我家金钥匙丛书　　《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚　　主编：秦云峰、浩瀚　　编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健　　西苑出版社　　第一编　食品鉴选方法　　第二编　烹制技巧　　第三编　食品营养保健　　第一编　食品鉴选方法　　怎样购买质量好的面粉　　购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。　　。水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。　　。颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。　　。面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。　　。新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。　　怎样选购挂面　　挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：　　菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以％的新鲜洁净菠菜，压榨％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。　　银丝面：用精白面粉添加％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于.mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮～分钟捞起即可食用，口感柔软爽滑。　　鸡蛋挂面：精白粉辅以％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。　　长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按公斤面粉添加.克的维生素B粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于％，煮熟吃时口感韧性好。　　竹叶面：精白粉辅用％一级淀粉精工轧制，条薄小于.mm，如竹叶的外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。　　褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠.％，轧制而成，褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖，减肥及抑制病毒。　　怎样选购方便面　　不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其实，方便面在选购上也有学问。　　目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季，空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。　　方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长.公分，宽公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。　　怎样选购月饼　　月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅心肥软。京式月饼为清真月饼，外形精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接近。　　选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量：　　一看外形：要求形态大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆，无僵皮、硬皮、脱皮等现象。　　二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮新鲜而不皱缩，底部圆周无焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较差。　　三尝：好月饼一般是口味正，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗，有月饼的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀，大小适当，若有杂味、苦味、果皮苦涩昧等异味，说明质量不好。　　怎样挑选活鸡　　。看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且下垂。　　。看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。　　。看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色或白色。　　。看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。　　。摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。　　怎样鉴别注水鸡鸭　　。拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。　　。看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。　　。掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。　　。抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。　　怎样病鸡做的烧鸡　　一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放很久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。　　二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以制成的烧鸡眼睛也闭着。　　三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色，说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。　　怎样选购板鸭　　板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。　　好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。　　怎样遗购冻鸭　　选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，因为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭，老嫩的区别是：　　。表面如光滑、没小毛，在公斤左右的是老鸭；表面不光滑，有小毛，在.公斤左右的是嫩鸭。　　。摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。　　怎样选购腊鸭　　选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。　　鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色深浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。　　怎样选购光禽　　光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别：　　。喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。。口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。　　。眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。　　。皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。　　。脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。　　。肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。　　市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分，新鲜的冷冻光禽，表皮油黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。　　在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主要有以下几方面：　　。放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。　　。切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。　　。皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。　　。脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。　　。胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。　　怎样选购鲜鱼　　选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。　　。看：要看五个部位。　　①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。　　②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。　　③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。　　④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。　　⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。　　。嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。　　。摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。　　。托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。　　怎样区别胖头鱼和白鲢鱼　　胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼，又叫鲢子。这两种鱼外观、体形极相似，其主要区别有以下三点：　　。头。胖头鱼头大，相当于体长的／，上颌稍向前突；白鲢鱼头小，相当于体长的／，下颌稍向前突。　　。体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均为淡灰色，白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。　　。胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小，胸鳍尖端仅达腹鳍基部。　　。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门，腹棱较长。　　花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。　　怎样鉴别带鱼质量　　带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。　　钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。　　网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。　　毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。　　不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。　　怎样选购甲鱼　　甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外；雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。　　质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。　　甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。　　怎样选购对虾　　“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美，营养丰富，是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。　　怎样鉴定河蟹的质量　　河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。　　新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。　　怎样识别病死的畜禽肉　　。病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。　　。病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管走向与分布状况。　　。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。　　。脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。　　。皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。　　。淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。　　怎样选购畜内脏　　新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。　　新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多；不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。　　新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。　　新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少，腐臭味重。　　新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这类现象。　　怎样分辨牛肉和马肉　　能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有对肋骨，痕迹狭窄而且彼此靠近。　　鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散不沾腻。牛有对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。　　怎样鉴别狗肉和羊肉　　俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气，补五劳七伤，益阳事，补血脉填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗肉不得天下大补”的说法。　　但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值很高，每克羊肉平均含有蛋白质.克，仅次于猪肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在.克以上，比猪肉多，比牛肉多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。　　由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明目。　　诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，膻气扑鼻，也使一些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就很有鉴别之必要了。　　狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈膻味。　　怎样鉴别绵羊肉与山羊肉　　。看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。　　。看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。　　。看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。。看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿长粗。　　。看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。　　。看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。　　。看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。。看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。　　怎样选购猪肉　　猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。　　猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。　　坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。　　臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。　　五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、白炖。　　奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。　　前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。　　夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。　　前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。　　脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。　　此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；　　二级：前臀、五花；　　三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。　　怎样选购羊肉　　脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。　　上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。　　肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。　　外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。　　摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。　　里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。　　三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。　　肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。　　腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。　　胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。　　羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。　　从质量上分，可以分为以下几等：　　一级肉：里脊、通脊和后腿。　　二级肉：前腿、胸口、肋肩。　　三级肉：脖颈、肚肉、腱子。　　怎样选购牛肉　　清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高％，最适合于炖、煮、焖、扒。　　制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高％。　　做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。　　如果分等级即是：　　特级：里脊。　　一级：上脑、外脊。　　二级：底板、仔盖。　　三级：肋条、胸口。　　四级：脖头、腱子。　　怎样鉴别火腿的品质　　。看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫蛀鼠咬现象。　　、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。　　。闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种：（）芝麻味，气味似炒过的芝麻；（）酸味；（）酱味；（）哈喇味；（）臭味，有一种近似氨水的气味。　　怎样鉴别香肠的优劣　　香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。　　广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。　　香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口。也可与各种蔬菜同炒，或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。　　怎样鉴别肉松的品质　　肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化，不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，入口软柔带酥，味鲜稍甜，口味也很好。　　太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求：体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，元残筋膜，无成块结粒，无异味哈喇气。　　怎样识别肉类熟食品的好坏　　现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌兔肉、肺片等。　　在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。　　识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。　　看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。　　看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。　　闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都是坏食品。　　查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过小时，超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是，当您购买了肉类食品后，也不能放置过久。　　怎样识别蛋的好坏　　春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：　　。看颜色和光泽：新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末（俗称白霜），没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌，且易有油渍。　　。听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。　　。盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。　　。日光透视，以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。　　。灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高厘米，直径厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是新鲜的好蛋；如蛋有黑点，品质就差；如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。　　怎样鉴别松花蛋品质的好坏　　松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。松花蛋加工出缸后，要经过检验才能上市。有下面几种检验方法：　　。灯光透视：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整，如气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，则多数是次蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白、蛋黄移动，是响水蛋。但在气温较低时，蛋白颜色较淡的仍是好蛋。　　。掂弹法检查：掂弹法包括手掂和手弹。手掂法，就是用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重；没有弹性的蛋是次劣蛋。　　。用手摇晃检查：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋；用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。　　。抽样剥壳检查：在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样，剥壳检查。品质好的蛋，蛋形完整，色泽好，柔嫩不粘，有弹性，松花状花纹较多。品质不好的蛋，蛋形不完整色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美，浓香，清凉爽口。综合以上状况，判定它的质量。　　怎样选购海味干品　　。墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。　　。鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。　　。蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑的次之。　　。虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。　　。章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。　　。鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。　　。海参：体形完整端正、够干（含水量小于％），淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。　　。鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。　　怎样鉴别各类海参　　我国市场上常见的海参有五种：　　灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点公斤干品可发至.公斤至公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每百克为至个，二等的至个，三等的个以上。　　梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。干品每克水发.公斤上下。　　方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每克至个，中等的每克至个，小的每克多个。每克干品可水发至.公斤。食用品质不如灰参。　　白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品克可水发.公斤上下。　　克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每克干品可水发公斤上下。　　怎样选购海蜇　　海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。　　海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。　　海蜇收藏一二年以后，吃起来比新鲜的嫩；购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。　　怎样鉴别海带质量的优劣　　海带是含碘最高的食品，还含有一种贵重营养药品——甘露醇。　　海带里的碘和甘露醇，多附着在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附着在海带的表面。因此，这白色粉状附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别方法之一。　　其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。　　其三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。　　其四，海带经加工捆扎后，以无杂质，整洁干净，并无霉变为合格品。　　怎样识别掺假黑木耳　　黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：　　。看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。　　。摸：质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。　　。尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。　　此外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。　　怎样选购优质银耳　　银耳俗称白木耳，系胶菌类植物，是一种食、药兼用的真菌。银耳性味甘平，自古以来就作为一种滋养强壮药，具有补肾、滋阴、润肺、生津、止咳等功能。常食银耳，对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、咽干喉燥、便秘、便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净，清炖至烂，加冰糖等作点心食用，也有的作辅料烧进菜肴里面。　　优质银耳成品干燥，无霉变，无虫蛀。色白或浅米黄色，表面有光泽。耳片厚肥，朵形完整，耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达倍以上，闻起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色，表面有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色并有霉点，用温水浸泡后，耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，取小片口尝，舌尖有麻辣感，说明是劣质银耳。这种银耳不能食用，吃后容易中毒。　　怎样选购鲜菇　　蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。　　。看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。　　。看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚的好。菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。　　怎样选购平茹　　鲜平菇，味鲜、价廉，营养丰富，很受消费者欢迎。怎样选购呢？　　在国外，习惯食用菇盖直径只有.～厘米的嫩菇，这也是许多国家进口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看，完全没有必要追求那样高的标准。一般来说，选购菌盖直径～厘米，菌柄长～厘米的平菇比较合适，这类菇市场上也较多，虽较为老熟一点，但品质还是可以的。此时，菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子（相当于种子）基本还未散发，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸和维生素含量也很丰富。维生素C、B、B和麦角固醇（维生素D前体）都含相当高的数量，同嫩菇营养价值基本一样。　　选购此类菇，也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时，菌盖厚达～厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉质细嫩柔绵，口感好，慢吃细品，很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点，无论做汤、炒肉、凉拌、吃火锅都味鲜气香，别具风味。　　此外，从经济角度看，较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。　　有些过分老熟的平菇，担孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状；有的平菇被喷有大量水，菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。怎样选购虾米虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的；如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。　　怎样鉴别水豆腐质量的优劣　　水豆腐是用黄豆做原料，将黄豆泡水细磨成浆，过滤去渣，将浆水煮沸，放进适量的石膏和盐卤，然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种，石膏水豆腐和盐卤水豆腐，以石膏水豆腐为上乘。　　优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料，其质晶白细嫩，肉中无水纹、无杂质、爽口微带石膏味。　　劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐，其特点是：有一层颜色微黄的软皮，肉质中有水纹、有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之忧劣，除了用肉眼观察外，还可用一颗缝衣针，从离水豆腐尺许高的地方松手让其垂直掉下，若插进豆腐，算是无皮，属优质豆腐。这是民间常说的“掉针立足好豆腐”的俗语。　　怎样鉴别粉丝的品质　　粉丝又称粉条，粉干或线粉，由豆类、甘薯、玉米等淀粉经过泡豆、腐浆、提粉、打糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面广量大，国内消费遍及城乡，每逢春节，更几乎是每家每户必备的副食品。　　粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝，用蚕豆、玉米、甘薯等淀粉混合制成的混合粉丝，以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质，除因原料不同而有差别外，同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差异而有高低。鉴别时，其总的要求是细、韧，白、亮、干、纯。。细：粉条细长，均匀，整齐。。韧：弹性足，拉力强，柔而且韧。。白：色泽洁白。。亮：有光泽，透明度高。。干：身分干燥，含水量在％以下。。纯：无断条、乱条、并条，无霉味、酸味和其它异味。　　怎样选购豆芽菜　　豆芽菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。　　豆芽有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。　　绿豆芽维生素C的含量，每克含量高时可达毫克以上，低时却只有毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在厘米左右时，其营养价值最高，每克含维生素C可达毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过厘米时，每克中，只含维生素C～毫克。　　黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每克中含维生素B可达.毫克，长得过长则含量只有.毫克。　　此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。　　怎样选购藕　　藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大，质脆白嫩，甜味浓厚，生食或作菜肴均佳；红花藕的藕身略小，肉质精厚，淀粉含量高，适合作藕粉；莲藕的藕身细小，略带涩味，品质较次，适合作菜或煮食。　　选购藕时应挑选肉质细嫩，藕身肥大，无伤烂、无斑迹、不断节的。藕顶端的一节最好，适合生食。第二、三节藕，孔大肉厚，若塞人调好味的肉末，涂上淀粉糊，炸成藕合或切成薄片，用开水氽一下拌成凉菜，均可成下酒菜，如果不马上食用，应挑选藕身外面带有一层薄泥的，以便贮存。另外，藕含较多的铁质，切好的藕片应该泡在冷水中，否则容易变黑。　　怎样选购菜花　　菜花又叫花菜，是甘兰的变种，茎上长有丰盛的花蕾，巨大雪白，有的呈淡黄。新鲜品质好的菜花，个体周正，花球坚实，色白粒细，不发乌，无虫咬，吃起来纤维质少，质地细嫩，柔软甜美，容易消化。食用菜花时，一般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生，再回锅调味，可保持脆嫩、清香和适口。　　怎样选购辣椒　　辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，肉质厚实，色泽黑绿发亮，少数也呈红色。辣甜椒类，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。　　怎样选购茭白　　茭白是中国特有的水生蔬菜，品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩，具有清香味，长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩茭白，一时如不食用，不要剥皮，应浸放在清水中，防止老化或长“黑点”。　　怎样选购香椿香椿，即香椿树的嫩芽，又叫椿蕾，具有浓郁的香气，因栽培方法不同，分为露地香椿（即乔木植物香椿树长的芽）和暖室香椿两种。露地香椿，清明前后采摘，长寸左右，褐绿色（与树皮色相近），枝肥叶嫩，无渣无丝，香气大，味道好，是品质最好的头茬椿；谷雨前后采摘的，长寸以上，嫩度和香度都较头茬椿差。暖室香椿，瘦长达～寸，叶小色绿，但质嫩味好，每年～月上市。　　怎样选购红枣、黑枣　　红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值，多用于补血和调理药物，对贫血、血小板减少，肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣有大、小之分，呈圆形或短圆形；小枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成，亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意：　　红枣。好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短状圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚且细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，是肉质差和未熟的枣制成的；如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。然后用手将红枣成把捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。　　黑枣。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差；呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。　　怎样鉴别榨菜　　同样是鲜嫩可口的榨菜，因产地不同，口味也各异，现将四川榨菜和浙江榨菜的特点与挑选方法介绍如下：　　榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料，因在加工过程中需要压榨，沥除卤汁，故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省，其中以四川涪陵与浙江海宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点：四川榨菜是冬季菜，立春、雨水前后收割，用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜，清明节后收割，采用盐腌脱水压榨，因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著区别。在口味上，四川榨菜鲜、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜烧汤，不易发酥。浙江榨菜脆嫩有余，鲜味不足，并稍带酸味，适宜生吃，烧汤容易发酥。在鉴别质量时，好的榨菜有一股咸辣味和清香气，外观辣粉均匀细腻，色泽鲜红，块型均匀，光滑圆整，菜块略带青翠色。用手捏菜块，柔软紧实，不发酥滑。口尝则咸淡适口，辣味正常，无老筋，脆嫩而鲜口。　　怎样认识五味的功过　　辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用，分别补养肺、肝、心、脾、肾五脏，综合而补养血气。　　辣，可消除体内气滞、血瘀等症。但辣味有较强的刺激性，如食过量，会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、前列腺炎、咽喉炎等症者，不宜多食。　　酸，食之可增强肝脏的功能，防止某些肝脏疾病。少食酸味可开胃，但食酸过多，会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人，患关节炎及肾功能差者切勿多吃酸。　　苦，有除燥热和利尿等作用，但脾虚或大便秘结的人应少吃，多吃会引起恶心、呕吐，少食苦味能开胃，多食则影响食欲及消化，或发生其它疾病。　　甜，常吃能补气血，解除肌肉紧张，还有解毒作用。但甜食过多，不仅影响消化，还会导致血糖升高、血液中胆固醇增加，使身体虚胖。因此肥胖者一般应少吃甜，糖尿病患者更不能食。　　咸，它是人体血汗中不可缺少的成分，食它能软化体内酸性的肿块。但食量过多，会加重心、肾机能的负担，加重高血压等症状。　　怎样购买优质胡椒粉　　胡椒粉的鉴别办法比较简单，只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下，如果胡椒粉松软如尘土，就是好胡椒粉；如果一经摇晃，胡椒粉就变成小块状，则表示其品质不佳，不是干燥不足，就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。　　怎样选购八角　　八角俗名大料，在市场上有些商贩以假充好。怎样识别质优八角呢？主要从以下三方面鉴别：　　。从外形上鉴别：真八角是八个角，假品一般有十个角以上；真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小；真八角的果柄平直，假的果柄弯曲；真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。　　。从味道上鉴别：真八角口嚼着有甜味，假品有苦味和樟脑味。　　。从气味上鉴别：真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。　　怎样鉴别食用油的优劣　　。看色：食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的食用油应该完全透明。　　。嗅辨：通过嗅觉能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊的气味。如，豆油有较浓的豆腥味；花生油有极清淡的花生香味；菜籽油有清淡的菜籽香气；棉籽油有棉籽味掺杂着火咸味；胡麻油则有鱼腥气味。如果把油加温至～℃时，则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已经酸败变质。　　。尝味：食用油一般应没有异味，如带有酸、苦、辣麻等味，则说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。　　。加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易储存。可取油适量放入锅或勺内加温，升至～℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱响声，说明油中水分较大；如果油烟有钻嗓子的苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应当泡沫少而又消失快。　　怎样辨别麻油的真伪　　辨别麻油的真伪并不难，有以下几种方法：　　。观色：真正的好麻油呈淡红色。　　。观油花的大小、厚薄：用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内，如油花薄薄的，呈无色透明状，直径约公分的则是真的好麻油；如油花比较小而厚（均为麻抽油花的一半大、一倍厚），颜色较黄的，则不是真麻油，而可能是棉籽油。　　。观剧烈摆荡后的变化：取克左右的麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后，很快就消失的，则是纯麻油；如出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能已掺有花生油；如出现大量泡沫，再经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到咸味，可能掺有豆油；如出现淡黄色泡沫，不易消失，用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；如有辛辣味，则可能掺有菜籽油。　　怎样鉴别酱油的质量　　酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料，经科学酿制而成。其质量标准，无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。对普通家庭来说，鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的，只有以感官指标来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点，有霉点说明质量不过关；然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱油的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀。另外，质量好的酱油打开瓶盖应有一股酱香、脂香气，没有其它异味；品尝时，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口，如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同，要是从商店零买散装酱油则要特别当心，谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油，这类酱油一般仅有颜色和咸味，而没有酱香脂香气。　　怎样鉴别昧精的质量　　味精的包装上都有％、％、％、％等标记，这是指味精中谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。例如：“％”就是表明味精中含有％的谷氨酸单钠，其余％是精制的再制盐。在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜的作用。味精中谷氨酸单钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。　　味精吸潮后会结块，结块的味精对食用没有什么影响，但仍应注意防潮。　　怎样鉴别食糖的质量　　我国的食糖种类很多，有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖、冰糖等。　　各种糖的生产，国家都有统一规定的理化指标，但作为消费者，一般只能从感官上判别食糖的好坏，以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法：　　白砂糖，又叫砂糖。质量好的白砂糖应是：洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色的糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质，无异味。　　绵白糖，又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味，无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明，糖的晶粒或水溶液味甜，不带杂质，无臭味。　　赤砂糖，又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。　　冰糖，冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是：纯度高、味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。　　粗糖，就是民间加工出卖的红糖片，一般以色黄兼红，整块糖砂，没有水溶样，不发黑，味道甜美，带杂质少的就是好糖。如糖发黑，说明熬糖技术不过关，加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。　　方糖，是用白砂糖加水后，经过压制形成一定体积的正方形糖块，糖的纯度高、颜色洁白美观，表面有晶莹的光泽，没有突起的砂粒，没有缺角和破碎现象，溶解速度快，水溶液清晰透明，无杂质，口味清甜不带异味，这就是质量上乘的方糖。　　不管何种糖，凡失水结块或受潮结块，糖的颜色改变，味道变酸，有酸味或酒味的，都说明糖的质量有问题，应及时处理或另外加工才能食用。　　怎样识别淀粉优劣　　淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品，常见的品种有红薯淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及马铃薯淀粉。淀粉的优劣，可以通过目测来辨别。　　优质淀粉的特征是粉色洁白，有光泽，拍打装粉的布包，即可见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时，即全部松散，手捻小块很容易松碎，手摸表面感到细腻光滑，且不粘手指。将适量淀粉用沸水冲调后，应该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅，沉淀后水面应无浮皮，水底无沙泥，粉质纯净，粉块坚硬，细腻，光滑，入口细嚼，没有牙碜和异味。　　劣质淀粉的特征是粉白灰色，粉粒不匀，手感粗糙。捏搓没有声响或声响不大，成把紧捏粉尘可外喷，放手后不易散开，手插入粉袋中，中心发热，用沸水冲调后，呈深灰色带黑。加冷水搅拌后，水面见浮皮，下有沙泥，粉块松软，嘴嚼有牙碜感觉。　　怎样辨别劣质辣椒面　　。有人把质量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售，这种次品片薄、色杂、辣味不大，不呛鼻子。　　。如把红砖碾碎和在辣椒里面，这种货碎片不均，用舌舔牙碜，比正常货重。　　。往辣椒里面掺玉米面，这种辣椒面色泽浅黄，放在嘴里粘度大，扔在清水中起糊。　　。把豆面掺入辣椒面，仔细观察货中黄面过多，细闻有豆香味，品尝有甜味。　　怎样辨别酒的好坏　　酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏。　　辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是：　　色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。　　香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。我国有不同香型的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香（兼有两种香型）型。　　味：要求纯正，无异味。辨别啤酒的好坏，主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。好的啤酒应该是：　　色：啤酒为浓色、淡色，浓色以咖啡色而发亮为好；淡色以淡金黄色为好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明，无杂质悬浮或沉淀。　　香：不同类型的啤酒具有不同的酒香，黄啤酒具有酒花清香，黑啤酒具有麦芽香。