓶口密封好,否则易混入杂菌,影响贮藏效果。  怎样自制韭菜花酱  如果市场上可以买到韭菜花,家庭自制韭菜花酱格外清香适口。  作法:用料除韭菜花外还要有:大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体做法:把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起,捣碎,至细烂为止,然后放进盐和香油,拌均匀入放入瓶内,大约过分钟,油就会浮在韭菜花酱上面来,如果放到冰箱里能保存年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。  作法:用料除韭菜花外还要有:鲜姜、苹果、盐。具体做法:先将韭菜花加盐腌半天,将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹果块、姜块擀压成浆,盛入容器中盖好盖,放到阴凉干燥处,过一星期就可食用。  怎样做西瓜酱  西瓜酱甜咸适口,香味醇厚,是理想的四季菜肴。制作方法:  。先将约克黄豆煮熟,趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃,使黄豆外面裹上一层面,采用麻叶下铺上盖,待黄豆发酵后(长了白醭),再用手搓,然后将麻叶晒干净放入盆中或坛中待用。  。将克馒头切成片晒干,将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。。买个~克重的西瓜,将瓜瓤、瓜子、瓜皮(去掉外面一层硬皮)刮在盆里或坛子里,然后再按克西瓜克盐的比例加入精盐和佐料色,与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状,加盖或盖布,放在院子里晾晒,两天后搅拌一次,大约一个月后即可食用。  怎样制作冬瓜豆酱  将黄豆(青豆、黑豆亦可)去霉粒、杂质,放盆中用水泡软,在锅里煮至七八成熟,捞出控去水分,趁热放入瓷盆中,严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上干净棉垫),置于℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时,取出进行搅拌。然后,放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生,若用日晒,要在盆上蒙盖纱布。  把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽,切成厚.厘米,长厘米左右的长条,放蒸笼内蒸至七成熟,捞出控去水分。  佐料加工:份花椒、份大茴香,份干姜,份小茴香,份陈皮,份桂皮,烤干磨细过筛,成佐料粉即可。  把制酱瓷缸清洗干净,再用薰硫消毒。按公斤熟冬瓜条、.公斤豆料、.公斤佐料粉的比例,把料放入消毒的缸内搅拌均匀,然后密封缸口。约个月后即制成冬瓜豆酱。若要制成咸味酱,可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。  怎样制作苹果酱  在苹果上市旺季,可自己做点苹果酱,美味可口,经济实惠。制作方法如下:  把削除损伤和挖去腐烂部分的苹果公斤,洗净去皮去核,用刀将果肉切成薄片或小块,放在铝锅里加清水~克,置于炉上加热煮沸分钟左右,待苹果煮熟后即可停火。将煮熟的苹果倒入细丝竹箩里,充分搓滤,使果酱与渣分离。  然后将果酱倒入铝锅里(不宜用铁锅),分几次加入克左右白糖,继续放在火上加热、熬煮。在熬煮时,火力要均匀,用木筷或铲刀搅拌,约经分钟左右,糖已全部溶化,并与果酱混匀,此时果酱已成浓稠状时,即可停止加热。最后趁热将果酱装入洁净的瓶内,加盖密封,即成苹果酱。  如果你准备把苹果酱存放一个较长时间食用,可在起锅前,按果酱的重量加入千分之一浓度的食用苹果酸钠(先用少量水溶),拌和均匀,能起到防腐保质的作用。做梨子果酱,也可参照上面的方法,只是用糖数量可酌情减少。怎样自制花生酱。焙炒:将花生米放入锅内用中火炒,要多翻动,不要炒糊或用微波炉烤熟。。压碎:把炒熟的花生米放在干净的台板上,用板条或擀面杖轻轻压碎,能把花生米皮退下即可。用筛子或簸箕除去花生米皮和胚芽。。磨浆:在压碎的花生米中加食用细盐,一般每克花生米加食盐~克,然后用石磨或家用绞肉机磨成糊状,磨时加温开水,一般克花生米加水ml左右,浆磨成,花生酱也就做好了。  怎样制好土豆泥  做土豆泥最好用粉质土豆,并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎,在土豆泥里加些奶油或牛奶,味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加,因为这时牛奶最容易被吸收和混合;如牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。  土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉,加工调味品,做成丸子形状后放入油锅中炸,炸至两面焦黄,就成了香酥美味的土豆丸子。  怎样酿制甜米酒  先把买来的甜酒曲放在碗里,用少量的温开水溶化(包甜酒曲可酿糯米公斤)。把糯米泡透,蒸熟,倒在大盆里摊开,边摊边浇冷开水一点,并用筷子把饭团打成一粒粒状。等到糯米不烫手,就把甜酒曲撒下,拌匀,装进钵里,用筷子扎几个眼,盖好钵盖,放在火桶里。火温不能高,也不能低。高则酒发酸,低则不出酒,再盖上棉絮保温。经过一天半的发酵,就酿成了味醇厚而香甜多汁的甜酒。掀盖一看,糯米饭粒结在一体,像海绵一样,漂在酒液里,香气四溢。吃时再兑些水,煮开即可。  怎样炒制风味花主米  。花生糖:将克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水克,白糖克。用中火加热后再把饴糖放入锅中,进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色,炒至用筷子挑起来能成为丝时,加入少许香油调好,把已经冷却的花生仁倒入,拌匀后倒入一个平盘中,可成片或块,冷却后即可食用。  。椒盐花生米:把克花生米放入开水中浸烫一下,捞出后拌入克细盐,晾干待用。把克细沙(无细沙可用细盐代替,不能用含有毒物质的黄沙),炒至烫手时倒入花生米,用饭铲紧贴锅底快速翻动,炒分钟左右时即发出爆声,待爆声结束时出锅。筛去细砂,冷却后即成。  。五香花生米:取克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中,加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中,盖好盖浸泡~小时(浸泡时间不宜过长,否则因花生米吸水过多,不但不易晾干,而且炒后不酥脆)捞出晾干。将克白细沙倒入锅内炒热,再放进花生米同炒,炒熟即可。  怎样做风味豆  。油酥豆:把黄豆克用清水洗净后浸泡~小时,捞出沥去水分。然后坐锅,放入豆油克(实耗克)用旺火烧至冒烟时,把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时,捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出,冷却后撒上些精盐,即成。  。奶油五香豆:取克蚕豆放入锅内,加水与豆齐平,并放入克精盐和少许糖精、桂皮、茴香、用水煮沸,待略烧干水后起锅晾干,或略炒使之干燥,再拌~滴奶油香精即成。冷却后要密封保存,以防返潮或香气挥发。  怎样制作风味瓜子  。煮五香瓜子:取西瓜子克,食盐克,大料克,桂皮克,花椒、茴香少许,备用。  生石灰~克,加水克,泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入,搅拌,浸泡~小时捞出,用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水~克,旺火煮开后,把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子,能从瓜子口露出水珠时,放入食盐,用温火煮约小时。停火后仍在锅内焖小时即可。  。话梅瓜子,取西瓜子克,酸梅汁克,细盐克,食醋,糖精,话梅精各少许备用。  用匙水将糖溶化,酸梅汁、盐,醋一同放入碗内调匀待用。  将西瓜子用清水洗净,沥干水,放进炒锅翻炒至有爆裂声时,倒入已调好的酸、甜、咸汁,继续炒干后起锅,待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内,再把话梅精沿容器边沿滴入~滴,颠翻均匀,密封小时即成咸甜酸的美味爽口的话梅瓜子。  。炒白瓜子:取白瓜子克,细盐克,白糖克,粗沙克备用。  用毫升水将盐溶化,倒进瓜子内拌匀,~小时后瓜子即阴干,待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后,倒入糖水,炒匀;等糖烟刚一冒出,速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒;待瓜子劈叭作响,并呈金黄色时,速将瓜子倒入筛内,筛净沙子即成炒白瓜子。  怎样制作糖冰姜  糖冰姜色白如雪,甜辣可口,清香宜人,能增进食欲,是一种受人喜爱的传统食品。制作方法是:  。挑选体型丰富、色泽黄亮、无疤鲜嫩、个体均匀的鲜生姜作为糖冰姜的原料。  。先将鲜姜去芽、刮皮、分瓣后,用清水浸泡小时(浸泡过程中要多次换水),然后刨片。  。刨片以后再用清水浸泡小时,要使姜片漂软为止,不软的要挑除。  。漂软的姜片压干后装入盘内晒坯。  。当姜坯晒至微白时便可以加入白糖,公斤鲜姜加入糖.公斤,拌均匀后继续日晒。待糖化后第二次加糖克,继续翻晒。糖化后第三次加糖克。如此,第四次,第五次继续加糖操作。最后第五次加糖时可以多用一些,再翻晒就做成了。  制作好的糖冰姜要保存在干燥通风处。  怎样制作水果蜂糕  夏令季节,家庭可以自制一些软缩性的面制品作为点心。现将白糖水果蜂糕的制作方法介绍如下:  ,用料比例为富强粉公斤,白糖克,糖精片粒,什锦蜜饯克,鲜酵母块,熟猪油克,温开水克。  。制作方法:先将富强粉放在盆内砌成盆状,然后将白糖、糖精片、鲜酵母(一块)与温水克调和,倒入盆中,与面粉拌匀,揉捏成面团,将面团做好保暖工作,约发酵至小时左右。待酵发足后,再用鲜酵母一块,加克温水溶化后,投入发足的面团内,再加以揉捏拌匀。  。蒸制方法:准备好蒸格,放上笼布,在笼布底下涂一层猪油,以防粘结。然后放入发足的面团,摊平,做光面子,将什锦蜜饯切成小块,均匀地铺在糕面上。然后搁小时左右,让它自然发足,再上锅蒸煮。约蒸分钟左右,可观察一下生熟情况。熟后即取出笼布,在熟糕面上涂一层熟猪油,保持色光和软缩性,然后切成一块块,即可装盆食用或待客。  怎样制作山楂糕  。原料处理:选择新鲜无病虫伤害的山楂果实,除去果梗和果片,用水洗净,称重。  。软化:将处理好的山楂放入锅中,按山楂和水是:的比例加水,然后加热软化。当水温达~℃时,记录时间,维持~分钟停火,静置小时。  。滤浆汁:用箩(筛)或纱布过滤出软化好的山楂汁液。这些汁液加入适量的糖(根据个人口味而定)还可制成山楂饮料。软化的果块中还残留少许汁液,要将它搅碎后,再用纱布包住,揉搓出浆汁。残渣再加水一倍,重复揉搓出浆汁,如此反复几次,直至剩下少许皮渣和种子后扔掉。然后把得到的所有浆汁称重。  。加糖浓缩:把浆汁再放入锅中,猛火加热至沸,维持~分钟开始加白糖。加糖总量按浆汁:糖=:~的比例,分两次加入。先加入总糖量的一半,溶化后再把剩下的糖全部加入。加糖后,火力一定要猛,注意随时搅拌,浓缩至浆汁呈浓厚粘稠状,当用勺舀起少许,不往下流或成片状,或用温度计测酱体温度达到℃时,表明可溶性固形物达%左右,即可停火。  。冷却切块:停火后,要迅速把酱体倒入瓷盘中,铺厚约~厘米,使其均匀,冷却凝冻成形后,切成X厘米的方块,用玻璃纸包装(或不包装),即成酸甜适口的山楂糕。  制作山楂糕,一般不用铜、铁容器,以防成品变色。可用铝锅或搪瓷锅。  怎样做健美粥  材料:当归克,川芎克,黄芪克,红花克,白米杯,鸡汤杯。  烹制方法:首先将白米洗净,用清水浸泡。当归、川芎用米酒洗,切成薄片,黄芪用水洗,斜切薄片,与红花一起装入小纱布袋中,加入鸡骨头熬煮的浓汤杯于药具内,共煎药汁,然后将浸泡的白米放于药汁,入锅快速煮粥一碗,待温时食用。  疗程与药效:每服食七天为一疗程,服食第二疗程便可美容。此粥系药食精品,女性服食能调经、补血、去黑斑、面部呈红颜可爱。如在一年内服食五至十疗程,更有利于身心的健康。  怎样熬豆粥  豆粥营养丰富,还能调和肠胃,人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂,如事先没涨发,可用下法补救。  先把用水量的/烧开,放进豆子,煮~分钟后,加一些冷水降低水温,使豆子再沉到锅底,然后用小火煮~分钟,豆子在高温下就会涨发起来,此时将水加足,改用大火煮至豆子崩皮开花时,把淘好的米加入,熬至软烂。  怎样做鸭血糯八宝饭  鸭血糯是常熟市的名特优水稻品种,当地农民种植已有多年历史,清代康熙,乾隆年间曾列为贡米,曾参加万国博览会,以它制作的甜点心列入了国际菜谱。用鸭血糯作八宝饭有两种方法:其一,将鸭血糯和白糯米按:的比例共取克混和,淘净沥干。在炒菜锅内放克左右素油,加热后将鸭血糯米倒进去翻炒片刻,然后注入冷水,加进栗子、莲子、红枣任意一种干果,急火煮沸后转文火煨煮,待米粒全部涨开,煮成干粥烂饭时,放入适量冰糖,稍煨一下出锅盛入盘中,上面放一点糖桂花,即成一盆色鲜味香,入嘴甜而不腻的鸭血糯八宝饭。  其二,将淘净沥干的鸭血糯和白糯米煮成干饭,然后在饭碗内涂上一层熬熟的冻猪油,碗底放入少量去核蜜枣、青梅肉、果脯等,将鸭血糯干饭沿碗四周铺一层,中间再放豆沙,白糖和猪油,将碗内的东西理平盛好,反扣在一个盘子内,放进蒸锅蒸熟。  怎样自制酸奶  制作酸奶原料有牛奶和乳酶。乳酶可从出售的酸奶中提取,二勺凉酸奶足可将半升牛奶制成酸奶。制作过程是:先将牛奶进行消毒,必须煮五分钟。要想得浓酸奶,则需文火把牛奶熬剩/。而后盖上布,使之成乳状,并降温至℃。接着,加入乳酶混合搅拌。最后将其倒入事先消毒过的保温容器内,置于不通风处,小时不要动它。待它乳化并浓缩后,放冰箱一个半小时即成。  酸奶制成后,从中取出少许放在一密封无菌的容器内,并存放在冰箱里,作下一次制酸奶所需之酶。  酸奶制成后的第一周,相当滑嫩可口,后逐渐浓稠变酸,所以应尽早喝掉。保存酸奶的最佳处是冰箱。  为使酸奶合乎你的口味,可加入香精、盐、甜酒、薄荷等配料,且应在制成后食用前一两个小时加入,否则会致酸奶发酵失败。  怎样做西红柿汁饮料  选择新鲜、成熟的西红柿~克,在沸水中烫分钟后,去蒂把,去皮,去籽,将余下来的西红柿肉用刀剁烂,然后用干净的纱布~层挤压剁烂的西红柿肉,再将榨出的汁过滤。按所得汁液的容量加入%的白糖和%的食盐,上火煮沸分钟左右,最后加入.%的五苯钾酸钠以防腐。西红柿汁浓缩饮料就制成了,这时,把它灌入已消毒过的瓶子里,放置于阴凉通风处保存,饮用时,倒少量于杯中,用~倍冷开水冲稀,就是可口的西红柿汁饮料。  怎样自制蜂蜜饮料  。蜂蜜果味汽水:在公斤冷开水中溶入克食用柠檬酸,克左右蜂蜜(可由自己的喜甜程度而定),适量果汁(如柑橘、苹果、菠萝等新鲜水果),一起搅拌均匀即可饮用。如需制冷,盛入塑料可乐瓶后放进冰箱。  。蜂王浆汽水:为补充夏季过多的营养消耗,可在上述配方中以克鲜蜂王浆代替果汁,不过鲜蜂王浆应与蜂蜜充分调匀后才可加入冷开水。  。蜂蜜茶叶汽水:用适量花茶泡水,冷却过滤后加入适量蜂蜜,再加一点点柠檬酸,搅拌均匀即成。  。奶果蜜饮料:取份酸奶,份鲜奶,适量蜂蜜与果汁,混匀后即成。  。蜂蜜牛奶棒冰:将克左右蜂蜜溶入公斤冷开水中,取克(约满汤匙)奶粉加少许水调匀煮沸,冷却。再取克面粉或淀粉加适量冷水调成糊状后加热煮沸,待冷却后与上述配料一起搅拌均匀,倒入棒冰模盒后,放进冰箱冷冻即成。  怎样制作各式冰霜  冰霜,是用白砂糖,生粉,果汁等,经过冷却,搅拌,冷冻制作而成的一种松绵状雪花体。  原料与配方:白砂糖克,生粉克,冷开水克,菠萝、香精适量。  操作方法:将白砂糖,生粉,冷开水混合拌匀,入锅加温,边煮边搅拌均匀。然后在摄氏度下保温分钟灭菌,再将加温后的混合物快速冷却到了摄氏度,加入数滴菠萝香精,再在零下摄氏度的冰箱内冷冻分钟。然后从冰箱内取出搅拌,即成为组织松疏、微粗均匀,有果香味的冰霜。  在食用时,如加入罐头糖水菠萝或其他罐头水果,就成为各种水果冰霜了。  怎样制作各色棒冰  赤豆、绿豆棒冰的原料与配方:赤豆(绿豆)克,白砂糖克,麦淀粉克,糯米粉克,桂花克,冷开水或纯净水克。这些原料可制成规格,重量基本与市场上相仿的棒冰根。  制作方法:先将赤豆拣去杂质,洗淘干净后入锅,加桂花和水煮酥(不能煮烂),沥去水,冷却等用。将白砂糖、麦淀粉、糯米粉、冷开水或纯净水混合调匀,放入锅内煮沸成混合物,冷却到摄氏度。然后将冷却的赤豆或绿豆,用汤匙取其五十分之一的数量,注入经过消毒的棒冰模具前端,再把冷却的混合物倒入棒冰模具内,插上经过消毒的棒杆,送入冰箱,在零下摄氏度以下的温度内冷冻,约分钟左右,即成美味可口的赤豆(绿豆)棒冰。  红茶、绿茶棒冰的配方是:红茶(绿茶)克,白砂糖克,麦淀粉克,糯米粉克,冷开水或纯净水克。制作过程:先将摄氏度开水约克,将茶叶泡成茶汤,滤去茶叶,冷却待用,再将其他原料的混合物与茶汤混和,调匀,制作方法与赤豆棒冰相同,即成茶叶棒冰。  果味棒冰的配方是:白砂糖克,麦淀粉克,果味香精克,冷开水或纯净水克。制作过程与赤豆棒冰相同,但香精不能加热,只能在混合物冷却时混入,调匀。香精的选用,可根据各人的口味而定。如需要橘子味,就加入橘子香精,做出来的便是桔子味棒冰了。  在制作过程中要注意两个问题:一是原料、半成品、盛器、模具要严格消毒,绝对卫生,防止污染。二是冷冻时间的长短,可根据冰箱能达到的制冷温度,适时掌握,即制冷的零下温度点越低,需要的时间就越短,反之则要延长一些。  怎样制作清凉诙料  。酸梅汤:原料用乌梅(中药店有售)克,红砂糖克,糖桂花克(若没有也可不用),清水毫升。先把乌梅用清水洗净,放入毫升水中,入锅。再加进赤砂糖和糖桂花,煮至水沸,分钟后离火。然后用纱布过滤,剔除乌梅及桂花,冷却后即可饮用,能生津解渴。  。西瓜汁:选择熟透的薄皮好瓜个或几个,最好用新品种或三白西瓜,适量白糖,将西瓜横切开。取瓤,去籽,用洁净纱布绞取汁液,再在汁液中加入适量白糖即可饮用,能消暑解渴、清火除烦。  。西红柿汁:选取无伤、无病虫害、新鲜熟透的西红柿克,白砂糖克。西红柿用沸水浸烫分钟左右,然后投入冷水中,捞出擦干果表余水,剥皮,然后用洁净的纱布绞取汁液,再掺入白砂糖,即可饮用。  。甘桔水:生甘草克,桔梗克,陈皮克,白糖克,将桔皮(陈皮)洗净切丝,生甘草,桔梗洗净,加适量水煎煮分钟后,加糖克,冷却后去渣倒入容器即可饮用,能利咽开音。  。蜜糖银花露:原料是白蜂蜜克,金银花克,先将金银花克用毫升清水入锅煎煮分钟后,放凉去渣,再将克白蜜溶化即可饮用,能清热解毒。  。鲜藕凉茶:原料用鲜藕克,白糖适量,水克(普通饭碗一碗半)。将鲜藕洗净,切成片,放入铝锅内(不要用铁锅,以免藕发黑),按比例倒水,用文火煮。待锅内水煮至原水量的/时即可,放入适量白糖,晾凉后饮用。  。扁豆汁:原料用扁豆克,食盐.克。把扁豆洗净,放入铝锅内,加水克,用火煮至汁约剩克时,加入食盐,待盐溶解后晾凉可饮用。能消暑止泻。  。食盐冬瓜汤:原料用鲜冬瓜克,食盐少许,将冬瓜削去外皮,用凉开水洗净,捣烂,置消毒纱布中,压挤汁液。在汁液中加少许食盐,即可饮用。  。盐菠萝汁:原料用菠萝一个,细盐少许,白糖适量。将菠萝洗净,削皮,挖“眼”。然后将菠萝切碎捣烂挤汁,去渣。取其汁放入食盐和白糖搅匀,再对适量凉开水,即可饮用。  。绿豆汤:原料用质量好的绿豆克,白糖适量。将绿豆洗干净,放入铝锅内,加水毫升,用旺火烧开,再移至文火煮分钟,放入白糖搅匀,凉后当茶饮。能清暑去火。  。凉盐茶:原料茶叶克,食盐克,开水克,将茶叶、食盐放铝锅内,用沸水冲泡,凉后随时可以饮用。  怎样配制家庭鸡尾酒  什么是鸡尾酒?鸡尾酒适应哪些场合、哪些人饮用?鸡尾酒就是混合饮料的意思,它是用蒸馏酒或酿造酒做基酒,再加上混合酒、果汁、糖浆、香料、苦味剂等调制出来的饮料。鸡尾酒在现代的社交场合中已日渐普遍。它既适合隆重庄严的节日、外交礼节、纪念仪式、社会集会、新张开业、结婚宴会等等大场面,也适宜普遍的亲友重逢,同学聚会、订婚、祝寿,甚至少数知己享用。它可以依照饮者的爱好,加入不同量的色、香、味,甚至可以加进一定的甜辣味道,所以很自然地受到那些不爱饮纯酒或酒量不大的人的欢迎。  人们常说混合酒易醉,而饮用鸡尾酒会不会醉?鸡尾酒尽管是混合酒,但它所含的酒精浓度都很低,而且可以根据各人的爱好调制。少量饮用一般不会醉。  家庭调制鸡尾酒要注意些什么?鸡尾酒名目繁多,风味各异,男士们可选择烈性酒为基底,女士们可选择较软性的酒类为基底。调制时,将各种酒(如威士忌、白兰地、味美思、葡萄酒等)按各人爱好分别选择。按其规定的配方调制(有兴趣可买一本调鸡尾酒的书),先将酒按配方比例倒在专门调酒的调酒壶或调酒杯内,再放入冰块,有的加入糖或糖粉、柠檬汁、各种香料,摇匀后,滤入相适应的鸡尾酒杯或其他杯内。有的再饰以柠檬、红樱桃等以供饮用。调制顺序最好是从果汁、酒精度低的酒开始,到酒精度高的酒,最后再加上冰块,因为当做鸡尾酒的酒类,酒精浓度大都较高。因此价钱也贵,如果调配的分量发生错误,那么所受的损失也大。  在调制鸡尾酒时,为了增加感官的享受,还可以在杯中放入一粒橄榄,或是一小片柠檬片,这样,看起来美观雅致,还会增添乐趣。当然,很多的鸡尾酒并不需要添加装饰物,家庭应因事而异,现列举几例:()把柠檬皮削成和苹果皮一样之后,挂在杯缘;()将樱桃或橄榄插入牙签之后沉入杯中;()在杯中放入橘子、樱桃、方糖;()把樱桃插入牙签的中心,然后放在杯子的两端做成架桥;()把已经切片的柠蒙、菠萝,用刀切成半月形,然后插进杯口;()将樱桃插入牙签的中心以后,再插入菠萝片。  饮用鸡尾酒有什么好处?鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类,它适应范围广,可以任人配制各种滋味,酸甜苦辣香,味道丰富而柔和;赤橙黄绿蓝,色彩美丽而分明,鸡尾酒本身烈度较低,一般又不会引起酒精过敏或“乙醇中毒”。现已成为世界性的饮料。  这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒,可用各类酒杯调制,但要掌握其比例。  。威士忌酸味鸡尾酒(西式)  材料:威士忌酒量杯,柠檬汁/量杯,橙汁/量杯,糖粉匙,苏打水少量。  调法:将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料,搅匀,滤入酒杯内,以红樱桃一枚作点缀,或淋入少许苏打水在酒面。  。老友鸡尾酒(西式)  材料:菠萝汁/量杯,白兰地酒/量杯,昧美思酒/量杯,糖浆匙。  调法:将碎冰放入调酒杯内,加入上述材料,搅匀,滤入杯内,以牙签穿一枚红樱桃点缀。  、熊猫鸡尾酒(中式)  材料:茅台酒量杯,生蛋黄只,糖浆/量杯,桔子香料少量。

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