现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。------------剁椒鱼头与红烧甲鱼（图）------------　　只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头，才能算得上正宗的“剁椒鱼头”；同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼，才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。　　剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式，味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生，刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼，经过独门作料调理而成。口感软滑绵密，余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡，更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿，以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制，肉不但很有嚼头，而且透着一股清香味，浓而不腻。　　------------蜚声三湘的麻辣子鸡（图）------------　　“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题，一直在长沙饮食业广为流传，显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一，蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块，油炸后，加辣椒、花椒和盐同炒，再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄，外焦里嫩，麻辣鲜香，别有风味。　　------------名不虚传的油淋庄鸡（图）------------　　湖南传统名菜，缘何有此怪名？原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人，出身世宦之家，颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等，在长沙也颇有权势。因其好吃，便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次，庄来到长沙豫湘阁酒楼，让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年，烹饪技艺高超，他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事，急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动：何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢？于是他将煨制入味的鸡再用油淋，成菜香酥软烂，香浓爽口，庄品尝后连声称好。庄大人一叫好，来这儿点名吃此菜者也多起来，但得有个菜名呀，因源自庄公，便称之为“油淋庄鸡”。------------湘菜名品祖庵鱼翅（图）------------　　湖南名菜，因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时，常食红煨鱼翅，他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府，故人称此名。除“祖庵鱼翅”外，曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨，1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺，深受好评。　　------------余田桥豆腐（图）------------　　为邵阳地区传统名食，源于邵东县：相传在很久以前，在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店，—天，来了一个脏兮兮的女人讨茶喝，寡妇顿生同情之心，马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃，又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑，接过钱，感激之余，忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说：“以后用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落，人就不见了。寡妇母子好生奇怪，但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名，用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。　　------------武冈血酱鸭（图）------------　　血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非作歹而被逐出金陵，安置在武冈为王。一天，朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛，下山时甚感饥渴，便敲开山里一户人家的门，开门的是位姑娘，见他们这些富贵子弟要吃的，又得罪不起，只好杀只鸭子，连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃，谁知他们人人称好，说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错，索性去县城开了家小店，专门经营血酱鸭，竟然使这道菜也传扬四方。不过，此菜经历代厨师改进，已远胜朱梗所尝，故成为湘西一品名菜。　　　　　　------------安徽：江淮山水出徽菜（图）------------　　安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。　　安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。　　徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。　　------------合肥曹操鸡（图）------------　　“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”　　相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。　　现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。------------肥王鱼豆腐的由来（图）------------　　在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。　　淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。　　------------徽菜名品：李鸿章炒杂烩（图）------------　　在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。　　我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？　　传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。　　不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。　　杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。　　杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。------------朱元璋与徽州虎皮毛豆腐（图）------------　　相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。　　红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。------------淮安王与八公山豆腐（图）------------　　安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。　　------------歙县名食黄豆肉保（图）------------　　此菜为歙县传统名食，早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黄豆粉和肉末等制馅心，做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县，买过此饼品尝，十分高兴，即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝，灵机一动，即用砖制成图章样，压在饼坯上再烤制，以示皇帝吃过他制的饼。自此以后，他的黄豆肉保便闻名远近，成了当地名食。　　------------周世宗与大救驾（图）------------　　此菜为安徽传统名点，一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期，后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南，大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州（今安徽寿县）。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗，双方苦战几个月，直到刘病倒，出了内奸，寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾，饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心，赵食后食欲大振，很快恢复体力，对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变，赵夺得大权当了皇帝，仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说，幸亏寿州点心救了他的命，使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来，此点便一直流传下来，成为安徽一道名食。　　------------广东：粤菜美味甲天下（图）------------　　广东位于我国大陆东南部，地跨亚热带，背山面海，动植物资源丰富，海产繁多。广州，自古以来即为我国南方的对外贸易中心，故天下之食货，广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。　　广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候；菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，令人数不胜数。　　广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴；菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴，均具有鲜明的地方特色。　　东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。故有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等，其中尤以砂锅菜最有地方特色。　　------------共处一盘的龙虎斗（图）------------　　龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经过激烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。　　中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。　　究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。　　广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。　　广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。　　------------名震中外的烤乳猪（图）------------　　烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。　　烤乳猪在西周被列为“八珍”之一，并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列，但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎炸。最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。　　烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。　　烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。　　从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。　　------------媲美熊掌的白云猪手（图）------------　　青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。　　据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。　　上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人炮制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。------------广东名菜香炸带鱼（图）------------　　大自然给人类提供的食物多种多样，有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法，有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼，身体呈长带状，且扁单薄，烹制时切为小段合宜；肉薄不堪煮炖，则以平锅煎之甚好；再看看鱼刺的规矩排列，鱼肉的条缕分明，连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点，而且能常保新鲜，价格也不贵，成为人们可以常常吃到的美味。　　带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家，外祖母一看两人都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥。只两天，你的脸就圆了一圈。”　　带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。　　可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟。其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。　　然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”　　今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。　　曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会如此自动敞开，让我们轻易进入其中。　　------------步步高升的千层糕（图）------------　　糕，是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统，早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品；而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。　　发展至今，糕点品种更为丰富，制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈，名目繁多，其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者，就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说，仅仅将这些糕点逐个品尝一回，也要花上几天工夫。　　千层糕是羊城的风味小吃。据说，早在五代的时候，类似的糕点就已经出现，那时称八珍云片糕。五代时，云英玉杵捣玄霜的故事中，记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点，便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕，是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后，再入石臼捣为泥状，加白糖和蜂蜜，入锅蒸为团块状，取出晾干，切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美，称食之口齿生香。清乾隆年间，八珍云片糕流传到南京，厨师将米饭锅巴经入锅油炸后，稍微加点白糖，薄而香脆。近代，广东的师傅加以改进，采用荸荠制作粉浆，并添加各种甜味剂，制成的糕品糯软香甜，别有风味。　　在广州，千层糕不但是老少咸宜的美食，而且是馈赠亲友的佳品，含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑，层次鲜明，细细审视，可以看到鲜奶凝固其中，晶莹透明，非常好看。千层糕的制作，以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆，能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕，糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中，精致美观，吃起来富有弹性，口感清爽，常常作为宴席上的甜点，饮酒之前食用。　　广东的糕点品种多样，根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类，像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状，再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异，如萝卜糕香味浓郁，鲜而不腻，为冬季适令食品；马蹄糕软润爽口，细腻绵软，夏季食用尤其美味。　　不含淀粉的糕点，如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等，则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化，在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口，有浓郁的蛋香和菠萝香，在夏天吃风味尤佳。不论何时，只要喜欢，在广东都能吃到可口美味的风味糕点。　　------------细品广东功夫汤（图）------------　　去广东，吃应该是绝对的“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。　　所以，你如果不去体验一下、或是品尝一番，就等于没去过广东。特别是秋冬季，更是“饮汤”的黄金时段。　　记得去年冬天去广州，人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去，却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮，或加入野味焖，抑或做成鲍汁菌煲，味道鲜美得不得了，我一吃就完全被迷住了。　　朋友知道我爱饮汤，便介绍我去广州的一家南国潮食府，无论是菌类还是汤类都十分丰富，应该一试。　　于是，我来到了那里。一进大门，便看到一个宽大的展台，上面一溜排着十几种菌类，客人可以现点现制，什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”，简直让人眼花缭乱。　　那里的蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效。　　在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。　　汤料的选择：如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。　　但是，诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。　　在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。　　------------广东荷叶饭（图）------------　　古诗道：　　泮塘荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。　　不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶出花香。　　这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花，极言饭之味美。每到夏季，暑热难耐，如果吃上一点荷叶饭，其扑鼻清香会使你食欲大振，暑溽皆忘。　　荷叶饭是广东人喜食的夏令食品，并以广州茶楼酒家的最为有名。　　荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早，早在公元6世纪时就有了。　　相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前，是梁朝会稽太守。公元551年夏季，陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口，陈霸先死守京口，双方对持了一个多月。北齐兵围城，京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后，就积极想办法支援陈军。当时正值夏季，荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭，再夹上鸭肉、蔬菜等，偷偷送进京口城里，支援陈霸先打了胜仗。后来，陈霸先作了陈国皇帝，还常常吃这种别有风味的饭。从此，荷叶饭便逐渐传开，成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴，一直流传至今。　　------------干炒牛河的来历（图）------------　　在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。　　“河粉”，广州的一种物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。　　那是1938年的事：本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。　　那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。　　抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。　　------------“八宝素菜”的传说（图）------------　　“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。　　“八宝素菜”既然是潮州名菜，在它的长期演变发展过程中，便有不少关于它的生动传说。其中最有名的，应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。　　在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子，此人十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做，一定要用肉类去炖。素和荤结合起来，味道便浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢？这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。在比试的前一天，他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料，走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西，便放他进去。　　开始烹制“八宝素菜”这道菜时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中,再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。　　“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键，从这一传说，我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。　　------------佛山名菜柱侯鸡（图）------------　　此菜是佛山传统名肴，已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。　　有一年，佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会，三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致，柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤，柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀，又将原油面豉压成豉酱，烧热瓦蹿，下油炒香豉酱，加入上汤，将鸡用慢火煮熟，装盘，用原汁调味上席。俗话说，“好饭不怕晚”。此菜一上席，几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后，“柱侯鸡”便美名远扬了。当时，三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼，三品楼，啧啧人言赞柱侯”等词句呢。　　------------盐鸡（图）------------　　此菜为东江名菜，是普通劳动人民创制的。相传在300多年前，东江海边盐场离市场很远，那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便，便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮，这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜，虽然鲜美之味差些，但有一种独特的浓香味，更为可口。时间一长，这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺，使此菜更受欢迎。据说，盐鸡还能补肾安神，治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病，后连续食用盐鸡数只，一年后痊愈，多年未复发。　　------------惠州梅菜爽口鲜（图）------------　　惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜，有的人大概还不知道；但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴，品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗？　　传说在很久以前，当地山区有位穷苦的农民，靠打柴为生。一天，他又进山打柴，正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥，水很急，那女子不敢下水，农民便上前将那女子背过了河。为感谢他，女子送给他一包菜籽，并说：“种了这种菜后，你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名，知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽，不久，一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天，他将收获的青菜腌起来。过了春节，他取出腌好的菜，只见色泽金黄，香气扑鼻；做成菜吃，清甜爽口，鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍，吃不完又挑到镇上卖。菜好吃，很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好，也想种植，纷纷向那农民讨要菜种。就这样，这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅，人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡，特来帮助惠州穷苦人民的。　　　　　　------------广西：峻山秀水孕桂菜（图）------------　　广西地处我国南部边疆，南临北部湾，多山少平原，属亚热带，动植物资源十分丰富，烹饪原料种类繁多，为当地各民族人民提供了丰富的食物，民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大，经长期发展，逐渐形成具有当地特色的桂菜。　　广西菜按地域特点，可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。　　桂林风味菜，源于桂北地区，以桂林为中心，善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法；菜品清、鲜、脆、嫩、滑，口味鲜咸微辣，适应性较强。　　南宁风味菜，源于桂南地区，以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓，讲究脆、嫩、鲜、滑。　　　　　　　　　　　　------------表情达意糯米糍粑（图）------------　　糍粑是一种用糯米制成的食品，我国西南众多少数民族大都擅长制作，喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴，糍粑是必不可少的美食。除此，糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上，含意丰富，饶有情趣。　　壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族，像北方许多城市一样，他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上，他们则会频频举杯敬酒，以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑，加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。　　桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑，用米上百斤，结婚时用于馈送，与亲友分享。壮族中还有一个有趣的婚俗：男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家，会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入，或者由围墙抛入，等投入三五斤之多，里边的姑娘笑闹够了，门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。　　瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节。这一天，按照当地的习俗，未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装，来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加，如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看，被发现后会名声扫地，连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖，又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后，用小刀在上面雕刻各种花纹图案，而且不能重复。姑娘们互相比较，以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐时把花糍粑汇集一处，五彩缤纷，色彩绚烂，成为美食的花园。　　毛南族的圆圆糍粑制作精美，外观漂亮，为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时，将糯米舂至软绵，用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑，印上各种图案的红色花纹。冷却后，米粑雪白晶亮，五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈，非常好看。食用时可甜可咸，老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式：由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒，表示感谢亲友，祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢，气氛热烈。　　巴马瑶族自治县的瑶、壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日，他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉，经煮、炒等程序加工成火麻膏馅，与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口，糯软耐嚼，其风味之独特，为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素，经常吃有祛病延寿等好处，所以还被称为长寿糍粑。　　糍粑作为一种食品优点很多，不但味道多种多样，而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时，可能就因为这个原因，城市中很难见到。这也许可以算作是一种遗憾吧！------------奉贡极品桂乳荔芋扣肉（图）------------　　桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名，清朝时曾是广西首选的贡品，于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪，电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用，很多老百姓争相品尝，实在是“刘罗锅”的名人效应所致。　　我虽然不看电视，可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西，粗圆如石蛋，浑身铁锈色，不由心生疑问，经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖，少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个（足有四斤多），回家与猪肉同炖而食，香美无比，不禁大为赞叹：桂林真是得“天地之神秀”，不仅风景甲天下，芋头也是天下第一。　　芋头又称芋艿，早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来，个头大，外形饱满呈椭圆，一般单个重1000-1500克，大的可达2500克；芋肉色白，以松软者为佳，含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔，风味独特，堪称芋中之王。　　荔浦芋头吃是吃了，毕竟烹制不够地道，不敢妄称知味。按当地人的传统做法，荔浦芋头须和五花肉同烹，经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸，切成巴掌大一块，厚重达一两多，然后夹上同样切成巴掌大小的芋头，大火蒸至酥烂，翻扣入碗而成。　　该菜色泽金黄，肉质酥软，芋香浓郁，为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。　　此菜进入桂林高档菜馆，经名厨师加以改进，将其演变为桂乳荔芋扣肉，材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常，质地软绵细腻，香气馥郁悠长，早在二百多年前即享有盛誉，袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合，更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜，在当地还有讲究，吃的时候，应该一片芋头配一块扣肉吃，如果只拣芋头吃，就会被视为不礼貌，因为荔浦芋头为珍馐美味，只吃芋头显得颇为自私。　　荔浦芋头不但香醇甘甜，味道绝佳，而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴，煽风助势，借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册，据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再过几年，荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。　　见识了荔浦芋头之后，再看家乡的小芋头，真是相形见绌，觉得它称为芋头有点勉强，入菜缺少滋味，即使假冒荔浦芋头个头也太小了。　　------------海南：天涯海角琼菜香（图）------------　　海南岛位置得天独厚，食物资源丰富。但长期以来由于交通运输落后，大大限制了岛内经济的发展。所以其饮食业也远无广东发达，但深受广东的影响，并具有当地特色，特别是利用当地特产原料烹调的菜点，颇具海南风格。　　其菜肴特点是清鲜为主，兼蓄其他。味型则视菜肴原料而定，如原鲜味、咸鲜味、糖醋味、五香味、椰香味等等。来到海南，最宜品尝以海南四大名特产或椰子等为原料烹制的菜肴；如来到黎族同胞聚居地，还可品尝一下他们独具民族特色的美食。　　------------尊贵驯良的燕窝（图）------------　　我常想，如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球，在奇妙的新世界里，我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物；那东西可能微小之极，然而却美味无比。因为在地球上，中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。　　比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去，就琢磨：这家伙好吃吗？至于为什么燕子会飞，呆子才会问。经过一番研究，老祖宗得出结论：燕子并不好吃，但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品，流传千古。　　燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”　　《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后，关于燕窝的记载连篇累牍，不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝，以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。我猜，曹先生这么嗦大概有两个原因：一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，因为只有富贵人家才吃得起燕窝；二是因为小说里的公子小姐身体柔弱，多愁善感，需常常进食燕窝滋补，这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。　　《本草逢源》说，燕窝是“食品中之最驯良者”；《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质，燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类中的金丝燕等用唾液等物混凝筑结的窠巢。燕子在窝被采后虽能二次筑巢，然而毕竟唾液有限，而且二次筑的巢，毛、藻等杂质增多，食用价值随之降低。　　燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝，是三类之中的最优者，它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝，颜色洁白，光洁晶莹，呈半碗状，略有清香，涨发加工时出料高，是最上品，其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品，又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制，可咸可甜，也可以烩、拌食用，口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味，调制时通常以具有鲜味的配料并用。　　燕窝虽然烹制方式有限，但人们的吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。　　清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多掺杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊贵的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必笔者一一赘述了。------------梦中流连的海南椰子盅（图）------------　　提起海南，就会联想到美丽的热带海岸，碧蓝的海水，炽热燃烧的太阳，色彩鲜艳浓烈得像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑，除了晒黑了的光着身子的孩子，必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像长长手臂一样伸向海滩，在每个人心中唤起渴望的涟漪，仿佛是生命中的驿站，或早或迟，总有一天你将站到椰子树下，在那里徘徊、流连。　　1997年，与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法，见到椰子树就抵达了优美风光的核心，不必再东奔西跑。我们没想到，在北方超市价格昂贵的椰子，在这里仅卖两元一个，这下可乐坏了。一路之上，早喝够了的各种可乐、橘子汁、矿泉水，在这里便失去了解渴的效果。于是，在海南的几天，椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上，一人捧一个，心情愉快地消磨掉整个下午。临了，离开海南，再捎上十几个。本以为赚了大便宜，却不想哪能喝得了，周游了近十天，直至回到家中才放下这个沉重负担。　　至于吃，最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴，认为外表雕龙刻凤，搞得花里胡哨，里面必然滥竽充数，没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中，非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅，外壳上雕刻着海南风光，线条清晰，栩栩如生；打开盅盖，香气四溢，肉香之中还隐隐透出椰香，胃口不禁为之一振，未及投箸，倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂，食之齿舌生香，舀一勺汤上来，颜色乳白醇厚，勺底还沉着珠玉般的红白圆粒，细细品尝之后，才知道是火腿、冬菇等配料。而那浓郁的椰香，已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上，从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光，太阳的余晖还十分明亮，椰子树影摇动于一片粼粼波光之上，美味与美景一同品赏，让人陶醉。　　椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载：“琼州多椰子，昔在汉成帝时，赵飞燕立为后，其妹献珍物中有椰叶席，见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色，古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在，经一代代厨师发挥创造，海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。　　海南椰子盅又名琼州椰子盅，乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中，海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座，摘得大赛金牌。　　在我的房间里，还保存着几个椰子壳，我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化，但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中，香气弥漫，四散开来，化作梦中的椰子树。　　------------云南：南疆滇菜育奇葩（图）------------　　云南位于我国南部边疆，是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。因古代这里交通不便，与外界沟通较少，大部分地区开发比较晚，人们的生活水平较低，饮食业不发达。地方菜系形成的历史不长。滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。昆明是历史悠久的古城，长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心，饮食业较其他地区发达。　　滇菜在形成、发展过程中，受川菜的影响较大，民间菜多辣味。昆明地方风味是在当地民间菜的基础上，不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。　　滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵，各有其艳，各具其香。如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，纳西人有纳西人的风格，等等。当然也有各民族在饮食上相互同化的现象，但比起昆明菜或内地风味菜来，则无不个性鲜明，成为中国饮食百花园中的奇葩。　　------------别出心裁的汽锅鸡（图）------------　　去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”；护国饭店设于昆明市护国路，已有近80年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。　　中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。　　汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡。煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。　　云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。------------昆明城的烧豆腐（图）------------　　昆明人爱吃臭豆腐，不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的，倒是滇南那一带很多，出豆腐的地方叫石屏，据说那里的水质特别适合做豆腐，不过没专门的专家对此进行过论证，大多是些民间传说。大约是明初的时候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在门外——和现在一样，把大约一寸厚的豆腐切成块状，整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回来的时候，豆腐已经发了霉，变臭了，女主人就把豆腐放锅里煮，打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味，这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地，闻到这股气味，大约又正好是遇到吃饭的时候，不免胃口大开，循香而至，把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光，完了欣然提笔，为石屏臭豆腐题诗一首，具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹，也没人去追究，石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。　　昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃，所以又叫烧豆腐，实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆，里面放满木炭，拢起火，用扇子猛扇一阵，趁着火势呼的一起，把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上，用菜叶快速擦一遍，然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上，再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火钳拨下火——火太大不行，会把豆腐烤干，要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐，以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形，一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了，不需要吆喝，过上一会，自然会有一二熟客走过来，一边打着招呼，一边坐下来，有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着，也帮忙招呼其他客人；有的老客还喜欢自带一小瓶酒，坦坦地坐下来，吃一块豆腐，喝一口酒，如此消磨一个晚上。　　烧豆腐不能空吃，也就是一定要沾着佐料吃，昆明人把佐料分为干潮两种，干佐料比较简单，就是用辣子面加上盐、花椒、味精，随便拌一下。潮佐料一般有两种，一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜，另一种是用酱油加上辣子面既可，这又分为甜酱油和咸酱油两种，昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的，而滇南人更多的喜欢用酱油。　　烧豆腐讲究火候，烤得好的，豆腐整个会脬起来，面呈焦黄色，有很浓的香味；会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的，要吃后面的小火烤的，最好是中间有一点小火，被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一边聊天，一边摆弄，大约一二十分钟，把烤好的豆腐拿起来，一扒开，中间白白的，冒出一股热气，这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢，于是多用猛火来烧，三四分钟就熟了，还有人把油刷在豆腐上，这样熟的更快，不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人，真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。　　昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后，三三两两散着步，到一家自己比较熟悉的豆腐摊，其实吃烧豆腐不是目的，真正的目的倒是休闲，喝一点酒，聊聊天，消磨一下时间。有时一晚上下来，豆腐没吃多少，话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方，豆腐摊也就成了交流的场所，小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃，大些的也就十来个，去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间，许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。　　卖烧豆腐其实赚不了多少钱，我记得昆明以前是四分钱一块，后来涨到七分，现在是一毛，四个人吃一晚上最多也就吃百把块，按现在的价也就十元钱，再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒，二十来元足够，这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。　　昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖烧豆腐的小摊，后来盖了几间铁皮房卖米线，生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤，是建水人开的，以前叫小建水，也是靠卖烧豆腐起家，算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名，现在不知搬到哪去了，倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在，还在卖烧豆腐，不过我已经很久没去过那里，不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷，里面有一个很大的豆腐摊，从老板到小工全是建水人，同时还卖一些滇南的泡菜，卖得比别处便宜，很奇怪的是只是白天卖，晚上就关门，经常有人跑很远的路去那买了带回家。　　五一放长假，我去了一趟建水，同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏，烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟，我们放下行李，直接去了旅馆门口的一家豆腐摊，那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那，面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子，中间摆着一个锅盖。见了我们，老板娘也没有说话，一把拿起锅盖，一股热气冒开来，下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐，于是我们坐下来，用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒，我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米，一边把生的豆腐倒在架子上，双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时，走的时候，小碗已经被玉米粒装满了，印象中这是我吃的最多的一回。　　现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了，大多是些烧烤摊，除了烧豆腐，还卖烤鱼，烤鸡翅，烤香肠，烤肉甚至烤蔬菜，另外米线，面条，各类快餐也掺杂其间；烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎，酒气冲天，充满着喧嚣和杂乱，再不复以往的从容和淡泊。------------奇妙的食用菌鸡（图）------------　　很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历。云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡，是将鸡切为长方块，鸡腿切为大小相似的长方片，以两片鸡夹一片鸡腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡。　　鸡乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。　　中国食用鸡有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”　　鸡美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的，是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡菌丝为食物；等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡甚至能够在此生长六七十年。　　这真是一种奇妙的关系，不由让人联想到《水母与蜗牛》一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系，生物界的共生关系不但是一个现象，而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫，实在让人不敢小看，正像刘易斯·托马斯所说的，作为个体，蚂蚁微小之极，可是当它们成群结队地行动时，谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想——甚至是比人类更伟大的思想。　　------------名满天下过桥米线（图）