------------　　第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活、工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。　　米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面漂浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化作千百条细丝，袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。　　出门后，记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”　　米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。　　相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。　　到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。　　过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮成，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋、肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油、芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香，是别具一格的风味小吃。------------鹤庆吹肝绝天下（图）------------　　听说过鹤庆吹肝吗？鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份，鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡——石寨子，这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析，全国少数民族中朝鲜族和白族，无论在文化习俗方面，都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品,就是勤劳聪明的白族人家创造出来，奉献给人类的一道精美食品，和石寨子创造出的精美手工艺品一样，可以称得上是天下一绝。每年一到十月(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪了。天还没有亮,远远地就听到从村子里传来猪的叫声，这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福、胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚，聊一聊，且就在这杀猪过程，因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢！正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。　　大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。　　性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌，再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。　　品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋（那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名），山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用,只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。　　　　　　　------------山东：香飘北国数鲁菜（图）------------　　鲁菜，为中国八大菜系之一。　　鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。　　明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。　　济南菜烹饪技法较多，但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长；菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。　　胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。　　　　源于红烧的九转大肠　　中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百、千，都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。　　古人认为“九”是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。　　据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，尤其擅长烹制猪下货菜肴，其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次，当地的几个文人雅士来店中宴饮，席间对红烧大肠一菜非常赞赏，向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教，其中一位雅士晓得他喜爱“九”字，投其所好，当即取名九转大肠，并解释说，道家炼丹，有“九转仙丹”之名，而这道菜颜色红亮，味道极佳，食之如同服用仙丹，妙不可言。杜某听了非常喜欢，遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛，流传至今。　　晋代葛洪《抱朴子金丹》称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。”　　转，是循环变化的意思。九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。　　九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。　　九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。------------吉祥喜庆的四喜丸子（图）------------　　每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆、团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。　　据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。　　后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。　　四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚、寿、喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。　　四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。主料除使用猪肉外，也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜，是用猪肉馅包素馅制成；《豆腐菜谱》中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子；《四季素菜谱》中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等，风味各有不同。总之，四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位，虽千变万化，但总是不失它的喜庆色彩。　　　　济南泉城糖醋鲤鱼　　中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲，有个叫子英的打鱼人，有一天网到一条红色鲤鱼，因为觉得它颜色美丽可爱，便把鲤鱼养在水池里，并用米和谷物喂它。一年后，鲤鱼长到一丈多长，头上生出了角，身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐，对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说：“我是来迎你升天的，赶快骑到我背上。”天落下大雨，子英爬到鲤鱼背上，瞬时腾空而去，消失在云雾中。　　其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙，有神仙的本领。　　《辛氏三秦记》上说：“河津，一名龙门，大鱼集龙门下数千，不得上。上者为龙，不上者，故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说：“鲤鱼为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”　　我和古人一样，引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神，吃的时候却决不嘴软。《诗经》即有用鲤鱼做脍的记录，傅毅《七激》云：“涔养之鱼，其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。”唐朝以前，人们以鲤鱼为鱼类最上品，“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下，因鲤与李谐音，律令规定不准吃鲤鱼，而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记：“景龙三年春二月，明皇至于襄坦，漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰，便被看成大唐兴盛的预兆。　　至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。　　无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。　　济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧！------------山东名菜红烧大虾（图）------------　　对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13-17厘米，称黄虾；雌者可达18-24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。　　中国很早就开始食虾，《山海经》称为“”；《西湖老人繁胜录》载，都城食店有“大虾”；《梦粱录》载，市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和，唯以盐”。　　对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。　　以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。　　按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后，之前一般都很少说话，有一小会儿甚至屏气息声，惟听细细的咀嚼声，气氛严肃而暗含敬畏。　　红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点，就是虾肉鲜嫩，无物可比。所以只要不失其鲜，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果连这也做不到，就不必进厨灶间了。------------香赛龙肉的广饶肴驴肉（图）------------　　到北京动物园，最想看的动物不是河马、老虎、犀牛，而是藏野驴。千百年来，驴这种动物受尽人类的压迫，不是低着头负重走路，就是转圈拉磨，勤勤恳恳干了一辈子，却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语，什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上，才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉，地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴，准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺，像健壮的小马，并没有家驴好看，颜色从头到脚浅灰褐色，竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色，灰色是广阔的土地的标志，体色的简单则是自由的标志。打开笼子，它们会狂奔而去，我想。　　不过，还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部，在历史上为齐文化影响地，还曾出了一位著名的人物孙武。现今，广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代，至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子，肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古，大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候，有位广饶的表舅借出差之便到我家玩，带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘，又成为招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌，被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴，哪还有心思玩，过一会儿便蹭到桌前，表舅便用筷子夹一块，塞到我嘴里。味道真香啊，我不记得曾吃过比这更好的东西，一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼，用力从中品咂滋味，不舍得马上咽下去，一片驴肉嚼了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了，一会儿抱怨表舅怎么还没走，好不容易熬到表舅走了时，我已经做了好几个梦了。这时一骨碌爬起来，直奔桌前，饕餮大吃起来。长大后，这件事成为家里的趣谈，表舅每次再来，便要讲一番。重复这个故事的好处在于可以提醒表舅，使他每次都能带来广饶肴驴肉。　　肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究，并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解，肴驴肉是先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，将八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中,大火猛煮4个小时，并根据驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之；转小火焖5小时，驴肉便肴制成功。晾凉，吃前削薄片。香味馥郁，筋肉耐嚼，用来下酒再好不过。极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。　　清同治年间，广饶县曾出了个武举名叫崔万庆，举荐兵部，肴驴肉也因此被带入京中，晋献于宫廷，从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说，康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光；当年不知驴肉美，何事叩门却芬芳。”　　肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。　　今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力。广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。　　如此大谈一番驴肉，如何再谈驴的自由？关于驴的话题就此打住。------------童年记忆中的周村酥烧饼（图）------------　　周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的，那时人们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸，从顶部打开来，由上往下一个个取食。吃到底部，往往以为是最后一个了，用手拈起来，底下却还有，心里就会特别高兴。纸包又小又轻，让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大，表面鼓起一个个圆泡，或白或淡黄，撒满金黄色的芝麻；底面是焦褐色，形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸，打量起来似乎不堪一吃，吃到嘴里才发现，这东西香脆耐咀嚼，不是可以轻易解决掉的。吃的时候，还必须一手捏着，另一只手托着，一口下去，说不定就会四分五裂，碎片纷纷坠落。　　周村酥烧饼酥香可口，现在想来，小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时，它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的，就不得而知了，反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中，周村酥烧饼芳香可人，弥足珍贵，金黄色的芝麻闪闪如光点。　　周村是山东淄博市的一个小县城，周村酥烧饼便发源于此。清末，随着胶济铁路的建成通车，胶东地区物资运输周期缩短，当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线，当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店，有一次，店主郭云龙在加工烧饼时，偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多，而且薄而酥脆，更为好吃。于是他在工艺上加以改进，潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上，调整制作方法，使烧饼质量大为提高，其制作的烧饼酥脆而薄，深受人们喜爱，周村烧饼的名气越来越大了。　　“周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大，一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语，都来源于人们对周村酥烧饼的赞美，反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友，总会带上几包周村酥烧饼做礼物。　　周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面，摘剂，搓圆，蘸水后逐个在瓷墩上压扁，加工成厚薄均匀的圆形薄饼片，再用水擦过，将有水的一面朝下，均匀地沾上芝麻，即成饼坯。　　烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁，用锯末或木炭为火，从下面烘烤，烤熟后用铁铲子铲下，取出即成。烹制甜酥烧饼，则以白糖取代盐，用温水将白糖化开，加面粉和好，制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个，甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄，形圆而薄，正面满布芝麻，背面多有酥孔。食之酥脆焦香，余味悠长。　　小时候吃到的好东西，年龄大了往往不再吃到，也许为了让记忆中的美味保存得更为长久吧!------------家常小菜素炒银芽（图）------------　　炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜，其制作简单易行，不必精于调味，也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜，富于营养，很受人们喜爱。　　早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹，痉挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明，最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用。《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，唯此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。　　明宣德年间，陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良，招天下士人考试应选，出乎参考者意外，试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善做诗赋，略一思索，便走笔如飞，他写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，都极尽夸赞，形象生动，寓意深远。主考官看了大为赞赏，遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出，当时人们对豆芽菜何等喜爱。　　清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜，并且在乾隆年间还创制出一道名菜，使小小的身价倍增。传说，有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想因为暑热和劳累，到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。呈献上去，乾隆一见胃口大开，将其当成稀罕之物，眨眼工夫，将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔。从此，成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”，流传至今。　　素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。　　能够达到这种效果，除了烹制技巧外，最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应，购买时应挑选色泽明亮，芽、茎粗壮，长度为5～7公分者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆，取其颗粒饱满整齐者使用，凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。　　如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽。它制作简单，材料易取，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵，即使练砸了，也不会造成多大的损失。------------大快朵颐吃河豚（图）------------　　日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意足的样子。主人回去告诉家人，大家放心地吃光了河豚。后来出门，经过街口又遇到乞丐，乞丐问主人是否吃过，主人说吃过了。乞丐听罢，从身后端出那碗河豚汤来，从容地吃起来。　　类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝，而河豚之毒人皆畏惧，吃的时候犹豫不决，神色紧张，令人发噱吧。而美食家往往对此能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次，苏轼的朋友得到一条河豚，仔细洗净，精心烹制后，请来苏轼品尝。朋友因是初次制作，家人不敢先食，都躲在屏风后，希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌，苏轼二话不说拿起筷子大吃起来，室内惟闻咀嚼之声，过了好久，大家心怀失望正欲退下，只听苏轼长吟一声：“也值一死了！”苏轼为吃河豚甘以生命冒险，成为后来食客的榜样。　　河豚早在《山海经》中即已见载，被称为“赤鲑”；明代《江阴县志》：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释：“豚，言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法，古人的态度可谓慎之又慎，禁忌颇多。吃河豚必须制酱，所用黄豆必须颗颗纯黄，若豆色不纯，酱烧河豚食后必死；烹煮河豚时房屋要打扫干净，揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰，万一烟尘落入，食之必死；又烹河豚必须烧透，不透，食之亦必死。真是如临深渊，如履薄冰，如临大敌。如此胆战心惊吃一回，能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，“河豚羹玉乳，江鲚会银丝”，便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更写出了对河豚的垂涎之意。　　今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法，但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜，色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用，腐败者不可食；其次，取出内脏后，要剥皮，去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，血水也需控干净，眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下，洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白，后依次下皮、骨、肉，以大火和中火烧煮40分钟方可。　　经营河豚的酒店有个规矩，上菜之前，厨师或店主要先行试尝，以示无毒，好使食客放心食用。不然，菜端上来，大家你看我，我看你，各个提心吊胆，几时才能下箸。　　很久很久以前，在我还没有吃过河豚的时候，听别人和书上说“拼死吃河豚”，心中就忍不住暗自好笑：不过是一种食物，知道危险，不吃就是了，何苦做如此嘴脸？然而，当我吃过河豚鱼之后，我才发现，这种形容一点都不过分。　　吃河豚最佳的地区应当是长江中下游地区，吃河豚最佳的时间应当是在清明节后的几天。做河豚有很高的技巧，河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼睛。处理上很有一套，做好了，是可以保证绝对没有毒的。其滋味之鲜美，不是用语言可以形容的。　　吃河豚鱼，最美妙的部分应当是河豚的胰脏（我不能肯定是否是胰脏），状似凝乳，入即化，有个美妙的名字，叫“西施乳”；其次是鱼皮，河豚鱼皮上有一层密密的小刺，所以得把鱼皮从外朝里卷起来，不能细嚼，吞食；最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤哦。当你吃完第一次之后，只觉得齿颊留香，仿佛那个鲜味一直鲜到了您的骨头里。到了第二年的河豚鱼上市季节，你顿时体会到为什么有人拼死吃河豚了。　　所以我认为，拼死吃河豚不是指从来没有吃过的人会拼死，一定是指尝过这种美味的人而言。不过，在一些专业定点做河豚鱼的店里，你完全可以放心大胆地大快朵颐。------------香飘满街德州羊肠汤（图）------------　　到了冬季，德州市的大街小巷就可见到卖羊肠汤的车摊了，酱红色的羊肠往碗里那么一盛，再淋上艳红的辣椒油，撒上翠绿的香菜叶，最后浇上一勺滚烫的热汤，那诱人的香味便悠悠地飘了过来，真叫人馋涎欲滴！羊肠汤走上街头还是近十几年的事。过去，虽然不论哪家杀了羊都要做上一锅香喷喷的羊肠汤，但那是给亲友和邻人品尝的，从没有人想到这连汤带水的羊肠汤还可以拿到街上去卖。到了80年代，不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头，竟引来了众多的食客，生意红火得很。于是，人们竞相效仿，街头的羊肠汤车摊便多了起来。　　德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料，煮熟后配上汤料食用，营养丰富，风味独特，价格也十分便宜，花上一两元钱，不仅能让人吃饱喝好，而且还能让人喝出一种全新的感觉来。有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉：第一次闭着眼吃——怕膻；第二次眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾，越吃越爱吃。尤其是在冬天里，虽然天寒地冻，但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤，你的怀里便如揣上了一只旺旺的火炉，心里冒火，脸上放光，身上大汗淋漓。　　德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单，大都是一辆长箱形的木车，所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶，盛放作料的小盆，车后码放着供食客坐的小凳，车中间是一只火炉，上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前，摊主要先将羊肠一节节地灌好，把汤烧得滚开，这样一上街便可以叫卖了。有食客来了，摊主便揭开热气腾腾的大锅，将灌好的羊肠放入锅中，稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来，用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段，排在碗里，再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料，接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面，一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。　　　　　　------------河南：源远流长说豫菜（图）------------　　河南位于黄河中下游南部，是我国开发最早的地区之一，也是中华民族的发祥地之一。早在奴隶社会时期，河南地区的经济已很发达，饮食文明已具相当高的水平。夏之“钧台之享”，商代尹伊说汤以至味，可谓豫菜的远史。　　进入封建社会后，因其地处腹地，很多朝代在中原建都，其政治地位促进了中原经济、文化的飞速发展，无数次的民族融合，方便的内外交流条件等，使其整体文明大大高于边远地区，这也为饮食业的发展创造了条件。这是形成豫菜风格的有利基础。到宋代时，豫菜风格已初步形成，而且对周边地区产生影响。《东京梦华录》中即有“集天下之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在店厨”等记述。随着中原地区的政治变动，中原人的南迁，豫菜的烹饪技术也在南方诸多地区播种、嫁接，开花结果。并对杭州菜、闽西莱、粤菜等均有不同程度的影响。　　河南菜如按地域分有开封菜、洛阳菜、郑州菜、信阳菜等地方风味，各有其长，如开封的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“四禽会”，郑州的“玉珠双珍”、“清汤荷花莲蓬鸡”，洛阳的“水席燕菜”，信阳的“桂花皮丝”、“霸王别姬”，安阳的“炒三不粘”等等，均具有浓郁的地方色彩。------------黄河鲤鱼（图）------------　　到河南，不能不尝黄河鲤鱼。　　生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。　　我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，与人类相比，旧时的人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。　　郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河水激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北方中国版图。　　一个热爱故土的人，自然会盛情邀请朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另选一条黄河鲤鱼。　　黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，先油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。　　鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日光就变成了橙色，犹如金色的涂绘。　　汤是在鱼肉快要吃光时上的，呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。汤是用黄河边的池水煮的，我估计用的是渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。黄河水进入我的身体中，使我清汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。　　吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量倍增，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，俯眺黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，心里面就悠悠然了。　　------------开封一绝桶子鸡（图）------------　　桶子鸡是开封几大名吃之一。说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。从它的名字上看就知道，马豫兴其实并不是开封土生土长的。马豫兴的创始人是马永岑。马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种——“桶子鸡”，当时就十分受人欢迎。到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门——马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。事过境迁，今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差，尤其以寺门附近的为好。　　桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，所以桶子鸡并非是用刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口地去咬。桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。　　桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，切成细片，更是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。------------豫菜一绝套四宝（图）------------　　开封宋都宾馆，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，却吃不出一根骨头来。　　在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。　　“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法，烹制出上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。　　套四宝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般地说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。剔骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟。　　烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、颜色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整地保留下来。　　------------浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐（图）------------　　在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用。在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有八九死在水沟里了。　　在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。另外上正菜之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。　　奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说，古时，周口神庙街住着一位渔民，以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅，把大的卖掉，剩下的便留下自己烹食。有一次，因为小泥鳅不好拾掇，他索性扔进锅中与豆腐同煮，加以葱、姜等作料。待揭盖看时，发现泥鳅都钻到豆腐里了，仅有尾巴留在外边，看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖，很快在当地传播开来，并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉，而泥鳅灰黑如泥，此菜还有一个雅致的名字，叫玉函泥。　　泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮；加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸，全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。　　泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫升及适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。　　云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。　　达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真自然，吃得简朴，往往于不经意间获得世间真味。　　------------媲美燕窝的洛阳假燕菜（图）------------　　洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴，称其为假燕菜，是指其滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜，美誉素著。其名称由来，还要追溯到唐代武则天称帝时期。　　传说武则天称帝以后，天下倒也清平无事，而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事，像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假，传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天，洛阳东关有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足有三尺长，上青下白。这个巨大的白萝卜，被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦，命皇宫御厨将萝卜烹制为菜，品尝其异。　　萝卜能做出什么好菜来？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，御厨只好硬着头皮，将萝卜细切成丝，投以种种山珍海味，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特，甚至可以与燕窝相比，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴，供自己经常品用。在武则天的影响下，一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣，宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜，即使在萝卜断缺的季节，也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜，以免掉身价。　　上有所好，下必甚焉。此菜传入民间后，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作，味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友，人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期，武则天的赐名被渐渐淡忘，人们开始称其为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。　　“国色朝酣酒，天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都，人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜，看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香。品尝之后，贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名，自此此菜更为人们喜闻爱食，名气越来越大了。　　此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白，滋味极其鲜润。当然，其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅，而平民身份的萝卜身居其主，真是萝卜的荣幸。------------开封灌汤包子（图）------------　　六朝古都的开封府，最辉煌是北宋，最落魄也是北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数；金兵大举入关，词人还往南渡，此恨千古悠悠。盖一词以蔽之，兵临城，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。　　到了开封，不能不食灌汤包子。　　灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后才结识灌汤包子的。去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间闲谈，知灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。　　吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皱褶32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，否则，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。　　灌汤包子不仅有形式美，而且其内容也精美别致。肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。　　由是以吃而领悟到哲学的意境：在我们人类，心灵美是为重要，设若内容与形式同美，当是至美境界。美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，是不可以分离的。　　吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和欣赏清明上河园，此时深深地感到美食美景美人，与古城开封同在。------------河南一品包子（图）------------　　河南开封的著名面食一品包子，是从宋代的“太学馒头”发展而来的，民间又称之为“发面包子”。一品包子造型大方，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，而且汤汁渗入面皮之中，皮软且香，是开封城里男女老少都十分喜欢的名牌小吃。　　开封城里做包子的历史很悠久，早在北宋时期，已是一种十分普及的食品，风靡全城。到北宋第六个皇帝宋神宗时，由于神宗的褒扬，开封包子就更加著名了。　　神宗皇帝即位的时候，朝政千疮百孔，风气奢靡腐败，国贫兵弱，国力不振。为了改变这种状况，神宗皇帝起用改革家王安石，厉行变法，以求富国强兵。改革的一个方面就是重视培养人才，加强国家最高学府太学的建设，广招全国各地的人才入太学学习，成绩优秀者可直接进入仕途。这些措施刺激了太学生们勤奋学习，关心国政。除此之外，神宗还经常亲自视察太学，以表示自己对人才的重视。　　元丰初年的一天，神宗又来到太学。这一次他关心起学生的饮食来，命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头，神宗尝了挺满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”从此太学的馒头就出了名。太学生们归家省亲时总是将太学馒头带回家乡，馈赠亲友，让大家也尝尝皇帝御口夸赞的馒头的滋味。太学馒头的名声就此传遍远近，而“太学馒头”的名称也约定俗成地叫开了。明代，朱元璋的第五个儿子朱被封为“周王”，他的王府就在开封。朱很喜欢吃“太学馒头”，不仅自己经常品尝，还常常用它来招待过往开封的王公大臣。　　朱的饮食喜好成了人们谈论的话题，一来二去，人们就把朱和太学馒头等同了起来。由于朱身为藩王，在朝中的品级是一品大员，因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。------------杂烩菜的由来（图）------------　　河南人遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其他作料熬成一大锅。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠。这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。关于它，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢。　　相传南宋时期，金兵屡屡进犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相奏桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒做诗，打发时光。　　这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦侩，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。—时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒？但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是，朱敦儒便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”　　想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去？朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我如不能砍下秦桧的头颅下油锅”他的话还没说完，一位客人便忽地站了起采，义愤填膺地说：“大人，这碗炖菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇。”　　于是，客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢？”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧。”　　很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。------------香飘海外的武陟油茶（图）------------　　“武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患，雍正曾亲临武陟县，地方官为巴结皇帝，千方百计送各种名食。武陟县令吴世禄也煞费苦心，让人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等为原料，制作出这种油茶献给雍正，皇帝食后果然称好，并赏赐了吴县令。吴见有机可乘，就势开了家油茶店，大量加工油茶。他将上好的制品进贡给皇宫，其余的高价出售，竟也发了笔不大不小的财。后来，这种油茶也流传到民间，成了当地特产名食。还曾随留学国外的学子传到欧洲，如在巴黎的华人餐馆里即有此汤食。　　------------煎扒青鱼头尾（图）------------　　河南传统名肴，曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴，又在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，赠给黄润生先生。从此以后，这道菜被人们称为“奇味”，久负盛名。------------陕西：秦菜辉映三秦胜迹（图）------------　　陕西菜源于黄河中游、渭河流域，历史悠久。在相当长的历史时期内，陕西一直是西北地区的政治、经济和文化中心，故对西北地区的饮食有较大影响。　　秦菜主要是由关中风味、陕南风味和陕北风味三大地方风味构成。　　西安为西北重镇，我国四大古都之一，品尝西安菜点也很惬意。西安的饼食唐代时已颇有名，如大诗人白居易《寄胡饼与杨万州》诗曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”其中的“辅兴”即当时长安的坊名。　　陕南地区为陕西的富庶之乡，名菜点很多。汉中的代表性菜肴有金钱海参、干烧汉江鲤、虎皮鹌鹑蛋、酿金钱发菜、烧鹌鹑、枸杞银耳、锅烧鸡、伞把排骨、麻辣鳝鱼丝、烧鱼梅、天麻鸡、鱿鱼里脊丝、蓬蓬鸡、白雪团鱼、汉桂鸡片、白玉金鱼汤、翡翠鳝鱼等等。　　------------优雅的羊肉泡馍（图）------------　　羊肉泡馍，我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真正见过和品尝到之前，便喜欢上了。在我的想像里，吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情：食客们跷着二郎腿坐在二楼的木桌前，一边慢条斯理地掰着馍，一面隔着栏杆眺望街景，一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪，我的想像给予吃泡馍以二楼的高度，也许因为坐得高吃得顺畅吧。　　羊肉泡馍有其久远的文化背景，确是如此。汉唐时期，西域人民经由丝绸之路来到秦地，将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制，创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流，它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合，各种滋味互相渗透浸润，最终汇聚成一种美味。一个“泡”字，用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。　　“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,从古至今美馔佳肴数不胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪，为羊肉泡馍不吝挥毫，并非他有独特的认识，不过是因为他与普通人一样，有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析，羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量，而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡，符合现代营养学理论。正因为如此，往往使人有“吃一顿，饱一天”的感受。　　羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种，食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼，有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了，如果碗中无馍便是单做；馍掰碎如花生米，是水围城；状如玉米是口汤；状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望，无疑加强了厨师与食客的感情交流，吃起来想必别有一番风味了。　　要吃正宗的羊肉泡馍，还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家，据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行，能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了：老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任等，不胜枚举。我不是名人，不过总有一天我也要去尝尝，而且，如果有二层楼的话，我还准备坐到二层楼上品尝呢。------------西安名贵细点金线油塔（图）------------　　金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔，丝层层盘绕，提起来呈一条金线，放下复成塔状。吃的时候，将两个油塔叠罗为一合，佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合调味，特别软绵香润，别具风味，深受当地人喜爱。　　金线油塔原名“油塌”，后因其工艺改进，制作更加精细，金丝盘绕如塔，遂改称金线油塔。该甜点据传始于唐代，至清末，为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制，彭占魁和杨丁海两位店主经过不断选料、创新，增加油饼层次，并改饼状为塔状，改烙为蒸，金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代，金线油塔由三原县城传入西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传；20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷，店名改为同福楼，金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道，马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备，因加有脂肪油，吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢，立刻引来众多食客。　　《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事，主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间，有位令史张衡，其时已是位居四品的官员，因得到武则天的赏识，即将晋升三品。一回，他刚从大明宫出来，经过街市时，受到扑鼻的香气吸引，停下马来一看，原来路边有卖刚出笼的“油塌”，张衡平日即好此味，这时忍不住买了一个，骑在马上，边行边偷偷地吃。也是运气不佳，他吃“油塌”时正好被御史碰上，致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒，立刻将张衡贬敕，流放外地，不但不许入三品，还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失。此物之味美，真可以“闻香下马”来形容了。　　吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为看破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。　　得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。　　------------廉明的带把肘子（图）------------　　曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。　　肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以切割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。　　以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。　　时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去？”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。　　知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。　　巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美誉。看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。------------独特而奇异的乾州锅盔（图）------------　　黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风。在那里，你会见到粗瓷的大海碗（俯视碗底让人头晕），也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。　　乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。　　乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。　　锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。　　油酥锅盔是河南的另一名小吃，据传，是为洛阳上清宫道士食用。唐代时，上清宫的香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究，是将烫面与冷面团揉合，擀皮，包酥面和椒盐、大料面制成饼坯，经烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩，咸香可口。　　四川有一种小吃叫锅魁，与锅盔同音，却不是一个品类，多为小吃和点心之用，并不做主食，而且自成体系，根据用料和做法，可以分出三十多个品种。中国地大物博，小吃名目繁多，虽一字之差，却去之千里。要想沿途寻访，一一品尝，所行之路，又何止千里。　　------------貌丑味美的炸鹌鹑（图）------------　　曾经有一阵，是我读小学的时候吧，周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值，大家口耳相传，像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传，说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋，在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正，一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋，来势汹汹，很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后，买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了，鹌鹑虽然外表丑陋，却生性好斗，常常厮打在一处，啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类，一旦有新来者入内，必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了，母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅，色泽红褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，优于麻雀之处就是肉更多。　　鹌鹑为鸟纲雉科动物，体长20厘米左右，是鸡形目中最小的种类，头小尾秃，所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看，可是肌肉纤维短，质地细嫩，烹制入馔有独特的清香，自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载：唐代韦巨源晋升尚书左仆射时，曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴，共有58道珍馐美味，其中以鹌鹑为原料的箸头春，便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑，往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。　　鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多，并且，中医理论认为其味甘性平，具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑，供应量大增，因此在烹饪中广泛应用，不论酒店还是家庭，以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制，或热炒，或做汤羹，或做面点，有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等，都是各地方的风味名菜。　　鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜，不过，是归在陕西风味名下。因为其制作简单，味道甚佳，不妨略述于下：将鹌鹑宰杀洗净后，用刀切为四块，加料酒、酱油、白糖、味精，放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热，下花生油，烧至七八成热时，将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸，至色呈金黄、肉酥嫩捞出，在沥油架上沥干，装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄，肉酥皮嫩，鲜美可口。　　鹌鹑肉有一定的腥臊气味，暴露于空气中，时间越久气味越大，所以如果不能马上烹制，应该存放在冰箱里。　　------------敝帚自珍话炒饼（图）------------　　附近市场上有卖大饼的，电锅烙制，两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾，两面金黄，香气扑鼻，时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好，一旦放凉便干硬难吃，有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感：何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象，将干烙饼切成丝，剥几片白菜叶，切成细丝，一同入锅炒，味道还真不坏，反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝，买多了也毫不挂虑。　　做炒饼吃相当简便，对我这样的懒人尤其称心，也不必费心张罗配菜，剩下的蔬菜尽可利用，有白菜用白菜，有土豆用土豆，一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼，制成的炒饼带有酸酸的味道，比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算，还经常以炒饼待客，并自诩为“于氏炒饼”。　　我的炒饼纯粹瞎捣鼓，敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃，又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼，在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说，明朝末年，李自成带领的农民起义军因为纪律严明，爱戴百姓，所到之处受到广大农民的拥护，各处都传诵着“杀牛羊，备酒浆，开了城门迎闯王，闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月，李自成推翻了明王朝的统治，在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众，流动人口骤然增加，饭馆里的红肉煮馍供不应求，发面烙馍和红烧肉制作嫌慢，人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋，寻找更为简便的烹饪方法，将做春饼的薄面饼切制成丝，与肉丝一起入锅炒，快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好，纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来，因其简便实惠，久盛不衰。　　炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热，加油后，投入肉丝煸炒，至肉变成白色，加入青菜和各种调料炒熟，用碗盛出；再加油，入饼丝翻炒，炒至焦脆时，倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝，用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上，这样烹制出来的饼丝柔软可口。此外，还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。　　炒饼经过长久的发展历史，经众多厨师的精心烹制，现在还衍生出不少精细的做法，如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等，都是高档宴席中受欢迎的佳品。　　炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色，成为都市中流行的快餐，现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候，到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼，是人们比较合适的选择。------------肉夹馍要革汉堡包的命（图）------------　　很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，于是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。　　肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦，我觉得很好笑。心想：肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。　　再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。　　肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等，让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演，那馍的味道自是更香了。　　喜欢吃肉夹馍，喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍，甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天，肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大，成功作为套餐出现在敞亮的店堂中，在我看来，无异于肉夹馍的堕落，食之必有一股被收买豢养的味道。　　看看咱中华食文化，好吃何止万千？怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头？就是缺点儿人家的管理。学会了，咱比他们强。　　------------情感笃深陕西凉皮（图）------------　　现今，食物越来越丰富，看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼，并不自由。如果有机会过一种集体生活，你就会发现大家忌口的东西很多，这个不吃豆腐，因为加工时不卫生；那个不吃猪肉，因为城郊的猪是用泔水喂养的；另一个不吃鸡，因为鸡饲料含有激素；你自己呢，说不定不吃馒头，因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉，充当漂白剂。于是，众口难调，吃饭成了一件尴尬事。　　有一次，我在屋里独享陕西凉皮，被来玩的朋友看见，他大惊失色，告诉我这东西坚决不可吃，说他以前的邻居就是卖凉皮的，制作时非常肮脏，难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意，他很想让我健康地活着，因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”，如果世界上有100种食品，那么，把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过，科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的，如果凉皮不好，别的东西也好不到哪里去。　　2002年我学习汽车驾驶，每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里，像被贩卖的猪一样，拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月，本来身上就没有多少水分，又挨晒又挨骂，还要伺候教练大爷。一上午下来，满肚子火气。进食堂一看，简直是个大蒸笼，饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来，吃猪食，挨骂：“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子，每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇，手脚麻利，忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里，蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好，只有一张张凉皮是现切。递过钱，小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮，用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条，加面筋、黄瓜条，放入钵子里搅拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的简单，吃起来也合胃口，柔韧润滑，清凉香醇，满肚子怨气一时烟消云散，头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶，倒吃了有30天凉皮，真吃出感情来了。　　陕西凉皮有许多种，制作不同，调味不一，吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名，加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，所以又叫水磨凉皮，口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。吃时，用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。　　除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。　　------------长安第一味：葫芦鸡（图）------------　　葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐，久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢！相传，在唐朝天宝年间，葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载，韦陟出身于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”（郇公即韦陟，因他承袭了郇国公封号）。　　一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。　　韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。　　慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。　　以后，这种烹制方法流传民间，人们就称之为“葫芦鸡”，并一直流传至今。