茶文化历史-9

如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。“①王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗岕茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主①王祯《农节》，茶。②闻龙：《茶笺》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引。123·２１１·茶　史　初　探要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒入文火铛焙干。”①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇搧冷，这样色泽就如翡翠，不然就会变色。另外，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必须揉挼，揉挼则脂膏溶液，少数入汤，味无不全”。并且还指出，有些好茶，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是①详罗廪《茶解》，采、制。124茶　史　初　探·３１１·炒青绿茶全面发展的积极意义。但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样；明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发①同治十三年《平江县志》，物产。125·４１１·茶　史　初　探和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。太湖西部山区的有些岕里，有不少从温州移居来的棚户后裔，他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。“①这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。“悉以种茶”，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。关于鸦片战争以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧发①同治《平江县志》，物产。126茶　史　初　探·５１１·展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。“②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。“③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。“④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。类似的记载还很多。所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地①同治《崇阳县志》，卷四，物产。②同治《鹤峰州志》，物产。③光绪《鹤峰州续志》，卷七。④同治《安化县志》，时事纪。127·６１１·茶　史　初　探茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。（二）传统茶学的由盛转衰在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》，比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书９８种①。其中唐和五代的茶书有７种，宋代茶书２５种，明代５５种，清代１１种。当然，这里所说的“茶书总目”，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的１０多种茶书或存目。不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开①万国鼎：《茶书总目提要》，载《农业遗产研究集刊》第二册，１９５８年中华书局出版。128茶　史　初　探·７１１·单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代５５２年时间中，撰刊的茶书总数就达到６６种；其余的３２种，则是唐宋包括元代在内的７５０年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。在明代的５５种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的５３种茶书，再细分，属于中期的茶书只有１０种，其余的４３种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代１１种茶书中，属于清前期的有７种，３种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。这里顺便指出，程雨亭的这篇文牍，实际只是其给当时江宁的南洋大臣所写的一份要求整顿徽州茶商的报告；严格说，这只是一份档案不能算是一本茶书。就算它是一本茶书，如果把这本书和明代前期的２本以及清代３本成书年代不详的茶书，从明清茶书中加以剔除的话，那么我们不难发现，在剩下的明清６０种茶书中，全部都是在明成化至清雍正的３００多年间撰刊的。换句话说，也即在这段时间中，撰刊的茶书，占我国古代全部茶书的６１．２％还多。其实，在明中期至清前期的３００多年中，如果把129·８１１·茶　史　初　探这期间撰刊的茶书再区分一下，我们又不难发现，明中期的百年左右时间，所出１０种茶书，仅占这时期整个茶书的１６．６％；至于清初９０多年所出的７种茶书，更是只占这时茶书的１１．６％。也即是说，明中期和清前期撰刊的茶书，相加也只占２８．３％，其余７１．６７％，全部是明后期的１００多年中撰刊的。上面具体分析表明，如果说明中期至清前期是我国古代茶书或传统茶学的盛期的话，那么，明代中期，只是我国传统茶学盛期的序幕；真正的盛期或者我国传统茶学的巅峰，则是明朝后期；至于清代前期，当是我国古代茶书由鼎盛的终极，走向衰落的开始。事实也是如此，我国古代茶书或传统茶学在经过１０００多年的发展和淀积，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了历史，经过一个多世纪的萧条和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶叶科学技术了。明清古代茶书或传统茶学的兴盛和繁荣，有人归之为与其时印刷业的发达和书商的活跃有关。明代特别是明代中期和后期，确实是我国古代出版、印刷事业最为繁盛的时期，这与明清茶书的出版不无关系，但是，促进和形成明清茶书称盛的决定因素，还是其时茶叶生产技术的发展和社会经济、社会文化对茶的需要。很明显，清代乾嘉时期，我国印刷事业和书市，并不比明代后期有什么衰退，但这时和以后，我国基本上就没有再撰刊过什么新的和有份量的茶书了。关于明清茶叶生产技术的发展，这里我们以茶树栽培技术为例来作些说明。先从茶树繁殖技术谈起。在明代中期以前，我国茶书和有关文献中谈茶树栽培，一般都沿用“种茶下130茶　史　初　探·９１１·子，不可移植，移植则不生“①的旧说。但关于这点，至方以智《物理小识》中，就明确提出，“种以多子，稍长即移，大即难移”②；对于过去认为茶树只能直播不能移栽的看法，作了明确的否定。《物理小识》是方以智稿，康熙三年（１６６４）由其儿子方中通等编定的。所以，十分明显，其所记当主要就是明代后期的一些内容。据此可知，明代中期以前我国茶树栽培主要如《四时篡要》所说那样，采取的是丛直播；明代中期以后，如方以智所记述的那样，有些地方种茶，就由单一的丛直播发展为开始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易产生种性退化，所以，入清以后，随我国出口贸易对良种和名优茶叶的需要，茶树的无性繁殖，在一些地方和有的茶树品种上，开始得到了重视和推广。据有关文献记载，在康熙后期，有人就在今广东连山、阳山一带，教瑶民用插枝法来栽种茶树③。在清季，建瓯西墘厂一带茶农，开始用插枝法繁殖“水仙茶”，所传甚难，后来改用压条法，“获大发达，流传各县”④。这里应该指出，关于插枝、压条乃至嫁接等繁殖方法，在我国果树和花卉繁殖方面，运用较早，只是在茶树栽培上，由于山区耕种一般较平原粗放，加上受“茶树移栽即不能成活”的传说的影响，直到这时因繁殖良种树种的需要，才开始运用。再以茶园管理技术来说。明清茶园管理，随当时社会商品①郎瑛：《七修汇稿》，未见得吃茶条。②方以智：《物理小识》，茶。③《连阳八排风土记》，劝谕瑶人栽种茶树一则。④民国《建瓯县志》，实业。131·０２１·茶　史　初　探生产和农业精耕细作的进一步发展，在茶园择地、中耕施肥、茶树更新等等方面，较宋元以前，也有一个很大的飞跃。关于这一点，程用宾在《茶录》中有一句极为精练的概括，这就是茶园管理的“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”①的十二字诀。这１２字，不但全面反映了这一时期茶园管理的实际技术水平，同时，也把茶园管理的一些经验和感性认识，提高到一个比较完整的理论高度，从而无论是从理论或实际上，都较以前明显高出了一筹。关于明清茶园管理技术的发展，这一时期的茶书和有关文献中记述很多。在明清的众多茶书中，关于茶树栽培技术，以罗廪的《茶解》最为系统和具体。如其在“艺”一节，首先提到种茶“地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳”。在讲过茶园择地的要求以后，接着讲选种和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略晒去湿润，沙拌藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。”②《四时篡要》，是五代以前甚至是宋元时期对我国茶树栽培记述最为详细的一部著作，但其采种、保种和栽培等方面较上引《茶解》相比，就显得简单和原始得多。如留种，《四时篡要》只有“熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，……二月出种”这几句。《茶解》则增加了“水选”和“晒种”二道技术，而且播种的时间，也不和《篡要》那样死而“二月出种”，而是看具体的气温“种之”。另①程用宾：《茶录》，原种。②罗廪：《茶解》，艺。132茶　史　初　探·１２１·外，《茶解》中对“茶喜丛生，先治地平正”和“次年分植”的记载，也是《篡要》所不见的。在唐宋的茶书中，对茶园地点选定以后，播种前是不言整地的，这里明确提到了要先整地后播种。再是同样是直播，《纂要》每丛要“种六七十颗子”，而《茶解》只需“一掬”，这反映明清时由于掌握一定的选种、种子处理技术，茶种的发芽率和成活率较以前明显提高。至于茶园中耕、除草和施肥技术，《茶解》又记说：“草（茶）根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。“在我国古代茶书对于茶园管理特别是中耕、施肥技术，其精细是没有一本超过上录内容的。此外，《茶解》对茶园间作，也作了详细记载。如其称：“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松翠竹之类，与之间植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋阳。其下，可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品；最忌与菜畦相通，不免秽污渗漉，滓厥清真。”由上可以看出，明清茶园间种，也达到了一个很高的水平。宋以前对茶园间种没提出什么具体要求，而且也只提到“雄麻”一种作物和“桐树”一种树种，在《茶解》中，不但提出了多种间种树种和茶园只宜间种“清芬之品”的要求，而且开始注意茶园生态并且最早提出了上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。这里犹需特别指出，《茶解》关于在茶下种植“芳兰、幽菊”的构想，不单是一个大胆的茶园人工生态环境设计，而且也是茶园抑制杂草生长的一种有效措施。清代《时务通考》133·２２１·茶　史　初　探中关于“用干草密遮其地，使不生草莱”①的记载，很可能就是从《茶解》茶下种植兰菊所演化出来的。过去有人提出这样一种看法，认为“近代制茶和茶树栽培技术，多半是由中国的古代或传统技术承继、演化过去的，但茶树修剪和茶园复壮的——台刈、修剪技术，可能创之国外”。这是一种误说。近代茶树修剪，也本自我国，而且是本自我国明清时期创建的茶叶生产技术。关于茶树台刈的最早记载，见于顺治末年的《匡庐游录》和康熙初年的《物理小识》。《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其最蘖。”②这是现存有关台刈的最早记载。不过，从方以智《物理小识》所记的内容来看，其茶树更新的技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱出来的。《物理小识》有“树老则烧之，其根自发”③；在发明台刈之前，人们可能就是以火焚来实行茶树更新的。当然，实践早于记载，《物理小识》和《匡庐游录》虽然都是清初的著作，但其技术的存在，当是明代至少是明代后期的事情。关于茶树台刈的另一重要记载，是咸丰时张振夔《说茶》中所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”④很明显，这条记载，技术上较《匡庐游录》又①杞庐主人：《事务通考》，论种茶制茶之法。②黄宗羲：《匡庐游录》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引。③方以智：《物理小识》，茶。④张振夔：《记红崖陈丈明洙说茶》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引。134茶　史　初　探·３２１·向前迈进了一大步。上面讲的，是明清茶树栽培技术的部分发展情况。但由管窥豹，可见一斑，这也反映了整个明清茶叶生产和文化发展的总的趋势。我国古代或传统茶学的进入盛期和巅峰，即是基于明清茶叶技术和茶叶文化这一高度发展的基石上的。由巅峰再往前行，就是下坡，我国传统茶学在历尽明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢转入了向近代发展的道路。（三）古代茶业的最后骤起和大落要谈古代茶业的向近代发展，就有必要先讲讲西方茶的饮用和贸易历史。因为，近代茶业，从某种角度来说，主要就是中国和西方茶叶贸易的事业。那么，关于饮茶和茶的知识，是什么时候从我国和东方传到欧洲、播及全球的呢？更悠远的情况，已说不清楚，从现在能够见到的确切记载，欧洲出版的最早介绍茶叶的著作，是１６世纪５０年代威尼斯作家拉马歇所写的《中国茶》；最早把茶运销西欧的，是１６１０年荷兰东印度公司的船队。自此以后，当时被称之为“草药汁液”的茶叶，首先在西欧上层社会风传了开来。接着由西欧、中欧传遍整个欧洲和世界其他许多地方，使茶和丝绸，成为中国和西方贸易的两种主要商品。茶在中国的传播，就从西汉王褒《僮约》为始，至唐朝中期普及南北，共用了８００多年。但是，茶从１７世纪初首输荷兰，由欧洲进一步传饮美洲、非洲和澳洲，也只用了仅一个多世纪。当然，这与中国古代和西方近代的社会经济、社会文化条135·４２１·茶　史　初　探件的差别有很大关系，但茶之畅饮欧洲、畅饮全球，与茶的自身魅力，不是无关的。毋庸多说，饮茶习俗在西方或世界范围的广泛传播过程，自然也就是茶叶国际贸易不断和相应发展的过程。这一点，就以英国和中国的茶叶贸易，即可说明。以英国国内茶叶消费数量为例：１６９９年，英国东印度公司从中国仅订购３００桶上等绿茶、８０桶武夷茶，市场就为之充斥。但至１８世纪末，英国每年从中国输入的茶叶，年均就达到了３３０万镑左右；至１８３４年，更猛增到３２００万镑。在１９世纪７０年代以前，世界茶叶贸易，主要就是西方各国与中国的贸易。因为，其时除中国以外，产茶的国家还有日本和朝鲜，但他们出产的数量都不多。而在西方各国的茶叶贸易中，尤以英国东印度公司为著；其庞大的船队，差不多整整垄断茶的世界贸易有两个世纪之久。英国和东印度公司在长期独擅华茶贸易的过程中，一方面获得了大量税收和巨额利润；另一方面，又由于中国自给自足的自然经济对英国工业产品的天生抗性，英国在英中贸易中，又长期处于逆差的地位，银两随茶叶贸易额的逐年提高，一年比一年更多地流向中国。对于以搜括世界钱财为业的当时英国殖民者来说，茶叶贸易包括转口贸易虽然给了他们不可胜计的利益，但是，当他们看到他们到手的白银又倒流中国，这对他们来说，犹如芒刺在身，是会时刻想法拔除的。他们以有毒的鸦片，来换取中国有益健康的茶叶，以此抵消与中国贸易的逆差。这自然激起我国人民的义愤和反抗，结果，也就随之爆发了众所周知的中英鸦片战争。