怎样看待动物油与植物油　　吃动物油好，还是吃植物油好，这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢？这要从两种油的特点谈起。　　。动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂脂酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。　　。动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。　　。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。　　根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，动物油尽量少吃，但等于不吃。以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。　　怎样认识香油的特殊营养　　香油，不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。　　经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能通便治便秘。　　香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素E，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的提前。动物实验证明，维生素E能延长寿命～％。　　可见香油有不仅提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话，平时可多食用一些香油。　　此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E，所以老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。　　怎样科学地应用食油　　油是人体内产生能量最基本的营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才能被吸收。因此，人体内如缺脂肪（也即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。一般地说，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比为.：，植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。因此，植物油（其中尤其是米糠油、玉米油）对防止冠心病的作用已受到普通重视。　　吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增加脂溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用；在烹饪中，一般来说，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使瓜菜润滑，而有猪油香味，可以概括地说，植物类食物，用猪油；动物类食物用花生油较为理想。　　用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料，蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利，可抑制精子生成，导致男性不育。　　在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。　　在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆，油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高～成为好。　　营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的～％，如一个体重公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以克左右为宜。　　怎样吃盐合适　　人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。　　。盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水，肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。　　。盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。　　。怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过克。一个口之家，一个月一公斤盐也就足够了。所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。　　怎样避免低盐饮食难吃　　当你患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万嘱病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；同时，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？　　下面介绍的，是日本的低盐饮食烹调法，采用这种烹调法可以使你保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。　　。当有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。　　。最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。　　。充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。　　。鱼、肉最好用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。　　。油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美，、爽口，而且有利于机体的康复。　　。蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可食用。　　。要充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较少。　　。酱油宜少用，每日不得超过食盐的倍量，即大约在毫升左右。　　。可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。　　。各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。　　怎样使用碘盐　　碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此，给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。　　从古至今，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘盐、碘化水、碘酱油、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认，把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的措施。　　碘这种微量元素，有一个非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋上的防伪标志，防止假冒伪劣坑人。　　食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众，特别是家庭主妇要了解碘的性质，以便正确使用。许多地方编了些宣传单，其中一则是：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防扩散，炒菜熬汤别爆锅。　　怎样使用食用色素　　食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的五颜六色的糖果糕点饮料中，都少不了食用色素的踪影。　　食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。由于人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。　　天然食用色素无毒，对人体健康无害，有的还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，也就是说，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全，性质稳定。我国早在唐宋时代就己利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉菌，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，能产生紫红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色，而且还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高梁红色素则是由红色高梁壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之处，例如与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。合成食用色素，由于是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。所以选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。为了对人民健康负责，我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就宣布停止使用。又如允许使用的种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为.克／公斤，苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为.克／公斤，亮蓝的最大使用量为.克／公斤。这种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。　　应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。　　怎样合理使用糖精　　糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，而不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的倍。糖精虽然很甜，但在食物中放入过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。　　糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，能够引起慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，并影响某些消化酶的功能，会使人的消化功能减退；也有因一次食用较大量（克以上）的糖精而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。因此，对糖精的使用，应予适当限制。合理使用糖精要注意以下几点：　　。对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，在冷饮类食品（冰棍和清凉饮料等）、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精的最大使用量不得超过万分之一点五，即每公斤食品中最多加糖精毫克，其它食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄入量不得超过.克，按体重计，每天每公斤体重为.毫克；换言之，每天吃入含.％糖精的食品（包括冷饮）不要超过公斤。　　。嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要将糖精当糖果食用。　　。糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程中产生的不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，因此，小儿、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。　　。美国国立癌症研究所对三千多名膀胱癌患者和近六千名健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危险：大量食用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患膀胱癌的可能性明显增加。因此建议抽烟者最好不食用糖精，也尽可能不要食用含糖精的食品和饮料。　　。不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，因为糖精不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当。　　。使用糖精时，要等食品加热后再行加入；加入糖精后，食品就不要再加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。　　怎样正确使用味精　　味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用～％的谷氨酸加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世界性的调味品。　　味精能增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃疡与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也都有一定的改善作用。　　味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。年月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国目前生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。　　家庭烹调中使用味精，应注意以下几点：　　。味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。　　。在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好也不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。　　。糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二钠，不仅失去鲜味，而且还会产生异味。　　。需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。　　。成人每天摄入味精以克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不愉快感觉。个月内的婴儿不宜食用味精。　　。味精中含有％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的家庭主妇为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，这样，久而久之会使味精变质。因此，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。　　怎样认识蔬菜的颜色与营养价值　　在人们的印象中，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。然而营养学家经对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。　　蔬菜中的水分含量通常为～％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。换句话说，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其排列顺序是：绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——白色蔬菜。　　绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素B、B、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。　　蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株菜，因其部位颜色不同，营养价值也有差异。比如大葱的葱叶部分，所含维生要比葱白部分多～倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多倍以上，维生素C多倍还多。　　由此可见，为了满足人体对多种维生素的需要，我们在选购蔬菜的时候，不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到蔬菜品种多样化。　　怎样认识生吃蔬菜的好处　　生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界，现介绍一些生吃蔬菜的好处：　　据资料介绍：生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均食生大蒜克。还有人报道美国高龄的生食专家安妮?威格摩尔，多年前就开始生食蔬菜和果汁。　　生食为什么具有如此之奇效？营养学家对此作了大量的调查研究：主要是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞，进而更好地发挥作用。　　生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好冶疗。　　由于生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也生吃的黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜外，还有生蘑菇、生碗豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，一概不煮，通通生吃。由于生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可以摄入油、盐、糖、味精等调昧品，的确有益于身体健康，不妨试试。　　吃蔬菜怎样合理搭配　　各种蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。绿叶菜，含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美；黄色蔬菜（颜色不一定都是黄的）所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡萝卜素特别多；无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。　　绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和肉类食品，维生素C含量较少，如果搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。　　“无色蔬菜类”，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。　　蔬菜中还含有大量的纤维素，能促进肠蠕动，有利粪便排出。萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，有促进消化的作用。　　蕈类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。因而可搭配各种菜肴中去烹调。　　大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨基酸组成，接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。所以各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。　　哪几种蔬菜有减肥作用　　。高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都富含纤维，纤维的减肥作用在于能阻止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，因而有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，从而达到节食作用。　　。冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。　　。黄爪。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。　　。绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。　　。白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。　　。韭菜含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。　　怎样认识芹菜的营养价值　　芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。　　据现代科学分析，每克芹菜中含有蛋白质.克、脂肪.克、糖类.克、钙毫克、磷毫克、铁.毫克，还含有胡萝卜素和其他多种B族维生素。由于芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血脂（胆固醇）症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，能促进食欲。　　中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、祛脂等功效。入药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核咳嗽、头痛、失眠、经血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿痧疹、痄腮等症。人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉性食物，阳盛者常吃可清火，阳虚者则不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉叶。芹菜食前可用开水焯一下，凉调或炒食均可，不可久煮。　　怎样食用石花菜　　石花菜属海藻中的红藻类，出产于我国沿海地区，市场有其干品出售。一部分消费者在选购石花菜时，看上去似乎是由于不了解这种菜的食用方法，因而犹豫不决，现将石花菜（干品）的食用方法等知识介绍如下。　　石花菜主要是用来做凉菜，除食用外，还可用它提炼琼脂（又名洋菜），用于食品工业、医药工业及微生物培养基等；琼脂用凉水泡开后，也可拌凉菜或做汤菜。　　做凉拌石花菜时，先用温水浸泡约两小时。浸泡用水的温度至关重要，温度过低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水温偏高，则使菜过软；若水温度过高还会使石花菜溶化。因此水浸以℃～℃比较合适。浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质及珊瑚碎片。调拌时，加入酱油、食醋、香油、精盐、味精等调料，亦可拌入适量的黄瓜丝、萝卜丝等，以增添色、味。　　怎样食用菜心　　大青菜是人们日常生活中所喜爱的蔬菜品种之一。从它的营养价值来说，不仅含有脂肪、蛋白质和钙、铁、磷等有机物质，还含有成份较高的维生素B、B、PP和抗坏血酸。在大青菜上市旺季时，可选用鲜嫩的菜心，做成红烧菜心狮子头、菜心面筋、生炒菜心、奶油菜心、鸡油四宝等等。这里介绍两种吃法。　　菜心狮子头：用鲜嫩菜心，洗清，一切四条。肉糜若干，加蛋一只，少许食盐、味精、料酒和葱姜末，用生粉着芡、调匀，做成似乒乓球大小的扁圆形状，放入油锅内煎黄，再加少许酱油、糖，在温火中烧透后盛起。然后把菜心放在热油锅内炒到熟透后，加少许佐料盛起，将狮子头浇上即可食用。　　菜心面筋：菜心洗净，一剖四，用豆油烧到火旺油热时，将菜心下锅炒透（防止烧黄），盛起待用。将面筋入锅，加浓汤（加水也可以）适量，加少许佐料，用生粉着芡，烧透后，加一些熟油和少量麻油，盛起浇在菜心上，即可食用。　　烹制菠菜怎样存利去弊　　菠菜又名菠斯菜，它是重要的深绿色蔬菜之一。它的产量大，春秋两季上市的时间较长；粗纤维含量比其他蔬菜低，每百克仅含一克以下；质地也比其他叶菜柔软，所以人们喜欢吃，儿童更是爱吃。　　菠菜含有较多的维生素和无机盐，但菠菜中的草酸含量较多，影响体内钙的吸收。因此，人们对吃菠菜有些害怕。让我们看看菠菜的营养及弊端。　　据分析，每克菠菜中含蛋白质.克，脂肪.克，碳水化合物克，钙毫克，磷毫克，铁.毫克，胡萝卜素.毫克，硫胺素.毫克，核黄素O。毫克，烟酸.毫克，抗坏血酸毫克。其胡萝卜素含量为白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”。　　菠菜的胡萝卜素含量比其他绿色蔬菜高，每百克为.毫克。胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，维生素A能维持正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增加抵抗传染病的能力和促进儿童生长发育等。菠菜中核黄素含量也不少，核黄素有防止口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎和促进生长的作用。　　菠菜的维生素K含量也比较高，这种维生素有止血作用。维生素A和核黄素在人体中比较容易缺乏。可见，菠菜具有相当高的营养价值。菠菜有哪些优点呢？　　。由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下℃才会冻死。因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一，分外受人青睐。　　。菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，助消化吸收的作用。　　。菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，它含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌的皂甙，常食之，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。　　。菠菜烹熟后比较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，特别适合老、幼、病、弱者食用。　　菠菜中铁含量仅是油菜、苋菜、雪里蕻的一半左右。菠菜中铁的利用率为.％，与其他食物比较，相差太远了。例如，水生菜为％，黄豆为％，鸡蛋为％，猪肉、牛肉和肝脏为％。有人认为，用菠菜冶疗缺血性贫血有很好的疗效，看来是没有充足根据的。　　菠菜有哪些不足呢？菠菜中的铁含量较高，但吸收较差，不宜主要用作贫血病人补铁之用。　　菠菜中含有大量的草酸，每百克约含毫克，叶中的含量特别高，每百克含毫克。而油菜每百克中仅含毫克，小白菜含毫克，韭菜含毫克，芹菜含毫克。菠菜中的草酸会与钙结合成不能溶解的草酸钙，从而使菠菜和其他食物中含有的钙不能被机体利用，这是菠菜最大的缺点。　　菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。在我国人民的膳食中，钙的含量一般都很低，平均每人每天摄入钙的量，只是供给标准的～％，充其量也只有％左右，这可能是我国人民体格较小的原因这一。人体缺钙，骨骼就发育不良，一是短小，二是疏松，牙齿也长不好。缺钙还会影响心脏跳动的规律，会使肌肉发生痉挛（俗称抽筋）；儿童缺钙会患佝偻病。此外，摄入过量的草酸，还会增加血内草酸含量，引起草酸盐血症；同时尿中草酸排出量也增多，引起高草酸尿症和草酸钙尿症，在泌尿道还可形成草酸钙结石。　　为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理——即在烹调前将它放到开水中焯几分钟捞出，就可基本解决，使之成为色、味俱佳的美食。　　菠菜以炒食居多，如炒猪肝；也可凉调，放入五香豆腐干末更佳；也可烧汤，但以现吃为好。　　怎样科学吃番茄　　番茄又名西红柿，番茄不仅色形具美，而且营养丰富，味道鲜美。番茄中含有大量的维生素A、B、C、P，尤其维生素C的含量更丰富。维生素C是人体生命活动所必不可少的基础维生素，它能增强人体对疾病的抵抗力，能促进外伤愈合，能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。　　由于维生素C受热易被破坏，所以最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时，最好急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素C被破坏，降低其营养价值。用番茄做汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久，尽可能使维生素C少损失。同时要注意先洗后切，块不宜切得太小，切后就烹调，放的时间不宜太久。　　怎样吃胡萝卜营养价值高　　胡萝卜是营养价值较高的食物，但如烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，要多放油，最好同肉类一起炒。另外不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，％胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜是较好的维生素A的来源。　　怎样认识莴笋的营养价值　　莴笋，又名生菜、青笋、莴苣、古时称为“千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。　　叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每克中含蛋白质.克，脂肪.克，碳水化合物.克，钙毫克，磷毫克，铁.毫克，胡萝卜素.毫克，硫胺素.毫克，核黄素.毫克，烟酸.毫克，抗坏血酸毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，每克中的含量依次为.、.和.毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸、琥珀酸、类脂等。　　莴笋气味苦、冷，其药用功能为：利五脏、通经脉、开胸隔、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。　　另外，莴笋叶的营养价值很高，不可随手弃之，可将其焯水后加入调味佐料凉伴而食，或腌过晒干拌以香油饭上蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用，但不管怎样烹调，以淡为贵。　　怎样认识蘑菇的营养价值　　蘑菇不仅肉嫩味鲜，可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。　　蘑菇和蔬菜一样，特别是含水量高（～％），干物质只有～％。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其它很多蔬菜。据分析，它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的倍，是西红柿、胡萝卜的倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉中还要多。　　蛋白质几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。　　蘑菇还含有宝贵的脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕榈脂游离脂肪酸象氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的抱子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达.％～.％。类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖（葡萄糖、霉菌糖）使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维素和淀粉分解的酶。据报道，牛肝菌中有一种酶还是十分有效的降血压剂。　　此外，蘑菇还富含对人体生命活动很重要的微量元素。食用菌灰分中含（％）：钾，镁，钠.，钙.，铁，硫，氯。以蘑菇的矿物质含量说，尤其是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。克洋口蘑（栗茸）完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。　　蘑菇中维生素B的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。　　烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且影响消化液进入其它食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其它食物。　　对健康人来说，任何蘑菇食品都是有益的，但建议肝脏病和肠道病患者最好少食。　　怎样认识海带的营养价值　　海带营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B、B、尼克酸、褐藻氨酸和其它矿物质等人体所需要的营养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。同时它的含碘量达～％。碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿（粗脖子），儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状腺肿大，有特殊功效。此外，对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。　　吃海带有五益：一益促进新陈代谢。每百克千海带含尼克酸.克。比大白菜、洋白菜、芹菜高倍多，比藕、胡萝卜高倍。一般成年人日需量为毫克，尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压。眼内压，减轻脑水肿等。浸泡海带的水（滤净）直接给高血压病人口服（适量），分钟血压就能降～毫米汞柱；一小时后降.毫米汞柱，四小时后能降.毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。由于海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类食物时掺些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积存，有效地预肪心脏病、高血压。血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中，海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后，能使病态组织崩溃和溶解。中医称之谓软坚散结。碘化物质可防治甲壮腺肿大，抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少，含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。　　怎样看待泡菜的益和害　　泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。由于泡菜制法简便，经济可口，深受广大群众所喜受。在农村，特别是山区农村，泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。由于各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜尤为人们所欢迎，它酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，能增加食欲，有助消化。　　制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水（盐水比例以：为宜）中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡茶的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后，槽内清水就把空气拒于坛外了。不多久，生性需氧的微生物如霉菌之类，便发觉形势不妙，坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽，霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。这时，耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头角，在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到千分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等，就先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。　　乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度（℃左右）对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要天，一般不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放入的蔬菜不要太多，做到随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱吃用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。　　一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，特别是大量施用含硝酸盐的化肥时含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒（即肠原性青紫症）。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜一定要选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素C，这些酶及维生素C都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。因此，泡菜只要制法合理，就不会对身体有不利的影响。　　怎样使腌菜不致癌　　雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，则可改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。　　腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。　　那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？就北京地区的酸白菜腌制法告诉我们：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为～瓣，置开水中烫～分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约厘米，上压以重石，渍过天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于毫克／公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于毫克／公斤的卫生标准。近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的腌菜中加入毫克维生素C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严亚硝胺的阻断率为.％。因为维生素C在人体内可产生多种生物学话性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌的新法，这样人们可以放心地吃腌菜了。食用菌的营养有哪些我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌，味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几借至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多，是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质，能溶解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。　　由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用菌将是世纪新兴的主要食品之一。　　去年我国生产的食用菌总量达多万吨，占世界食用菌总量的／而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。　　蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质.％，比大白菜的.％、白萝卜和莴苣的.％、南瓜的.％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B、B含量也比肉类高，是维生素B的良好来源。成人每日吃克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重千克的正常人，每日吃～克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。　　猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为～％，而脂肪含量仅～％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有～种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。　　香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每克干香菇中含有蛋白质.克，糖类.克，钙毫克，铁.毫克，脂肪仅.克。也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。　　金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定，金针菇中含粗蛋白.％，粗脂肪.％，可溶性非含氧化合物.，以及维生素B、C等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称之为“超级食品”。　　黑木耳：又称木耳，营养丰富。每克干品含有蛋白质.克，脂肪.克，糖类克，钙毫克，磷毫克，铁毫克，维生素B.毫克，维生索B.毫克，胡萝卜素.毫克。黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用，是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类，对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃～次黑木耳煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变小或碎解排出体外。　　银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有种氨基酸和多种维生素等营养物质。据测定每克干银耳含蛋白质克，脂肪.克，糖类克，钙毫克，磷毫克和维生素B、C、D及胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。　　服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效果更佳。　　怎样认识山珍海味的营养价值　　山珍海味系指较名贵、稀奇的食品原料，我国古籍记载颇多，品种也不相一致。传统说法是，山珍件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹苏、猴头菇；海味件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。很多人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匾乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量.％，不及同等数量的粮谷，蛋白质.％，不及同量的蟹肉；脂肪.％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质.％、含铁.％。不及同量的牛奶。山珍海味一般多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制。晒，时其内维生素B族破坏较大；烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。　　怎样看侍鸡肉与鸡汤的营养价值　　鸡肉是上乘菜肴，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟二者的营养价值哪个高低，让我们看一下科学家对它们的成分分析。每克鸡肉中含蛋白质.克、脂肪.克、钙毫克、铁.毫克，另外，还含有维生B、B、尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。　　鸡肉加热烹煮，一般约可浸出％的含氮物质，其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中包括肌凝蛋白元、肌肽、肌酐以及嘌吟化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，特别是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。　　鸡肉与鸡汤哪个营养价值高呢？应该说二者各有特色。一般来讲、鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，所以，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。　　怎样认识鱼类的营养特点　　鱼的种类繁多，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。　　据研究认为，经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：　　。含有十分丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含.％，带鱼含.％，鲐鱼含.％，鲢鱼含.％，鲤鱼含.％，鲫鱼含％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。　　。脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有～％，如，黄鱼含.％，带鱼含.％，鲐鱼含.％，鳝鱼含.％，鲤鱼含.％，鲫鱼含.％，鳙鱼（胖头鱼）只含.％，墨斗鱼只含.％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。　　。无机盐、维生素含量较高。海水鱼每公斤鱼肉含碘高达～微克，淡水鱼每公斤鱼肉也含碘～毫克。还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。　　另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，因此，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比，吃起来更觉爽口，也更容易被消化吸收。　　怎样科学吃鱼　　鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氮浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。但是当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，一旦不新鲜时，腥味也就更大。因此，鱼的保鲜是很重要的。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋、酒，即可去除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，所以鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，使消化率降低。　　一般说，鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们一旦死亡，其体内的组氨酸就会很快地被细菌分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼一定要注意保鲜，并且不应购买己死的甲鱼和鳝鱼等。吃鱼务求鲜活，或刚死不久的新鲜鱼，切勿吃腐烂变质的，也不宜多吃咸鱼，因它会产生损害健康的硝胺。烹制时应加入黄酒、生姜、葱、蒜等，以去腥、提味、杀菌。　　怎样减轻鱼虾中的化学危害　　现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。一些能使人致癌致畸的化学污染物质不断随废水废渣及各种不同方式排人江河湖海及水库，使水受到很大程度的污染。　　生活在水中的鱼虾等水生物，常把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。　　减轻鱼虾的化学物质的危害，我们可以做好以下两点：　　。一定不要贪图鱼虾的鲜嫩，加热温度要很高，油炸时一定要炸透，这样才能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质。否则对人体有害无益。　　。最好在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解或溶解到水中，这样能减少它们对人体的危害。　　怎样买蟹吃蟹　　螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鲜度高出鱼虾，故俗话说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”蟹肉之所以鲜美，是含有丰富的蛋白质和其分解物——谷氨酸钠之故，且维生素A的含量特别多，故普遍受到群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢？少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。　　河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，因此，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺。组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，就会产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后就很容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏。所以吃了死蟹或半死不活的蟹，同时也就吃进了病菌和毒素，很可能会引起急性肠胃炎。另外，河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。　　吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。有些人尤其是儿童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。还有的用火烤红了蟹壳就吃。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃的（包括用火烤），肺吸虫感染率为％；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为％；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达％。　　为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃蟹时必须注意以下几点：。要选择吃蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。　　。蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。　　。盛蟹的容器要用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。　　。吃蟹时一定要去掉蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠等，蟹胃是和蟹斗、蟹黄或蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包（俗称蟹和尚），内藏污泥、沙土或腐植质，不卫生，要除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食蟹时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹鳃长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点象肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，食蟹时要全部剥除。　　。要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，最好不吃，以免引起皮肤上长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起一定的调味杀菌作用。　　蟹肉还有一定的药用价值。它味咸性寒，有清热散血，滋阴等功能。但不能与柿子同食。　　患湿疹、皮炎、癣症、疮毒等皮肤病患者，不宜吃蟹，以免病情反复加剧。原患慢性胃炎、十二指肠渍疡、胆囊炎、胆结石、肝炎活动期的病人，食后会引起旧病复发。对螃蟹过敏者，吃后易引起恶心、呕吐，或皮肤上发作风疹块。　　万一吃蟹中毒，可到中药店购买～克紫苏，加几块生姜，煎汤服。　　怎样吃好贝类食物　　在江河湖海中、生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜爱，特别是沿海人民，更是习惯吃它们。　　贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，尤其是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素B在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌的缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。　　贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。　　贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。　　国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多，甲型肝炎病毒在℃沸水中煮沸分钟才能消灭。因此，贝壳类食物一定要煮沸后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。　　怎样认识肉类的营养价值　　肉类包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉如鸡肉、鸭肉等。无论那种肉，都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养价值丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，但也是不可缺少的食品。其营养价值有：　　。蛋白质。蛋白质主要含子瘦肉和内脏中，含量在～％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。　　。脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有％左右的脂肪。牛肉、鸡脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉（去皮）是较好的选择。　　。无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的倍，而且还可以促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每克猪肝约含铁.毫克，是铁的良好来源。　　。维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B、B和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是我国人民容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋白，尤其是瘦肉来摄取。　　肉类是一种高营养食品，如果有条件，最好每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。　　怎样认识有人不吃肉的原因　　肉乃盘中佳肴，有人每餐必备，但也有人对肉避之唯恐不及，原因何在呢？有关专家从下列角度解释了其中的原因。　　道德原因：人无权给任何有痛感的生物造成痛苦，因此，不应为满足口福而茶毒生灵。食肉，就无异充当杀害无辜生灵的帮凶。　　卫生保健原因：肉类不同于植物食品，它不仅含生命必需的营养物质。一系列疾病，如癌症、动脉硬化、中风，也常发生于那些食肉者身上。有些猪肉中囊虫、绦虫食后易得病。　　审美原因：被屠宰动物的外观及其血腥气味，会使每一正常人食欲减退，产生厌恶感。人在年轻时不熟悉的每一种肉类，都会令人不由自主地抗拒。大多数喜欢食用牛肉、羊肉和猪肉的人，一般不吃狗肉或兔肉。　　社会原因：屠宰动物会发展人身上的不良本能，使人变得残忍。凶手在杀人之前，大概没有未杀过动物的。　　心理原因：不食肉的人工作起来有较强的耐力，遇事沉着冷静。他们轻易不怒，也不产生过分的性冲动。素食者没有食肉者具有的那种嗜酒如命的欲望，因此，他们很容易克制。　　统计资料经常显示，大量食肉的人平均寿命低。爱斯基摩人、吉尔吉斯人等大量食用动物蛋白的人，平均寿命在世界上最低——～岁，而习惯于低蛋白饮食的保加利亚人、高加索居民、尤卡坦的印第安人，其平均寿命却高达～岁。　　人均食肉量在世界最高的美国人其平均寿命在工业发达国家中只占第位。　　第一次世界大战期间，对丹麦进行的陆地和海上的围困，迫使丹麦人从食品中取消了肉类。令人吃惊的是，到了这一年年底，虽然食品实行定量分配，但居民的体质却得到了增强，死亡率下降％。　　怎样解冻才能保持肉类营养　　在零下℃下冻结肉类，其内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时候，首先遇到的是解冻的问题。　　冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水如果不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样，即可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下或用微波炉低温档加温，使缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。　　怎样科学吃肉　　肉有各种吃法，怎样吃才能做到既鲜美，又富于营养？请君注意以下几点：　　。学会挂糊。在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。　　。适当加醋。煮或炸排骨、煮肘子、煮猪爪时，均应加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质蔬松的老人，更为有利。　　。肉菜结合。肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，既可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。　　。汤肉共进。秋冬季节，人们总爱喝些肉汤；对产妇来讲，肉汤更不可少。如果想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮；而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，肉汤的营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含％左右；其它如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。所以，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。　　怎样烹调使肥肉对身体才有益　　肥肉、猪油由于含有大量的胆固醇，所以一直被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者的首忌食物。这种观念，目前已受到挑战。　　要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。测定表明：猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降～％；每克肥肉胆固醇含量可由毫克降到毫克。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为：。两者混合或交替使用，对身体大有裨益。　　另外，肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ－亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。　　如长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。　　怎样烹调牛羊肉能提高真营养价值　　。炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜索和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高食用营养价值。　　。炒肉丝或炒肉片时，要加进葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。　　。红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣，山植等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。　　怎样吃火锅　　吃火锅时，菜汤被煮得滚开，尤其是油腻食物，由于汤面上有一层浮油，散热较慢，吃得过急，常常容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉的味蕾也遭到不同程度的破坏。有时还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之一。　　在吃火锅的时候，人们还常常准备一些菠莱、生菜或鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素C等遭到破坏，降低食物的营养价值。但是，如果蔬菜、肉类食物放入时间太短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸虫病等疾病，给健康带来损害。　　因此，吃火锅时，所用荤素原料一定要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜大短。一般肉、鱼类应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽”，要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，夹出的菜放盘子里，进食时以不烫嘴为准。这样就可避免吃火锅带来的弊病。　　怎样吃“涮羊肉”　　吃涮羊肉，一是要有红铜火锅，不管大小，都要涮羊肉专用锅子。其差异，较之一般暖锅，是中间烧木碳的炉筒特别粗大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。把擦得耀眼，炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半肥半瘦的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三要有好调料，调料行话又叫“锅底”。在饭店吃涮羊肉时，服务员在放好锅子之后，先上“锅底”，再上肉片。“锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、辣油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥茉、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，会使你眼花缭乱。根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。　　吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，非此不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的，康熙时紫桑《燕京杂记》中就称赞它是“色如象牙，爽若豪梨”。吃涮丰肉，一定要有酸白菜，才够意思。　　怎样品尝羊肉串　　经炭火熏烤后的羊肉串中含有较多的苯并芘，这是一种很强的致癌物质。因此在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。由于“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼次以上才能发挥它的“灭毒”作用。当然，为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。　　吃狗肉怎样避免患病　　狗肉营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成份，在东北朝鲜族居住区，人们特别受吃狗肉。体质虚弱、腰疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。　　但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。　　因此，吃狗肉要做到：　　。不吃疯狗、死狗的肉。　　。吃狗肉必须煮透烧熟。　　。做狗肉之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。　　。不要一次性吃太多，以免伤脾胃。　　。咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚火旺者，均不宜吃狗肉。　　怎样科学配衬荤菜　　荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常用的荤菜配衬法：　　补益互助：牛肉补力、健脾胃；卷心菜、花生中含有的大量维生素，有保护胃粘膜作用。它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。　　间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，由于含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。如果用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。　　帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。　　解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。　　去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等莱肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、番茄、黄瓜等，不但增加盘中的色彩，供应丰富的维生系C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。　　怎样认识蛋清与蛋黄的营养价值　　蛋清和蛋黄是蛋的两大组成部分，二者营养有明显不同。　　从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。　　从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。　　另外，蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。　　鸡蛋含的无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。　　蛋清除了维生素B外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B、生物素及尼克酸等。　　从营养角度讲，如果只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。　　怎样鉴别鸡蛋的食用价值　　新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，可以抵抗细菌的侵入，能够把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响，往往会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。那么，怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？　　陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。　　蛋。因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量，可以食用。　　散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味，也未变质，而且蛋液仍较稠厚，一般可以食用。　　搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳，可以食用，如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。　　热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，一般仍可食用。　　血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。　　霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。　　臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋不能食用。　　白蛋。孵化～天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋丢掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。　　怎样吃鸡蛋营养最佳　　鸡蛋是营养价值很高的食品，但由于吃法不同，消化吸收率也不相同。煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到％，生鸡蛋的吸收率只有～％，而半生不熟的鸡蛋（糖心蛋）只能介于二者之间。如果吃法得当，人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果，反之，将破坏营养，甚至有害身体。因此，吃鸡蛋也要讲科学，不要吃生鸡蛋，全熟鸡蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。　　吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病。再者，生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，均妨碍人对维生素E的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生鸡蛋会造成维生素E的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃，不仅味美可口，而且消了毒，沙门氏菌被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从营养和卫生角度说，吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养，并有害于身体健康。　　油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋，烹调简单方便，色、香、味俱佳，但由于温度过高，会使部分蛋白焦糊，不利于消化和吸收。另外，还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养，不宜常用。　　营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分。所以，吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收，是营养效果最佳的合理吃法。　　这里所说的高温制熟，并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化。煮得过老，不但消化率会降低，而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃，但却不易消化，而且也影响鸡蛋的营养价值。根据幼儿、体弱者、老年人生理特点，吃卧鸡蛋（又叫水荷包蛋）、蒸蛋羹较其它吃法为宜。　　怎样认识松花蛋的营养　　松花蛋俗称皮蛋，也叫变蛋。剥开松花蛋的蛋壳，可见到蛋白凝结而成的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨，有弹性，其中有松枝状结晶，因此得名松花。蛋黄有的表面呈墨绿色，有的呈黄色，有的凝固成实体，有的为稀心。松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的，也有用鲜鸡蛋制作的。　　松花蛋含有十分丰富的营养成分，其中包括：.％的蛋白质，.％的脂肪，以及糖类、维生素和一部分无机盐。　　腌制松花蛋的材料有：纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅。起主要作用的是碱和生石灰。碱和生石灰加水后生成氢氧化钠，氢氧化钠作用于鸭蛋后，经过一段时间，能使鸭蛋里的蛋白质凝固，并水解成蛋白胨。由于碱的作用，蛋里的维生素B和维生素B可能被破坏一些，但损失不多。而　　盐、碱的渗入，能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。　　松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比，只是损失一点维生素，增加一点无机盐，其他营养成分基本完整无损。而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收。松花蛋经特殊腌制，有一种特殊的香味，吃起来爽口；剥开蛋壳、蘸上醋、姜末即可食用，常被人们用作拼盘。是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。　　怎样认识果品的营养与色香昧　　我国古代有“五谷为养，五果为助”之说，五果者，指桃、杏、梨、枣、李，实际上是水果的总称。在科学技术高度发达的今天，世界上不少营养学家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构，仍给予高度评价。可见，果品在人们的饮食生活中占有重要的位置。　　水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出。水果中的糖，可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收，而蔗糖则需在消化酶的作用下，进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同种类的糖。葡萄、草莓等浆状型水果，含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体每天所消耗的热能，都是通过糖的代谢而完成的，因而，糖是人体热能的主要来源。　　维生素在水果中极为丰富。维生素C的含量比其他食品高出许多倍，鲜枣维生素C的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C的含量也很丰富。维生素C也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症，还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素C还可以阻止致癌物质，构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和B族维生素，对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。　　水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”，是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。　　水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助消化，而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑是大有裨益的。　　在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同样是讲究它的色、香、味。　　水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，山楂映红半个山它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。　　然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少，以致消失。各种水果含有不同的色素，柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素，故而呈橙色，金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多，柿子熟透时红得可爱，是因为有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色，不仅使其美观好看，而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候，水果的上色程度如何是很重要的指标，它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。水果的着色如何，直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素可使水果“青青”常绿，有些激素则可加速绿色的迅速退去，提前进入成熟期。　　水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品，同样有不一样的香气，每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁，有的淡雅，有的持久，有的一飘而过。这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用。有些嗅觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果。到底有多少果种香味，至今没有提供过准确数字。仅苹果一类就有种以上。　　水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果胶起着重要作用。未成熟的果子，原果胶坚硬，难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果，风味都不会鲜美。所以，在选择水果时，要注意成熟期和存放时间，用园艺家的话叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟后，果肉丰满味道甘美，苹果采摘后放些时候再吃，味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月，国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美。柿子则相反，如果即食便涩口。糖和酸的比值，取决于水果含糖和果酸的比例。究竟怎样的口味才算适口，当然要看每人所需，因人而异。　　怎样消毒瓜果　　目前，很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。在食用前若不仔细清洗、消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：　　。开水烫泡：把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分种，也可杀死肠道病菌。　　。高锰酸钾溶液浸泡：用～％高锰酸钾溶液浸泡～分钟，可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。　　。漂白粉溶液或％漂白粉溶液浸泡：用％漂白粉精片溶液浸泡瓜果分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净瓜果氯臭气味再吃。　　。用消毒液及其他家用洗洁净类清洁剂清洗水果，事后用清水反复冲洗即可食用。　　怎样对症吃水果　　水果，香甜可口，营养丰富，含有多种维生素、有机酸、氨基酸、生物酶和铁、钙、磷等多种元素，这些都是人体生理活动中不可缺少的要素。因此，一般认为，多吃水果有益无害。其实，这是片面的。各种水果所含的营养物质不同，而体质不同的人对各种水果的适应性也有差异，有些水果能促进病情好转，而有些水果则会影响治疗效果，甚至加重病情，所以注意水果的宜与忌，才能有益无害。　　。樱桃：味甘性温，有益气、祛风湿、透疹、解毒等功效。用樱桃浸酒常服，可使面部鲜润如樱，青春常驻，历代宫中后妃常年饮用，称为“美容酒”。它对治半身不遂，四肢麻木不仁，风湿腰腿疼痛，也有一定疗效。樱桃水可用来透发麻疹、治冻疮或烫火伤。多食樱桃令生虚热，因其性温，故有实热者不宜多吃。　　。杏子：味甘酸，性平，润肺定喘，生津止渴，治咳嗽、烦渴、食欲欠佳诸症。鲜杏不宜多吃，多吃可生痈疖、伤筋骨；大便溏泄者忌用杏仁入药。常吃适量杏子，可使头发秀美、稠密。　　。桃子：味甘酸，性温，生津、润肠、活血、消积、益颜、解劳热、治肺病。便秘、闭经、水肿病人宜吃桃子。溃疡病、慢性胃炎患者忌吃。桃仁有小毒，忌生吃、多吃；孕妇忌吃。　　。李子：味甘酸，性平，能清肝涤热、生津、消渴利水、消食积，多吃可损伤脾胃；溃疡病及急、慢性胃肠炎患者，肾虚遗精者及孕妇忌食。　　。梨子：味甘性寒，有生津润肺、清热化痰、利尿通便等作用。用于消渴、热病渴甚、大小便不通、热咳伤阴等。常吃熟梨，可增加津夜，滋养嗓子；吃鲜梨能使头发秀美、稠密。但胃寒，脾虚腹泻及寒咳者忌食；外伤、产后、小儿痘疹及血虚者均不可多吃。　　。苹果：味甘酸，性凉，有生津止渴、开胃健脾、止泻润肺、解暑醒酒等功效。脾胃虚寒者、痛经者、心脏病、糖尿病及慢性便秘者均应少吃或不吃。　　。枇杷：味甘酸，性凉，有润肺止渴、镇咳法痰等作用。可治伤风咳嗽、慢性支气管炎及哮喘等，脾虚泄泻者忌食。　　。西瓜：味甘酸，性凉，清热解毒、除烦止渴、利尿降压。可治肾炎浮肿、中暑、夏秋腹泻、膀胱炎、尿道炎、烫火伤、温病烦渴等。常吃西瓜可使头发秀美，额部头发保持稠密。脾胃虚寒、贫血、大便溏泄者忌吃。充血性心衰，慢性肾炎水肿患者，不能多吃，以免加重心肾负担。　　。甜瓜：味甘性寒，有除烦解渴、消暑利尿等功效。治口鼻生疮、暑热、中暑等。虚寒体质、大便溏泄、水肿者，产后、病后忌吃甜瓜及甜瓜子；体弱及心脏病患者忌吃甜瓜蒂。　　。香蕉：味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿、凉血安胎、通便等功效。可治咳嗽日久、高血压、动脉硬化、手指麻木、筋骨刺痛、便秘、痔疮出血、肾炎等。胃酸过多、糖尿病、腹泻患者忌吃。　　。柿子：味甘涩，性寒，有清热止渴、化痰润肺、止血降压等功效。用于直肠出血、小便出血、内痔出血、赤痢、腹泻等。不可空腹吃或一次多吃，且吃后不宜进酸性食物，以免形成胃结石；体弱多病、脾胃虚寒、外感咳嗽、水肿、贫血及疟疾患者忌食。　　。菠萝：味甘性平，清暑解渴、消肿祛温，消食止泻。可治咽炎、鼻衄、胃炎、消化不良、肾炎等。糖尿病、心脏病可选食菠萝。患湿疹或疮疖及对菠萝过敏者忌吃。　　。葡萄：味甘性平，解表透疹、生津止渴、利尿安胎、开胃消食。葡萄含铁量较高，缺铁性贫血者食用葡萄干大有裨益。脾胃虚弱者及便秘者忌食。　　。龙眼：味甘性温，入心脾，补血养神，止血镇痛。可医心悸、失眠、盗汗、健忘、贫血、神经衰弱、病后产后体弱、肠风下血等。痰火实邪、阴虚内热及热病患者者忌食。　　。荔枝：味甘性温，有滋养益心、填精髓、养肝血、止烦渴、益面色、解毒止泻等功用。可治疾病、疗毒、痘疹、腹泻、病后津液不足、胃寒痛，疝气痛、淋巴结核等。荔枝不能连续大量吃，特别是小孩，过多食用会得“荔枝病”或龈肿齿痛、衄血、或生热疮，皮肤易生疮疖者及胃热口苦、阴虚火旺者忌食。　　。橙子：味甘酸，性凉，有化痰降气、和中开胃、醒酒、解鱼蟹毒等功效。用于咳嗽痰喘等，橙子不宜多吃，过食则伤肝气。　　。柚子：味甘性寒，有健脾消食、止咳化痰、润肺补血、利便解酒等功效。多吃柚子对高血压坏血症病人，肥胖者和正在发育的儿童大有好处，脾胃虚寒、腹泻者忌食袖子；孕妇及气虚者忌食柚皮。　　。柑：味甘性平，生津止渴、化痰止咳、醒酒利尿。用于身体虚弱病后津液不足口渴、伤酒烦渴等，风寒、久病风寒者不宜食用。　　。桔：味甘酸，性凉，润肺止咳，理气健脾、提神醒酒。可治胸隔结气、呃逆、消渴等，寒咳、水肿患者不宜食用；气虚、阴虚燥咳、吐血患者不宜食用桔皮。　　。荸荠：味甘性平，清热止渴、利湿化痰、利尿降压，解毒醒酒、消积开胃、益气明目，用于温病口渴，小儿口疮，大便燥结，血瘀下血，还可醒酒解毒。生吃荸荠一定要洗净，应用高锰酸钾消毒，或万分之三漂白精水中浸～分钟，消毒，再用凉开水冲去氯味，然后再吃，否则易感染姜片虫病；脾胃虚寒及血虚者忌食。　　怎样认识水对人体的作用　　水是生命的源泉。人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或无机盐，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。由此可见，水对人的生存是多么重要。　　人体细胞的重要成分是水，水占成人体重的～％。那么人体要这么多水分有什么作用呢？　　。人的各种生理活动都需要水，如水可溶解各种营养物质，脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收；水在血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外，总之人的各种代谢和生理活动都离不开水。　　。水在体温调节上起到一定的作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。比如炎热季节，环境温度往往高于体温，人就靠出汗，使水分蒸发带走一部分热量，来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。　　。水还是体内的润滑剂。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免于磨擦受损，且能转动灵活。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂。　　。水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药。矿泉水和硬水的保健和防病作用是众所周知的。主要是因为水中含有对人体有益的成分。当感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、退热、冲淡血液里细菌所产生的毒索；同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。此外，大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量丢失水分时，都需要要及时补充液体，以防止严重脱水，加重病情。　　怎样防止饮水污染　　我们日常生活中饮用的水按其来源分类，可分为地下水和地面水。城市自来水厂的水有的取自地下水，有的取自江、河、湖泊、水库等地面水。自来水厂的出厂水是经过沉淀、过滤、消毒后通过管网送到千家万户。如果饮用水水源受到了化学物质的污染，在水厂集中净化处理过程中也很难消除。有的地方在水源地利用污水灌田，用渗坑渗井排放工业废水，严重地污染了水源井，造成水的硬度逐年升高，水中硫酸盐、硝酸盐、氯化物含量升高，居民用水由甜水变成了“苦”水。城镇自来水库水源如果是以河水、湖水为水源的更容易受污染。因为在刮风下雨时易将周围的污染物冲入或刮入水中，还容易受工业废水和生活污水以及农药化肥的污染。所以水质不如地下水。　　城市自来水在输送过程中也有可能受污染。如有单位擅自把工业废水管道与自来水管连接，由于废水压力大于自来水压力，结果造成污水串入自来水管理网的事故。在自来水管理网上乱接其他管道，停电、停水时由于形成负压，也常用倒吸的事故发生。此外，楼房顶层水箱应定期清洗，以免引起二次污染。　　城市郊区和农村饮用水大都是取自于浅层地下水，一般在几米到数十米之间。浅层地下水是雨水或地表水在渗透中，遇到隔水层的阻挡后聚积而成的。因此水质、水量直接受到地面降水的影响。雨季水位高，旱季水位低，容易受污染。在水井附近堆放垃圾、修厕所、猪圈，施用农药，污水灌田等都能污染井水。　　为了防止饮水污染，单位和个人都要严格执行国家有关水源保护的各项规定。在水源井周围不堆放垃圾，不准建造厕所、猪圈、粪场。在水源井周围及作为饮用水源的河流、水库岸上，不准用渗井渗坑排污水，不许施用残留量大的剧毒农药。以河水作为水源的地方，在取水点附近不许游泳和捕鱼。粘土层复盖较薄和砂层直接裸露地面的地区，禁止污水灌田。粘土层较厚的地方污水灌溉时也要达到国家规定的污水灌溉水质标准。　　使用自来水单位和个人都要严格执行有关规定。不得擅自将自备水源井、工业用水管道与城市自来水管相连。居民用户也不要在自来水管网上乱接其他管道，接临时用水管一定要现用现接，用完随时拆掉。尤其不要随便按装用自来水冲洗厕所的管道。以防厕所堵塞突然停水时，把粪便吸入自来水管道中。　　农村饮用的浅井水，夏、秋季节最容易受病原微生物污染。因此要采取有效的卫生防护措施。如井台要修得高一些，井边应铺砖石，不要在水井附近建堆肥和洗刷脏物，打水最好用公用水桶。当发现水质量严重混浊时应及时淘井，要定期用漂白粉消毒，严防水传染疾病的暴发流行。　　怎样进行井水消毒　　饮水消毒的方法主要有三种。一是煮沸消毒，这是人们经常使用的。二是紫外线消毒，有些工厂的清凉饮料就是用紫外线灯消毒的。三是使用化学消毒剂消毒，最常用的消毒剂是漂白粉。　　漂白粉是用氯和熟石灰制成的，含氯量一般在—％，漂白粉放到水里后，其中的氯和水起反应，生成次氯酸和次氯酸根，这两种物质都有根强的穿透力，能够渗入到细菌等微生物体内，破坏酶系统，使细菌等失去生活力而死亡。