甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足，烟酒过多都极相宜，吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火情炖，最多放点桂图肉，其他药材均免，如果放入其他温补药材，反而会减低滋阴的效果。阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。　　野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑都是属於滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨牛鞭、烩三蛇属补血强肾的食物，二者性质不同，功能各异，用之得当咸能适应不同性质，差别程度的需要，药补食补混为一途，令人不致食难下咽，有吃药的感觉，这可以说是中国传统补品最大优点。　　中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参鹿茸都是中国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉，在东北野生鹿茸价值最高，（在民国初年黑龙江督军杯思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品鹿茸绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了。）开出片来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方，现在台湾野生的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家豢养的，鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之後，因为还没有变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品，以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽够啦！　　人参当然是以吉林长白山一带野山人参，药效最好，可以说补药之王，益气养血，功效显著而且迅速，所以它的价值比鹿茸要高出若干倍，一枝成形的人参，是可遇而不可求的神品，近年欧美医学界正在研究人参的功效究竟如何，褒者贬者各执一说，尚无定论，不过一般人死後三小时，尸体就僵直冰凉了，如果临终前服过浓厚人参汤，则尸体经过六小时，尚温软如生，那是一点也不假的，人参之所以名贵，由於它总是生在霭抑冥密的深山峻岭里，它本质又细弱娇嫩，虽然生长在冰天雪地酷寒地带，可是又要寒中带暖，避风向阳，有经验的参户们说：养随环抱，薄日烘云；四隅峭仄，中心砥平，经过十年二十年孕育，才能有成气候的辽参，还要经过洗、烤、修晒才能售得高价的。　　韩国用人工培植的高丽参，虽然也具益气补元的功效，那比我们东北野山参可就差多了，至於舶来品的花旗参，属於清凉温补之剂，跟人参的作用，就迥不相同了。　　妇科补药以当归为主，男人补品北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸精、鹿茸演片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量的服用，也是颇具功效的。　　比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝。列入移馐的补品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……等：个中所含成分无非是醣类、蛋白质、钙、铁而已，一般说来，大家认为最名贵的鱼翅来说，所含蛋白质有百分之六十以上，可是对人体最需要蛋白质的成分就极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可以获得，同样富於营养，价钱可就便宜得多了。　　因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食美味，来满足口腹之欲，如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什麽冬令进补了，至於有些人身体组织、器官、机能，先天後天的，新陈代谢的失调，那就要请教高朗中西医酌情投以补剂啦。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》酱肘子·炉肉·熏雁翅　　幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉熏雁翅，每天学校下午一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它酱肘子铺，乍一看只有一间门脸，并不十分起眼，其实是一家大盒子铺外带肉贡。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦非常入味，放学回家正是饥肠辘辘，食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部份见热就溶化了，咬一口顺著嘴流油，凡是吃过天福双肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块聊天谈起来，没有一位不是饶涎欲滴的。　　炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉于烤两种，台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸著顶好的荫油，再配上将出屉热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕翅席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。　　熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则锯末子熏，据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜，北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之後，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味，现在回想起来，真令人有低徊不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉芝麻酱烧饼。笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的叫酱肘花，很少有人叫酱肉的，来到台湾酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事吗！　　满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然後择日正式放定，男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物後，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用，当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁份子送的越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它炸响铃，把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜加上豆腐粉条，倒也不错，还有人特地到盒子铺买点炉肉熬大白菜呢！广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐同门没有金猪伴送，—则女方感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红红墩墩油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细，广东省吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯还能转运大吉呢！近十年来台北广东式的酒楼饭馆的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见，有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之後也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属於海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚，请想灌濯香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷的唐人街的耀华力路石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们烧猪肉明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹，并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就是从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子推到席面旁边来片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然，最近民生东路有一家润记小馆烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃，从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥盾入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相互媲美了。　　至於熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多，就是知道印象也不太深，再问卖熏油酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词，料想这个下酒的隽品，恐怕要等反攻大陆顺利成功回到北平吃庆功酒的时候，才能一边撕熏雁翅一边喝著海甸的莲花白呢！唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》送信的腊八粥　　北平人有句谚语是“送信的腊八粥，要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备过年还赊清欠了，吃了腊月二十三祭宠的关东糖，年近岁逼，债主等就要上门讨债了。吃腊八粥的风气，好像北盛於南，谈到口味，向来是南甜北咸，笔者吃过江浙两湖皖赣等省人做的腊八粥，大半咸多於甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做咸腊八粥的，真是令人百思而不得其解的事。　　当年在大陆，凡是信仰佛教的人，对於腊月初八都称之为佛腊，熬粥供佛，又叫腊八节。依据佛典记载，释迦牟尼佛，是印度迦昆罗城主净饭王的儿子，为时在周昭王十六年诞生，生下来就有超人的宿慧，他看见众生为生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛等八种苦厄煎逼，还有当时印度四姓种族阶级的官平等，毅然放弃王位，深夜悄悄溜出王城，历尽千辛万苦，趾涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，经过三天三夜不眠不休的谈经说道才皈依佛门，苦经六年，有一天坐在菩提树下，静观思维，终于腊月八日，夜睹天上明星，神心一点，忽然大显光明，立印悟道成佛。　　印度历法是建子的，释迦悟道那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，於是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证道的吉日良辰了。　　腊八粥源远流长，由来甚古，据说古代印度佛教僧徒，鉴於佛祖未成道前，六年的苦行修持，每天只吃一麻一米，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一米的苦厄；所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛，永矢弗忘，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛，所用粥料五谷杂粮样样俱全，为了表示诚敬又加上各式各样的珍贵乾果，名为七宝五味粥，交游广阔的大丛林，并且於当天柬邀护法施主，善男信女莅临随喜拈香，品啜供怫的余饯的腊八粥，灯油香散自然要加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。　　中国民间喝腊八粥，汉武帝时代就有这个习俗了，到了盛唐，唐太宗崇信佛法，并且派玄奘法师间关万里，西去天竺求取真经，於是过腊八啜腊八粥的风气，更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间，海晏河清承平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐有功臣僚，从此成为常例，雍正官窑烧的白地青花磁器雅瞻古仆，最为瓷器鉴赏专家们称誉，他藻饰增丽特地完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚，嘉庆也步武前朝，也做了一批五彩贵花描金的粥罐赏人，後来被人发现这些两朝特制的粥罐如果用来养植矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊晷，可以耐久四五天之多，经人一相互传说，雍年嘉庆时代窖烧的瓷罐，都成了古玩铺的环宝啦。　　腊八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸，大江南北以至珠江流域好像都很普遍，以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北平的腊八粥最考究。北平是辽金元明清五朝的都城，人文汇萃，饭食服御自然和别处不同，北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类，拿粥果来说，乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至於其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹乾，可用糖水养著，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的面积大，供神祭祖馈赠亲友的腊八粥，为了诚敬美观，粥面一绷皮子，有些闺中巧手用山里红，荔枝乾，龙眼肉、配上松子，瓜仁做出各式各样的花鸟虫鱼，飞禽走兽，龙舟鹤首，鳞翼宛然，真是铺缀风流，令人叹为观止。　　供佛祭祖之後，孩子们还有一项差事，凡是前庭後院，树木花丛，凡是乱干柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥，说是春回大地，不但葱翠茁旺，而且花繁叶茂，果木树也不歇枝，是否真有此事，也就没人研究理会去了。　　豪门钜族所熬的腊八粥，除供佛祭祖之外，还要馈赠亲友，果粥一罐未免寒酸，於是还得配上两菜两颗，说是戏佛馀饯，自然菜点全是净素，有些闺中妙手，亲主庖厨，虽然说是山蔬野齑，可是五蕴七香，比起元修珍味也未遑多让呢！有些人家一熬就是若干锅，北地天寒，当天吃不完的则用缸罐存储起来，放在不升火的屋子里，怀冰冻练，坚硬如石，吃多少再用刀斫多少下来，渗水加温，因为粥黏而且硬，须用马杓随时兜底搅动，否则极易焦枯糊底，甚至於表面冒热气里面尚有冰渣，所以北平人说熬腊八粥要凭真功夫，热腊八粥要好耐性，不是身历其境，是不如个中诀窍的。　　当年清官腊八粥赏赐臣工腊入粥，也算是一项殊荣特沛呢，番禺梁节庵（鼎芬）在北平去逝，所出讣间把赏资挂马，双眼花翎，穿朝马，赏腊八粥同样列为荣典呢！　　至於御赐的腊八粥滋味如何呢！虽然说出自御厨所制，应当是上食珍品，可是论滋味比一般高华门第所熬的腊八粥还有所不如，御赐的腊八粥，向例是由太监率同苏拉分送各宅邸的，不论男女老幼要各致太监车敬，苏拉使力一份，所以走红的太监，专撩人口众多的地方去送，至於人丁稀薄的人家，方轮到不走红的大监去走动，有些遗臣旧勋，家道中落，每逢御赐粥膻，那笔车敬使力，真还要大费周章呢！　　笔者来台湾已经三十多年，虽然也喝几次亲友所赠的腊八粥，粥料果料现在在台湾都无法备办齐全，尤其红枣、榛瓤、松子、栗子都不出产，所以腊八粥吃到嘴里总有今昔不同之感，自从匪酋毛周，先後遭了天谴，匪区一国三公，成了群龙无首，自由价乱局面，你争我斗，崩溃覆亡为期已不在远，希望军民团结一心，早日胜利收京，大家回到家乡，痛痛快快喝地地道道货运价实腊八粥的日子就在指顾之间了。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》下酒隽品鸟鱼子　　在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量鸟鱼出现，一网鱼罟，可以立成钜富，但是没有提到鸟鱼子。　　光复後来台，有一天跟舍亲张文甲、游弥坚在台北市西门闹区饭後闲溜，经过伍中行，游先生指著玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产鸟鱼子，不过这是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新鸟鱼子上市，用烤鸟鱼子来下酒，你们就知道它的清逸邑润，是下酒的妙品啦。”　　当时因为对鸟鱼子没有什麽印象，也就忽略过去。有一天说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎麽说也够不上“冷”字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。於是临时约个两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常，特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花虽、茅台、五加皮一些高级酒类）喝个两三瓶面不改色，根本不算一同事，於是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。　　她虽然不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，也算响当当的人物。　　我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼，点菜时节恰好她前来周旋，她说鸟鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤鸟鱼子来尝尝。　　侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿烂的鸟鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹秀，清鲜味永，芳而不濡，引卮品尝，无怪日本人把烤鸟鱼子视同盛食珍异了。　　前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为鸟鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南违，它们受不住酷寒侵袭，於是就成群结队，游向台省中南部海面，每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它“信鱼”。台省渔民对於鸟鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知鸟鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕，台湾民间相信鸟鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成钜富。为了怕价犯财神，因此台湾祭祖先谢神只一律不用鸟鱼，南部村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背後也有人称她为万鱼王，因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添制衣物，在在需钱，水仙尊王於是在过年前，把大批鸟鱼赶来，让渔民尽量提捕，大家好过个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢腊。”他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在水仙尊王庙前，唱歌仔戏谢神的，总而言之有些民间传说，原来是有其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽的神话了。　　依据营养学家分析，鸟鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪，用沙盐渍後哂乾，渍的时间长短，晒的光热够不够，鸟鱼子晒到某一种相当程度，要用大石板把鸟鱼子压得平扁坚硬，这最后压鸟鱼子的技术，对于鸟鱼子的外观，滋味，耐久，都有莫告大影响，那就要看老师傅的手艺高低啦。　　吃烤鸟鱼子也需要相当技巧的，切鸟鱼子厚薄是很重要的条件，太薄嚼起来不够味儿，太厚外面焦帕里面还没烤透，黏牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤鸟鱼子技术高明的，先用清洁棉花活清酒或绍兴一类津和淡酒，把鸟鱼子拂拭乾净，忌用高梁大面一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒陈渗透，削减了鱼子的鲜味，切片之后，用炭火烘烤，有人用电炉烤，似乎也不对劲，佐以淡酒，随烤随吃，才骼体会出鸟鱼子芬郁清馨的妙处。　　本人一直就把台湾鸟鱼子视同远方珍异，如果送他们鸟鱼子，那算是项名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为鸟鱼子是远方玉食，最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，鸟鱼汛不久却将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》元宵细语　　刚过农历新年，一眨眼就是元宵节了，元宵节吃元宵，宋朝时代就颇为盛行，不过不叫元宵而叫“浮圆子”，後来才改叫元宵的。中国各省大部份都吃元宵，可是名称做法就互有差异了。北方叫它元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也就两样。拿北平来说吧，不时不食是北平老规矩，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖，至於冬季寒夜朔风刺骨，挑了担子吆喝卖挂花天宵的，虽然不能说没有，可是多半在宣南一带，沾染了南方的习俗，可是西北城的冬夜是很难得听见这种市声的。　　北平不像上海南京汉口有专卖元宵的店铺，而且附带宵夜小吃，北平的元宵都是饽饽铺，茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山渣、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把篮儿用大笊篱盛著往水里一沾，放在盛有糯米粉大筛子里摇，等馅儿沾满糯米粉，倒在笊篱里沾水再摇，往复三两次，不同的元宵馅，点上红点、梅花、 字等记号来识别，就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺默是馅粗粉糙，因为软粉缘故，煮出来还有点糊汤。　　南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅儿然後包起来搓圆，所以北方叫摇元宵，南方叫包元宵，其道理在此。　　南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北方元宵只有甜的一种，南方元宵则甜咸具备，菜肉齐全。抗战期间，凡是到过大後方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英青、敏美斋的手摇元宵，那可高明太多了。　　北平的元宵，在宣统未出宫以前，每逢元宵节御膳房做的一种枣泥奶油馅儿元宵，上方玉食，自然加工特制，其味甜糯，奶香蕴存，据说作馅所用奶油，是西藏活佛，威蒙古王公精选贡品，所以香醇味厚，塞上金浆，这种元宵当然是个中隽品。　　上海乔家栅的汤圆，也是远近知名的，他家的甜汤圆细糯甘沁，人人争夸，姑且不谈。他家最妙的是咸味汤圆，肉馅的选肉精纯，肥瘦适当，切剁如糜，绝不腻口。有一种荠菜馅的，更是碧玉溶浆，令人品味同甘，别有一种菜根香风味，另外有一种擂沙圆子，更是只此一家。後来他在练斐德路开了一处分店，小楼三楹，周瘦鹃、郑逸梅给它取名鸳鸯小阁，不但情侣双双趋之若骛，就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢！近来也有这类汤圆应市，滋味如何不谈，当年花光酒气、蔼然如春的情调，往事如烟，现在已经渺不可得了。　　洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈，袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡，跟同僚们斗胜赌酒，有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高彩烈，想不到项城一脚踏进签押房听到连著几声“袁消”声音，谁知犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想法整整闵尔昌拿他出气，幸亏内史杨云史看出苗头不对，在他花言巧语三言两转，於是下了一道手令，把元宵改叫汤圆，北平人叫惯了元宵，—朝改叫汤圆，觉著不习惯也不顺口，前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，随口说了一句元宵，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，换了两嘴巴不算，另外赔了二百枚元宵，等洪宪驾崩，第二年灯节正明斋门口，一边挂著一块斗大红纸黑字的牌子，写著“本铺特制什锦元宵”八个大字，元宵两字写的特别加大。听说就是那位少东的杰作呢。　　北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友，殿斌奎（艺名小奎官）、朱斌仙，他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟，有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩也在前门大街摊上吃元宵，朱斌仙知道外号大老黑的许盛奎能吃量宏，又是草鸡大王脾气，他一冒坏，可就跟师兄说山啦，他说：“人家都说咱们北方人饭量大，其实也不尽然，就拿吃元宵来说吧，人家小王虎辰，虽然是唱武生的，可是细臂膊腊腿的，怎麽样也看不出他食量惊人，我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗（每碗四枚）黑芝麻元宵，另外还找补两个山楂馅的，一共是十八只元宵，让咱们哥俩吃，也吃不下去呀！”说完还个大老黑一呲牙。许盛奎在毛世来出科应聘到上海演出时，许盛奎给他当后台管事，对於小王虎辰并不陌生，这一闹僵不要紧，一碗跟一碗，一会儿五碗元宵下肚，比王虎辰还多吃两只，可是一回家就一会跑一次茅房，足足折腾了一夜，第二天园子里胭脂虎的庞宣只好告假了，後来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑，这个故事才传播出来。　　在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骥，在四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵，小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一噎气，就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过口问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，让他试试看。煤黑子要了一只升得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长一根大针来，针鼻上还缀著一朵小绒球，红颜色几乎变成黑颜色了，脱下两只老棉布鞋，鞋底向火烤熟，把针在鞋底蹭了两下，就冲小少爷的胸口刺下，告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动，马上告诉他，他说完话，就倒坐在门坎上，吧吧嗒塔抽起旱烟来。约有一袋烟的功夫，绒球忽然动了一下，过了几分钟，绒球抖颤不停，他估磨是时候了，於是把小孩扶得半起半坐，在後脑杓子上拍了—巴掌，跟著在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声哭出一口浓痰，立刻还醒过来。接者大小解齐下，小命从此就捡回来了。这是关府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。杨家是美食世家，杨府也是清末民初煊赫一时的名庖，後来他到玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的，后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都不吃元宵，大概是其来有自的。　　北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也就养成了吃必以时，不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若星辰啦。一进二月门，你想吃元宵，那只好明年见了。虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外，德胜门有座尼姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的，名为粢团，实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，苣若椒风，比起一般甜咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州吴子玉的夫人，就是三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年，每年元宵节前後，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，想吃什麽有什麽。遥想隔海大陆同胞，甭说是吃元宵，就是凭粮票挤两斤糯米粉，还不一定挤得到呢！唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》烤涮两吃·经济解馋　　远洋连续次来几阵寒流，节过小雪，台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女、已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。　　记得当年在大陆，一交立秋，东来顺，西来顺、两盆轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把烤涮而大字的门灯用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人为临了。　　北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的，换之螃涮而吃，大不相同，吃涮钢于以羊肉而主，什么“上脑儿”“三叉”“台系”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来，煽个银子，火势态熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了，吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。　　锅子一端上来，锅子里什麽做料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒，是老主顾一叫卤鸡冻，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。　　涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大杀风景了。　　记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，於是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。　　吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等著闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。　　光复之後第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，於是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什麽样，所以怎麽指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。於是在舍下後院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。後来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么同事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，後来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。　　现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏呼呼腥不几的要好吃多了。口之於味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。　　再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至於牛羊两来，那是抗战以後才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐乳汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至於肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿著烤肉同座品尝吧！　　像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，做料只取香菜、大葱、酱油，可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，要回到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，这一点如果能把烤肉另换新碗，那就尽美尽善啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻，现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子杨，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济最解馋的办法啦。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》吃饺子杂谈　　从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。　　饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。　　当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。　　包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒著，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。　　包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说人道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。　　煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！　　北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。　　北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。　　饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。　　谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。　　南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。　　南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜於北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒後兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，於是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》果脯蜜饯挂拉枣儿　　早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友，买文具多半是铜锁尺，电镀墨盒，细镂精雕各式印纽的铜图章，买点心少不得是大小八件，卷酥，菊花饼，小炸食，萨其马，如果想买点可口零食，十之八九要到乾果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。　　北平的乾果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫乾果子铺，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考，老北平说：明朝末年就有人发明做果脯了。後来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”到现在南国所产荔枝，还有一种叫妃子笑的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。　　荔枝是一种水份多糖度高不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前後官究竟是什麽样的荔枝，简直不敢想像，《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝乾，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按三国志的记载，就更早啦，“吴志·孙亮传：亮後出西苑方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅蜜中。”照此看来，岂不是前一千七百多年，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至於原始的果脯是什麽样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水份，能够久藏，不虞霉变而已，自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之後，才成为细品甜食的。　　一九一三年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北平隆景和乾果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过份保守古板，说什麽也不愿意，逼得这位少老板没办法，於是跟前门外大栅栏聚顺和乾果子铺打商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，亲自送到巴拿马会场去比赛，装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”确头产品，日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨浊不说，而且还带点土里士气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之後齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜的後海也来不及了。从此中国果脯畅销日本，东南亚一带，直到现在世界上还没那一个国家能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。　　据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敞帚自珍，秘不传人，就不得而知了。　　北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口乾舌燥了。　　蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山渣，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。　　当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，後来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。　　挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什麽叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学土鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒後，不耐久贮，所以知道的人不太多。至於挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝酥脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。”　　北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》飘在餐桌上的花香　　中国人不但味觉高，而且也是一个饭吃、爱吃又会吃的民族。无论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。　　先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大发，采了些碧绿小榆钱，（注：榆树的果实像钱，所以叫做“榆钱”。）揉到已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层的叠起来，洒上红丝，上锅蒸熟再切成菱形。论颜色是桑红映著，入口之後，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太油，就是太乾，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱糕老朋友谈起来，大家口水都要流下来了。　　夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平并不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，用巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石砰石凳，每年到花开，据说当年盛伯希祭酒最喜欢在花下跟人斗棋随酒，更给这小屋取名双藤老屋，而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，也就成了一时名点。藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌匀，铺一层藤萝花馏，加一层当面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的藤萝花。　　北平西郊三贝子花园，是乐善园旧址，园里的樊春堂四周养石成山，环植槐、柳、桃、杏。堂前有一座花园，用石闸环绕，种了玉簪花，叶绿如油，花洁胜雪。豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第一楼经营王楼春，生意发达。有一年春末夏和，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧遇到郑曼云，坚留晚饭，并且说今天有分株摘下来玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方朋友尝尝北平的稀罕物儿。救情鬯春堂前的玉簪花是当年载涛贝勒从山东卫泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻者观赏的。这种花每过两年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我们尝尝鲜。他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一醮，放进油锅里炸成金黄色。另外把豆腐渣用大火使油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味素。自从品尝过这次珍味之後，河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是仅仅在雕栏篱落的花丛里任凭散逸清香，却不忍心摘花掐蕊……　　北平西直门外温泉村阳台山有一座寺院叫大觉寺，据说是辽金时代一座古刹，原本是一座小庙叫灵泉，明朝宣德皇帝爱它山势盘环，水流萦回，是个礼佛圣境，於是重加修茸，赐额大觉寺，并颁大藏经一部，永充供养。到了乾隆时代，又在后山建造一座舍利塔，后面就是西郊著名的龙潭，高寒涌翠，清可鉴人。殿左有一白果树，一望而知是几百年前的遗物。南院静室阶前有两株玉兰花树，擢颖挺秀，荫覆全院，初夏花荣灿烂夺目，比起无锡的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能诗，能画，善弈，又有海量的有趣人物，每年四月金顶妙学山庙会之前，总要把平津两地知名之士，请到大觉寺来欣赏盛开的玉兰，并在花前吟诗、作画、拍照留念，一心还亲自入卫动手炸玉兰花，名馔上桌，一大盘鹅黄裹玉，微泛柔香，又酥又脆，让大家一快朵颐。北洋政府安福系要人李赞侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把王兰花晒乾收藏，送给李总长。当年李宝侯在安福俱乐部春卮雅叙，酥炸玉兰花片，还是一道名菜呢！　　宋明轩主持冀察政务委员会时期，日本人虽然时时刻刻找碴儿挑衅，但是饭馆的生意，却颇兴隆。东兴楼含有旭日东升好口彩，所以日本人对於东兴楼颇有好感，请客十之八九是在东兴楼。冀察政委会以及所属各机关，因为泰丰楼有乐陵人的股份，宋明轩为了照顾小同乡，总是光顾泰丰楼。东兴楼有个外号叫二掌座的厨师“刘喜儿”，原本是李莲英家厨房里的小帮手，清廷逊位後，李莲英退休出宫，家里用不了那许多下人，於是把喜儿介绍到东兴楼来了。李莲英是东兴楼的大股东，碍於情面，只好把他安置到灶上去。偏偏这位喜儿又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，谁也不愿意跟他计较，给他起了个外号叫他二掌座的，也不过讽刺他像个二掌柜的而已。有一天日本有一位名人在东兴楼宴客，他做了一道清扬氽竹荪加鲜茉莉花，那位名人品尝之後赞不绝口，并且大事渲染一番，想不到刘喜儿就此变成名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天吵着涨工钱，后来实在不胜其烦把他辞退，於是，他转到泰丰楼来，碰巧宋委员长吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，变成当时的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得政委会的军需处长刘金铺在长桩寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多，出菜快慢不一，茉莉花被热气薰得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这一道扬菜啦。　　台湾一入冬季，天虽然不冷，可是各式各样的火锅就陆续应市了。除了全国盛行的什锦火锅以外，北平的羊肉涮锅元东北的白肉血肠火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、潮汕的沙茶火锅，甚至於韩国的石头火锅、日本的寿喜烧火锅，应有尽有，独独想吃一样道地的菊花火锅，可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳，都准备菊花锅应市，据说前清有位河督驻节济宁督工，在一位乡绅家看到几盆所谓银盘落月名种菊花玉髓绝尘，在那里呈芳吐艳，这位河督大人忽当奇想，如果把菊花入馔，一定别具风味，主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的白菊花，交给厨下去蕊留瓣，做了一只菊花锅子上桌，大家品味之下，果然清逸飘香。座上有位老夫子，颇谙药性，他说秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣红姹紫只适合观赏，尤其花蕊花粉令人作咋更应忌避，所以后来菊花锅只用白菊，其他杂色菊花，全都摘而不用。北平各饭馆的菊花锅，以报子街同和堂最有名，据说这家的主厨，曾当过官差，柜上每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊，鱼片、胶片、鱿鱼、山鸡等等都是切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。　　抗战之前，有一年春天知友李竺孙，治事之余，忽然游兴大发，约了我同另外两位友好从上海到无锡的鳌头渚，逛完蠡园大家都有点饿了，园外有一家小茶馆，可惜只供茗饮，不卖小吃。友人周涤垠少年好弄，闻得灶上氤氲环绕，不时吹来一股形容不来的馨香，后来打听出蒸笼里是玫瑰香蒸饺，是他们家人吃的下午点心，我曾经吃过北平饽饽铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻，经周兄情商请他转让一笼，主人家看我们都是上海来客，居然溉赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，隐透软红，沁人心魂。原来他们把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静邑润高出一筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用。敢情茶馆主人的慈亲系出名门，他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常著四川名产嵌金孙乌风藤手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸鼓，总觉逊色多了。　　近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片抹在有乳酪的沙拉，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅力呢！唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》煮五香茶叶蛋秘诀　　近年来五香茶叶蛋在市面上，可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿，家里煮点茶叶蛋放著，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。　　南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，外号人称五香茶叶蛋大王，他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对於品质优劣，滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。　　吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对於熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来，所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，伙计们看顾客上门，自然奉上元卖茶，家母舅更是卡德地的老主顾，每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃，伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。　　煮茶叶蛋虽然不算一同事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗乾净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月从高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光号火车，他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带同家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋，由於茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄乾而坚实，请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的，　　鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面具到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。　　煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。　　煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。　　捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》扬州名点蜂糖糕　　最近扬州菜在台北好像很走红，以淮场菜肴为号召的饭馆，扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市那些家饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖）。　　扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，例如扬州乾丝，是全国闻名，可是做乾丝的豆腐乾，讲究用徽乾。顾名思义，徽乾的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖千层油糕、翡翠烧卖驰名远近，後来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。　　谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糠糕原名“蜜糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。复来有人写成丰糖糕，那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉，蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。　　民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业开会，会后中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味，谦益记鉴号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东夥闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纳，回家养老，可是您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐於效力，一献身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。”　　果然在我会後同北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精於饮馔，他说当年辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒麟阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年後，竟然能够吃到；元修遗绪夙愿得偿，果然风味重绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下立刻写了一幅篆联相赠。若不是峰糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！　　抗战之前，有一个秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对於茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡，我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪著顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃峰糖糕。可是峰糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，於是陈李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带同上海去解馋，这话一提来，已经是四十多年往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之後，总觉得甜润不足，是否大家讲求卫生，糖油减量所致，就不得而知了。　　抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的王面蜂糕吃起来，似是而非，远非昔比，但愿将来光复还都，别说像北平的蜂糕能吃到，像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》桂子飘香·栗子甜　　最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不著太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是乾果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露後才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到乾果子铺，充做糖炒栗子升火的燃料啦。　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家乾瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来，当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟乾果子铺情商借用的，全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一古脑儿全让他借去了，所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。　　炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖份，糖蜜久渍不黏，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润，今年用完，用清水洗乾净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在簸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再接两论斤用粗草纸包好出售。北平报人吴宗站（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录，平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子，是不成问题的，吴景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益乾果铺的柜台旁边比赛起来，他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份，吃完再续，吴景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆，富连成一年到头都在肉市广和搂爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有人不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有馀，若按实际份量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名，就不经而走啦。　　北平的西餐馆，一份全餐最後的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算希奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的精炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随著不吃撷英而奔向小食堂啦。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》一桌标准江苏菜　　梁均默先生生前说过：“党国元老中美食专家有两位，一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味义众知，允推个中高手。”梁老这两句话，可以说是知味之言。　　前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷清取华，制订出有代表性的中国菜来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为“县菜”，由县菜中妙馔佳肴，选出省菜，再由省菜中评选出各省精英制定“国菜”，春夏秋冬四式一经订定，就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆，遂宴外国元首选择依时依式的国菜，安排国宴，一方面表示款接崇隆，一方面也让友邦贵宾品尝举世无畴的玉食珍馐是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单，让人窃笑我们的国宴，是中西合璧国际大拼盘。　　陈果去主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员，那一次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属於他们两位应行负责的部份，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜，遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”。第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”。第三“要充份表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终於在物产展览会大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。　　当时会场的家具陈设，花树盆景，以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗，尤其阳茨（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。　　泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水，唐人张又新把中国境内适於泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。　　江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高粱”、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。至於菜式方面加六合鲫鱼嵌肉、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴肉、南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵鸡、肉骨头、苏州酱肉熏鱼、炝活虾、常熟酱鸡酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓酥炒肉松、江阴凤凰包鸡、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双黄咸蛋……不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最後压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻重，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃，据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既富营养价又不昂，的确称得起天下第一菜。”後来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京、轰炸莫斯科，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！　　江苏省的菜肴，固然是水陆珍异，佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆，珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精玉乳没法一一列举，当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来，列为上味珍品，可是当时人手不足，时限又极勿迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失自所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其味飨飨，令人不胜向往呢！唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》山东的肉火烧　　当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。　　朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。　　前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。　　又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。後来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。　　去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放著几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧，山东章邱大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两颗又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章邱大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。在台湾当然没有章邱大葱了，这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅的，老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不黏牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之於味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条，糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》槟榔砂仁豆蔻　　记得先祖母餐厅里有个半圆形琴桌，上面摆满了各种奇形怪状的大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放著有珐琅螺盒，冰纹瓷瓯，竹根簋茛，小樽小罐全部细巧好玩。　　每天中晚饭後，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老人家拣取一两种嚼用，其中槟榔种类根多，有“糊槟榔”焦而且脆，一咬就碎，“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸，“枣儿槟榔”棕润殷红，因为用冰糖蒸过其甘如饴，所以必需放在小磁罐里，“槟榔面儿”把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖的磁樽里，以免受潮之後，结成粉块就没法子吃了。北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。太平最有名的烟儿铺是南裕丰北裕丰，南裕丰开在前门外大栅栏，把著门框儿胡同南口，掌柜的鲁名源，他还是兼著南北两柜总采卖，每隔一两年他总要往广东，海南岛，甚至於台湾跑一趟，他说：“槟榔功能提神、止渴、消食、化水、明目、下痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力，无殊西医除虫圣乐山道年。不过岭有有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、芸花、甘草、石灰、柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之，可是石灰入口，口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，既不卫生，又碍观瞻，所以烟儿铺只卖乾槟榔，偶或从南方带点鲜槟榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩卖的。　　烟儿铺柜台上都放有一把半月型小铡刀，顾客来买槟榔要对开、四开、大开，他们都代客切碎，至於糊槟榔盐水槟榔制好之後就早切好用戥子秤好，一包一包的出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中细三种，免得磨久了搁著一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛才有出产，本身柔轫带甜，用蜂蜜蒸过，更是越嚼越秀，当年王渔洋结程给事诗，有“端坐轿中吃槟榔”句，据说王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年上大夫阶级也是爱嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过了之後，一蹦一跳水份在肚子里乱晃荡，贵在不好受，假如家里有槟榔面儿，倒两杓儿在嘴里咸而微涩，要摒著气嚼两下，否则呛人，一会儿就食水全消了。　　“砂仁”豆蔻烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺去买，砂仁产岭南，外褐内白，辛香爽口，饭後嚼几粒砂仁，确有去油化腻的功效。在北平盒子铺所卖香肠，在灌制时要加上少许砂仁，砂仁出在岭南，而广东香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有一家是加砂仁的。有一次我跟北宾平华斋曹掌柜的聊天，他年青的时候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟了，当饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的热菜，买回家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥，他说的虽然不无理由，可是是否真的如此，就不得而知了。　　依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的，豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东，草豆蔻皮薄膜厚，以用为药材者居多，白豆蔻果实大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可食用，所以价格较高，肉豆蔻以新加坡苏门答腊生产的最好，香气强烈，除入药外，高级只可作香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市政同来，送了我一束塑胶花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花渐出由浅而深，状种可人，他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所谓“婷婷娉娉十三馀，豆蔻梢头二月初。”我才知道这就是人所绝称的豆蔻花。　　先祖母小磁罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在读书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻，直到考进大学住校，才把饭後吃豆蔻的习惯戒掉。　　自从来到喜湾，干似圆柱，独挺笔立，高耸入云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为樱，何者是椰，还有那种是槟榔树，简直分不清楚。至於卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，能够引起肝胃病，肝硬化，食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的馀唾，也就足够令人恶心的了。　　有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍，旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且芸花、甘草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之後令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的公卖局长陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆上吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说地此有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一位，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒饮呕，我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来，据王医生说：“石灰是强硷性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。”从王医生这番解说，我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了，至於当年在大陆吃的各种乾槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问，我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。　　前清晚辈谒见长辈，在贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，活计在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至於没听说过，一匣活计多者十样，少者大样，内分大小荷包，( 大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻。）扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、缋绣、纂绣、栽绒种种：如果出自璇闺妙手，则神铁巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵的多呢！魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑婉秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫妇在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平任久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好，每天中晚饭後总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔用红酒泡上一两个月，然後晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散後，她自己取用，当然要先敬魏夫人，那知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，於是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究，那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女面，隐含酒香，与蜜渍蒸糯者又自不同，可惜那种味涪微甘的珍食，又睽违二十余载了。　　卅六年秋冬之交跟游弥坚兄在台中晚餐之後合著无聊，逛逛台中的古玩铺，叠囱尊彝大件头的东西他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾，他专门搜寻一起不起眼的冷门货癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，他从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他们鉴赏，挂荷包的丝绳上还挂看一个黄纸签儿，上面写著“赏毓朗”三个小字。严老板说这对荷包是前清一位宗室从大陆来台湾跟他住街坊让给他的，据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，他因为缂丝的荷包很少见，就把它留下了。游问我毓朗是何许人？我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国後帮助载涛训练新军，是裁涛的得力助手，这对荷包如果是卖给毓朗的，当系上方珍赏，出自内延，游也爱这对荷包色泽奥古采错淡金，就以极少代价买下来了。　　最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣著一只富贵大红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。由槟榔荷包，想起当年吃槟榔豆蔻往事，现在大陆人民是否还有嚼块槟榔，拈几粒豆蔻的雅兴，简直就不敢想像了。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》鸡包翅雅号千里蝉娟　　你我他周刊第五十八期，对於吃的艺术，有一栏怎样做出一道好菜彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我馋虫又勾上来了。　　当三十五年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台，那时节除了太平酊延平北路有几家穿廓圆拱，琼室丹房的蓬莱阁，新中华小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正的饭馆，可以说凤毛鳞角，几乎没有，记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖屐，到新中华，登临顶楼，杰阁高耸重檐四垂，一面吃炒响螺片剥红荨喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉，繁星在天，才兴尽赋归。觉得当此食无定所，殊非长久之局，幸好当时大陆尚未全部沉沦，於是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所卖识的一名庖人。记得有一年江苏省长韩紫石先生从江偃到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一只拿手菜“溪包翅”。碰巧十二月二十八日台视公司家庭食谱傅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。　　刘厨这道菜，是选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂後，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，於是合席同意，赐以“千里蝉娟”四个字，这道菜经韩紫老品评赐名之後，在抗战之前，著实出个几年风头呢！　　刘厨来台之後，舍间款客，他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又过了几年韩国大使金信在韩国驻华大使馆宴客，特请刘文彬主图，头菜也就用的是千里蝉娟，此时海味来源已充，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。　　银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁有好材料时常互相串换，有一次大须子应了两桌宾主都是美食专家，席上的一只千里婵娟，就是转烦刘文彬一展调羹妙手的杰作，现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，传女士的翅包鸡跟刘府的千里婵娼确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属於珍食上味，客当试制一次，以饱馋吻。唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》五毒饼　　中国人为了纪念战国时代三闾大夫屈灵均五月五日纵身汨罗江而死，全国各地无论南北，都用粽叶裹了角黍（俗称粽子），端午节吃粽子。这个习俗，由来已久，惟独北平除了包粽子外，还要吃五毒饼。这是过五月观北平独有的小吃，其他省份恐怕都没有呢！　　北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料，用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉後提浆上彩，表面上再抹一层油糖，点心上凸凹的花纹，可就特别显眼了。传说在元朝末年，江西贵溪县龙虎山某一代张天师的裔孙，在尚未继承道统之前，下山遨游，来到京师承，正赶上久旱不雨疠疫横行，他不幸感染时疫，突然晕倒在一家饽饽铺的门前，那家饽饽铺掌柜的，是住宅心仁厚的长者，一看是一个气宇不凡的少年倒卧在门首，马上叫夥计们把他抬到柜房，自己亲自动手给他刮痧，然後针灸兼施，居然把这年轻人的性命给救过来，知他只身来京，此地别无亲友，於是在後柜搭了一张铺，延医调治，将养了好一阵子，一直到他病愈方才道谢告辞离去，始终也没有露出自己的真实身分来。饽饽铺的掌柜的，只觉得他蕴籍俨雅，必定是颇有来头的南方富家子弟，可也想不到他是张天师嫡系裔孙。　　过了不几年，他沿袭道统，正位天师，忽然想起当年卧病道旁饽饽铺掌柜的救命之恩，於是用朱笔画了一道灵符，加盖龙虎山乾坤太乙真人金印，派人专程晋京，送给那位饽饽铺掌柜的，留为驱邪避授之用。那家饽饽铺收到张天师所赠亲笔灵符，视同环宝，立刻贴在後柜作房上梁。　　当时饽饽铺都雇有专门雕刻默心模子的工匠，有一位心灵手巧的工匠，整天眼里贴在梁上的灵符，夭矫蟠屈，朱厚色鲜，久而久之，心领神会，无意之中就爬抉剔刮，照灵符的笔顺，刻了一方模子出来，被掌柜的无意中发现，觉得新颖别致，於是用枣泥做馅，刻了几十只烤了一炉枣泥饼，准备不好卖，留给柜上同仁自己吃。谁知这批点心一出炉，不论放在什麽地方，用不著加纱罩，绝无苍蝇蚊子来滋扰，那位掌柜的本来是有心人，把这批点心取名“五毒耕”，在端午节发售一天，大家听说五毒饼不招苍蝇，又能驱邪避疫，饼一出炉，总是一抢而光。　　北平各家饽饽铺一看这种情形，争相仿效，家家也都大发利市，不过他们五毒饼的模子，因无张天师的灵符可拓，既名五毒饼，就把蝎子、壁虎、蛤蟆、蛇虺、蜂蜮五毒刻在模子上，成了名副其责的五毒饼了。木头模子用久了，自然纹路模糊不清，有一家饽饽铺特地请了一位擅画花鸟虫鱼的江南画家，画了一幅虺娥潜踪图，工细传神，栩栩如生，於是让巧匠依样葫芦，刻了一副木头样子，那位江南老画师，是江苏武进人，南方有蜈蚣（俗名百脚，北方极少蜈蚣，有一种叫线串子，有一种叫妯蜓，跟蜈蚣极为相似）没有蝎子，所以南方画五毒，就把蜴子换成蜈蚣了，因此北平当年饽饽铺，就有南派五青饼，北派五毒饼之分了。　　当年名画家陈半丁说：“平剧里混元盒里五毒，只有蜈蚣而无蝎子，五花词剧中变幻人形在世间扰乱一番的金头大仙化身，也是蜈蚣而非蝎子，因为昆曲评弹都是由南而北，在南方蝎子是很少见的。”半丁先生以南人落籍北平，他的说法是颇有见地的。有些细心人端午节吃五毒饼，发现模子上有蜈蚣蝎子不同，有些好事之徒硬把五毒分为南派北派，还引起了当时顺天时报迂听花（日本人）跟群强报戴槐生打了一场很火炽的笔仗。笔者记得在幼年过端午吃五毒饼，确有蜈蚣蝎子之别。至於照张天师灵符刻的印模，所做五毒饼，只是听前辈老人们传说，既没有看过，更没吃过。　　欣逢佳节，这段五毒饼的小故事，知道的人可能已经不多，所以特地写出来。聊供中原父老饮雄黄酒吃端午粽时的谈助吧！想吃五毒饼，要等王师北指、底定中原才能一尝啦。