茶文化历史-15

上面反映，我国古代茶树栽培和繁殖，大部分时间和大多数地区，都是采用种子繁殖；无性繁殖是在清代主要是清末而且大多又集中福建一地，所以，我国古代在留种和种子贮藏方面，不但较早注意，而且技术的发展和成熟也早。我们从《四时纂要》可以清楚看出，我们的祖先，早在唐代以前，就懂得和掌握了用沙土保存茶种的方法。《四时纂要》的沙藏法，一直沿用下来，到明朝罗廪的《茶解》中，才又有发展。《茶解》说：“秋社后，摘茶子水浮，取沉实者，略晒去湿润，沙拌，藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。”《茶解》在沙藏之前，增加了一道水选和晒种工序。沙藏保种，在古代条件下，无疑是一种有效的良好205·４９１·茶　史　初　探方法，对保持种子的水分需要，促进种子后熟和保证有较高的发芽率等等，都是有较好作用的。４．茶园管理。我国古代茶树管理是和农业生产精耕细作的水平相一致的。据《四时纂要》记载，我们现在茶园管理的诸如防除杂草、土壤耕作、间作套种和施肥等几方面的内容，至少在唐朝便都已俱全。当然，《四时纂要》记载的内容不免有些原始、简单，但随着农业生产精耕细作的提高，我国茶园管理水平，也相应地在不断发展和完善。以唐朝的茶园除草来说，《四时纂要》只有二年后“耘治”一句，但到宋朝，《建安府志》就载：“开畲。茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，……若私家开畲，即夏半初秋冬用工一次。”很明显，这一记载，比唐朝记述的内容要进步具体得多。另外，唐朝茶园只是在茶树幼龄期间才种“雄麻黍稷”，可是宋朝《北苑别录》，就提到桐茶可以间作。明朝茶园管理的记载更多，水平也更高。如程用宾《茶录》指出：“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”；对茶园管理作了扼要的概括。罗廪《茶解》最先提到了茶园的“土地平整”，并对茶园耕作和施肥，也提出了更精细的要求：“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”怎样培焦土呢？“每茶根傍掘一小坑，培以升许；须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之“。另外，还提出茶园不仅可以间植桐树，也可种植桂、梅、玉兰、松、竹和兰草、菊花等清芳之品。从《茶解》记述的内容可以看出，明朝在茶园管理的各个方面，都较唐宋有了较大的进步。从文献记载来看，我国古代茶园管理，到明朝即达到了相当精细的程度。所以，到清朝，只是在除206茶　史　初　探·５９１·草、施肥的某些方法和间作内容上有所充实。如《时务通考》关于锄地以后，“用干草密遮其地，使不生草莱”，《抚郡农产考略》提到锄草之后，要结合“沃肥一次”；同治《襄阳县志》中还提到了襄阳茶园还间作山芋和豆类，等等。５．茶树修剪。古籍中茶树修剪的记载出现较晚，一直到清朝初年才见于《巨庐游录》和《物理小识》。《巨庐游录》载：“一心（僧名）云：山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五六年后梗老无芽，则须伐去，俟其再蘖。“《物理小识》说：“树老则烧之，其根自发。”后一种方法，比较原始，或许台刈就是从这种方法中脱胎产生的。根据上述记载，说明我国茶树的台刈技术，可能萌发于明朝后期。至清朝后期，另外还有两条茶树修剪的材料：一是咸丰八年（１８５８）张振文在一篇文章中说：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍复其土而锄之，则叶易茂。”二是《时务通考》所记：“种理茶树之法。其茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。“从文献记载来看，我国茶树修剪，似乎是从台刈开始的；先有重修剪，在重修剪的基础上，然后才派生出其他形式的修剪。６．茶叶采摘。我国古代采茶，六朝以前的情况史籍中没有留下多少记载。直到陆羽《茶经》始载：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，说明在唐朝可能还只采春茶、夏茶，不采秋茶。当然，唐朝还有采冬茶的情况，如《文宗本纪》说：大和七年（８３３），“吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。”这是一个例外，是207·６９１·茶　史　初　探为抢早进贡作的弊，不是定制。采摘秋茶，大概是从宋朝开始的。苏辙在《论蜀茶五害状》中说：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”但宋朝采摘秋茶可能还不普遍，明万历许次纡《茶疏》还说：“往日无有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”重摘一番不一定合适，但说明大致在明朝中期以后，我国已普遍开始采摘秋茶了。关于茶叶的采摘方法，陆羽《茶经》说：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴采之。”这种采摘方法，现在未必可取，但说明唐朝时对采茶就很讲究。宋朝除同意唐时晴天早晨带露水采摘等主张外，据《东溪试茶录》、《大观茶论》等茶书记载，还提出了采茶要用指尖或指甲速断，不以指柔；另外要把采下的茶叶随即放入新汲的清水中，以防降低品质。宋以后茶叶采摘的资料，记不胜记，因各地环境条件和制法不同，说法也不一致，这里仅举唐宋记载例之。208茶　史　初　探·７９１·二、略谈我国茶类生产的发展茶叶的品类，犹如考古出土的器物一样，是反映和推断过去工艺与技术水平的一种指示性信据。不论古代何时，只要知道那时有哪种或哪些茶类，即使没有其他文字记述，我们也能大致推测出当时茶叶制作和技术的若干情况。所以，有关古代茶类资料的发掘、整理，对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史，具有一定的钩沉、补苴作用。但是，由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语焉不详的原因，所以，我们对我国茶类发展和演变的历史，直到现在还是一片模糊，几乎无人触动。为了促进对我国制茶和茶类历史的研究，本文冀图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法，结合笔者的粗浅研究，发表一点一孔之见，以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正。（一）饼茶并不是我国最早的茶类我国茶业起源于史前巴蜀。据考证，自秦人取蜀以后，茶的饮用和栽培，才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因，所以我国茶的发现利用虽早，但记述很迟，有关制茶和茶类的记述更迟。209·８９１·茶　史　初　探据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国《广雅》。其载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。“①这条记载，本身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期；地点，文中讲定，只是荆巴；内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法。但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇淛在《五杂俎》中就称：“古人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始。”②也就是说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉捻烘制的茶叶。则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的“二阶段说”，由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中，也引之为不易之论。把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。《广雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是不符逻辑也不能成立的。再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应①本条记述，不见今本《广雅》，此据《太平御览》卷八六七引。②谢肇淛：《五杂俎》，卷一一物部三。210茶　史　初　探·９９１·是我国最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类，当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱于对茶的加工。但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐·杨华《膳夫经手录》载：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”①杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况，但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的“吴人采其叶煮”，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”的习惯。不过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”②。他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味，于是产①此据陈祖椝、朱自振：《中国茶叶历史资料选辑》引。②宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社１９８３年版。211·００２·茶　史　初　探生了对茶的简单加工。如我国云南傣族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗，或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”，也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮①。烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习惯的处理方法，当然也就是烧烤。所以，一般认为，现在我们某些兄弟民族所保存的“烧茶”习俗，很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。“烧茶”是现摘、现烧、现饮的一种加工方法，它加工的茶叶，不参加贮存。因此，从这一角度上说，它不带生产的性质，也就不构成茶类。但是，尽管这样，烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工，以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺，其在制茶和茶类发展史上，还是有其十分重要的意义的。从一定的角度来说，真正的茶叶生产和茶类，是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用，从知识和技术上说，也是原始时就有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段，人们所掌握的植物知识，就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。也以鄂伦春人的采集为例，他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩①裘览耕：《漫谈兄弟民族的饮茶习俗》，《茶人之家》，１９８４年第１期。212茶　史　初　探·１０２·芽、枝叶，夏天则采集枝叶和花，秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎①。鄂伦春人的经济生活，主要是游猎经济，采集大多是妇女和孩子的事情，但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时，往往在山野和树上构有“简易仓库”，将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为“肉干、菜干”，存放在“仓库”中以备回程时取食。所以，从这一史实来看，居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落，只要他们生活中出现了储备茶叶的需要，他们的采集知识和收藏食物的经验，是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。茶叶的最早收贮方法，和由这种方法生产的最早茶类，很可能就是利用日晒致干的“干茶”。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常的实践，也是古人干藏食物的一种基本方法。以民族学材料为例，如我国贵州苗族过去采集的食品，有些即“经过晒干后收藏”的。如他们采集蕨类和野百合的根茎，就是把挖到的块根、块茎，先洗净放在木槽和木臼中舂烂，然后放到水里浸漂，滤去渣滓，最后再把沉淀的淀粉晒干收贮②。曝晒收贮，不只是低纬度居民的一种食品加工方法，就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族，如爱斯基摩人，他们收贮的鱼干，基本上也就沿用晒干的办法，所以，现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的，但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。①宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社１９８３年版。②中国科学院民族研究所调查组等：《贵州省台江县巫脚交苗族人民的饮食》，《贵州少数民族社会历史调查资料之二十一》，１９６４年。213·２０２·茶　史　初　探原始晒制的干茶，是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说，它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外，不分也分不出其他工艺。所以，最初的茶叶制造，是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”这种“杀青”工艺的原形，把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来，即将鲜叶先在火上略烧一下，然后再把它摊晒致干，那么，就正式形成了“晒青”的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干，一是比较费事，二来受到天时的限制，后来随着对茶的大量需要，人们在原始晒青的基础上，又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法，这样也就产生了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类；从而也形成在饼茶出现之前，先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。关于在饼茶之前，先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论，这我们从唐朝民族志的有关材料中，也能得到某些说明。如《蛮书》载：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”①这里讲到的“蒙舍”人，是当时居住在云南的一种少数民族。所谓“散收，无采造法”，也即是指与饼茶相较而言的散茶。现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼”，称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知，我国茶业起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的饮用和生产，是由巴蜀下传而来的；关于饼茶的起源，当然也在巴蜀。三国的时间不长，既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样，饼①樊绰：《蛮书》，云南管内物产第七。214茶　史　初　探·３０２·茶已流行为大家风尚的一种主要茶类，反映其创始和在巴蜀传播的历史，至少应当是汉以前的事情。我们说饼茶产生于秦汉以前，这从利用现成的经验和知识来说，也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成法的沿用，那么，饼茶的制作，同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看，饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼，即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了，他们出猎时将面粉拍制成饼后，放在热灰中烤熟就吃。所以，从人类饼食的悠远历史来看，我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼，这在经验和技术上，也是不怎么困难的。因此，笔者毫无疑义地认为，饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上，仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。（二）饼茶也从未是古代唯一的茶类在明以后的笔记杂考中，常常有“古人采茶作饼”的记载，这不但寓示饼茶是一种最早的茶类，也包含着饼茶是古代唯一的茶类的意味。关于这点，在近见的有些文章中，也常作如此表述。那么，在饼茶现世之后，有没有一扫其他茶类，而成为唯一的茶类呢？饼茶从两汉一直到宋，特别是经陆羽的总结、提高以后，一度在一些地区和全国曾形成为代表性的制茶工艺和主要茶类，但它从来没有发展为唯一的茶类。如晋人刘琨在给其刺南215·４０２·茶　史　初　探兖州的侄子的信中曾写到：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所须也。吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之。“①刘琨和《广雅》的作者张楫，生年相近，这里所说的“干茶”，也即是散茶。这表明三国和两晋在荆巴盛行饼茶时，安州和其他一些地方，则仍在因袭传统的散茶生产。所以，从文献的记载来看，说明即使在饼茶最初见诸于史的同时，在我国另一些地方，也还并存有散茶的记录。另外，刘琨的信中还说明，早期的饼茶，和散茶只是形制上有所不同，其茶叶的内质，不一定比散茶为好。刘琨所说的“吾体中烦闷，恒假真茶”，就表明他对干茶的茶质、茶效的喜好。他把散茶称作“真茶”，从另一个角度来看，也就把饼茶列作真茶之外的茶叶。如《广雅》中所见，在早前的饼茶制作中，往往都杂以“米膏”等一类物质。清初《东山谈苑》追述：“陆放翁（陆游）云，建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣……不知此何等茶也！大都古茶不及今茶之精妙耳。“②饼茶中既然掺米粉、薯蓣等一类杂质，无用多说，这自然是会降低茶味和茶效的，这对需要“真茶”和真正讲究饮茶的人来说，是并不欢迎的。所以，饼茶的出现，从茶的内质来说，它也不可能替代和淘汰散茶。早先的饼茶，比较简陋，它没有扫除早它存在的散茶，唐以后经陆羽的倡导，在饼茶趋向精细以后，也没有淘汰散茶成为唯一的茶类。陆羽《茶经》就清楚记说：“饮有粗茶、散茶、未①刘琨：《与兄子南兖州刺史演书》，此据《太平御览》卷八六七引。②余怀：《东山谈苑》，卷七。216茶　史　初　探·５０２·茶、饼茶者“①。粗茶，可能即枝梢老叶加工的低档茶；散茶，也即我们前面所说的晒青、蒸青、炒青等一类古老的绿茶；末茶，则是饼茶经蒸舂而不加拍制的一种简化碎茶。关于《茶经》中所说的“粗茶、散茶”，除茶的外形、内质有别之外，或许在加工制造方法上也有所不同。粗茶，可能主要采用晒制而成；至于象蜀州所出的雀舌、鸟嘴、麦粒、片甲、蝉翼等“散茶之最上”者②，一般基本就采取蒸焙和锅炒的工艺了。炒青是比较早出的一种茶类，但关于它的记述，直到唐朝刘禹锡的诗中才见。刘禹锡《西山兰若试茶歌》吟：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。③《茶经》和上述记载充分说明，就是在普遍崇尚饼茶或团茶的唐朝，散茶和其他茶类不但没有匿迹，而且还是继续在发展的。因此，所有史实都说明，我国历史上饼茶的发展，不是排他性的发展。从制茶技术的角度来说，饼茶和散茶的工艺，虽有所不同，但它们是有机联系和相互为用的。所以，饼茶的发展，和其他茶类只能是一种相辅相成、相互促进的关系。以唐末和五代的茶类发展为例，中唐散茶在《茶经》中还只有“粗茶、散茶”二种，但在饼茶日趋精细和注重外形特色的影响下，如上所说，散茶中又创造产生了片甲、蝉翼、雀舌等一类各色名茶。鉴于散茶特别是新出的名品在社会地位的提高，反过来，在饼茶的①陆羽：《茶经》卷下，六之饮。②毛文锡：《茶谱》，原书佚，此据《太平寰宇记》载。③刘禹锡：《西山兰谷试茶歌》，据《全唐诗》引。217·６０２·茶　史　初　探