水粉汤圆 用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。脂油糕 用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切开。雪花糕 蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。软香糕 软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。百果糕 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。栗糕 煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。青糕、青团 捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。合欢饼 蒸糕为饭,以木印印之,如小珙璧状,入铁架熯之,微用油,方不粘架。鸡豆糕 研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。鸡豆粥 磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。金团 杭州金团,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉搦成,入木印中便成。其馅不拘荤素。麻团 蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。芋粉团 磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团,野鸡馅,极佳。熟藕 藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。新栗、新菱 新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。莲子 建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,河停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。芋 十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。萧美人点心 仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。刘方伯月饼 用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。陶方伯十景点心 每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!杨中丞西洋饼 用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。白云片 南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。风枵 以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风枵”。三层玉带糕 以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。运司糕 卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。沙糕 糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。小馒头、小馄饨 作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。雪蒸糕法 每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。作酥饼法 冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如擀饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团子,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上穰子。天然饼 泾阳张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。花边月饼 明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。制馒头法 偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然。面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。扬州洪府粽子 洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。?饭粥单 粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。饭 王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。---1)释:指用水淘米。 溲溲(sou1):淘米声。2)浮浮:热气上腾的样子。粥 见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余常食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。?茶酒单 七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。茶 欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖札住,否则气出而色味又变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后。武夷茶 余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。---1)香橼(yuan2):即枸橼,木名。产闽广间。叶尖长,枝间有刺。果实状如人手,有指。俗称为佛手柑。2)瀹(yue4):烹茶。龙井茶 杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也。常州阳羡茶 阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。洞庭君山茶 洞庭君山出茶,色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝。后有送者,俱非真君山物矣。 此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落。酒 余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味。今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火则味变。须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,开列于后。金坛于酒 于文襄公家所造,有甜涩二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。德州卢酒 卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。四川郫筒酒 郫筒酒,清洌彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四川万里而来,鲜有不味变者。余七饮郫筒,惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。绍兴酒 绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士,烧酒为光棍。湖州南浔酒 湖州南浔酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。常州兰陵酒 唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。溧阳乌饭酒 余素不饮。丙戌年,在溧水叶北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云溧水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女,才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛,质能胶口,香闻室外。苏州陈三白 乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人曰:“陈十余年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然,如今[赞阝]白。”疑即此酒。---1)盎齐:白酒。2)翁翁(weng3):葱白色,酒浊貌。3)[赞阝](cuo1)白:白酒金华酒 金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。山西汾酒 既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤,用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月,开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类,非烧酒不可。亦各有所宜也。 此外如苏州之女贞、福贞、元燥,宣州之豆酒,通州之枣儿红,俱不入流品;至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗。(完)