制作上，也开始吸收散茶的特点或直接就以散茶来作装饰的情况。如毛文锡《茶谱》所说的“露芽”和“横纹茶”①，即是饼散结合的一种新茶。所谓“露芽”也即将鲜叶蒸熟以后不经舂碎直接压制的饼茶或团茶，从其表面，能清楚显示出芽叶来；至于“横纹茶”，则是在饼茶的表面，再横铺一层茶芽装面。因此，露芽和横纹茶一类饼茶，实际也就是一种饼茶和散茶的复合茶类。再如露芽又有“压膏露芽、不压膏露芽”之分。所谓“压膏”，也即榨去膏汁。饼茶的这种“压膏”工艺，吸收到散茶的制作中，也就形成为我们现在所说的“揉捻”的工艺。所以，从上述交叉影响的情况来看，饼茶的发展，不但不排斥其他茶类，而且是和其他茶类在技术上互补互用，相互协同发展的。史称“茶兴于唐，盛于宋”。唐宋是我国饼茶的全盛时期，其发展除对蒸青、炒青等散绿的发展有较大影响之外，还直接诱发产生了花茶、发酵和半发酵等一些新的茶类。花茶源于饼茶的“掺香”。现在有的根据旧说称“花茶出现于南宋末年”、“饼茶掺香，始于五代”。其实，这也是一种较迟的估计。《桐君录》载：“西阳、武昌、晋陵皆出好茗，巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”②《述异记》也载：“巴东有真香茗，其花白色如蔷薇。”十分清楚，这里的“真香茗”，是针对当时饼茶中掺附其他香料的“掺香茗”而言的。没有“掺香茗”，也就不存在什么“真香茗”。不过，这里只是没把“掺香”点明而已。关于饼茶掺香的记载，确实是直到五代和北宋时才见的。如闽《康宗①毛文锡：《茶谱》，原书佚，此据《太平寰宇记》载。②原书佚，此据《太平御览》卷八六七引。218茶　史　初　探·７０２·本记》载，通文二年（９３７），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿”①。这里所说的“异味”，也就是梅尧臣《七宝茶诗》中所说的“七物甘香杂芯茶”②，是甘香之味。因此，从这些史迹来看，我国饼茶的杂以香料，当起源于南北朝以前，盛行于五代和北宋。宋以前饼茶的掺香，一般多采用龙脑、麝香，而尤以龙脑为多。所以，经过掺香的茶叶，又别称为“龙脑茶”或“脑子茶”③。龙脑是古时交趾、波斯进贡或进口的一种名贵香料，出“龙脑香树”④。其窨茶的方法：一是在饼茶压制成形之前，将龙脑切割为片，埋于茶末中经宿；二为以龙脑浸水，洒诸茶上⑤。但所说“香茶”、“龙脑茶”，都是指饼茶。南宋末年，赵希鹄在《调燮类编》中，就正式提到了茶叶的窨花方法。其载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。“⑥以前有人执此即称花茶也就始于是时。其实，就文献的具体记载来说，至少还可以提前到南宋初年。如施岳《茉莉》词所吟：“玩芳味，春焙旋熏”⑦，即是窨制茉莉茶的最早记载。所以，由施岳的词句来看，花茶大致是北宋时就从饼茶掺香中衍①见吴任臣：《十国春秋》。②梅尧臣：《宛陵先生文集》。③朱权：《臞仙神隐》。④段成式：《酉阳杂俎》前集卷十八。⑤庞元英：《文昌杂录》，卷四。⑥赵希鹄：《调燮类编》，卷三。⑦施岳：《茉莉》，载《绝妙好词》卷四。219·８０２·茶　史　初　探生出来了。现在我国茶叶分类中有一种意见，主张将我国茶叶分为绿、黄、黑、白、红、青六大茶类①。另一种意见，则主张按工艺的不同，分为紧压，不发酵、半发酵和发酵等茶类。到底如何分法，各执一词，现在还不统一。但是不管怎样划分，我们现在的所有茶类，都能从饼茶中觅到它们的根源。如以茶的外形和汤色分，蔡襄《茶录》即载：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。”②这里，蔡襄讲到了“六大茶类”中的五色，只是没有提到绿茶。其实绿茶是古代饼茶中的基本茶类，如唐朝流传的“喝尝一盏绿昌明”，“黄金碾畔绿尘飞”等诗句，即是明证。所以，现在的茶叶能否以绿黄黑白红青来概括，这笔者不想置喙，但现在茶的这些不同汤色，在宋以前的饼茶中一应俱全，这完全是事实。宋朝，特别是宋徽宗时，一度曾以白茶为绝品，采集茶树的白色变种③或通过专门加工制成白茶和汤色呈白的茶叶。黑茶，古今相同，主要用作边茶。这在毛文锡《茶谱》中就载：“临邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项重之。”黄茶，在唐朝时就有霍山黄芽，福州正黄茶、蕲州团黄等等。古时的这些黄茶，和现在一样，也分叶色自然发黄和人为加工使汤色发黄这样二种情况④。至于红（紫）茶和青茶，也即一般所说的发酵和半发酵①陈椽：《茶业工业发展简史》，１９８１年安徽农学院铅印稿。②蔡襄：《茶录》，上篇论茶。③熊蕃：《宣和北苑贡茶录》载：“白茶与常茶不同，偶然出生，非人力所致。”④熊蕃：《宣和北苑贡茶录》。220茶　史　初　探·９０２·茶，可能也渊出饼茶。如《鸡肋编》关于建宁贡茶中记：“官焙有紧慢火候，慢火养数十日，故官茶色多紫。民间无力养火，故茶虽好，而色又青黑。“①这种用慢火养数十日的紫茶，和普通慢火养成的青茶，可能也就是后来发酵红茶和半发酵乌龙茶的技术前身。所以，历史上饼茶的发展，任何时候，都是和其他茶类相互促进、共同发展的。（三）饼散主次的转换也非始明朝在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的以饼为主的发展阶段。后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的？对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引起的。过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感到这种说法，也是与历史不符的。唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散茶的主次转换。这一点，以建茶的发展尤为明显。建茶在陆羽《茶经》和毛文锡《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著。但自南闽造腊面充贡以后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了。建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻新。如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来①庄季裕：《鸡肋编》卷下。221·０１２·茶　史　初　探的腊面降为下等；庆历中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等；元丰间，又造密云龙，其品又于小团之上；绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙；大观初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其下；宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽①。在北宋一代，建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”；“名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔！”②所谓“银线水芽”，时人奇为“旷古未闻”，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”③造一銙银线水芽工值多少？历史上未见记载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研造，每片计工直钱四万”④。银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其值自然也高。北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落。所以，如欧阳修所说，在北宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”⑤，在今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来。到南宋时，《文献通考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。“⑥不蒸而干之的散茶，也即炒①熊蕃：《宣和北苑贡茶录》。②蔡條：《铁围山丛谈》，卷六。③佚名：《锦绣万花谷》，龙焙。④佚名：《锦绣万花谷》，龙焙。⑤欧阳修：《归田录》，卷一。⑥谢肇淛：《五杂俎》卷十一物部三。222茶　史　初　探·１１２·青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围内替代饼茶，占据了生产的主导地位。如《草木子》载：“御茶则建宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约矣。民间止用江西末茶、各处叶茶。“①所谓“叶茶”，也即散茶或现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙。裹篛复之，以收火气。“这里对散茶的制作技术讲得十分具体，而对于饼茶，则在后面其他地方一笔带过：“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。”这在《农桑撮要》中，干脆就只提散茶而不提团饼的制法了。元朝农书中关于制茶内容的这一变化，当然也是当时社会茶叶生产重心转变的一种反映。所以，根据上述线索来看，如果说南宋初年还只是江浙一带完成了饼散的主次转换的话，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全国替代了饼茶的主导地位。旧说散茶创始于明或盛于明的主要根据，还是由朱元璋罢龙团凤饼、改贡芽茶引起的。明朝初年，一仍元制，最初贡①叶子奇：《草木子》，卷三下。223·２１２·茶　史　初　探茶，也是以建宁大小龙团为主。后来，朱元璋因团饼烦冗，于是诏令“罢造龙团，一照各处，采芽以进”①。洪武时贡茶由饼改散的上谕，并不是什么特例，而只是当时贡制改革中的一端。举例而言，除茶叶外，颁令停贡的还有“潞州人参”、“太原葡萄酒”和“金华香米”等等。这些改革，虽然事实上也未完全执行，如明甚至在清朝，很多贡茶依然还是采用特制的紧压茶类，但就其最初的愿望说，引朱元璋的原话：“国家以养民为务，岂以口腹累人”②，主要还是为体恤和减轻百姓的负担。所以，从朱元璋罢龙团改贡散茶的诏谕本身，是不能引出散茶的起源或开始转为以散茶为主的这样的结论的。如果一定要把这和散茶的生产联系起来的话，那么，与其称“自此就转向了以散茶为主的发展”，倒不如说是对当时茶类早已转为以散为主的一种适应。我们说我国茶类在元以前就完成了饼散主次的转换，但这并不否认明初贡茶的改制，对散茶特别是后来散茶技术的发展所起的促进作用。毋庸多说，散茶之被正式诏定为贡茶，必然对其工艺的更趋精细和外形、内质的较大改进，是有较大影响的。先以茶的外形来说，在元朝以前的散茶名茶，还只有芽叶的大小、厚薄之分，在明朝以后，通过不同的加工方法，就产生了片、珠、针、眉等不同外形特色的茶类。至于内质，为提高茶叶的香气，在明朝普遍采用了炒、焙方法。当时有句茶谚，①何孟春：《余冬序录摘钞内外篇》，卷五。②余继登：《典故纪闻》，卷三。224茶　史　初　探·３１２·叫“善蒸不若善炒，善晒不如善焙”①。如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙。”②这句话的意思，说明确一点，即各种名茶都由蒸青改成了炒青，唯浙江长兴和江苏宜兴的岕茶，还沿用甑蒸旧法。岕茶可能有其独特性，如明清江西的岕片，虽然不蒸，但也不炒、不焙，而是“生晒不经火气”③的一种晒青。不过，从历史的总的情况来说，除江、浙、赣的岕茶还继续蒸、晒以外，一般都改蒸为炒、改晒为焙，而较鲜沿用蒸晒方法了。对于明朝易蒸为炒的改革，安徽农学院陈椽先生曾作过这样评价：①炒青的香味比蒸青好；②炒青的制作，比蒸青容易掌握；③炒青比蒸青省工省本④。这或许也是明朝茶叶的各种改制，所以能够推开的一个原因。以上讲的是明朝绿茶的发展情况，明朝散茶的另一重大发展，是创制产生了发酵和半发酵的红茶、乌龙茶这样两种新的茶类。现在大家引述的红茶、乌龙茶的最早史料，都出之于清朝福建的地方史籍，因此，有人也就称“红茶和乌龙茶起源于清朝的福建”。把这两种茶类定为起源福建，这是对的，但称其始于清朝，未免就有点过迟。因为如前所说，宋朝慢火养成的“紫”和“青黑”色的贡茶，不管当时是否意识，实际已带有发酵和半发酵的性质；这无疑也是福建红茶和乌龙茶的技术渊源。所以，笔者相当肯定，随着明初贡茶废饼改芽的变革，作为①冯应京：《月令广义》，种茶。②据《中国茶叶历史资料选辑》引。③赵学敏：《本草纲目拾遗》，茶。④陈椽：《茶业工业发展简史》。225·４１２·茶　史　初　探散茶之一的红茶、乌龙茶，也就从原来团饼中脱胎出来而形成为两种新的茶类。由上来看，明朝洪武贡茶的改制，不能作为我国散茶起源或开始形成以散为主的根据，但是，它对于我国散茶技术和茶类的进一步发展，确实是起到了较大的作用的。正是这种易饼为芽的改革，使明朝不但创造和保存了几乎古代所有的茶类，而且在制茶技术上，也达到了经验科学所能够达到的高度。这也是清朝茶叶生产的发展，为什么在技术和茶类上创新不多，而主要集中在商品生产发展上的原因所在。（四）结　　语１．茶叶的加工制造和茶类，是在茶叶饮用的一定阶段上产生和发展起来的。我国茶的发现和利用，起源于原始采集阶段。据民族学资料，仿效原始烧烤食物的习惯，在茶的煮饮之前先把鲜叶烤炙一下，这可能是最早出现的简单茶叶加工。随着饮茶的约定俗成和最初传播，社会生活中也出现了对茶的经常和交换需要，于是产生了以贮存为目的的茶的加工和生产，这样也就产生了最早的茶类。２．据一般的看法，最早的茶类是晒制的干茶或“晒茶”。但晒茶从工艺的角度来说，还只能算加工而不是制造。在一定的意义上，茶叶制造，是从合并茶叶的有关原始加工、形成复合的工艺为起点的。茶叶“烧烤”的原始加工，启迪产生了制茶的“杀青”工艺。把杀青以后的原料，炒干、焙干或晒干，就正式形成了蒸青、炒青、烘青和晒青等不同的成品茶。在这些原始茶226茶　史　初　探·５１２·类的基础上，人们借鉴米面蒸饼的方法，把茶叶也蒸碎拍制成饼或馍，从而也就产生了饼茶、团茶的这样一类紧压茶类。３．我国现存的饼茶的最早记载，见于三国《广雅》，但其实际历史，可能至少应推溯到秦汉以前。在三国和南北朝前，饼茶主要流行于长江中上游地区，在唐宋时期，便一跃形成为全国风尚的一种主要茶类。饼茶在唐宋时的主导地位，也决定了它对当时我国制茶和其他茶类的发展起到了主导的影响。如随着饼茶的发展，散茶中不但出现了以蒸青和烘青为主的形式，同时从饼茶中直接衍生出一种新的茶类——末茶；唐宋的贡茶都是饼茶，每年规定要在清明前从江南和闽北赶贡到中原，因而促使散茶中也出现了麦粒、雀舌、蝉翼等早春名品；唐宋的研膏腊面等饼茶，在模压以前，往往先掺附龙脑、麝香等异味，由饼茶的这种窨香，直接产生了各式窨花茶类；在宋以前饼茶中通过不同的加工工艺，即有白、青、黄、紫、黑等不同色泽的茶类，其中所谓紫和青黑色的饼茶，实际就是一种发酵和半发酵的茶叶，后来在这一技术基础上，进一步产生了散茶的红茶和乌龙茶等等。所有这些事实，说明历史上对不同的茶类可能各有所重，但愈是所重，所重的时间愈长，对我国整个制茶技术的促进和影响也就愈大。４．北宋是我国饼茶发展的鼎盛阶段，但由于受贡茶的影响，一般饼茶也追逐糜费猎奇的发展，结果便自行走上了一条衰落的末路。所以，自南宋起，散茶和末茶在我国就局部地占据了主导地位，到元朝时，便正式完成了由饼到散的主次转换。明朝初年，朱元璋适应当时茶叶生产的实际和社会所尚，诏谕废团饼改贡芽茶，这就在技术上进一步促进了散茶的更227·６１２·茶　史　初　探大发展。如果说明朝以前的散茶一度曾以蒸青为主的话，那么，在明以后为改进茶叶的外形和内质，普遍改蒸为炒，注意创立和保持名茶的不同工艺或外形特色，从而也就奠定和形成了我们今天这样的制茶和茶类生产格局。５．我国茶类沿革和发展略图：228图１中国茶类发展229