答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。口袋面包制作中东国家的主食“口袋面包”有著特别的造型和多变的口味，十分适合作为早餐市场和速食餐饮的商品。何谓口袋面包（Pita Bread）呢？顾名思义就是形状像口袋的面包。它起源于中东阿拉伯国家，也是当地人的主食之一。将片状面团经高温烤焙之后，在瞬间胀大成为中空的飞碟状，从中间纵切便成为两个口袋形状的面包，可塞入任何食材和菜肴，就成为美味的含馅面包。现今的早餐食品除了三明治、汉堡、饭团之外，口袋面包也非常适合在早餐市场做为搭配，之外当作速食餐饮的商品的项目也很理想。制作口袋所使用的面粉其蛋白质含量约为10～11％左右，约与甜面包所使用的面粉相当，其配方又与吐司面包和硬式面包极为相近，兹将口袋面包的配方与制法说明如下：一．口袋面包的配方高筋面粉：80％ 低筋面粉：20 面包改良剂：0.3 清水：58～60 酵母：1 砂糖：?2～4 食盐：2 白奶油：2～4 SP蛋糕油：0～2二．口袋面包的制作方法：1. 面粉、酵母、砂糖、食盐放置于搅拌桶中搅拌均匀待用。2. 倒入水至桶中搅拌，先用慢速2分钟、中速12分钟，雪白油加入的再慢速2分钟、中速4分钟，搅拌至面团之面筋完全扩展为止，搅拌后面团温度为24~25℃。3. 每个面团分割为60~70克。4. 面团滚圆。5. 面团松弛15分钟。6. 面团压延，厚度为2.2mm～2.5 mm。7. 最后发酵温度38℃、湿度80~85%、时间40分钟。8. 烤焙温度上火200~220℃/下火190℃。三、制程中的注意事项：在搅拌口袋面包面团时，为了使面团在烤焙过程中得到良好匠膨胀性，面团必须充分搅拌，而且必须达到面筋完全扩展，如此不但可以增加面团之延展性和在最后发酵的过程中也才容纳更多酵母发酵作用所产生的二氧化碳气体，以利在烘焙阶段使产品体积膨胀更大。为了防止面团之压延困难与厚度不均匀，面团搅拌后的温度不宜过高，需控制在24~25℃之间。面团在烤焙阶段能否顺利膨胀成为漂亮的飞碟形状，压延的厚度控制至为重要。厚度太小则面团薄，面团中之水分和二氧化碳气体量较少，无法在烤焙时产生足够的爆发力将面皮撑大；如果厚度太大则面团厚，面团中之水分和二氧化碳气体量虽然较多，但面团的韧性也较大，同样也无法在烤焙时把面皮撑大。面团最后发酵之温度应控制在38℃、温度80~85%，温度不宜太低，否则会影响面团的柔软度（面团之流变性），进而影响烤焙后体积的膨胀大小。面团烤焙之膨胀性良好与否，除了以 上的控制条件之外，烤焙之温度控制也极为重要，即使已经最后发酵完成，而且面团含有足够的水分与二氧化碳气体量，若没有适当的温度也无法在烤焙过程中产生强大的爆发力以撑大面皮法式面包一、方式，制作过程，质量标准松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的选择。从棍面包，花式面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于它长长的外型和松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克。二、法式棍面包的制作1、基础方式和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。 抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。2、制作面包的方法制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。三、法式面包制作方法中的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4摄氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20摄氏度左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18摄氏度温度下保存。为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12丹麦牛角包的制法丹麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醇，富有层次美感，是面包家族中风味及佳的一类精品，丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油，经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤制作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种，以下为它的两种制法。第一种制法是：原料：高筋粉700g，低筋粉300g，糖60g，盐20g，奶粉40g，鸡蛋80 g，皮面油脂60 g，油层油脂60g，即发酵母（低糖型）15 g，改良剂5 g，冷水约540g。制法：1．将高筋粉、低筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约1~2分钟，加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟，再加入油脂慢速搅拌2分钟，接着用中速或快速搅拌至面团表面非常光滑时，停止搅拌，取下一小块面团，用手拉薄，如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了。放置发酵30分钟。2．将发酵好的面团赶成正方形（四角赶薄一些）；油层油脂做成比面小的正方形（对角线与皮面正方形边长相等），放在皮面上，使四个顶点正好位于皮面的四条边的中点上，再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢，并完全包住油 脂，然后赶成厚薄约为0.8~1cm，叠三层，入冰箱冷冻15分钟（冷冻温度在-18~-20℃）。取出冷冻好的面团，赶薄，再叠三层，再次放入冰箱冷冻15分钟，然后取出进行第三次操作，第三次操作和第二次一样。3．将冻好的面团取出制成牛角包放入醒发柜中醒发。温度在30~35℃，相对湿度在70~75%，时间约1小时。（牛角包的详细制法见第二种）4　．将醒发好的牛角包涂上蛋液，放入200℃的烘箱中烘烤约15分钟，至表面金黄色即成。第二种制法是：原料：高筋粉2100g，普通面粉900 g，酵母50 g，糖180 g，盐12 g，鸡蛋12个，油层黄油1500 g，水1000 g制法：1.将高筋粉、普通面粉放置于案板上，开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团，分成三块，放在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压。再将面团分成六块，分别压成1.3cm 厚的面皮，用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时。这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形。2．在不锈钢方盘内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约 20分钟，至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块。3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长），再在面皮一端放入一小方块黄油，包好，赶成0. 5 cm 厚的薄片，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完六张面皮。待面皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚，表面撒少许扑粉，将压面几调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后，进行第三次操作。这第三次操作和第二次操作方法相同。4．将冻硬的面皮赶薄成0.6cm ，宽度比压面机宽度稍窄，表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压，再调小宽度至7.5cm 过压，再调小宽度至6.8cm过压，这时面片的长度约57cm 。接着将面片赶成37cm 宽的薄片，用刀将面片从中间分开，分成上下个5块小菱形片。小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形，再在三角形的底边上切一小口，切毕，在每个三角形的表面刷上一层蛋液，，然后取一块三角形面块，两手将面块从底边所切口处分开，双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力，做出“牛角”尖形。最后保留一小指宽的尖部不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀 ，这样可保持完整而美观的牛角形状），而后再将两端交接弯成“牛角“形。5．将制作好的牛角包放入烤盘，送入醒发柜中醒发。至体积膨大约三倍，感觉很松时可取出烘烤。烤法同第一次常用的面包装饰基本馅料－01沙拉浆：配??方：A、鸡??蛋?：?1个 糖??粉?：??75g 味??精：?5 g 食??盐：7.5 gB、白??醋：10 色拉油：500C、玉米淀粉：?12制??法：将A料快速搅打起发，再慢慢加入B料打至成细腻糊状，再加入淀粉拌匀。奶露皮：配??方：A．清??水?：250g 色拉油：75g 酥??油：?75gB. 高筋粉：100g 玉米淀粉：30gC. 鸡??蛋：4个制??法：1．浆A料煮开，加入B煮大半熟。2．将熟面糊倒入搅拌机中快速搅拌至冷却。3．以快速分次慢慢加入C料打匀，再搅拌均匀即可。墨西哥油：配??方：A．奶??油：500g 细??糖：500gB．鸡??蛋：500gC．低筋粉：300 g 高筋粉：200 g制??法：1．A料先搅拌至发泡，分次加入B料打匀。2．料过筛，加入拌匀即可。雪山面浆：配??方：A. 黄奶油：550g 砂??糖：550B．色拉油?：550C．低筋粉：500D．奶??粉：100 低筋粉：200E．奶??水：250 蛋??清：250制??法：1．E料先拌匀，加入D料拌匀备用。2．A料放入缸中打至发白，加入B料打匀，再加入C料打匀。3．将上述混合均匀即可挤在醒发好的面团上。松酥粒：? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 香蕉馅：配??方：? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???配??方：A．? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? A.黄奶油? ?? ?? ?? ?? ?? ?100g? ?? ?? ?? ?? ?黄??油? ?? ?? ?? ???200g糖??粉? ?? ?? ?? ?? ?? ? 50? ?? ?? ?? ?? ? 糖??粉? ?? ?? ?? ???200细??糖? ?? ?? ?? ?? ?? ? 50? ?? ?? ?? ?? ? 鸡??蛋? ?? ?? ?? ???1个B．? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? B．低筋粉? ?? ?? ?? ?? ?? ?200? ?? ?? ?? ?? ? 香蕉糊? ?? ?? ?? ???300C．?即溶吉士粉? ?? ?? ?? ?25 低筋粉? ?? ?? ?? ?? ?100制??法：1．A料先拌匀。2．B料加入混合均匀，再用手搓成细粒状。椰丝馅：砂??糖?：500g 椰??丝?：250 黄??油：少许 柠檬色香油：少许制法：将所有原料混合即可。台式菠萝皮：? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?卡士达馅：配??方：A．即溶吉士粉：75g 凉开水：350g酥??油：250g 炼乳：50g猪??油：250 糖??粉：250 SP蛋糕油：?5B．鸡??蛋：75C．低筋粉：350 高筋粉：250 牛油香粉：?5制??法： A料打至发白，B料分次加入打匀，再加入C料拌匀。常用的面包装饰基本馅料－02奶酥馅：配 方：A．黄奶油：150g 细砂糖：100B．鸡??蛋：50C．玉米淀粉：35 奶??粉：150 蛋奶香粉：5制 法： A料先打发，然后分次加入鸡蛋拌匀，再加入C料拌匀。黄金酱：配方：全蛋：4个 糖粉：40g 食盐：30 清??水：560 白醋?：10玉米淀粉：100 牛油香粉：15 熔化酥油：1400制法：1．取一部分水先溶化淀粉，其它水和糖、盐煮开，再加入淀粉稀浆冲入成糊状。2．冷却后和鸡蛋加在一起用球状打蛋器边打边加入酥油，打好后加入白醋即可。香芋馅：配方：芋头：500g 细砂糖：200 奶粉：50 牛奶：70 黄奶油：50 香芋色香油：少许制法：芋头先煮熟，然后放入搅拌机中搅成糊状，再加入砂糖等料拌匀。麦提沙朱古力酥粒馅制法：A．??黄奶油：100g 糖粉：50 细糖：50B．??低筋粉：200g 可可粉：50C． 朱古力色香油：适量制法：1．A料先拌匀。2．B料加入混合均匀，再加入C料拌匀，最后用手搓成细粒状。附：麦提沙馅制法：配方：黄奶油：1000g 糖浆：1000g 朱古力酱：适量制法：1． 先将黄奶油放入搅拌缸内快速打至充分起发（呈浮松状）。2． 糖浆缓缓加入，慢速搅拌至均匀，再加入朱古力酱慢慢拌匀。附糖浆制法：配方：砂糖：1000g 清水：400g制法：1．先将清水放入锅中烧热，再加入砂糖一边搅拌煮至水开。2．煮开之后不能搅拌，然后煮炼至110℃即可出锅。洛克皮甜面包面团：320g 黄奶油：300 高筋粉：300制法：充分搅拌至面团均匀及表面光滑即可。面团整形后包上，再醒发。酥粒：A??奶油：120g 糖粉：100gB??全蛋：1个C??低筋粉：300g ? ?奶粉50制作：1、将A部份拌匀? ?? ?2、加入C部份拌匀? ?? ?3、加入B部份拌匀泡芙糊：A??清水：750g 奶油：380 沙拉油：380B??高筋粉：380C??全蛋：600制作：1、A部份煮沸? ?? ?2、加入过筛B部分边搅边煮熟? ?? ?3、冷却到60℃分次加入C部份拌匀千岛沙拉酱：A．淡奶：200g 玉米粉：150 包菜：1000B．清水：300 糖：240 盐：30C．蛋白：240D．沙拉油：1500E．白醋：50 ?柠檬汁：50F．椰子浆：300制作：1、A部分拌成糊化? ?? ?2、B部份用中火煮沸加入A部份煮熟用打蛋器打拌40℃分次加入C部分拌匀? ?? ?3、用快速档慢慢加入D部分拌匀? ?? ?4、加入E部分拌匀? ?? ?5、加入F部分拌匀汉堡馅：A? ?五花肉：500gB? ?全蛋：3个 咸方包：4片C? ?味精：10g 黑胡椒：?5 五香粉：?3 玉米粉：50D? ?洋葱（碎）：100制作：1、先把A部分搅烂待用? ?? ?2、B部分混合浸泡? ?? ?3、把A部分、B部分、C部分搅拌至有胶性、冷却30分钟? ?? ?4、加入D部分拌匀分割50克沾上面包糠炸熟。烤蛋皮：全蛋：1000g 火腿丁：100 味精：10 食盐：10 葱花：100制作：1、烤盘预热? ?? ?2、把全部材料拌匀即可? ?? ?3、烘烤150℃/150℃天天读书网（www.book.d78i.com）整理