职业经理素质训练丛书《交际礼仪学》-18

是耶稣遇难的日子；如果宴请日本人，宴请的时日应避开“４”和“９”，这是因为在日语中，“４”与死的发音相同，“９”与苦的发音一致，所以日本人普通忌讳这两个数字；如果宴请西方人，最好不要安排在圣诞夜，其中的道理正如宴请中国人一般不要安排在除夕之夜一样。118宴请活动举行的地点可以根据宴请活动的目的、性质、规模、形式以及主人意愿和实际可能进行选择。宴请范围的确定同样是很重要的。在考虑这一范围时，应当以适、少、和、偶为原则。首先，宴请的范围应尽量适合宴请的目的、内容、性质等方面。范围过大，会造成浪费;太小，会影响以后的工作交往。其次，在涉及赴宴的单位、组织确定以后，就要考虑各单位、组织前来赴宴的人数。这个人数应当尽可能少一点。再次，在宴请各方出席同一宴会时应考虑一下被邀各方关系，尽量避免互有“敌意”的双方出席同一宴会，特别是比较小型的宴会，以免到时候造成各方的尴尬局面，影响和气;如遇这种情况，不妨分开宴请。最后，为了便于宴会期间交谈时每人都有谈话对象，作为主人应有意识地考虑到出席宴会的人数应是偶数。除工作餐外，邀请宾客的配偶一道出席宴会，不但体现了主人的礼节礼貌，使宴会轻松愉快，也有助于公关活动的成功。在宴请对象、规格、范围等确定之后，就应考虑如何订菜。为了尊重宾客，选菜应主要考虑来宾的饮食偏好和口味。而且，特别要认真考虑禁忌。世界各国、各民族的饮食禁忌是有差别的。事前作好充分考虑和安排是会收到很好的礼仪效果的。大型的宴会，为了照顾各地区、各民族的特殊需要，最好是分灶制作。菜谱选好后，应印制精美一些的菜单，一般每桌放置三五份，也可以一人一份。三、精心制作请柬，认真发送确认在宴请的规格、对象、范围、种类等基本确定之后，接下来的工作就是印制请柬了。制发请柬是主人十分正规而有礼貌的一种邀请方式。从礼仪的角度说，除工作进餐可现场告知外，其他比较正式的各种宴请都应制发请柬。大型宴请可以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请；小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请；工作餐可以由单位名义发邀请。请柬的内容视情况可简可繁，原则是简明扼要,主要包括宴请的缘由、时间、地点以及桌次、位次、服饰要求等等，具体的请柬格式在文书礼仪中还会讲到。请柬的制发一般要尽量早一点，需提前一至二周，以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。这就有利于保证宴会能如期按预定规模举行。为了表达主人的真诚，也为了减少活动的失误，在宴请的前夕，还应打电话给 被邀请者，进行确认；询问一下请柬是否收到 ，对方能否出席等等。如果对方能来出席，应向对方表示感谢；即使对方不能前来，也应表示理解；如果是小规模的且十分必要的宴请，应再与对方商量是否可以改期前来，等等。119第二节 桌席的排次礼仪与宴会服务无论是中餐还是西餐，宴会活动中的桌次以及每一桌的席位排列都有比较严格的礼仪规范。正式宴会一般均排桌次和席位，也可只排主桌席位，其它只排桌次或自由入座。但无论采取那种排法，主方都应在事前先通知 出席人，使他们胸中有数。公关人员对桌次、席次排列的基本原理，应当有足够的认识和了解，在实践中严格运用。一、中西餐桌、位次，严格依礼排序（一）中餐的桌次排列中餐的新式餐桌大多是圆桌。当正式宴请的餐桌在两张以上时，就应比较严格地按一定的礼仪次序进行排列。排列的总体方法有横、竖、花排等多种，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。常见的排次方法参见图８－１至图８－１６，图中圆圈里的序号就是桌次的高低序号。120（二）西餐餐桌的设置西式宴会采用长桌，桌子的设置方法可以根据参加用餐的人数的多少和场地的大小而定，常见设置方法可以参考图８－１７至图８－２０。121无论是中式宴会还是西式宴会，也不论桌数的多少，决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低;平行者以右桌为高，左桌为低。（三）中餐席桌位次排列位次的排法应是最为严格的，举行正式宴会时一点也马虎不得，“将就”不得。否则，可能因排法失误而得罪宾客，客观效果会与主人举办宴会的动机相反。在席次排定之后，中式宴会席桌的位次高低排法可参见图８－２１。当然，这种排法也不是绝对的，有时应灵活掌握。例如：当主宾身份高于主人时，为表示敬重，主人应主动将第一客人（主宾）排在第一主人的位置，主人退至主宾位置。此时，第一主人也可坐在第一客人的左侧；当有夫人出席时,通常将女方排在一起,让主宾夫人坐在女主人的右侧。当需设翻译时，可将译员安排在主宾的右侧席位上。位次的高低原则是右高左低。（四）西餐席桌的位次排列西餐席桌的位次排列仍然是右高左低，掌握了这一原则，排列起来就比较简单了，具体排列次序请参考图８－２２至图８－２７。122西式酒会也有不设方形席桌，而用茶几或小圆桌的。但是，在这种情况下，由于除了病123残人员设有座椅外，均不设座椅，所以不必考虑位置排列。进餐者可随意走动，自由取食。二、中西餐具摆台，遵礼各有安排摆台是指把各种不同的餐具、酒具等用餐时必备的器具按一定的规范摆放在席桌上。摆台是宴请活动中必不可少又要求很高的一个礼仪程序，公关人员对摆台的基本要领须有所了解。其意义主要有两点：一是必要时对餐饮服务人员的准备工作以指导；二是自己参加宴请活动时对不符合规范的餐具摆放进行自我调整，使用时不致失态、非礼。由于各个国家、民族的习俗不同，摆台并无十分统一的要求，但是，无论是中餐还是西餐的摆台，各国各地区总有一些共同认可的基本程序、要求和摆法。因此，公关人员对这些基本的摆台方法应有认真的了解。在没有讨论具体的摆台样式之前，我们先来简单地熟悉一下中式餐与西式餐所用的各种主要餐具。比较而言，中式餐的餐具较西式餐的餐具要简单一些，主要由筷子、饭碗、碟子、调羹、汤碗、圆盘、条盘等组成。西式餐的餐具可谓多种多样，仅用手持取食 的餐具就有刀、叉、匙三大类以及各种专用器具。正式西餐的酒具也有比较严格的划分，主要有葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡尾酒杯、香槟酒杯四大类。在盛酒时，其中白兰地、鸡尾酒，应将酒杯倒满(约 4/5 杯)，葡萄酒和香槟酒则不能倒满。对各种餐具有了大概的了解以后，我们来简单认识一下，中餐的主要摆台样式和西餐的主要摆台原则。中餐的主要摆台样式举例(图８－２８和图８－２９)：124125西式餐的摆台比较复杂，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台。世界上高规格的西式宴会的摆台是基本统一的。各式西餐摆台的一些共同原则是：垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内，盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。酒杯数目与上酒的种类相等，摆法是从左至右摆放烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯等。三、迎宾赴宴，精心周全在做好以上工作以后，公关人员应督促有关人员根据宴请需要准备足够的餐具。彻底做好宴请场所的环境卫生，清洗餐具，对餐具进行认真的消毒处理，使餐桌上的一切摆设及用品都十分清洁卫生。桌布、餐巾要浆洗洁白，熨烫平整。杯、筷、叉、匙、刀、碟等要洗净擦亮。当宴请时间将至，主人应在门口迎接客人；必要时还可安排几个主要人员陪同迎接。当宾主握手寒暄之后，交由工作人员陪同至休息厅休息。如无休息厅，则可直接引入餐厅，但暂不入座，等待主宾。引入休息厅的客人应由身份相应的人员照顾，并安排服务人员上茶水饮料。126主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面，然后进入宴会厅，宴会即可开始。为了避免混乱，工作人员可事先将大型宴会的桌次排列简图制好挂于宴会厅门口，或向每一位宾客发送一份桌次简图。宴会入场时，工作人员、服务人员应在门口迎客，向客人致意，然后引导客人入座。向客人斟酒时，应走到客人右侧，除啤酒外，酒瓶瓶口不应接触杯沿，酒杯也不应提起。斟入的酒之多少应根据酒的种类酌定，一般斟入３/４杯即可，不要超过４/５。上菜应按顺序进行，中餐一般是先上冷盘，后上热菜，再上汤菜，最后上甜食、水果。宴会过程中，如出现客人碰落餐具等情况，不可慌乱，应一边安慰客人，一边迅速为客人更换干净餐具。宴会结束，应将客人送出宴会厅，或安排别的休闲活动，或向客人送别。主人在宴会期间如果需要致词，一般应在大家刚入席或在热菜之后、甜食之前进行，致词应力求简短，才能给大家留下好的印象，才会受到欢迎；在宴会上长篇大论或高谈阔论是不明智的，也是一种失礼的表现。第三节 用餐礼仪出席、享用正式的宴席，并不是一件十分轻松容易的事情。宴席过程中的一举一动、一颦一笑都须掌握必要的礼仪分寸。它既可能展示我们良好的礼仪修养，又有可能无遗地将我们的不足之处暴露出来。因此，了解和掌握一些有关如何赴宴、如何使用餐具、如何取食进餐等方面的常规礼仪，对于我们在宴席上得体自如地表现自己，塑造所在组织的良好形象是十分必要的。一、赴宴并非易事，礼仪必须周全当你收到请柬决定赴宴时，就应牢记对方宴请的时间和地点、搞清行车或步行的路线及所需要的时间,以保证能按时到达。须知，只能早于或晚于对方规定时间的二三分钟，过早或过晚不仅对邀请者是失礼的，而且也有失自己的体面；如果请柬上注有桌席号码，更应牢记在心，以免到时乱找座位或坐错席位，闹出笑话。到达宴会场所，应向迎接的主人表示谢意和问候，待主人和主宾入座后，再在自己的席位处从座椅的左侧入座。女士的坤包应放在身体和椅子的靠背之间或用自带的提包挂钩钩吊在右侧桌沿上。入座后，坐姿要端正，不要用双手托腮支于桌面或将两手前臂平放席桌之上，可以将手放在膝上或椅子的扶手上，前胸距餐桌约二十公分。不要在餐桌上东张西望，也不要急于翻菜单、摆弄餐具或餐巾等，这样会有失风度。127在进中餐时，用餐前，服务人员一般要为每人送上一方热的湿毛巾，这是供给进餐者擦拭嘴角和双手用的，不可以用于洗脸、擦脖子、揩手背等，否则也是失态的。如果席桌上没有餐巾，擦完手之后，就应将双手的腕部靠于桌沿，不要再将双手放于膝上，更不可将其夹于两腿之间，这样既不卫生，又不雅观。如果桌面上设有餐巾，当主人示意用餐开始时，方可将餐巾全部打开或打开到对折为止，平摊在自己的腿上，注意，那种将餐巾塞在领口内或插在裤带上的古典式做法早已不合时宜。在正式宴会上，切忌用餐巾或餐巾纸擦拭餐具、酒具等物品，那是对主人的不信任、不尊重行为。再说，在一些国外的高级酒店，假如你擦拭餐具，服务人员就会将原来的餐具撤下，给你换一套新的，假如你再擦，服务员又会再换，这样没完没了，对双方都没好处。应当相信，大型正式宴会的餐具都已经严格清洗和消毒。筷子是在国内宴席上使用最多的餐具。筷子的使用应当注意以下各点：一是不要握得太高或太低，筷子上端露出手背三厘米左右比较合适；二是握筷子时不要给人以“张牙舞爪”的感觉，各手指应轻松自然地贴在一起；三是每次不要夹菜太多；四是不要在夹菜途中滴汤滴水；五是不要在菜盘里胡乱翻动选菜；六是不要用嘴吸吮筷上的汤汁，更不能吮出声音；七是不要用筷敲打盆碗；八是不要说话时筷子指指点点；九是不要在持筷时同时持匙。使用西式餐具一般是左手持叉，右手持刀。西餐所用的刀叉很多，一般的摆放顺序是根据上菜的先后顺序从外到内摆放的。用过一道菜之后，服务员就要将相应的刀叉撤走，所以，一定不要乱了使用刀叉的顺序，以免到时餐具不够用或用不上,陷于难堪。用刀时应将刀头放在手心，将刀握紧，食物一般应切一块吃一块；切食物时应尽量避免餐刀撞击盘子发出声响。餐刀是专用来切菜肴的，不能用刀直接将食物送入嘴内。也不要将叉匙完全插入嘴里，在进食时，嘴唇不碰及叉齿是最为标准的。当你用某道菜时，如果中途需放下刀叉，应将刀叉在垫盘上放成八字形，注意:一定要刀口朝内，刀尖朝下，以示你将继续使用这道菜，否则，服务员有可能将其撤走。如果你吃完一道菜或不想再吃某道菜，则应将刀叉平行摆放在菜盘上，注意刀口向内，刀尖朝上，等待服务员撤走。西餐用匙也有讲究。首先，不要用嘴直接到盘里或碗里喝汤；其次，喝汤时，应右手持匙，左手扶盘或端碗，由内向外朝餐桌中心方向舀取汤汁；喝汤时，只能将汤匙的三分之一放入嘴里，不要使劲吮，以免发出声响；最后，如果汤水太热，不可用嘴吹，应稍等一下，待汤水凉了以后再喝；喝完汤后，应将汤匙放在盘内，注意匙心朝上，匙柄放于右边边缘。面包往往是西餐的主食。吃法是用手将其掰成小块后拿起来吃。不要用嘴直接啃整块的面包。如果需要涂抹黄油、果酱，应先用手将面包掰开，再用专用的小刀抹在面包块上，然128后再吃。当吃烤鸡、螃蟹、龙虾等需要动手撕着吃的食物之前，主人或服务人员一般要给每人送上一个用银、铜、瓷器或水晶玻璃精制的小水盂，水面上飘着柠檬片或玫瑰花瓣，这是专供用餐者洗手指头用的，千万不能把它当成饮料将其喝掉，以免闹出笑话，让同桌的人恶心。当两手的手指头轻轻涮洗完后，应用餐巾将手擦干，再用手取食需要直接动手的食物。在宴会上喝饮料时，应先用餐巾擦一下嘴唇，然后再喝。不能在嘴里塞满食物时喝酒，应先咽下食物，再拿起杯来喝；同时最好将进酒量控制在自己酒量的三分之一，以免醉酒失态。如遇有人提议或自己提议干杯，应将酒杯杯沿举至与眼睛同高的高度。如果是玻璃杯，不应相碰。如果对方是尊者，应自觉在示意碰杯时将杯子举得比对方稍低一点。一般正式场合的干杯可将杯中的酒饮去一半，然后双方再对视一下。如果主人提议干杯时，大家应自觉起立。当主人要致词时，应放下餐具，正坐聆听。酒随菜走也是西式宴会的一条重要原则。一般来说，吃肉上红葡萄酒，吃鱼上白葡萄酒。用餐快结束时，一般要上水果。吃水果也应懂得一些规范性常识。苹果、梨等水果，应先用刀切成数块，然后再用刀去除皮核；削皮除核时，刀口应向内、由外往里削；削好皮后，可用手拿着吃，也可用叉叉起来吃。吃香蕉时，应先用手剥皮，再用刀切成小块，用叉叉起来吃；不能用手将整只香蕉拿起来吃。吃葡萄时，应将葡萄一颗颗揪下来吃，不能整串拿着吃。吃橘子时，可以用手剥皮后，一瓣一瓣拿着吃。吃广柑时，应将其先用小刀切成块，再去皮后吃。水果的果核应用手先接住，再放于盘沿，不可直接吐于桌面或地下。西瓜通常是主人洗净切成块之后送上来的，吃时应先削掉皮层，削时刀口须向内；然后再切成小块后，用叉取食。用餐过程中，如意外地将酒水、汤菜、果汁等溅到邻座的身上，应连声致歉，并谨慎地协助其擦干。如果邻座是异性，可将自己干净的手帕或餐巾递给对方，请她自己擦掉。