8月9号，我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会，得知他们的「专业厨师课程」 为期十个月，下个梯次是9月开学，次年6月毕业，申请在七天内截止。Jim的哈佛课程刚好也是9月到6月，我们7月就得搬到香港开始他的下一任外交工作，所以事不宜迟，要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后，他们出乎意外的非常体谅与支持，妈妈说：「论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。」还问我钱够不够用，当下答应赞助我一半的学费 （谢谢妈妈）！图我在几天内准备好了申请函、成绩单、推荐信，8月15号就接到入学通知，几天后就搬进了红房子的顶楼。如此攸关人生的重大抉择两个礼拜以内搞定，至今无怨无悔。正文 作者序：从学院到厨房（5）2010-3-14 9:49:02 本章字数:981学厨初体验Oct. 16, 2006 ，入烹饪学校刚满一个月。连续好几次下了课回到家才发现 ，我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所， 实在是忙得太忘我了！ 厨房里的步调很紧凑　　炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、 切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……这一切都在十几坪大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行，一不注意，炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备，免得手忙脚乱，功亏一篑。 就是因为如此忙碌与专注， 我往往一整天下来连喝口水的时间都没有， 完全没有上厕所的需要。这跟写博士论文时的我差别多大啊！几个月前我埋首与论文搏斗，呕心沥血口干舌燥，几乎每写一个句子就必须喝一杯水， 每十分钟跑一次厕所， 一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 头顶还生了一小丛白发，夜晚常做噩梦，盗汗心悸。有一回梦到我脑子长肿瘤， 医生宣布必须在20分钟内开刀方有存活希望，但手术风险极大。我梦里慌张的试着跟家人联络不着，最后孤单的进了手术房。心里唯一的安慰就是　　如果死了就不用写论文了！跟当时的心力交瘁比起来，在厨房里劳动体力真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床，想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得时间多一点，因为有这么多东西要学！除了上课以外，我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：「好深奥哦！」口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利　　不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：「好极了！」老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国， 求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者近几年来名厨的身价地位扶摇直上， 会做菜忽然变成一种很炫的技能，我能沾点光也不错！正文 作者序：从学院到厨房（6）2010-3-14 9:49:03 本章字数:790厨房里的田野笔记结构主义人类学宗师利瓦伊史陀（Claude L　vi-Strauss）有句名言，说食物不只「好吃」，也「好想」，这观点光从字面上看来我就再同意不过，因为我的确无时无刻不在想吃的　　吃什么，怎么吃，跟谁吃……不过大学者想的比较严肃，他把饮食看作是自然与文化之间的联系枢纽，从冷到热，从生到熟，烹饪的过程就是把自然的原料转化为可食可口，具社会与文化意义的餐饮。姑且不谈他之后愈加深奥的二元分类与文化结构阐析，我对于这个「烹饪介于自然与文化之间」的媒介角色特别钟情，对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。说实在的，我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的　　他们有什么传统的价值观？他们关心什么、流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身分与其它的族群文化做区分？面对大环境的转变他们如何应对？这类问题通常不是三言两语就能说清楚，问卷统计与抽样访谈或许可以抓到一些大方向，但要真正了解一个族群文化的生活习惯，价值思考与内在逻辑，人类学者们认为唯一的方法就是亲身长期融入研究对象的生活，一边参与日常活动，一边留意周遭的人事物，还要不时的反省自己的言行思考是否因为这些活动而有所改图变。在研究调查的过程中，人类学者必须不断的写笔记，笔记的目的不是要分析什么，而是为了记录新鲜的，或看似不太合理的事物，因为日久则习惯成自然，很多事情也就和当地人一样见怪不怪，甚至看不到了。这些笔记往往充满了有趣的小故事，笔调也比较轻松随便，和研究结束后所需撰写的学术论文风格天差地远。以前我在课堂上读民族志时最喜欢看的就是这类偶尔穿插在严肃分析与文化理论之间的田野笔记。正文 作者序：从学院到厨房（7）2010-3-14 9:49:05 本章字数:607我2006年9月开版的部落格　　「厨房里的人类学家」，其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅，惊讶自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮，站几个小时就喊累，才发现两年下来自己不只厨艺精进，思考也越来越像个厨子，就是人类学家说的，已经 「土著化」了。这些笔记内容林林总总，有些谈人物，有些谈烹调技巧、食材特性，贯穿其间的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。 在此集结成书与大家分享，希望读者透图过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣，下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番，那就再好不过了。在此特别感谢近三年来支持我的部落格读者，你们的点阅、响应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅工作的所有同仁，我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群以及每位为本书专文推荐的前辈先进，能获得你们的青睐我至今仍受宠若惊。还要谢谢Dana Yu、Janine Cheung、王循耀与徐仲，你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈，你们鼓励我追寻理想，从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim，因为有你在身旁，我什么都不怕。接下来的路要怎么走呢？我想，厨艺的天地这么大，田野调查看来得做一辈子，这回恐怕也毕不了业了！正文 01.第一堂课（1）2010-3-14 9:49:06 本章字数:1157I.厨艺学校01.第一堂课萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名：「安柏．雪儿？」「有。」「马莲娜．哈维？」「到了！」「威廉．克尔？」「在。」「 啧…疵…粗 …?」我举手说：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．庄」，一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄， 要他们记得「祖宜」真是难为了。还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男生七个女生，只有一个乔西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作倦怠，决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点，夜间部从下午四点上到午夜十二点，一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性，不少人保留原来的工作，半工半读。我们班上的三个男生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师，为了加速升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课，没想到就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三个月是烹饪基础（Food Basic) 课程，每个单元以一类食材（如家禽、家畜、鱼、贝）或特定的烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）为主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。我忍不住问：「那这么多菜谁吃呢？」我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有附设的餐厅。「谁吃？当然是我们吃！」萝伯塔进一步解释：「在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外，也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的首要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防队。」我翻一翻讲义，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。正文 01.第一堂课（2）2010-3-14 9:49:08 本章字数:993萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的助教，开始了解这一行的「职业风险」何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。「烹饪基础」的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）与荷兰酱（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞有介事的示范标准法式蛋卷（omelette）的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪图图注：「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」，意思是把每一件需要的材料都切好准备好，用小碟小碗盛装，和所有需要的工具一起摆在眼前，算是专业厨师的基本功。习惯成自然后，我在家做菜也依样行事。里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20度，然后激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，发现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热，锅底的部分一凝固就掀起，让上层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是：回家一定要好好练习。正文 01.第一堂课（3）2010-3-14 9:49:09 本章字数:663进入厨房后，我们十个学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工作，全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式动工前必须要做好法文所谓的「mise en place」，这直接翻成英文是 「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死其间。这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示，我们把一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋，还是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋，好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱，辛辣中微带柠檬酸香，味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的「美乃滋」可说是天差地远，让我对美乃滋自此彻底改观。两个小时内，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌，煎烤炒煮都有。我们边做边吃， 并讨论有何应改进之处。老实说，每一道菜都做得还可以，但我吃了一肚子蛋真的有点受不了，还好最后又要拖地又要洗碗，稍微帮助消化。当晚回家，我给自己煮了一晚热呼呼的汤面，切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗？就免了吧！正文 02.派皮大有学问（1）2010-3-14 9:49:10 本章字数:948第二周烘焙课的主题是pâte bris　e， 也就是派皮的意思。大厨黛柏拉告诉我们，派皮的做法虽不复杂，要做得好却是出奇困难。做派皮最大的禁忌就是一加太多水，二揉面太用力。水分和手劲是启动 「面筋」的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬。黛柏拉是学校最知性的一位大厨，她大学念的是音乐，后来受神感召进入哈佛神学院，拿到硕士后又不知怎么的发现烘焙才是她人生的志业。上黛柏拉的烘焙课，最大的好处就是，她会把眼睛看不到的那些物理或化学变化解释得非常清楚，以做学问的精神探讨烹饪背后的科学原理，让我这种从来不敢做甜点的新手也能靠逻辑思考尝试学习。黛柏拉说，材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、 奶油、 水、 揉面的平台和艀面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温。图图注：这是在另一堂里制作的奥地利式strudel派皮，薄如丝绢，需要好几个人一起以拳头拉扯面团来制作（千万不可以戴戒指！）。拉好的派皮刷上奶油后层层迭迭的包裹馅料即成酥脆的千层派。此外，面团里奶油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让奶油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为奶油颗粒在烤箱里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，奶油也能有效的阻绝面粉和水的结合（因为油水不兼容），进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团， 面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在「酥」和「软」之间找到平衡， 是揉面人的一大挑战。听完黛柏拉的诸多警惕，我们战战兢兢的进入冷冰冰的厨房。第一个步骤是把奶油轻轻的用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆般颗粒大小，接下来在面粉中间挖个长条形坑道， 一匙一匙的加入冰水，每加一次就用指尖轻轻挑起面粉拌匀。水分没有定量，谁能用最少的动作以最少的水把面粉拌匀就是赢家。我们一群初学者如临深渊，如履薄冰，手里捏的彷佛不是面团而是炸弹，而导火线就是那一条条逐渐成形茁壮的面筋！正文 02.派皮大有学问（2）2010-3-14 9:49:12 本章字数:592面团一捏好就进冰箱冷却（其实我们没有人确定是不是捏好了），接下来的工图图注：装饰水果塔。作是制作派馅。当天我负责的菜单是法式咸派（quiche），其它有人做牛肉派，也有人做苹果派或水果塔。跟烘焙派皮比起来，馅料的制作真是轻松多了，每一种材料和调味的多寡可由各人口味取决， 稍有闪失也不会前功尽弃。我把圆滚滚的西洋茄子切片裹上面包粉，煎得金黄酥脆， 再加上新鲜西红柿片与罗勒香料，平铺在上了模型烤半熟的派皮上， 最后倒入用鲜奶和鸡蛋调制成的蛋汁，烤个30分钟，奶蛋香扑鼻。黛柏拉吃了一口我的咸派， 毫不犹豫的批评：「派皮太硬。」唉，想必我的指尖图图注：待入烤箱的法式咸派还是不够灵巧，一肚子紧张的压力都传达到面团里去了。好在派馅甚为可口，所以同学们很赏光， 吃得干干净净。当天除了一个百里香牛肉派之外， 所有的派皮经黛柏拉鉴赏都不合格。牛肉派的皮之所以特别酥嫩，是因为额外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客们小心了：越酥的皮真的越油！我的偶像茱莉雅．柴尔德说，克服派皮障碍的唯一办法就是不断的练习，最好连续一星期每天做，家里有什么菜都包进派皮里去烤，保证熟能生巧。我看接下来一星期， Jim要吃的派可多了。正文 03.干洗店里学烹饪（1）2010-3-14 9:49:13 本章字数:1034早上，我把烹饪学校发的两条黑白格子厨师裤送去附近的干洗店修改长度。干洗店的韩国老板娘看了裤子一眼，问我：“你要去学做菜啊？”于是我们一面量裤长一面聊起烹饪学校的课程和费用。我顺道问老板娘这一带有没有象样的韩国餐厅，老板娘瘪嘴回道：“我从不出门吃韩国菜。全波士顿的韩国餐厅没有一家做的比我好！”她说不少尝过她手艺的朋友、邻居都央求她开班授课呢。我告诉老板娘如果哪天她真的开班，我也很想拜师，没想到这么一聊竟勾起了她好为人师的欲望。老板娘说做韩国菜的原理很简单，一通百通。“就拿开胃小菜来说吧，你只要会做凉拌菠菜，其它许多菜都大同小异。”我问她：“那你是怎么做凉拌菠菜的呢？”老实说凭我的功力，哪有不会做凉拌菠菜的道理？但我觉得老板娘很亲切，又闲着没事，所以姑且听之。老板娘说：“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事。你要看着锅子数1到20，不是onetwothreefourfive……，而是要慢慢地数one…two…three…four…five……”，她非常认真地数给我看。 然后她说：“菠菜起锅沥干后要迅速浸泡于冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力， 也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天的主题就是凉拌菠菜。”老板娘规定我这两天回家一定要练习，拿裤子的时候再跟她报告成果。“以后，我们每次学点别的。”她说。看来我得多找几件衣服给她修改或干洗了。第一个星期的专题讨论是「刀工」。大厨蒙堤首先为我们介绍桌上大大小小各式刀器　　从屠宰、去骨、切鱼、清肠至蔬菜雕刻样样俱全。短小精干的蒙堤谈起刀工，面容庄严而神圣，有如武林高手传授心法，徒弟们若不能领会其中的精神奥妙，刀法是使不出来的。蒙堤说：「我所代表的就是改变。今天你们走出教室之后，十之八九会不假思索地丢掉多年来使刀的坏习惯。」进入厨房后， 第一件工作是选择我们每个人之后必须贴身携带的专用刀。传统法式大厨刀的刀身修长，刀刃略成圆弧，能在砧板表面上下滑动有如跷跷板。德国百年老店W　sthof出厂的刀由高碳不锈钢铸成，既坚且韧，拿在手上沉沉的。我的同学们个个人高马大， 大家几乎毫不考虑就挑了十吋长的大刀， 我个头较小，选了一把八吋长的刀。正文 03.干洗店里学烹饪（2）2010-3-14 9:49:15 本章字数:753蒙堤接下来指导我们正确的磨刀法。每个人开学时领取的工具袋里都有一把W　sthof出厂的钢柱，正是所谓的磨刀钢 （Sharpening Steel）。我们效法蒙堤的示范， 左手执磨刀钢指向地面，右手持刀，刀刃呈20度角对准磨刀钢迅速滑下　　唰的一声好像电影里高手拔剑的音效。这样连续上下刷个三次，刀刃保证锋利无比。平日保养还需要使用水平的磨刀石。蒙堤说：「塑刀者必塑其石。」（He who shapes the knife shapes the stone.） 简直就像个禅师！蒙堤接着示范正确的拿刀方式，左手呈鹰爪扣住食材，刀面贴着指扣行进。首先练习切洋葱：洋葱从根部对切剖成两半，平面贴着砧板，在半月拱起部位对着根部咚咚咚垂直下刀，然后再横切两三条水平线，最后对着满身切痕但形状完整的洋葱再下刀，不消三十秒就变成整齐划一的小丁！我们十几个学生跟着练习，全新的刀锋毫不费力的推拉劈斩，没多久就切了好几篓的洋葱，而且仍旧耳聪目明，不流一滴辛辣泪水。接下来还练习切节瓜、胡萝卜、南瓜、马铃薯、洋菇……有的切丝切条（依粗细以法文分为julienne， allumette，batonnet）， 有的切小丁（由小到大分别为brunoises，petits d　s，mirepoix）。蒙堤强调，刀锋和砧板必须随时保持清洁，「砧板要像教堂一样　　永远窗明几净」。成山的碎蔬菜，下课后全部倒入隔壁教室的巨型汤锅，为明天上课用的高汤做准备。回到家后我迫不及待的秀给Jim看我的专用刀和新学会的刀工，睡觉前忍不住切了一堆小黄瓜，然后很认真的磨磨刀。这下子切菜忽然变成一件非常有意思的事！几个礼拜以后蒙堤还要给我们上屠宰课，不知到时候我是不是会迷上宰鸡切肉呢？正文 05.食鸡的文明（1）2010-3-14 9:49:16 本章字数:1037做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍受闻一整天的「奶蛋香」。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。萝伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁体重分等的待烹全鸡。她很仔细的解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拚命抄笔记。然后大厨忽然很严肃的说：「鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了！」原来大型养鸡厂为了提高鸡只产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展图图注：扎好待煎的鸡肉卷。鸡胸用刀背拍薄后铺上馅料卷起来，再用棉绳捆绑，一方面固定馅料，一方面调整鸡卷的厚薄粗细，以确保烹调时受热均匀。青酱鸡肉卷出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大，牠们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊惶失措之余，牠们互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，高达83%含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌，不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。就连美国市面上所谓的有机鸡只都不一定好到哪里去，根据柏克莱大学教授麦可．波伦（Michael Pollan）在《到底要吃什么？　　快餐、有机和自然野生食物的真相》 （The Ominivore's Dilemma）一书里的描述，「有机认证」的鸡只只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明「有机」的鸡只必须有机会「接触青草地」（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖的在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行的穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？正文 05.食鸡的文明（2）2010-3-14 9:49:18 本章字数:931「真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了！」萝伯塔再次强调。为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其它的食物。2.接触过生鸡的双手，刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达摄氏70°（华氏160°），以确保细菌无法存活。萝伯塔接着说：「当然如果能买到真正的土鸡是最好的，我记得小时候在乡下亲戚的家里吃他们养的鸡，那味道真香啊……」这让我想到两年前，我陪指导教授去川滇边境凉山彝族自治区的一个小村里做田野调查。村里的人为了欢迎这位为他们募款建小学的教授，纷纷热情的邀请我们到家里吃饭。凉山一带是出了名的贫困，一个家庭年平均收入不到一千人民币，赖以维生的除了山间一些贫瘠的玉米、荞麦田以外，就是家家户户饲养的鸡只与山羊，非逢年过节不轻易宰食这些宝贵的牲畜。但有访客来临大概比过节还稀奇吧！我们抵达的第一个晚上，村长就在小学里设宴，杀了一只鸡。接下来的一个星期，我每天随教授到几户人家访谈，往往一脚刚踏进土房子，女主人就会到门口选一只比较壮硕的鸡，当场把脖子扭断。第一回把我吓了一跳，差点哭着求她们别杀，但鸡已经死了。接下来我们一面访谈，一群婆婆妈妈们就一面拔毛生火，在房子正中央的泥土地上烤起鸡来。图图注：这只可怜的瘦鸡由女主人现宰后，在火焰上烤至焦脆，阵阵肉香让一家老小垂涎不已。我是台北长大的小孩，在这之前从来没看过人现场杀鸡，更别说是为我而杀，而且是主人稀有的财产！我一方面感谢他们的款待，一方面惶恐反胃内疚不已，简直无法下咽。但这种情形一再发生，挡都挡不住，我与教授所到之处鸡骸遍野，鸡毛纷飞，很后悔当初没有谎称吃素。离开凉山的前一天，我决意收为干妹妹的女孩芳芳与她的爸爸郑重的告诉我，要为我杀一头羊饯行。天啊，一头羊的价值相当于一个孩子小学六年的学费，万万不可！我非常严肃地告诉他们，我很感谢他们的心意，但谎称我不吃羊肉，所以实在没有理由为我杀羊。正文 05.食鸡的文明（3）2010-3-14 9:49:19 本章字数:528「你真的不吃羊？」芳芳的爸爸问。「我真的不吃羊。」「好吧！那你不用担心。」他临走前这么告诉我。图图注：烤好的鸡剔出骨头又熬了一锅汤，配上荞麦馒头与葱花辣椒，是难得的丰盛大餐。当天下午我睡了个午觉，醒来后几个小朋友拖拖拉拉的把我带到学校的广场，广场正中央架在火焰上的　　正是一只劈成两半的羊　　我看了差点昏倒！「我不是告诉你们，我不吃羊吗？」「是啊！」芳芳说，「所以我们特别多为你杀了一只鸡，希望你喜欢。」听完萝伯塔骇人听闻的讲课，我们戴上白帽围裙，拿起刀子进厨房。这次轮到 莎莉到采购部领食材，当她抬着一箱湿答答、滴着血水的鸡只走进厨房时，脸都白了。莎莉很凝重的告诉大厨，她身体不舒服，希望只负责今天的蔬食配菜。安娜本来就不喜欢吃肉，马上说她愿意协助莎莉，而且特别有兴趣制作今天菜单上的无花果甜点。我们剩下的八个人别无选择，两人一组领取一只鸡，我一面清洗一面想象这只鸡短短六周悲惨的生命。我想若能选择，它一定宁可放弃源源不绝的饲料，去凉山贫瘠的山坡上找虫吃吧，只要没有教授和研究生来做访谈就好了！正文 06.烈酒一定要喝完2010-3-14 9:49:21 本章字数:470星期一的烹饪基础课由大厨史蒂芬代课，因为萝伯塔去中国大陆参加美食团了。史蒂芬个子瘦高，面容严谨，讲解起鱼类的烹饪方式巨细靡遗，且不时用嗤之以鼻的口吻批评坊间厨师的愚昧。我们进了厨房，各自战战兢兢，深怕犯下任何错误，被他揪出来调侃。当天安娜除了煎比目鱼以外，也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼地倒出两汤匙的伏特加为菠萝调味，却见大厨狠狠的瞪了她一眼。史蒂芬说：「你犯了厨房一大禁忌：采购部如果送一瓶烈酒过来，你怎么可以只用两匙就送回去呢？这里跟军队一样，如果你配给品剩太多，下次他配给你的分量就会减少。」安娜惶恐的问：「那我该怎么办？」史蒂芬回答：「我看这个派里面就加个22汤匙的伏特加， 剩下的我们喝掉。」当天的菠萝派大受欢迎，每个人都一脸幸福微醺，舍不得跟史蒂芬说再见。图图注：当天我负责的纽奥尔良式炖辣鱼龙虾海鲜饭由左到右：安娜、大厨史蒂芬、凯莉、莎莉、派区克、乔西、安柏、马莲娜、威廉、助教乔，桌前方是酒香浓浓的菠萝派。正文 07.屠宰课（1）2010-3-14 9:49:22 本章字数:1050之一连续上了五个星期的食品卫生与疾病防御讲座之后，终于轮到了我又期待又害怕的屠宰课。当天我走进平常上专题讨论的B厨房，眼见示范桌前站着的是个高大粗犷，从没见过的大厨。我嗫嚅的说：「我是来上蒙堤的课，大概走错教室了。」 高个子说：「走错了就留下来吧， 这样人数刚刚好。」 我心里小小有点郁卒，本来我因为特别仰慕蒙堤，费了好大的工夫要求转到他的班上，结果又一不小心跌进了大厨东尼的屠宰班，身旁都是平日的同学，也罢。原来东尼在缅因州开了间口碑极佳的餐馆兼度假旅店，名为Pilgrim's Inn，只有严寒的旅游淡季才有空来学校兼课。我后来才发现他只有一条腿，另一条因严重风湿而截肢，不过装着义肢的他却健步如飞而且热中滑雪，之前还在加勒比海的游轮上做了多年的大厨。莎莉在我耳边悄悄的说：「我觉得他很性感耶！」这也难怪啊，加勒比海来的独脚大厨可不是到处都见得到的，只差眼罩和鹦鹉就可以拍电影了，有够酷！言归正传，当天课堂的主题是切鸡，我很庆幸原来所谓的屠宰课不是从杀鸡开始。东尼首先在黑板上为我们图解鸡的生理构造，接着他拿出一只清理好的鸡，示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离， 丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解， 他切一只鸡需要多少时间？「大约18秒。」他说。接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的「手套法」（glove method）。东尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦的去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等等好料。塞好的鸡看来饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族想得出这招！大厨示范完毕后轮我们移师工作台亲手演练，学校很慷慨的给我们一人两只鸡，一只用来切八块，一只用手套法去骨。东尼特别警惕我们，如果宰鸡中途看到血，那血绝对不是鸡的。凯莉问道：「鸡身上遍布的沙门氏杆菌会不会从伤口中进入人体血液？」东尼瞪她一眼说：「如果你心里一直想着细菌，一定会受感染。好好尊敬你手上的鸡就不会有事。」正文 07.屠宰课（2）2010-3-14 9:49:23 本章字数:1018八大块切法并不难，我之前在烹鸡课练习过，相较起来，手套法的挑战性高多了。此技术名为手套法，其实没有人戴手套，所谓的手套大概就是手上套着的鸡吧！我伸手入鸡，摸来摸去都找不到关节，刀子刮来刮去也扯不出骨头来。我身旁印度尼西亚来的马莲娜虽也是第一次宰鸡却身手非凡，刀刀正中要害，似乎对鸡的内部构造有天生的领悟力。马莲娜一面灵活的刮肉去骨，一面哼着小曲，还好几次转头对大家说：「这堂课我喜欢。」其实环顾厨房，大家看起来都很尽兴。美美的安柏额头上黏了一块鸡皮还笑呵呵；每个人的围裙上都沾满了骨髓和血水；莎朗、凯莉、派区克开始用鸡肝和鸡心练习投篮……我实在很想给大家照几张相片，只是手上套着一只鸡，拿相机不太方便。我费了好大一番工夫，还多亏了马莲娜（我们已改口称她为「屠宰女神」）的指点，终于成功的清空了一只鸡，好感动啊！一只四磅重的鸡，去了骨头竟然可以轻易的装进15平方公分的塑料扁袋里。大厨东尼说我们可以把鸡带回家，腌过以后或煎或烤都好吃。我的无骨鸡现在正泡在印度香料和优格酱里， 明天晚餐吃高档的无骨烤全鸡！之二这个星期屠宰课的主题是鱼和贝类，东尼讲解完海鲜的选购须知和储存方式之后，首先拿出一盘新鲜的生蚝为我们示范如何开壳取蚝：他拿出一把小小的开蚝刀，往蚝壳较窄一端的缝隙一戳，再向上一提，壳就像罐头一样啵的一声打开。 壳里的牡蛎光滑饱满，浸泡在清清的海水中，东尼二话不说，举壳呼噜吞下，神情甚是陶醉。接下来轮到我们亲自演练。同学们一一到台前现学现卖，开壳吃蚝，看来不费工夫。怎知轮到我的时候，手里的生蚝却怎么样也戳不开，我费劲挣扎了老半天，很无奈的把它还给大厨。没想到这颗生蚝的生命力特强，大概缝口又被我破坏了一点，连大厨也打不开，最后不得已只好把上层的壳敲碎。破了壳的生蚝身形肥硕无比，引来一阵惊叹，我看它意志如此坚强，实在不忍心吃下去，但众目睽睽之下，如果就此退缩可能名誉不保。我把心一横仰头吞下，喉头一股冰凉滑溜，有大海的滋味。接下来练习切鱼，包括刮鳞、清肠、切片、去皮。我们每人领了一只圆身的鲈鱼和一只扁身的比目鱼；身形不同，切片方式自然也不同。东尼告诉我们用手提鱼的方式有两种：一是从鳃缝里抓，二是把手指尖勾在鱼嘴巴里，他说 ：「这样子抓鱼很稳当，方便随身携带。」让我不禁思量是在怎样的情况下，需要随身携带一条鱼呢？正文 07.屠宰课（3）2010-3-14 9:49:25 本章字数:307整个切鱼过程中最骇人的就是清肠的步骤，一般从鱼贩或商店里买来的鱼都已经清好肠了，因为肠子容易腐坏，会影响鱼肉的新鲜度。这次学校特别指定购买没有清理过的鱼，就是要给我们练习的机会。为了保持鱼身完整以便塞料烹煮，我们不从腹部横向切开，而是把刀戳进鱼屁股 （我这才知道鱼还有屁股，就是腹鳍前端的一个小孔），然后伸进手指把里头软趴趴的不明物体拚命往鱼头方向推。接下来掀开鱼颊取鳃：新鲜的鱼鳃鲜红湿润，呈扇状皱褶，鱼鳃取下后，我奉命伸手进鱼肚，往外拉时先是看到自己血腥的手臂，接着吸哩呼噜拉出一团团白白黄黄的东西，是什么就别问了。此时正逢万圣夜，这种开膛破肚的血腥场面可是其它派对都没有的哦！正文 08.饼干的意义2010-3-14 9:49:26 本章字数:755我向来不嗜甜食，对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过饼干， 没想到震惊四座。「You have NEVER BAKED COOKIES?!!」 你的童年是怎么过的？！我这才知道原来对大部分美国人来说， 饼干和童年有如此密不可分的关系。几乎每个妈妈不管会不会做菜都会烤饼干， 而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆（我放学后通常是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面线）。总之在我同学的眼里看来，没烤过饼干简直就像被褫夺童年一样，甚至连人格都受到质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过：「我不是那种待在家里烤饼干的女人。」这一说引起轩然大波， 有人为她的勇气喝采，有人批评她歧视贤妻良母型的女性。没想到我和希拉里一样，不知不觉间透过饼干发表了一番「政治性」言论！图图注：莎巴雍甜酒蛋霜配各式小饼干 榛子巧克力饼干杏仁卷心饼 玛德莲贝壳饼为了弥补人格缺憾， 我今天下午在家里试做了一批义式杏仁卷心饼。对我的美国同学来说这大概不算是饼干， 但没有办法　　我对那种厚厚圆圆， 充满了花生酱、巧克力碎片或燕麦片的美式饼干完全提不起兴趣（这种饼干若有需要就让 Jim 来做吧，毕竟我们的订婚喜饼全都是他烤的）。我按照食谱拌好奶油面团，艀成长方薄片再刷上加了兰姆酒的杏桃果酱，撒上烤香切碎的杏仁， 然后卷成长条形放入烤箱。烤好放凉后再切成二至三公分长的小段， 只见中心一卷杏仁与果酱， 煞是好看。阴雨绵绵的午后配上一杯泡沫绵密的卡布奇诺， 别有一股欧风情调。没有卡通、牛奶，和妈妈的叮咛，我的杏仁卷心饼是另一种幸福的记忆。正文 09.面包疯子（1）2010-3-14 9:49:28 本章字数:1028「面包师傅都是疯子！」（Bakers are nuts!）， 大厨黛柏拉为烤面包如此开宗明义的下注。原来欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包， 前者皮脆耐嚼， 内部蓬松湿濡有天然酵母香，后者则粉扑扑软趴趴， 味道单调又常含化学添加物。美国近年来在烘焙技术上有孺慕传统的趋势　　东西两岸的大都市纷纷开起所谓的 「Artisan Bakery」， 专做限量费时的欧式手工面包，黛柏拉所谓的疯子，就是这种回归自然的手工面包师傅。传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉， 传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息， 每次烤面包只要取其中一部分来发面， 剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大， 味道越丰盈， 而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震当时， 一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储， 为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着， 是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough)。图注：面团在预热过的铸铁锅里释放水气，烤出来的面包皮特别薄脆，像是高级面包店里的欧式手工面包。图图图注：出炉时间 大厨黛柏拉示范制作奶油特多，热量超高的布里欧（Brioche）面团。空气中的酵母种类成千上万， 每个地区都有特别的品种， 因此在不同地区即使用相同的食谱， 做出来的面种和面包也必然有口味上的差距。如果把旧金山的酸面种带到波士顿来， 刚开始几次发出来的面可能还有点旧金山的味道， 但不久之后面种必然会本土化， 烤出来的面包会变得「很波士顿」。由于烤面包必须掌握种种天然的变因， 经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养他们的老面，跟养猫狗宠物差不多。由于我们一堂课只有八小时， 没有办法从培养天然酵母做起， 也不能长时间低温发酵。折衷的办法，是用少量酵母粉先调制一个湿答答的小面团，发酵三小时， 算是个速成中种。我们烤了各式各样的面包，有些和入中种，有些则直接用酵母正文 09.面包疯子（2）2010-3-14 9:49:29 本章字数:971图注：待烤的迷迭香橄榄小餐包 图粉，成品一切开就看得见差别。只用酵母粉的面包稍微干一点，质地就像一般平价店里买到的那样，没比较也觉得还可以；而那些加了中种的面包（如我的迷迭香橄榄小餐包）内部则有较大的孔隙和光泽，咬起来可以感受到它的湿润和弹性。没想到一小步制作上的差异竟造成如此显着的口感优劣，让我非常急于体验真正用老面烤出来的面包味道如何。回家后我上网研究培养老面种的欧包做法，无意中连结到《纽约时报》上一篇名为〈免揉面包〉（No-Knead Bread）) 的文章★。这是纽约著名面包师傅吉姆．李黑（Jim Lahey） 的独门杰作。李黑宣称这面包的质感一流，却简单到连四岁小孩都可以做。它的含水量高达85%，基本上是个面糊，不可能也不需要揉，用手快速调匀以后摆在大约20°C的室温下发酵18小时，让面筋自动在湿气里茁壮成形（记得黛柏拉说：水分和力道是启动面筋的两大关键，这里既然水分特多，不用出力揉面也会产生筋度）。面糊里加入了极少量的酵母，长时间室温发酵，就像培育面种图图注：麦穗面包一样，只不过这次面种不用调入新的面团，直接拿来烤就好了。更有意思的是，李黑建议把发酵好的面团摆在铸铁锅里盖起来烤，这个原因不难理解。在学校里烤面包时，我们会在烤箱里加一块石板预热，用以稳定烤箱的温度。面团上了石板后，我们还要在箱底的烤盘里倒一杯热水以制造蒸气，蒸气会软化面团的表层，使它在受热初期快速膨胀，烤出特别薄脆金黄的外皮。铸铁锅导热性与储热性都好，在烤箱里预热后稳定度不输石板；面团在加盖的铁锅里自行释放水蒸气，省了倒热水的动作，一举两得。我看到这个食谱时已经晚上十一点半了，本来早就睡眼迷蒙，看完食谱却精神一振，马上进厨房和面，不消两分钟就完成了。第二天早上一醒来，我就跑去厨房看面团　　充满小气泡的膨胀面团感觉很有生命力，让我爱不释手，舍不得出门。下课回家五点钟，面团胀了三倍，我依照李黑的指示撒面粉整形再二度发酵，然后丢进我心爱的铸铁锅里。二十分钟后打开锅盖继续烘烤上色，家里开始飘起浓浓面图图注：新鲜面包加上简单一碗汤就能饱餐一顿。 西红柿白豆汤正文 09.面包疯子（3）2010-3-14 9:49:31 本章字数:390包香，再过二十分钟取锅出炉，面包金黄浑圆，表层不规则的裂缝与白色干面粉看来很有田园风味。摆在铁架上乘凉的面包发出此起彼落的细碎爆破与收缩声响，这是好面包的征兆，我贴着耳朵听了好久，真是美妙的面包乐章啊！稍微放凉后，我迫不及待的把面包用锯齿刀切开　　啊，那表皮又薄又脆，里头坑坑洞洞松软湿润，甚至有点半透明的光泽，让人很想摆在放大镜底下欣赏。最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜色拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃的好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。★有兴趣尝试李黑食谱制作面包的读者可以浏览我的部落格，或上网查询「免揉面包」以及后来延伸出的「五分钟欧式面包」食谱。这方面的详细讨论与创意应用在网上炒得沸沸扬扬，一旦接触很难不上瘾。正文 10.三星初体验（1）2010-3-14 9:49:32 本章字数:12572006年耶诞假期去德国探访姊姊一家人，受邀至全国数一数二的Vendome餐厅用餐。Vendome位于科隆近郊一家著名的巴洛克式城堡酒店，气派典雅非凡。2005年仅三十岁的主厨瓦金．维思勒（Joachim Wissler）被高勒米欧（Gault Millau）餐饮指南评鉴为德国年度最佳大厨，随后又摘下了米其林（Michelin）三星的全球顶级荣誉，从此声名大噪， 一座难求。姊姊与姊夫因为住得不远，多年前在餐厅的草创期间，即已有幸品尝了维思勒的手艺且大呼惊艳，这次为了宴请我和 Jim，他们早在去年十月就订了位。这对研习厨艺不满半年的我来说，真是求之不得的观摩机会！当晚我们点的是主厨推荐的套餐， 总共六道菜。可惜菜单上的德文我完全看不懂， 但是来到这种地方，我很情愿放弃自主选择的权利。如果维思勒要给我吃稻草，我只会很好奇他要怎么做。菜刚点完， 厨房就连续送来三道主厨招待的amuse-bouche， 意思是「讨嘴巴开心」的小菜， 通常是高级餐厅用来欢迎客人的见面礼。这三道小菜的调味基底很明显的为当晚的套餐定了调　　苹果泡沫、帕马森奶酪雪花、西红柿冻。我这才知道原来维思勒也喜欢玩当今美食界叱咤风云的「分子美食」（Molecular Gastronomy）。分子美食讲究把科学实验的精神带入厨房，烹饪的过程中往往使用精密仪器来创造前所未有的视觉与口感，比如用离心旋转器提炼精纯无杂质的蔬果汁液，或是用液态氢急速冷冻烟熏的气味等等。最后气体变成固体，固体变成液体，液体变成泡沫　　大举推翻常态以挑战感官。分子美食学的仰慕者很多，但也有不少人批评它纯为噱头。正反两面的看法我之前只在杂志上读到，亲身尝试后，我的感觉是如果纯粹为了享受食物的美味，传统的烹调方式不但绰绰有余， 更让人有贴近自然的满足感。毕竟一块煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍纵即逝的雪花或泡沫来得有分量。话虽这么说， 维思勒的雪花与泡沫别有一股震撼感官的力量。虽然它们口感缥缈，味道却极度深远浓烈，久久不散，好像是在品尝食物的精神所在。加州名厨汤马斯．凯勒（Thomas Keller）曾在受访时说过，喝一碗他煮的蔬菜汤胜过吃数十个同种的蔬菜，因为他的汤是由大量蔬菜一煮再煮提炼出来的精华，连颜色都加倍鲜艳　　青豆汤比青豆还绿， 西红柿汤比西红柿还红。在Vendome吃饭就有这种感觉，每一口都是新的领悟：「啊，原来蘑菇可以这么香，火腿可以这么鲜！」当天套餐里的第三道菜由服务生为我翻译为「松露蛋蜜汁」（Truffle Eggnog）。它装在一个宽口玻璃杯里， 最底下两公分是鲜绿色、以火腿高汤打成的菠菜泥，中层是约六、七公分的蘑菇汤泡沫与一颗生蛋黄， 最上面爽快的削了一大迭薄如纸片的新鲜黑松露。服务生建议我们汤匙由杯底挖起，最好一口吃到三层。我们四个人同时伸匙入杯，举匙入口，然后不知道怎么搞的，四个人同声吃吃的笑了起来，好像小女生看到心上人，笑个不停又有点难为情。正文 10.三星初体验（2）2010-3-14 9:49:34 本章字数:623其实我至今仍然搞不清楚当时到底是怎么回事， 只记得一口浓滑汁液进入嘴里，好像先前没用过的味蕾全张开了，那种震撼的感觉有如当头棒喝。