天天读书网（www.book.d78i.com）整理闲情偶寄——李渔著作者序更新时间2009-9-14 17:18:58 字数：933　声色者，才人之寄旅；文章者，造物之工师。我思古人，如子胥吹萧，正平挝鼓，叔夜弹琴，季长弄笛，王维为“琵琶弟子”，和凝称“曲子相公”，以至京兆画眉，幼舆折齿，子建傅粉，相如挂冠，子京之半臂忍寒，熙载之衲衣乞食，此等皆绝世才人，落魄无聊，有所托而逃焉。　　犹之行百里者，车殆马烦，寄宿旅舍已尔，其视宜春院里画鼓三千，梓泽园中金钗十二，雅俗之别，奚翅径庭哉哉然是物也，虽自然之妙丽，借文章而始传。前人如《琴》、《笛》、《洞箫》诸赋，固已分寸节度，穷极幼眇；乃至《巫山》陈兰若之芳，《洛浦》写瑶碧之饰，东家之子比其赤白，上宫之女状其艳光，数行之内，若拂馨香，尺幅之中，如亲巧笑，岂非笔精墨妙，为选声之金管，练色之宝镜乎？抑有进焉，江淹有云：“蓝朱成彩，错杂之变无穷；宫商为音，靡曼之态不极。”蛾眉岂同貌而俱动于魄？芳草宁共气而皆悦于魂？故相其体裁，既家妍而户媚；考其程式，亦日异而月新。　　假使飞燕、太真生在今时，则必不奏《归风》之歌，播《羽衣》之舞：文君、孙寿来于此地，则必不扫远山之黛，施堕马之妆。何也？数不见不鲜也。客有歌于郢中者，《阳春白雪》，和者不过数人，非曲高而和寡也，和者日多，则歌者日卑。《阳春白雪》何异于《巴人下里》乎？西子捧心而颦，丑妇效之，见者却走。其妇未必丑也，使西子交效颦，亦同嫫姆矣。由此观之，声色之道千变万化。造物者有时而穷，物不可以终穷也，故受之以才。　　三寸不律，能凿混沌之窍；五色赫蹄，可炼女娲之石。则斯人者，诚宫闺之刀尺而帷簿之班输。天下文章，莫大乎是矣。读笠翁先生之书，吾惊焉。所著《闲情偶寄》若干卷，用狡狯伎俩，作游戏神通。入公子行以当场，现美人身而说法。洎乎平章土木，勾当烟花，哺啜之事亦复可观，屐履之间皆得其任。虽才人三昧，笔补天工，而镂空绘影，索隐钓奇，窃恐犯造物之忌矣。乃笠翁不徒托诸空言，遂已演为本事。家居长干，山楼水阁，药栏花砌，辄引人著胜地。薄游吴市，集名优数辈，度其梨园法曲，红弦翠袖，烛影参，望者疑为神仙中人。若是乎笠翁之才，造物不惟不忌，而且惜其劳、美其报焉。人生百年，为乐苦不足也，笠翁何以得此于天哉！仆本恨人，幸适良宴，正如秦穆睹《钧天》之乐，赵武听孟姚之歌，非不醉心，仿佛梦中而已矣。饮馔部（1）更新时间2009-9-14 17:19:04 字数：4237　◎蔬食第一　　【原文】　　吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。　　草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！　　吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣!作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不已之事。其止崇俭啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙①复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。　　声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食②，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破③，是犹作羲皇④之民，鼓唐虞⑤之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。　　【注释】　　①易牙：春秋时齐桓公的近臣，以善烹调得进。　　②草衣木食：以草为衣，以木为食。　　③腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食。全句意为：不使腹中蔬菜受肉腥践踏。　　④羲皇：即伏羲氏，古传说中“三皇”之一。　　⑤唐虞：即唐尧、虞舜，皆为古传说中的“五帝”。　　【译文】　　我看人的身体，眼、耳、鼻、舌、手、足、躯体，每一样都是不能少的，如果说可以不要，但又不得不具备它，以至于成为千古以来人的生活大累赘的，只有口和腹这两样东西。有了口腹之后，为了生计的操劳就多了。生计的操劳多了，奸险欺诈虚伪的事情就跟着出现了，奸险欺诈虚伪的事情出现，那么各种刑罚就不得不设置了。君王不能实施他的仁爱，父母亲人不能满足恩宠家人的愿望，造物主喜欢生命而不得不违逆自己的心意，都是当初造人的时候不够完善，多了这两样东西的缘故。　　草木没有口腹，照样正常生长；山、石、土壤不用饮食，也没听说就长不大。为什么独把人类造成特别的形状，又给予了口腹呢？就算生有口和腹，也该让人类可以像鱼虾饮水、蝉吸露一样轻松，就可以滋生气力而跳跃鸣叫。如果能这样，那么人也可以与世无求，而活着的人的忧患就可以消除了。然而造物主却让人类生了口和腹，又使得人类有很多嗜好和yu望，像沟壑一样无法满足；又让这yu望没有止境，像江海一样不能填满。从而导致人的一生，需要竭尽全身的力气，供给口腹的消耗都还不够。　　我反复推敲思考，不能不把这件事的错归咎到造物主身上，也知道造物主在这件事情上也悔恨自己犯了错误，但是事实已经定型成了规则，难以改变，只能继续纵容这种错误。唉！规则刚开始制定的时候，千万不能太草率。我写这本书谈到饮食，本来也是一件可做可不做的事情。出发点是为了崇尚节俭，反对奢靡，由此来替造物主掩盖过失，这也是考虑到大局，为百姓消除忧患。如果为了表现个人的聪明，而引起千万人的饮食嗜欲，不仅禽兽和昆虫会灭种，而且我担心嗜欲的风气一开，一天比一天严重，怎么知道不会出现易牙那样烹子求荣的人，或出现杀婴儿向权贵献媚，重蹈隋朝灭亡覆辙的情形呢？一错怎能再错？我不敢不把造物主造人的过错，当作前车之鉴。　　音乐上，弦乐不如管乐，管乐不如声乐，这是贴近自然的原因。我觉得在饮食上，制作精细的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因为逐渐贴近自然。穿着草衣吃素食，是上古时代的民风，人们都远离肥腻的东西而喜欢吃蔬菜。肚里装的都是蔬菜，不去吃鲜美的肉食，还跟上古的人一样，保持这样的饮食习惯，这与崇尚古玩是同一个道理。奇怪的是世人抛弃尊古的美名，把这种做法当作异端的教条，说是佛法这么说的，这就大错特错了。我编这一卷《饮馔》，提倡蔬菜而贬斥肉食，一是因为崇尚节俭，一是为了复古。对于屠宰这种事极其慎重以及珍惜生命的信条，更是时刻念念在心，一刻也不会忘记。　　○笋　　【原文】　　论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”①鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人,向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。　　至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？　　食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用，各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。　　菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其*。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。　　【注释】　　①甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色。　　②茹斋者：吃斋饭素食的人。茹：吃。　　【译文】　　要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些亲自种植的人才能够得到，城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。　　至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要笋和肉同锅煮，合盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？　　吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，惟独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来作笋的调和物。　　蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。　　○蕈①　　【原文】　　举至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。　　予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎？盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。　　【注释】　　①蕈：真菌的一类，无毒的可供食用，如香茹、蘑菇。　　【译文】　　如果要在笋以外找到至鲜至美的东西，大概只有菇类了。菇这东西，无根无蒂，突然就长出来，这是聚集山川草木之气而成形的，但是有形而没有实体。凡是有实体的东西一定有渣滓，既然没有渣滓，那就是无体。无体的东西，还没有完全脱离气。吃菇类就像吸食山川草木之气，对身体是有益的。有些能致命的毒蘑菇，《本草》中说是因为被蛇虫爬行过。　　我认为不是这样，蘑菇能有多大，蛇虫怎么能在它上面行走呢？何况菇类又很脆弱不能承载它们呢？可能是地下有蛇虫，菇类长在上面，就吸收了毒气，所以能够害人。聚集了毒气能够害人，那么聚集了清虚之气的菇类，就可以类推对人有益了。人们有辨别菇类是否有毒的方法，如果没有毒，就适宜吃了。菇类素吃很好，伴上少许荤食更好。这是因为蘑菇的清香有限，而汤汁的鲜味无穷。饮馔部（2）更新时间2009-9-14 17:19:08 字数：4857　○莼①　　【原文】　　陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”　　【注释】　　①莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩叶可做“莼羹”，味鲜美。明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如再珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。”　　【译文】　　陆地上的各种菇和水中的莼菜，都是清淡美味的食物。我曾拿这两种东西做羹，加上蟹黄、鱼肋，起名叫“四美羹”。在座的客人尝了以后觉得很好吃，说：“从今以后，看到别的东西都不想动筷子了。”　　○菜　　【原文】　　世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。　　蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！　　菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃②，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵③。物之美者，犹令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎？　　菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所饷之物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。　　【注释】　　①起根发轫：轫，车闸；发轫，拉开车闸，车开始运行。其与“起根”同指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜。　　②安肃：明代县名，今河北徐水县。　　③武陵：古代县名，今之湖南常德市。　　【译文】　　人们做菜的方法，真可称得上千奇百怪，从生吃到腌、糟、酱、腊，没有一样不挖空心思，尽其所能，以求尽善尽美，只是对做菜最开始阶段的事不讲究。我深感困惑。开始的事情是什么呢？有八字诀说：“摘之务鲜，洗之务净。”讲究新鲜的道理，前面已经谈过了。　　蔬菜当中最干净的，是竹笋、蘑菇、豆芽，最脏的莫过于自家种的菜。施肥料的时候，一定是连根带叶地浇，随浇随摘，随摘随吃，里面干净与否，也就不用说了。洗菜的人也不过是把菜浸在水里，左右涮几下就完事了。他们不知脏东西是湿的容易去掉，干的就很难去掉，日积月累的粪点子，怎么会是一会儿工夫洗几下就能去除得尽的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用适当的人。用懒人和性急的人洗菜，跟没洗一样。洗菜的方法应该是：入水的时间要长些，这样菜上干的脏东西被水浸透了，就容易洗去；洗菜叶时要用刷子刷，这样叶子上高低曲折的地方都能洗到，才能洗得彻底干净，这样菜的里外就干净了。里外干净以后才可以加作料施展烹饪技艺，不然就是先用污秽的东西做调和品，虽然有很多东西发出香气，能敌得过里面搀杂的一点臭气吗？唉！富家大户、人口众多的人家，想要保证吃的东西不脏，太难了！　　菜的种类很多，最好的要数黄芽。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃，称为“安肃菜”，这是最上等的菜。大的每株能有数斤重，品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。如果买不到这种菜，只好吃差一点儿的，那就要数南京的水芹了。我移居到南京后，每到吃菜和吃葡萄的时候，就怀念京城，每到吃笋和鸡豆时就怀念武陵。好吃的东西尚且令人一吃过就忘不了，何况是那些殷勤招待过我的人呢？　　菜有各种奇特的形状，而《本草》、《食物志》里面都没记载的，该属陕西西边所产的头发菜了。我在那边时，曾到当地官员家中做客。一天将要乘车出发时，看见床上有东西，像是一卷乱发，误以为是丫鬟梳头掉的，正想要扔掉。丫鬟说：“那不是乱发，是各位大人们送的礼物。”向当地人询问，才知道是头发菜。浸过热水，拌上姜和醋，比藕丝、鹿角等菜还要可口几倍。我带了头发菜回去请客人品尝，无不觉得惊奇，说是从未见过的好菜。这种菜产在黄河以西，很便宜，凡是去陕西的人，都争着去买奇特的东西，却因为头发菜价钱便宜而把它忽略了，所以这种东西没有流传到大都市，见过的人非常少。由此看来，各地的便宜货中，不知有多少可贵的东西，又哪能人人都找得到呢？头发菜可以来到江南，也算是千载难得的一大幸事了。　　○瓜、茄、瓠、芋、山药①　　【原文】　　瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋{2}菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。　　【注释】　　①瓠、芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”。　　{2}簋：古代盛食物的器具，圆口、两耳，到清代还在沿用。　　【译文】　　瓜、茄、瓠、芋这几样菜，是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜，还可以当做主食。增加一簋菜，可以省下几合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法，煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮黄瓜、甜瓜不能太熟；煮茄子、瓠子适合用酱、醋而不应用盐；芋头不能单独煮，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来产生味道；山药单吃或是与其他东西合煮都可以，即便没有油盐酱醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。　　○葱、蒜、韭　　【原文】　　葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香，而食者颇少；葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味，虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？　　予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。　　【译文】　　葱、蒜、韭菜这三样东西，是蔬菜里面气味最重的。能使人唇齿芳香的是香椿芽；能使人唇齿和肠胃都带着难闻气味的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃这菜的人却少；明知道葱、蒜、韭菜臭，喜欢吃的人却很多。这是什么原因呢？因为香椿芽的味道虽然香却比较淡，不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜爱，甘愿忍受难闻的气味；味道淡就被人们忽视，就算香气能引起注意，也不被接受。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一个人一生中葱、蒜、韭菜绝对不吃，也没有经常吃香椿，大概算是个有操守的人了吧！　　我对待葱、蒜、韭菜是有区别的：蒜是永远不吃；葱虽然不吃，但允许用来做调料；韭菜则是不吃老的而吃嫩的，鲜嫩的韭菜，不只不臭还有清香，就像孩童的心纯洁未变一样。　　○萝卜　　【原文】　　生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。　　【译文】　　把生萝卜切丝做小菜，拌上醋和其他调料，喝粥时吃最合适。只是不喜欢的是吃了它以后会打嗝，打嗝时一定会有臭气。我就曾经闻过别人喷出的这种臭气，知道我打嗝时别人同样会不喜欢，所以打算不再吃了。但是觉得萝卜跟葱、蒜不一样，生吃的时候会有臭气，煮熟吃就不会臭，就像一个人初看觉得是小人，后来才知道是君子一样。虽然有些小缺点，也该原谅，所以还是照吃不禁忌它。　　○芥辣汁①　　【原文】　　菜有具姜、桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论②，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。　　【注释】　　①芥辣汁：芥，芥菜类蔬菜，其茎有辛辣味，即今之芥末，可制成芥辣粉和芥辣汁。　　②谠论：正直的言论。谠，正直。　　【译文】　　蔬菜里有具有姜、桂性质的吗？回答：有，辣芥就是。用来做辣汁的芥子，老的最好，所谓越老越辣。用它来调拌食物，没有不好吃的。吃起来就像遇见正直的君子，听见正直的言论，困乏的人可以除去疲倦，郁闷的人可以心胸开阔，它是食物里面让人痛快的好东西。我每次吃饭都会准备芥辣汁，暗自把它比作孔子每餐离不开的姜。　　◎谷食第二　　【原文】　　食之养人，全赖五谷①。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎，寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者。是止食一物，乃长生久视之道也。　　人则不幸而为精腆②所误，多食一物，多受一物之损伤；少静一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之自误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。　　【注释】　　①五谷：五种谷物，古时有多种说法，一般指稻、黍、稷、麦、豆。　　②精腆：精细美好。腆，丰厚、美好。　　【译文】　　食物养人，全靠五谷。如果大自然只生长五谷而不出产别的东西，那么人类一定会比现在更健康长寿，保证没有疾病的煎熬和夭折的忧患。不妨看看鸟吃谷、鱼饮水，都是靠一种东西过活，没听说在一种食物以外，还有做酒做菜，吃多种食物的。因此禽类和鱼类都是死在人手上，没听说有死于疾病，或者是寿命到了自己死的。由此可见单吃一种食物，是长生的一种方法。　　人却不幸被佳肴所害，多吃一种食物，是多受一种食物的损害，少得到一刻的安静，少享受一刻的淡泊。人的生病和早死都是由饮食太繁杂，嗜欲过度所导致的。这不是人自己的错，是上天的错。天地在造物之初，也没料到这样，原本是想使人口腹得益，没想到反而害了他。但是人如果自己爱惜生命，就算不能单吃一种东西，也该有这个意识，以一种食物为主。这样即使吃了很多酒肉，只要没有超过人的消化能力，就算有损害，也不会太严重。饮馔部（3）更新时间2009-9-14 17:19:13 字数：5087　○饭粥　　【原文】　　粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。　　先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。　　其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之*全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之*也。*去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者①，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。　　宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。　　【注释】　　①中馈：《易经家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。　　【译文】　　粥和饭这两样东西，是家庭平日生活的必需食物，做饭的原理谁都知道，还用我多费言辞吗？但是有要紧的两句话，巧媳妇虽然知道却说不出来，我不妨代她们讲出来，将来婆婆教给媳妇，母亲传给女儿，以两句话替代千言万语，也是一件简便利人的好事情。　　第一句话先从粗略的方面来讲：煮饭的大毛病是内生外熟，不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题，在于米沉在下面，上面只有清汤，像糨糊一样。这是火候不均匀引起的，只有最笨拙的人才会弄成这样，稍会做饭的人，一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜，粥干湿适中，看着好看，吃起来却没有味道的。问题出在哪里？在于没有节制地用水，增减没有根据规律。　　要紧的第二句话就是：煮粥的水忌加，煮饭的水忌减。米用多少，水就相应用多少，这是有一定比例标准的。就像医生煎药，一盅水还是一盅半，煎到七分还是八分，都有一定比例的，要是照自己的意愿增减，不是药的味道没煎出来，就是煎太过，失去药性了，服用也没有效果。不善于做饭的人，用水没有标准，煮粥就担心水太少，煮饭担心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精华都在米汤里面，沥掉饭汤，等于把米的精华也都沥掉了。精华去掉，饭就成了渣滓，吃起来怎么会有味道？粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米酿成了酒一样，担心太稠又加上一些水，就像在酒里掺水一样。加了水，酒也就成了糟粕，那味道还能喝吗？所以善于做饭的人，加水的时候一定要掌握分寸，做到恰到好处，再加上火候均匀，那么做粥做饭，不求出众也能与众不同。　　宴请客人有时要用饭，一定比家常吃的饭要精美一些，怎么使它精美些呢？让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意，预先准备一盏花露，在饭刚熟的时候浇上去。浇过后盖上盖子闷一会，拌匀以后盛到碗里，吃的人都以为是米好，以为是什么奇特的品种，不知道只是寻常的米。这办法我珍藏很久，今天才跟人说。用这种方法时，不一定要整锅浇遍，那样很费花露，这办法就不能普及了。只用一盏浇一角，够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好，不能用玫瑰，因为玫瑰的香气客人容易辨别出来，知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像，令人难以分辨，所以适宜采用。　　○汤　　【原文】　　汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。　　古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物①，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。　　近来吴越②张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者③，遵也道也。　　【注释】　　①前人以读史为下酒物：《龙文鞭影》载：北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒。参见《酒经•酒艺•酒药方》。　　②吴越：古国名，现指浙江、江苏一带。　　③有饥时而无馑日：意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”都是吃不饱肚饿的意思。　　【译文】　　汤是羹的别名，羹这名字，很雅致，有古风。这里不称羹而称汤的缘故，是怕人们因为这名字很古雅，而把它看得很关键，好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的，有饭就该有羹，没羹就不能下饭。做羹来下饭，是为了节俭，不是为了奢侈。　　古人喝酒，就有下酒的东西，吃饭就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西，难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗？下饭两字，一般人以为是指菜肴而言，我说不是。菜肴只能让人把饭剩下，不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前美味菜肴，筷子迟疑不下，不就把饭剩下了吗？饭像船，汤像水，船在沙滩上，没有水不能下，跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理，食物贵在能消化。饭配上了汤就容易消化，这个道理显而易见。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人吃饭也不能没有汤；宴请客人想要省菜的话，也不能没有汤；宴请客人时希望客人吃饱，又不剩下菜，也不能没有汤。为什么呢？因为汤能下饭也能下菜。　　近来江南设宴，每顿饭都有汤，就是得到了这个方法的精髓。我认为平常自家做饭，最好也是这样。宁可吃饭没有菜，也不能吃饭没有汤。有汤下饭就算没有小菜，吃起来也很痛快；没有汤下饭，就算有很多美味，有时也会食不下咽。我是个贫穷的人，要养活全家五十多口人，虽然有时难免吃不饱，却不会全天挨饿，就是遵循了这个方法。　　○糕饼　　【原文】　　谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》①云：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详。予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：“笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！”冯妇下车②，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”　　【注释】　　①《鲁论》：《论语》，因孔子是鲁国人，故又称《鲁论》。　　②冯妇下车：冯妇，人名。《孟子》说：冯妇本来善搏虎，后改行为为善士。但见他人搏虎，忍不住奋臂下车。“士人们笑其不知止也。”　　【译文】　　用谷类做食中有糕和饼，就像肉食中有肉干和烤肉一样。《论论》中说：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼、做糕饼的人对这两句都应该加以采用。食物中最精的是米麦，最细的是粉面。只有精细都具备，才能谈到做得好坏。要做得精细，书中记载得很详细了。我要是从书上挑选些话来教人制作糕饼，看了我书的人一定会大笑说：“还说李笠翁不拾人家吃剩下的，在饮食方面不也在依样画葫芦吗？”还是适可而止吧！只用两句话来概括：“糕贵在松，饼利于薄。”　　○面　　【原文】　　南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年，止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。　　予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。　　八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。　　【译文】　　南方人吃米饭，北方人吃面食，这是一般的习惯。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食，既亏待了嘴巴和肚子，又不爱惜自己的心和脾啊！我是南方人，但是长得像北方人，刚直的性格像北方人，饮食上的强横也像。一日三餐，两顿米饭一顿面，这是介于南北之间，善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法，跟北方的有点不同，与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼，我则做成一根根面条，就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都下在面汤里，汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面，跟没有吃面差不多。　　我却不这样，而是把各种调味品都放在面里，面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。我制做的面有两种，一个叫“五香面”，一个叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来待客，这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么？酱、醋、椒末、芝麻屑、绰笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒未、芝麻屑这两样东西拌到面里面，再把酱、醋和鲜汁三种东西，调和在一起，当做和面的水，别再用水。和要和得很匀，擀要擀得很薄，切要切得很细，然后用滚水来下面，那么精华就都在面里，值得咀嚼品味，不像寻常吃面，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那个汤。　　八珍是什么？鸡、鱼、虾三种东西的肉，晒到很干，跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西，一起研成很细的粉末，和到面里，再加上鲜汁共是八种东西，酱、醋也要用但不算在内，是因为那是家常用的东西，不能称做珍。鸡和鱼的肉，要选得很精，稍带肥腻的都不用，因为面的特点是见油就散，散了就擀不成片，也切不成丝。只要看烙饼的人，想要让饼松就在面里放油就能够知道了。鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、蘑菇或是虾的汤，这也是忌油的缘故。所用的三种肉里，虾肉最方便，很容易擀成粉末，应该多准备一些虾粉，以备不时之需。即使是自己吃的五香面，也可变成六样配料。拌面的汁里，加一两盏鸡蛋清更好，这种方法没列在前面而写在后面，是因为知道的人多，列在前面又像是抄袭了。饮馔部（4）更新时间2009-9-14 17:19:18 字数：5248　○粉　　【原文】　　粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛①、蕨②、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲为仓卒主人，则请多储二物。且猝急救饥，亦莫善于此。驾舟车、行远路者，此是糇粮③中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口，而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二难，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！　　【注释】　　①葛：豆类植物，块根含淀粉，可制成葛粉，供食用和药用。　　②蕨：也叫“蕨菜”或“乌糯”。幼叶可食，即“蕨菜”；根状茎含淀粉，可制“蕨料”，供食用和药用。　　③糇粮：干粮。　　【译文】　　粉的种类很多，常见而又适用的，只有藕粉、葛粉、蕨粉、绿豆粉四种。藕粉和葛粉这两种，不用下锅，用滚水一调就能熟。古人说：“有仓促而到的客人，没有仓促的主人。”如果不想做仓促的主人，就要多准备这两样东西。何况临时救饥，也没有比这两样更好的。对于驾船、乘车、走远路的人，这也是干粮中的首选。粉食中耐咀嚼的，蕨菜粉最好，绿豆粉其次。想要使绿豆粉耐咀嚼，就要在里面掺上点蕨菜粉。食物吃到嘴里，不能立刻吞下去，咀嚼有味而没有声音的，就是上品。我在饮食的材料里面只找到这两样具备这一特点。用绿豆粉做汤，蕨菜粉做下汤的饭，可以称得上是难得的搭配，牙齿遇见它们，可以说是劳而无怨了。　　◎肉食第三　　【原文】　　“肉食者鄙①”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之*，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。　　诸兽食草木杂物，皆狡黠而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明②之行不曲径，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。　　然则“肉食者鄙，未能远谋。”其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。　　【注释】　　①肉食者鄙：出《左传》，指坐高官食厚俸的人眼光短浅。　　②澹台灭明：孔子学生，貌丑，但品性端正。史载他“行不曲径，非公事不见卿大夫”。　　【译文】　　《左传》一书中说“肉食者鄙”，并不是鄙视他们吃肉，而是鄙视他们不善计谋。吃肉的人之所以不善谋略，是因为肥腻的肉汁，凝结为脂肪，遮住了胸臆，就像堵塞了心智一样，使他的灵性无法通透。这不是我的猜测，而是经过证实的。　　食草的野兽，都狡黠而聪明。只有虎会吃人，吃不到人就吃其他野兽，是非肉不食的。虎又是野兽中最蠢的，何以见得？看看这方面的书就会明白了。“虎不吃小孩子”，不是不吃，是因为孩子还不懂得怕虎，虎错以为他是勇士而躲开他。“虎不吃喝醉的人”，因为喝醉的人有狂态，虎将他看成劲敌所以防备他。“虎不走弯路，人要是遇见老虎，引到弯路上就能逃脱”。虎不走弯路，不是像澹台灭明不走小路那样，而是因为脖子是直的不能够回头。虎要是知道走到弯路上的人会逃脱，就应该在大路上把他吃掉了。《虎苑》上说：“虎之所以能制服狗是靠爪牙，如果没有了爪牙，反而会被狗所制服。”从这里看，它之所以能够降伏其他动物并把它们当做食物，全是靠着威猛，威猛以外，什么本领也没有。人们所说有勇无谋的，就是指老虎。我推究虎愚蠢的原因，就是因为除了吃肉，不再吃别的东西，脂肪油腻填塞胸膛不能产生智慧。　　但是“肉食者鄙，未能远谋”这个说法，不是已经有了验证了吗？我现在虽然在宣传肉食，但还是希望天下人，多吃不如少吃。没有虎的威猛却加重了愚昧，和有虎的威猛，却让智慧昏沉，都不是养生的方法。　　○猪　　【原文】　　食以人传者，“东坡肉”①是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。　　至数百载而下，糕、布等物，又以眉公②得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。　　【注释】　　①东坡肉：浙江杭州传统名肴。据古书记载，为北宋著名文人苏东坡创制。苏东坡谪居黄州时，作有煮肉歌说：“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”后来在杭州任知府时又改进为以绍酒代水做成红烧肉慰民工，味极鲜美，后流传到民间，名“东坡肉”。　　②眉公：指明代著名文学家、书画家陈继儒，他号眉公，著有《陈眉公全集》。　　【译文】　　食物中因为人名而得到广泛流传的，“东坡肉”就是。乍一听，以为不是猪肉，而是苏东坡的肉。唉！苏东坡有什么罪过，要割肉来填千古馋人的肚皮呢？真是太过分了！不能作名士，而搞一些名士自娱自乐的小游戏，更不能不谨慎。　　数百年后，糕饼和布这些东西，又因为陈眉公而得名，叫做“眉公糕”、“眉公布”的，比起“东坡肉”来，好像就觉得好听一些。而最不幸的是，厕所里面有一种东西，俗人叫做“眉公马桶”。唉！马桶是什么东西，而冠以雅人高士的名字呢？我不是不懂得品尝猪肉，但是对于猪肉，一句话也不敢说，就是怕成为第二个苏东坡。就是厕所里的那件东西，我也不是没有改进设计，只是藏在家里不敢拿出来给人看，更不敢写进书里，也是担心步陈眉公的后尘。　　○羊　　【原文】　　物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念①余斤，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者②，羊之力也。　　《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。　　【注释】　　①念：“廿”的大写字。“廿”，20。　　②枵腹：空腹，饥饿。枵，中心空虚的树根，引申为空虚无物。　　【译文】　　食物当中折耗最多的就是羊肉了。有谚语说：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩廿余斤，缩到后来只一段。”一般说来，一百斤左右的羊，屠宰之后，只能得到五十斤的肉。煮熟以后，只能剩二十五斤。这是一个不变而且准确的数字。但是生羊肉容易折耗，这一点人们都知道；熟羊肉容易膨胀，人们就不知道了。羊肉这种东西最容易吃饱，一开始吃的时候不觉得饱，吃完后才渐渐觉得饱了，这就是羊肉容易膨胀的验证。凡是走远路或出门办事，仓促间不能正常吃饭的，吃羊肉最好。陕西西部，产羊极多，当地人一天只吃一餐，而不会饿肚子，就是羊肉的功劳了。　　《本草》记载羊肉的时候，拿来跟人参、黄芪对比。人参和黄芪能补气，羊肉能补体。我说羊肉能滋补人，也能够害人。凡是吃羊肉的，肚子要留点空余，以备它膨胀，如果吃的时候不节制，吃得很饱，饭后一定会有胀得肚子要裂开的感觉，伤脾坏腹的事都是这样发生的，爱惜身体的人不能不知道这一点。　　○牛、犬　　【原文】　　猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛①之遗意也。　　【注释】　　①以羊易牛：事见《孟子•梁惠王上》。原意为有仁爱之心。　　【译文】　　说过猪和羊之后，应该谈到牛和狗了。因为这两种动物对人来说是有功之臣，我劝人们不要杀还来不及，怎么忍心为它们制造酷刑呢？我略过这两种动物不谈，接着谈家禽，这就如同是梁惠王以活牲祭祀时用羊来替代牛的心意。　　○鸡　　【原文】　　鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣①。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。鸡之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。　　【注释】　　①淮阴羞伍降、灌矣：淮阴，指韩信，他曾被汉高祖刘邦由“齐王”贬为“淮阴侯”。绛，绛婴；灌，即灌夫，两人皆汉初名将，而韩信耻与他们同列。事见《史记•淮阴侯列传》。　　【译文】　　鸡也是对人类有功劳的动物，之所以不避违宰杀它，是因为鸡的功劳比起牛和狗来要小一些。天要亮，鸡报晓也亮，没报晓也亮，不像耕田和防盗贼，没有牛不能耕，没有狗叫，来了盗贼就没办法察觉。但鸡比起鹅和鸭来，功劳就又高出一筹了。鸡所遭受的烹饪的酷刑，似乎应该比对鹅和鸭更轻点。处在产卵期的鸡不要吃，重量不到一斤的鸡不要吃，就算不能让它养尽天年，也不该让它过早夭折。　　○鹅　　【原文】　　■■之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻，亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？　　有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。　　【译文】　　鹅的肉没有别的优点，只是既肥又甘美而已。因为肉肥才能甘，不肥就味同嚼蜡了。鹅以固始产的最好，询问当地人，说：“用来喂养鹅的东西，跟人吃的一样，给鹅吃人的食物，所以它肉的肥腻也就跟人一样了。”就好像猪肉以金华所产的最好。金华人喂猪，不是饭就是粥，所以金华猪肉既甜又肥腻。如此说来，固始的鹅、金华的猪，都不是猪和鹅本身品种好，而是喂的东西好。食物能使动物长得好，这还需要说吗？回头细细思量，发现其中有些做法值得学习。但是把这方法教给家人，他们虽然也用好的食物来喂养，可喂养的时候饿一顿饱一顿的，不像固始和金华两个地区喂养得那样有规律，所以这样喂养出来的鹅和猪的肉，比起这两个地方的，还是有一定的差距。因为终究人们是把它当畜生养，没有待人的感情。“继子得食，肥而不泽。”大概说的就是这个道理吧！　　有人向我介绍一种吃鹅的方法，说：过去有个善于做鹅掌的人，每次把肥鹅养到要杀的时候，先烧一锅油，把鹅的脚放进去，鹅痛得要死就跳进水塘里，任它跳跃。然后再捉再放，像那样烫了又放它跳到水里，如此四次之后，鹅掌就丰美甘甜，厚达一寸，这是食物里面的异品。我说：这样的话太悲惨了！我不想听这样的话。动物不幸被人蓄养，吃人喂的食物，为人的需要而死，它用死来偿还也就够了，为什么要在死之前，还让它受这样的酷刑？两块鹅掌虽然味美，入口就没了。而鹅当时要遭受比这强烈百倍的痛苦。以活物多时的痛苦，换人类片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的呢？地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。饮馔部（5）更新时间2009-9-14 17:19:26 字数：4538　○鸭　　【原文】　　禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之，知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窦一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核，则前此未之闻也。　　【译文】　　禽类里善于养生的，是雄鸭。怎么知道的呢？从人们的喜好追求就可以看出来。人们挑家禽的时候，其他禽类喜欢用雌的，只有鸭子喜欢用雄的；其他家禽喜欢挑年岁少的，只有鸭子喜欢用老的。所以养生家说：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”如果动物不善于养生，精气就会被雌性夺走，家禽之所以要挑雌的，就是因为雌性身上聚集了精气。如果动物不善养生，发qing以后，时间长了就会越长越瘦，各种家禽当中以年幼的为贵，是因为它们的精气还未泄漏多少。雄鸭能越长越肥，皮肉到老不变，而且吃起来能跟参芪的功效媲美，是不用去考察就能够知道的。但是如果一定要考察，那么在此之前没听人说起过。　　○野禽、野兽　　【原文】　　野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。　　野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。是野味之中，又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱①之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋②而往投入，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。　　【注释】　　①槛阱：槛，捕捉野兽的笼子；阱，捕捉野兽的陷阱。　　{2}弋：系着绳子的箭，这里指人们想捕捉禽鸟的各种设置。　　【译文】　　野味不如家养动物的地方，在于肉不够肥；野味之所以比家养的动物的味道好，则是因为它香。家养动物之所以肥，是因为不用自己觅食，而安然等人喂养。野味之所以香，是因为以草木为家，行动自由。由此可见，丰衣美食，安居闲处，可以让人变肥；流水高山，奇花异木，可以使人香。被养肥的就一定会被屠宰，没有跑得掉的；香的东西也会被人吃掉，但是或许可以避免，二者不能兼有，就舍弃肥腻而选取香的吧。　　野禽可以经常吃到，野兽则是偶然才能尝到。野禽像野鸡、大雁、斑鸠、鸽子、黄雀、鹌鹑等，虽然生在野外，就像养在家里一样，因为很容易得到，就像是寄养的一样。野兽中可以打到的只有兔、獐、鹿、熊、虎等野兽，一年猎不到几只。所以野味中，从捕猎的角度而言，又有难易的区别。为什么不容易得到呢？因为它们常年在深山里，很少到人住的地方，之所以掉到人的陷阱中，是人去找野兽，不是野兽自己送上门来。野禽就不同，知道人想用网抓捕它们，还要去投网，是为了觅食，食物得到了灾祸也就跟着到了。这样看来，野兽的死是因为人，而野禽的死是因为它们自己。吃野味的人，常常这样想，就该比珍惜野禽更珍惜野兽，因为它们死去的原因是可以谅解的。（保护野生动物不宜提倡捕杀食之）　　○鱼　　【原文】　　鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功①，较弓矢罝罘为更捷②。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。　　何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也，似粟千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者，生生不已，又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来，能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑④，亦稍差于酷吏。　　食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如■、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。　　迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。　　【注释】　　①细罟：密网。罟，捕鱼的网。　　②罝罘：泛指捕猎的网。　　③恒河沙数：佛经中语，形容数量多到无法计算。　　④祥刑：指古代之象刑，如给犯法的人头上插草，以示惩罚。　　【译文】　　鱼藏在水里，和陆地上的动物不同，把水作为它的天，自认为与世无争，可以保证不受到人类的武器伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼，自然有捕到很多鱼的方法。虽然鱼和禽兽，同样是一条性命，却觉得鱼被人宰杀，比其他动物容易接受些。　　这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，如同恒河沙数，接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不会要充塞江河来往的船只，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的、伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然比不上只用象刑不用真刑的人，也比酷吏要好了。　　吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、■鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适，火候不到，鱼的肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过再吃，肉就会太老，没有味道。　　请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着用，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物，猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的，用来款待客人也很好，因为鲜味都保留在鱼里面，别的味道进不去，鱼的味道也不会流失，确实是最好的办法。　　○虾　　【原文】　　笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”①，此小鲜之有裨于国者。　　【注释】　　①“治国若烹小鲜”：语出《老子》第六十章，原文为：“治大国若烹小鲜。”　　【译文】　　笋是蔬菜里必须有的，而虾是荤莱里必须有的，就像甘草在药物里的地位一样。善于做荤菜的人，把煮虾的汤掺进各种食物里，所有的菜都很鲜，就像笋汤对于蔬菜的作用一样。笋可以单独做，也可以混合着用；虾却不能单做，一定要给其他食物做陪衬。把虾单独做一个菜，不只高级的宴会不会这样，吃的人也会觉得没味道。只有醉虾或者糟虾，可以单独吃。所以虾是要靠别的东西才能做成菜，又是其他菜里必不可少的东西。老子说治理大国如烹小的水产，虾就是有着广泛用途的小水产。　　○鳖　　【原文】　　“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？　　予一生侥幸之事，难更仆数。乙未居武林①，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏②，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀。至于甲申、乙酉之变③，予虽避兵山中，然亦有时入郭。其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间。噫！予何修而得此于天哉？报施无地，有强为善而已矣。　　【注释】　　①乙未：清顺治二年，公元一六五五年。　　②己卯：明崇祯十二年，公元一六三九年。　　③甲申、乙酉之变：甲申，公元一*五年；乙酉，公元一*五年。全句指一*四年明亡于清。　　【译文】　　“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”在山林中隐居的人写这两句话炫耀其得意，可见其中的美味。我对于水产没有一种不喜欢吃，只不喜欢鳖，吃多就会口干舌燥，这真是难以理解。一天邻居用网抓到一只大鳖，请大家去吃，结果吃鳖的人接连死了，只是喝口汤的人，也病了几个月才好。我因为不喜欢吃这个，所以幸运地没被请去，于是就免于死。难道性情之所在，也就是命的所在吗？　　我一生中以为侥幸的事，更是不知道经历多少了。乙未年我住在杭州，邻居家失火，三面的房子都跟着烧着了，只有我的房子没事。己卯年夏天在虎爪山遇见强盗，只有交出重金才能免一死，否则的话立刻会被打死。我一文钱也没有，自以为一定会死，就伸着脖子等死，但强盗却没有杀我。至于甲申、乙酉的变乱，我虽然到山里躲避战乱，但有时候也会到城里。最幸运的是，才刚搬家家就被烧，刚出城城就被攻陷，死里逃生，都在片刻之间。唉！我做过什么善行而得到上天这样的保佑呢？不知道怎么报答上天的恩宠，只有努力行善了。饮馔部（6）更新时间2009-9-14 17:19:33 字数：3701　○蟹　　【原文】　　予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者，皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。　　蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。　　蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？　　凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须*，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。　　宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。　　瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。此法都门有用之者。　　【译文】　　我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，可就一点也形容不出来了。对我来说，我最钟情于吃食物中的蟹，而我嗜蟹如命的行为对它来说则是天地间的一大怪事。我一生都喜欢吃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因家人笑我是拿螃蟹当命，就把买螃蟹的钱叫做“买命钱”。从刚开始上市到不再上市为止，我没有一天不吃的。朋友知道我爱吃螃蟹，所以都在这个时候请我去吃。我就把九月、十月称为“蟹秋”。我担心吃完了接不上，就让家人洗了坛子酿酒，以便腌制起来。所用的糟叫做蟹糟，酒叫做蟹酒，而坛子就叫做蟹瓮。以前有个丫鬟，勤于做螃蟹，我就给她改名叫做蟹奴，如今已经不在人世了。　　螃蟹啊！你跟我能相伴一生吗？不能为你增光的是，我没能在出产螃蟹的地方做官，拿出俸禄来供我大吃，只能用口袋里那点钱来买，就算一天买上一百筐，除了请客之外，跟五十口的家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊！螃蟹啊，我终究是有愧于你！　　螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。用螃蟹来做汤的，鲜是很鲜，但蟹的外形、口感怎么体现？拿来炖的话，肥是很肥，蟹真正的味道却没有了。更讨厌的是把蟹剁成两块，加上油、盐、豆粉来煎，使得蟹的颜色、香味和味道都失去了。这些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美观，而想出各种办法来糟蹋它，使它变形。世界上的好东西，都适宜单吃。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉、蟹黄像金，已经是色香味都到顶点了，再没有什么能超得过，和别的东西掺在一起，给螃蟹增加味道，就像用篝火来为阳光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？　　凡是吃螃蟹，只能保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么气和味才不会泄漏掉。从蟹的壳里出来，就到人的肚子里去，饮食的真谛，还有比这更深刻的吗？做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三种东西必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥了才吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种东西，这跟好香必须自己点，好茶必须自己斟，仆人虽然很多，却不能全靠他们，是一个道理。讲究饮食之道的人，不能不知道这一点。　　宴请贵宾时，不好用整只的螃蟹，不得已做成汤，也不应该掺上别的东西，只用煮鸡煮鹅的汤做汤，去掉油腻就可以了。　　从坛子里拿醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹钻到沙子里，就只看到满坛的沙子，这是人人都知道的。有办法对付，可以任意照而不需忌讳就将蟹取出来。刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到瓮里面，让螃蟹对灯光习惯了，以后随便拿灯来照，它再不会钻进沙子里，这种办法京城有人用。　　○零星水族　　【原文】　　予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，士人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物志》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？　　海错{1}之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。　　河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。　　【注释】　　{1}海错：食用海洋动物的统称。　　【译文】　　我奔波了二十年，几乎走遍了天下。四个海游历了三个，三江五湖，则没有遗漏一个，只有九河没能走全，因为它们大多迂回盘绕，其中有些不是车和船可以到达的。走过的水路多，吃过的水产自然也多，所以我知道天下的生物，没有能比水产更繁杂的，书上有记载的鱼名，不过是其中的六七成而已。经常有些奇形怪状，味道也不寻常，渔民或当地人天天在吃却叫不出名字的。不讲别的，就在苏州、镇江这些地方所产的水产里面，有一种像鱼又不是鱼，样子像河豚却又很小的水产，俗称“斑子鱼”，味道甘美就像奶酪一样，而且柔滑无骨，真是食物中的极品。而《本草》、《食物志》等都没有记载。近的地方尚且这样，何况是遥远偏僻的地方呢？　　海味中味道最美而人们只能羡慕却不容易吃到的，是产自福建的“西施舌”和“江珧柱”两种。“西施舌”我已经吃过，只有“江珧柱”没尝过，这是福建之行的遗憾。所谓“西施舌”，是形容它的形状与舌相似，它洁白光滑，入口品味，就像美女的舌头一样，只是少了红唇皓齿牵住根部，使它不能留在嘴里，一下子就咽下去了。要讲鲜味，海味中比这好的有很多，它并不算奇特。想尝这种味道的人，找个美女咂她的舌头，就跟大吃这种食物一样了。有一种不很出名，但是味道很特殊的，是北海的鲜鳓，味道比得上鲥鱼，此鱼腹中有肋，味道甘美绝伦。人们把鲟鳇鱼腹中的肋称做“西施乳”，如果跟这种鱼的肋比较，那真是东施与西施的区别。　　河豚是江南人最喜欢的食物，我吃过后也觉得很好吃，但问起烹饪的方法，才知道所需要的作料很多，算起来不下十几种，而且又一样也不能缺，缺一样就腥而且没什么味道。这么说来河豚就没什么奇特，只是依靠很多好的作料才变得奇特的。有这么多调料，放到别的食物里，哪一样不美味，又何必一定要选择这种能毒死人的东西来吃呢？这样的东西吃也可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，是春天时令菜中的好东西。吃鲥鱼、鲟鱼和鳇鱼会吃厌，鲚鱼却越吃越甘美，直到吃饱还舍不得放手。颐养部(1)更新时间2009-9-14 17:19:37 字数：3589　◎行乐第一　　小序　　【原文】　　伤哉！造物生人一场，为时不满百岁。彼夭折之辈无论矣，姑就永年者道之，即使三万六千日尽是追欢取乐时，亦非无限光阴，终有报罢之日。况此百年以内，有无数忧愁困苦、疾病颠连、名缰利锁、惊风骇浪，阻人燕游，使徒有百岁之虚名，并无一岁二岁享生人应有之福之实际乎！又况此百年以内，日日死亡相告，谓先我而生者死矣，后我而生者亦死矣，与我同庚比算、互称弟兄者又死矣。　　噫！死是何物，而可知凶不讳，日令不能无死者惊见于目，而怛闻于耳乎？是千古不仁，未有甚于造物者矣。虽然，殆有说焉。不仁者，仁之至也。知我不能无死，而日以死亡相告，是恐我也。恐我者，欲使及时为乐，当视此辈为前车也。康对山①构一园亭，其地在北邙山②麓，所见无非丘陇。客讯之曰：“日对此景，令人何以为乐？”对山曰：“日对此景，乃令人不敢不乐。”达哉斯言！予尝以铭座右。兹论养生之法，而以行乐先之；劝人行乐，而以死亡怵之，即祖是意。欲体天地至仁之心，不能不蹈造物不仁之迹。　　养生家授受之方，外藉药石，内凭导引，其借口颐生而流为放辟邪侈者，则曰“比家”。三者无论邪正，皆术士之言也。予系儒生，并非术士。术士所言者术，儒家所凭者理。《鲁论•乡党》一篇，半属养生之法。予虽不敏，窃附于圣人之徒，不敢为诞妄不经之言以误世。有怪此卷以颐养命名，而觅一丹方不得者，予以空疏谢之。又有怪予著《饮馔》一篇，而未及烹饪之法，不知酱用几何，醋用几何，鹾椒香辣用几何者。予曰：“果若是，是一庖人而已矣，乌足重哉！”人曰：“若是，则《食物志》、《尊生笺》、《卫生录》等书，何以备载此等？”予曰：“是诚庖人之书也。士各明志，人有弗为。”　　【注释】　　①康对山：康海，字德涵，号对山。明代武功人，弘治进士第一，授修撰。　　②北邙山：在今河南洛阳市东北。汉魏以来，王侯公卿的葬地多在于此，后以此泛称墓地。　　【译文】　　伤心啊！造物主造出人，可人活在这个世界上的时间还不足一百年。那些年幼时就夭折了的暂且不说，就说那些能够延年益寿活到一百岁的人，即使一百年中天天寻欢作乐，时光也是有尽头的，终究会有结束的时候。何况在这一百年里，有无数的忧愁困苦、疾病变故、名利缰锁、惊风骇浪，阻止人快乐地生活，使人徒有活到一百岁的虚名，实际上并没有一两年的时间可以享受人生应该享有的福气！又加上在活着的一百年里，几乎每天都有死亡的讯息传来，比我早出生的人死了，比我晚出生的人也死了，和我同年出生相互间称兄道弟的人也死了。　　唉！死到底是什么东西，知道这是灾凶却不能避讳，虽然不会每天都有死亡在眼前惊现，却不可避免听到这样悲伤的消息。因此千百年来最不仁慈的要算是造物主了。即使可以这样说，还有另一种说法：不仁慈的人，其实是达到了仁慈的极致。造物主知道我不能不死，所以每天都通过告知别人的死亡，来恐吓我。恐吓我，是想让我能够及时行乐，应当将死去的那些人作为我的前车之鉴。康海建了一座园亭，座落在北邙山山脚下，只能看见一些丘陵山陇。客人询问他说：“每天对着这样的风景，让人拿什么取乐呢？”康海说：“每天对着这样的风景，让人不敢不快乐。”他的话是多么的豁达！我常常把这话当作我的座右铭。谈到养生的方法，首先就要讲到行乐；用死亡来劝人及时行乐不免让人感到恐惧，可是最根本的意思就是这样。要想体察天地最仁慈的用心，就不能不像造物主那样，做一些不仁的事情。　　养生家教给人养生的办法，外在要凭借药石的力量，内在要靠自身的正确导引，那些以颐养修生为借口而去过放荡奢侈生活的，则被称为“比家”。以上三种无论是邪是正，都是术士的话。我是一介儒生，不是术士。术士说的是术法，儒家凭借的是道理。《鲁论•乡党》这篇文章，一半的内容都是关于养生的方法。我虽然不聪敏，私下里却把自己当成圣人的学生，不敢说些荒诞狂妄的言语误导世人。有人觉得很奇怪，这一卷命名为“颐养”，却找不到一个丹方，我为自己的见识贫乏道歉。又有人责怪我写《饮馔》一篇却没有谈到任何的烹饪方法，让人看过以后不知道酱应用多少，醋应用多少，香料辣椒应该用多少。我说：“如果做到这样的话，我就仅仅是一个厨师了，有什么值得重视的呢！”有人说：“如果是这样，那么《食物志》、《尊生笺》、《卫生录》这一类的书，为什么将这些烹饪方法记载得很详细？”我说：“那些是真正的烹调书。读书人都有自己的志向，每个人也有他不想做的事。”　　○贵人行乐之法　　【原文】　　人间至乐之境，惟帝王得以有之；下此则公卿将相，以及群辅百僚，皆可以行乐之人也。然有万几在念，百务萦心，一日之内，除视朝听政、放衙理事、治人事神、反躬修己之外，其为行乐之时有几？曰：不然。乐不在外而在心。　　心以为乐，则是境皆乐，心以为苦，则无境不苦。身为帝王，则当以帝王之境为乐境；身为公卿，则当以公卿之境为乐境。凡我分所当行，推诿不去者，即当摈弃一切，悉视为苦，而专以此事为乐。谓我为帝王，日有万几之冗，其心则诚劳矣，然世之艳慕帝王者，求为片刻而不能，我之至劳，人之所谓至逸也。为公卿将相、群辅百僚者，居心亦复如是，则不必于视朝听政、放衙理事、治人事神、反躬修己之外，别寻乐境，即此得为之地，便是行乐之场。一举笔而安天下，一矢口而遂群生，以天下群生之乐为乐，何快如之？若于此外稍得清闲，再享一切应有之福，则人皇可比玉皇，俗吏竟成仙吏，何蓬莱三岛之足羡哉！　　此术非他，盖用吾家老子“退一步”法。以不如己者视己，则日见可乐；以胜于己者视己，则时觉可忧。从来人君之善行乐者，莫过于汉之文、景；其不善行乐者，莫过于武帝。以文、景于帝王应行之外，不多一事，故觉其逸；武帝则好大喜功，且薄帝王而慕神仙，是以徒见其劳。人臣之善行乐者，莫过于唐之郭子仪；而不善行乐者，则莫如李广。子仪既拜汾阳王，志愿已足，不复他求，故能极欲穷奢，备享人臣之福；李广则耻不如人，必欲封侯而后已，是以独当单于，卒致失道后期而自刭。故善行乐者，必先知足。二疏①云：“知足不辱，知止不殆。”不辱不殆，至乐在其中矣。　　【注释】　　①二疏：这里指西汉的疏广、疏受两叔侄，官至太傅、少傅，年老后辞官闲居，每日以与宾客行乐为事。　　【译文】　　人间最快乐的境界，只有帝王才能达到。在他以下的公卿将相，以及众多辅臣官僚们，都是可以行乐的人。但是他们百务缠身，每一天，除了上朝听政、居职理事、治人奉神、反思修身之外，又有多少时间可以去行乐呢？我说：不是这样。快乐不在人的外表而在内心。　　内心觉得很快乐，那么处在什么样的境地都会觉得快乐；内心觉得悲苦，那么任何境地都会让人觉得悲苦。身为帝王，就应当把帝王这个位置作为快乐的环境，身为公卿，就应当把公卿的身份作为快乐的环境。凡是我分内应当承担的任务就不能推诿出去，应当把其他的事情都摒弃掉，将无关的事看做苦事，而专门把分内的事情作为乐趣。假如说我是帝王，每天都想着要处理一堆冗繁的事务，我的心就真的很劳累，然而世上那些羡慕帝王生活的人，连一时片刻的帝王都做不了，我认为的最劳苦的事情，恰恰是众人眼中最安逸的。同样，作为公卿将相、文武百官的人，也应这样想，就不必在上朝听政、放衙理事、治人奉神、反思修身以外，另外寻找快乐的环境，自己在的地方，就是行乐的场所。手中的笔一举起来就能使天下得到太平，一开口发誓就能使天下众生都实现心愿，把天下众生的快乐作为自己的快乐，还有什么样的快乐可以赶上这个呢？如果在这之外还能有一些清闲的时间，再来享受一切应该享受到的福气，那么人间的皇帝就可以和天上的玉皇大帝相比，俗世的官吏也就成了天上的仙官，难道还会羡慕蓬莱三岛的神仙吗？　　这种方法并不是什么特殊的方法，而是运用道家老子所说的“退一步”的方法。同那些不如自己的人来对照，那么天天都会觉得快乐；同那些胜过自己的人来对照，那么时时都会觉得有忧虑的地方。自古以来作为君主帝王而善于行乐的，要算是汉代的文帝和景帝；其中不善于行乐的，要算是汉武帝。因为汉文帝和汉景帝在他们应该做的事情以外，不再多做一件事情，所以觉得安逸；汉武帝则是好大喜功，而且鄙薄帝王的身份羡慕神仙，所以他的行为只能显示他的劳苦。人臣之中善于行乐的人，要算是汉代的郭子仪；不善于行乐的人，要算是唐代的李广。郭子仪被封为汾阳王，他的愿望已经得到了满足，不再有其他的要求，所以能够极尽yu望和奢侈，享受作为人臣的福气；李广则总为自己不如别人而感到羞耻，一定要封侯才满足，所以独自抵挡单于的进攻，最终因为行军迷路误期而自杀。所以善于行乐的人，必须先要知足。疏广、疏受说：“知足就不会受辱，知道停止就不会疲劳。”不受辱不疲劳，快乐就在其中。颐养部(2)更新时间2009-9-14 17:19:49 字数：4813　○富人行乐之法　　【原文】　　劝贵人行乐易，劝富人行乐难。何也？则为行乐之资，然势不宜多，多则反为累人之具。华封人祝帝尧富寿多男，尧曰：“富则多事。”华封人曰：“富而使人分之，何事之有？”由是观之，财多不分，即以唐尧之圣、帝王之尊，犹不能免多事之累，况德非圣人而位非帝王者乎？　　陶朱①公屡致千金，屡散千金，其致而必散，散而复致者，亦学帝尧之防多事也。兹欲劝富人行乐，必先劝之分财；劝富人分财，其势同于拔山超海，此必不得之数也。财多则思运，不运则生息不繁。然不运则已，一运则经营惨淡，坐起不宁，其累有不可胜言者。财多必善防，不防则为盗贼所有，而且以身殉之。然不防则已，一防则惊魂四绕，风鹤皆兵，其恐惧觳觫之状，有不堪目睹者。且财多必招忌。语云：“温饱之家，众怨所归。”以一身而为众射之的，方且忧伤虑死之不暇，尚可与言行乐乎哉？甚矣，财不可多，多之为累，亦至此也。　　然则富人行乐，其终不可冀乎？曰：不然。多分则难，少敛则易。处比户可封之世，难于售恩；当民穷财尽之秋，易于见德。少课锱铢之利，穷民即起颂扬；略蠲升斗之租，贫佃即生歌舞。本偿而子息未偿，因其贫也而贳之，一券才焚，即噪冯谖{2}之令誉；赋足而国用不足，因其匮也而助之，急公偶试，即来卜式{3}之美名。果如是，则大异于今日之富民，而又无损于本来之故我。觊觎者息而仇怨者稀，是则可言行乐矣。其为乐也，亦同贵人，可不必于持筹握算之外，别寻乐境，即此宽租减息、仗义急公之日，听贫民之欢欣赞颂，即当两部鼓吹；受官司之奖励称扬，便是百年华衮。荣莫荣于此，乐亦莫乐于此矣。　　至于悦色娱声、眠花藉柳、构堂建厦、啸月嘲风诸乐事，他人欲得，所患无资，业有其资，何求弗遂？是同一富也，昔为最难行乐之人，今为最易行乐之人。即使帝尧不死，陶朱现在，彼丈夫也，我丈夫也，吾何畏彼哉？去其一念之刻而已矣。　　【注释】　　①陶朱：即范蠡。助勾践灭吴后，改名易姓，在陶经商，称陶朱公。十九年中三次获得千金的产业，又三次分给贫穷的朋友和亲戚。　　②冯谖：战国•齐人，孟尝君门下食客。曾替孟尝君到薛城收债，他把欠债的人悉数招来，经核对债券无误，诈称孟尝君有意免除大家的债务，就烧掉了所有的债券，从而为孟尝君买到了人心。　　{3}卜式：以畜牧致大富，汉武帝与匈奴开战，国用不足之时，他多次捐款，被任为中郎，后升至御史大夫。　　【译文】　　劝说地位高贵的人行乐容易，劝说有钱的富人行乐就难了。为什么呢？因为钱财是行乐的资本，但又不应当过多，多了就成为人的累赘了。华封人祝福尧富裕长寿而且多生男孩，尧说：“太富裕了会生出事端。”华封人说：“富了就把钱财分给大家，怎么会生出事端呢？”这样看来，钱财很多却不分给别人，就算像尧这样有圣人的品德、帝王的尊荣的人，都不能避免受多生事端的拖累，何况才德不如圣人又没有居于帝王之位的普通人呢？　　陶朱公多次赚得千金的财富，又多次把这些钱财分给大家，赚来了一定会分出去，分发完了再去赚，这也是学习尧帝防止多生事端。所以想要劝说富人行乐，首先就要劝他们分散手中的财物，而劝富人分散财物，就像夹着山跨越大海，是肯定做不到的。钱财多了就想着怎么运营它们，不运营的话产生的利益就不多。然而不运营还好，一运营就要费尽心力，让人坐立不安，那种劳累真是很难说清。钱财多了就会防备别人，如果不防备就有可能被盗贼盗走，甚至有可能连性命都搭进去。然而不防备还好，一旦防备就会把人弄得胆战心惊，草木皆兵，那种害怕恐惧的样子，让人不忍心去看。况且钱财多了一定会招来妒忌。论语说：“温饱之家，众怨所归。”一个人被很多人当箭靶的目标般厌弃，忧伤虑死还来不及，哪里还会去行乐呢？钱财不能太多，多了就是累赘了，原因就是在这里。　　难道富人行乐就没有希望了吗？我说：不是这样。分散给别人大量钱财很难做到，少聚敛一些就容易了。在任何一家人都能受到封赏的时代，就会很难向别人显示自己的恩惠；在人民都很穷困、钱财很少的时代，就很容易被感激。少征收一些利息，穷困的人民就会颂扬你；稍微减少一些租金，贫穷的佃户就会高兴得载歌载舞。对于那些偿还了本金却没有还上利息的人，如果你因为看到那些人很贫穷而把契约烧掉，就会像冯谖一样赢得美名了；自己的收入充足而国家的财力不足，就在国家财力匮乏的时候进行捐助，以急公好义的心态偶然做一次，就可以获得卜式那样的美名。真能这样的话，就和今天的富人完全不同了，而又不会损害我本来的状况。觊觎我钱财的人都没有了，怨恨我的人也变少了，这时候就可以谈到行乐了。行乐的方法和贵人一样，没必要在拿着算盘算账以外，另去寻找快乐的境界。在放宽租金、减少利息、仗义奉公的时候，听听贫困的人们对自己的称颂，就当是乐班奏乐的声音；受到政府的奖励赞扬，也就像得到了华丽的衣裳。再大的荣耀也不过如此，再大的快乐也不过如此了。　　至于悦色娱声、眠花枕柳、构堂建厦、啸月嘲风这一类的乐事，别人想得到却担心没有资金，我已经有了钱财，还有什么做不到的呢？同样是富人，以前是最难行乐的人，现在是最容易行乐的人了。即使尧帝没有死，陶朱活到了现在，他们是大丈夫，我也是大丈夫，我有什么畏惧他们的呢？去掉自己苛刻的念头就可以了。　　○贫贱行乐之法　　【原文】　　穷人行乐之方，无他秘巧，亦止有“退一步”法。我以为贫，更有贫于我者；我以为贱，更有贱于我者；我以妻子为累，尚有鳏寡孤独之民，求为妻子之累而不能者；我以胼胝为劳，尚有身系狱廷，荒芜田地，求安耕凿之生而不可得者。以此居心，则苦海尽成乐地。如或向前一算，以胜己者相衡，则片刻难安，种种桎梏幽囚之境出矣。　　一显者旅宿邮亭，时方溽暑，帐内多蚊，驱之不出，因忆家居时堂宽似宇，簟冷如冰，又有群姬握扇而挥，不复知其为夏，何遽困厄至此！因怀至乐，愈觉心烦，遂致终夕不寐。一亭长露宿阶下，为众蚊所啮，几至露筋，不得已而奔走庭中，俾四体动而弗停，则啮人者无由厕足；乃形则往来仆仆，口则赞叹嚣嚣，一似苦中有乐者。显者不解，呼而讯之，谓：“汝之受困，什佰于我，我以为苦，而汝以为乐，其故维何？”亭长曰：“偶忆某年，为仇家所陷，身系狱中。维时亦当暑月，狱卒防予私逸，每夜拘挛手足，使不得动摇。时蚊蚋之繁，倍于今夕，听其自啮，欲稍稍规避而不能，以视今夕之奔走不息，四体得以自如者，奚啻仙凡人鬼之别乎！以昔较今，是以但见其乐，不知其苦。”显者听之，不觉爽然自失。此即穷人行乐之秘诀也。　　不独居心为然，即铸体炼形，亦当如是。譬如夏月苦炎，明知为室庐卑小所致，偏向骄阳之下来往片时，然后步入室中，则觉暑气渐消，不似从前酷烈；若畏其湫隘而投宽处纳凉，及至归来，炎蒸又加十倍矣。冬月苦冷，明知为墙垣单薄所致，故向风雪之中行走一次，然后归庐返舍，则觉寒威顿减，不复凛冽如初；若避此荒凉而向深居就燠，及其再入，战栗又作何状矣。由此类推，则所谓退步者，无地不有，无人不有，想至退步，乐境自生。予为两间第一困人，其能免死于忧，不枯槁于迍邅蹭蹬者，皆用此法。又得管城一物，相伴终身，以扫千军则不足，以除万虑则有余。然非善作退步，即楮墨亦能困人。想虞卿①著书，亦用此法，我能公世，彼特秘而未传耳。　　由亭长之说推之，则凡行乐者，不必远引他人为退步，即此一身，谁无过来之逆境？大则灾凶祸患，小则疾病忧伤。“执柯伐柯，其则不远。”取而较之，更为亲切。凡人一生，奇祸大难非特不可遗忘，还宜大书特书，高悬座右。其裨益于身者有三：孽由己作，则可知非痛改，视作前车；祸自天来，则可止怨释尤，以弭后患；至于忆苦追烦，引出无穷乐境，则又警心惕目之余事矣。如曰省躬罪己，原属隐情，难使他人共睹，若是则有包含韫藉之法：或止书罹患之年月，而不及其事；或别书隐射之数语，而不露其详；或撰作一联一诗，悬挂起居亲密之处，微寓己意，不使人知，亦淑慎其身②之妙法也。此皆湖上笠翁瞒人独做之事，笔机所到，欲讳不能，俗语所谓“不打自招”者，非乎？　　【注释】　　①虞卿：战国时人，赵国的上卿。主张连横抗秦，后来困顿于梁，在愁苦中著书。　　②淑慎其身：语出《诗经》。淑慎：婉转而恭慎。　　【译文】　　穷人行乐的方法，没别的秘诀，同样只有“退一步”这种方法。我觉得自己穷，还有比我更穷的；我觉得自己低贱，还有比我更低贱的；我把妻子儿女当做累赘，还有失去妻儿无依无靠、想要妻子儿女这种累赘却得不到的人；我为自己因为劳动使得手脚都是老茧而感到劳苦，还有人被关在监狱，荒芜了田地，想要安心耕作却没有办法的人。这样去想，那么苦海都变成乐地。如果向前推，同胜过自己的人比较，那就一刻也得不到安稳，陷入那些束缚和使人忧郁的心境了。　　有一个富贵的人，旅途中住在驿站，当时正是盛夏，帐子里有很多蚊子，赶不出去，就想起在家里时，厅堂宽敞，枕席冰凉，又有许多姬妾拿着扇子为他扇风，都感觉不出是夏天，怎么现在困苦到这地步呢？因为想着非常快乐的情景，就更加心烦了，于是整个晚上睡不着。有一个亭长在台阶下露宿，被许多蚊子咬，筋都快被咬出来了，只能在院子里跑动，让四肢不停地动，使蚊子没办法落脚。他的身子虽然奔跑得很辛苦，口中却很大声的赞叹，好像苦中有乐。富贵的人不理解，就把他叫来询问：“你受的苦，比我多十倍百倍，我觉得痛苦你却觉得快乐，是为什么？”亭长说：“我想起有一年被仇家陷害，被关押在监狱里。当时也是夏天，狱卒防备我逃跑，每天晚上都捆住我的手脚，让我不能动弹。那时的蚊虫，比今晚多上一倍，想要稍微躲一下也不行，只能任凭蚊子叮咬。比起今晚可以跑个不停，而且四肢能够自由驱赶蚊虫，那真是一个天上，一个地下；一个是人，一个是鬼啊！用过去来比今天，所以只觉得快乐，不觉得苦。”富贵的人听后，恍然大悟。这就是穷人行乐的秘诀。　　不仅心里要这样想，就连锻炼身体，也应该这样。比如夏天很闷热，明知道是因为房子矮小造成的，偏偏在骄阳下走上几步，再回到屋里，就会觉得暑气渐渐消散，不像先前那样严重了。如果畏惧房子狭小，就跑到宽敞的地方纳凉，回来以后，炎热的感觉就会加重十倍了。冬天很寒冷，明知是因为墙壁单薄造成的，就特意跑到风雪中，走一趟，再回到房子里，就会觉得寒气顿时减弱，不像刚才那么凛冽了。要是想避开原来房子的寒冷，就去深宅大院里取暖，回来以后，不知道要颤栗成什么样子了。以此类推，所说的退步法，到处都有，每个人都有，凡事退一步想，快乐的心情就会产生。我是天地间受到困苦最多的人，没有死于忧愁，没在困顿流离中变得憔悴，都是用了这个方法。我还有毛笔这件东西，相伴终身，用它横扫千军是不能，用它扫除诸多忧虑却绰绰有余。但是如果不善于做退步，就是纸墨也能困住人。想来虞卿写书，也是用的这个方法，我能够公之于世，他却保密不传。　　由亭长这个例子推出，行乐的人，不必用别人作为自己的退步，就是自己，谁没有经过逆境？大到灾祸凶患，小到疾病忧伤，“执柯伐柯，其则不远”，拿来进行比较，更加亲切。人一生中的奇祸大难，不但不可以遗忘，还应该大书特书，高悬在座位右边来警醒自己。这样做对于人的好处有三点：如果罪孽是自己造成的，就可以知错痛改，看做前车之鉴；若是祸从天降，就不必怨恨也不用忧愁，可以消除后患了；至于追忆过去的困苦烦恼，引出无穷的快乐，又是警惕自心以外的事情了。如果说反省自身，归罪自身，这些是隐情，不想让别人看到。这里有掩饰的方法，可以只写遭遇灾祸的时间不提具体事件，或是另外写几条隐语，不写出详细情况，或写一副对联或一首诗，悬挂在起居常见的地方，暗中寄寓自己的心意，不让人知道，也是“淑慎其身”的好方法。这是我西湖李笠翁瞒着别人独自进行的事，顺笔写到就不能遮掩，这就是俗话说的不打自招吧！颐养部(3)更新时间2009-9-14 17:20:10 字数：3296　○家庭行乐之法　　【原文】　　世间第一乐地，无过家庭。“父母俱存，兄弟无故，一乐也。”是圣贤行乐之方，不过如此。而后世人情之好尚，往往与圣贤相左。圣贤所乐者，彼则苦之；圣贤所苦者，彼反视为至乐而沉溺其中。如弃现在之天亲而拜他人为父，撇同胞之手足而与陌路结盟，避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜。是皆情理之至悖，而举世习而安之。其故无他，总由一念之恶旧喜新，厌常趋异所致。若是，则生而所有之形骸，亦觉陈腐可厌，胡不并易而新之，使今日魂附一体，明日又附一体，觉愈变愈新之可爱乎？其不能变而新之者，以生定故也。然欲变而新之，亦自有法。时易冠裳，迭更帏座，而照之以镜，则似换一规模矣。即以此法而施之父母兄弟、骨肉妻孥，以结交滥费之资，而鲜其衣饰，美其供奉，则居移气，养移体，一岁而数变其形，岂不犹之谓他人父，谓他人母，而与同学少年互称兄弟，各家美丽共缔姻盟者哉？　　有好游狭斜者，荡尽家资而不顾，其妻迫于饥寒而求去。临去之日，别换新衣而佐以美饰，居然绝世佳人。其夫抱而泣曰：“吾走尽章台，未尝遇此娇丽。由是观之，匪人之美，衣饰美之也。倘能复留，当为勤俭克家，而置汝金屋。”妻善其言而止。后改荡从善，卒如所云。　　又有人子不孝而为亲所逐者，鞠于他人，越数年而复返，定省承欢，大异畴昔。其父讯之，则曰：“非予不爱其亲，习久而生厌也。兹复厌所习见，而以久不睹者为可爱（亲）矣。”众人笑之，而有识者怜之。何也？习久而厌其亲者，天下皆然，而不能自明其故。此人知之，又能直言无讳，盖可以为善人也。　　此等罕譬曲喻，皆为劝导愚蒙。谁无至性，谁乏良知，而俟予为木铎？但观孺子离家，即生哭泣，岂无至乐之境十倍其家者哉？性在此而不在彼也。人能以孩提之乐境为乐境，则去圣人不远矣。　　【译文】　　世间最快乐的地方，要算是家里了。“父母都健在，兄弟也没有亡故，就是一件乐事。”圣贤行乐的方法，也不过是这样。只是后世人们的爱好和崇尚的事物，往往跟圣贤不同。圣贤喜欢做的事，他却觉得痛苦；圣贤感到痛苦的事情，他反而看成最高兴的事，沉溺在其中。就像放弃健在的亲生父母，而拜别人为父；撇下同胞的兄弟，而跟陌路的人结盟；避开女色而去亲近娈童，放弃家鸡而去寻找野鸭。这都是违背情理的事，但是全世界的人都已经习以为常了。没有别的原因，都是因为喜新厌旧、厌俗求异的念头导致的。如果这样，生来就有的身体，也该觉得陈腐可厌，为什么不一起扔掉换个新的？这样魂魄可以今天附在一个身体上，明天又附在另一个身体上，不会觉得越变越新而且更加可爱吗？不能改变和更新，是因为生来就已经确定不移了。但是想要改变更新，也是有办法的。经常更换衣服，变换家居环境的布置，再用镜子一照，就像换了一副模样。用这个方法对待父母兄弟，骨肉妻妾，把结交朋友胡乱花掉的钱财，用来给亲人们买新衣服和漂亮的首饰，那么“居移气，养移体”，一年就变换多次形体，这不等于拜别人的父母为父母，跟年少的同学称兄道弟，跟各家的美丽女子都缔结了婚姻一样吗？　　曾有人喜欢游荡花街柳巷，花光了家财也不顾惜。他妻子迫于饥寒想要离去，临走那天，换上新衣，佩戴了漂亮的首饰，变成了一位绝世佳人。她丈夫抱着她痛哭说：“我走遍了青楼，没见过像你这样美丽的女子，可见不是妓院里的女人长得美而是衣服的装扮使她美。如果你能够留下，我会为你勤俭兴家，把你养在金屋里。”妻子听他说得这么好就留下来，那人后来改变浪荡的习惯走上了正路，结果真的像他曾说的一样。　　还有个不孝的儿子被父母驱逐，由别人收养，过了几年又回到自己家，早晚慰问父母，讨父母的欢心，跟以往大不一样。他父亲问他，他说：“不是我不爱父母，相处久了就会厌烦。现在又厌烦了常见面的养父母，就和长时间不见面的你们亲近了。”众人笑话他，但是有见识的人却同情他。为什么？相处久了就会对父母产生厌烦，天下人都是这样，却不能了解到原因。这个人知道，又能够直言不讳，是个可以向善的人。　　这样少见和婉转的比喻，都是为了劝导愚蒙的人。谁没有天性，谁没有良知，还要等我去唤醒人们吗？小孩子只要离开家就会哭泣，难道没有比他家快乐十倍的地方吗？兴趣在家里而不在别处。如果人们能把孩子的快乐看做快乐，离圣人就不远了。　　○道途行乐之法　　【原文】　　“逆旅”二字，足概远行，旅境皆逆境也。然不受行路之苦，不知居家之乐，此等况味，正须一一尝之。予游绝塞而归，乡人讯曰：“边陲之游乐乎？”曰：“乐。”有经其地而惮焉者曰：“地则不毛，人皆异类，睹沙场而气索，闻钲鼓而魂摇，何乐之有？”予曰：“向未离家，谬谓四方一致，其饮馔服饰皆同于我，及历四方，知有大谬不然者。然止游通邑大都，未至穷边极塞，又谓远近一理，不过稍变其制而已矣。及抵边陲，始知地狱即在人间，罗刹原非异物，而今而后，方知人之异于禽兽者几希，而近地之民，其去绝塞之民者，反有霄壤幽明之大异也。不入其地，不睹其情，乌知生于东南，游于都会，衣轻席暧，饭稻羹鱼之足乐哉！”　　此言出路之人，视居家之乐为乐也；然未至还家，则终觉其苦。又有视家为苦，借道途行乐之法，可以暂娱目前，不为风霜车马所困者，又一方便法门也。向平①欲俟婚嫁既毕，遨游五岳；李固②与弟书，谓周观天下，独未见益州，似有遗憾；太史公因游名山大川，得以史笔妙千古。是游也者，男子生而欲得，不得即以为恨者也。有道之士，尚欲挟资裹粮，专行其志。而我以糊口资生之便，为益闻广见之资，过一地，即览一地之人情；经一方，则睹一方之胜概，而且食所未食，尝所欲尝，蓄所余者而归遗细君，似得五侯之鲭③，以果一家之腹，是人生最乐之事也。奚事哭泣阮途，而为乘槎驭骏者所窃笑哉？　　【注释】　　①向平：向子平，名长。《后汉书•逸民列传》中记载向子平在儿女的婚事完毕后就与朋友禽庆遨游五岳名山，不知所终。　　②李固：东汉时人。字子坚，博学耿直，冲帝时任太尉，后来受诬陷被害。　　③王侯之鲭：西汉成帝时，娄护曾把王氏五侯所馈赠的珍贵膳食合制为鲭，世称“五侯鲭”。鲭：肉和鱼同烧的杂烩。　　【译文】　　“逆旅”两个字，完全可以概括远行，旅途的环境都是逆境。但不经受行路的苦，就不知道在家的快乐，这种境况和情味，实在应该一一尝过。我游历塞北回来，同乡问我：“边疆之行快乐吗？”我说：“快乐！”有人曾到过塞北，听到这很畏惧，说：“土地是草都不长的土地，人都跟我们的民族不同，看见沙漠就让人丧气，听到战鼓就觉得心惊，有什么快乐？”我说：“从来没有离开过家的人，错误地以为四方都是一样的，他们的饮食衣饰都跟我们相同，等到游历四方，才知道大错特错了。但我只是游历繁华的大城市，没有到过边疆塞外的人，又会以为远近是同一个道理，不过是稍微变换了些形式而已。到达边陲，才知道地狱就在人间，罗刹原来不是什么奇特见不到的东西，从今以后，才知道人跟禽兽的差别并不大。然而内地的人们，同边塞的人民相比，真有天壤之别。不到他们的土地上，不看见他们的情形，又怎么能知道生在东南，生活在大都市，穿着轻便的衣服，睡着温暖的被褥，可以随手拿米做饭随手拿鱼做汤的乐趣呢？”