55/吃螃蟹要除四样东西1.除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。2.除去蟹肠蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。4.除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。56/茶水洗手可除蟹腥味螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥味，这时，用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。57/鳖肉鲜在巧洗刷吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。58/巧洗贝类两妙法1.铁器去泥法清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。2.盐水浸泡法把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。59/巧洗带鱼1.热水烫洗法将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。2.清水冲洗法如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。快乐生活一点就通：吃 清洗、加工食物：鱼肉蛋类(6)60/巧洗墨鱼的技巧墨鱼体内含有大量的墨汁，清除十分不容易。新买回来的墨鱼，要先撕掉表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，打一盆清水，把墨鱼放入水中，这是为防止墨鱼的墨汁污染厨具或不慎溅到衣服上。在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，冲洗干净即可。61/小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。62/对虾清洗保鲜技巧对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。63/巧取虾仁三法方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。方法三：先用少*矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。64/巧去虾仁腥味两法方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。65/巧洗虾仁稀薄的醋液(一碗水、半茶匙白醋)可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。快乐生活一点就通：吃 清洗、加工食物：瓜果蔬菜(1)1/去除污物、残留农药方法1.浸泡水洗法这是清除蔬菜上污物、残留农药的基本方法。本方法主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲掉表面污物,然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂,以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2～3遍。2.碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,而蔬菜上喷洒的农药有70%是有机磷杀虫剂,因此该方法能取得较好的效果。具体做法是先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入5克～10克碱面,碱面俗称小苏打)5～15分钟,然后用清水冲洗3～5遍。3.去皮法削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等,但要注意避免削过皮后再次污染。4.储存法随着时间的推移,农药在环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以,对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放,减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等(此法往往在冬天使用)。5.加热法对于氨基甲酸酯类杀虫剂,随着温度升高,分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2～5分钟捞出,然后用清水冲洗1～2遍。在实际生活中,可以将上述几种方法联合使用,会得到更好的清除效果。特别要指出的是韭菜虫害。韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起作用,于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体,所以韭菜被污染的情况相对严重一些。因此,对韭菜最好采用碱水浸泡法,时间在1～2小时。2/加淡醋洗蔬菜可变鲜冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。3/切洋葱不刺眼三窍门葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面三个窍门:1.将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。2.在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。3.切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。4/蘸凉水切辣椒不刺眼在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。5/去苦瓜苦味两法苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法:1.在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。2.在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。6/盐开水可去豆制品异味豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。7/切黄瓜做菜妙法两则1.用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。2.将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。8/烤火巧治削芋头手痒芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。这种物质刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。9/蒸煮芋头巧去皮芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。快乐生活一点就通：吃 清洗、加工食物：瓜果蔬菜(2)10/用温热水泡大蒜易剥皮食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸泡4～5分钟,用手一搓皮就掉了。11/清洁球巧擦鲜藕皮鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往削得薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。12/沸水烫西红柿易去皮在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。13/洗生姜不宜去皮洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。14/干蚕豆加碱焖易去皮把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下,但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。15/土豆去皮的三则妙法1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。2.将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜）,再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。16/淡盐水防土豆变色的窍门土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴人几滴食醋即可使之变白。17/水可防茄子变色茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。18/发豆芽的四步骤1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。2.接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6～8次,冬季每天5次,室温保持到18℃～22℃为好。3.当豆芽长到厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。4.当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。19/洗海带不必洗去白霜买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。20/食醋巧洗脏木耳有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。21/淘米水泡发木耳妙法黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。22/木耳泡发用凉水木耳,分黑木耳、白木耳两种,营养价值和味道俱佳。泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后,组织细胞塌瘪,质地变得干硬,要想恢复到原有的鲜嫩状态,需要一定的时间。若用热水急发,时间短,吸水不足,水温高还会使原料的细胞破裂,无法吸收水分,致使发制的原料变烂,出成率低。如果改用冷水发制,尽管时间长一点,但不会出现以上毛病,口感甚好,出品率也高（l000克干木耳能出4500克水发木耳）。23/黄花泡发用温水黄花也叫金针菜,有很高的营养价值,味道也鲜美,但若泡不得法,则质地不佳、口感不好。正确的泡发,是用温水将黄花淹没,直至泡软。若用冷水发制,香味不易激出;若用开水激,发出的黄花,有些涩口出成率也低。故以温水泡为宜。24/百合泡发用沸水快乐生活一点就通：吃 清洗、加工食物：瓜果蔬菜(3)先将干百合用沸水泡发30分钟左右,然后去其杂质洗净,放入清水中继续浸泡l小时,即可烹调。25/巧妙泡发三种笋干笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下:1.玉兰片因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,水冷浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。2.晒笋干先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干,每隔2～3天换1次水即可。3.熏笋干因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。26/巧洗蘑菇的两个妙招蘑菇营养丰富,味道鲜美,但蘑菇表面的脏物很多,若清洗不干净,鲜味大打折扣,介绍妙招两个,供一试:将干蘑菇在60℃～80℃温水中浸泡l小时左右,待蘑菇的“鳃页”张天,用手朝一个方向旋搅,泥沙就会随之落入盆底,再用清水冲洗干净即可。如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌,待蘑菇泡软后再洗,这样很容易除去污物。新鲜蘑菇本身就有水分,而且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分,因此在清洗时千万不能用水浸泡,清除表面脏物可用湿布抹,再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇,在炒菜时避免了过多的水分溢出,味道更鲜更美。27/加食盐易洗净鲜蘑菇蘑菇表面有黏液,泥沙粘着不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会儿再洗,就很容易将泥沙洗净。28/泡发香菇小窍门香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。29/泡发猴头菇的技巧猴头菇以其味道鲜美,状似猴头而著称。猴头菇的泡发因季节的不同而各异。1.春、夏、秋三季用温水泡,冬季用热水或开水浸泡,泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出,再用清水将猴头菇冲洗干净,用手攥出猴头菇内的水分。2.先用无锈焖罐(最好大砂锅)添入清水烧开,将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出,另换水烧开,加入石灰块和食碱用棍棒搅匀,再将猴头菇放入煮至体软质嫩,手掐如凉粉时为宜。3.再将猴头菇用清水轻轻投洗,保持原型不破,除去猴头菇中的灰质和碱分,再用开水煮过后,用清水细心洗好,要保持猴头菇原型。30/淀粉水洗香菇木耳易洁净在香菇、木耳用清水胀发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。31/怎样用洗涤剂洗水果正确的清洗方法是:在清水中滴几滴餐具洗涤剂,搅拌一下,再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后,放在里面浸泡10分钟,捞出后沥干,即可放心大胆地食用。这是因为农药等有毒物质在生产过程中,要加入一些油性载体,以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面,达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其它病菌,光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂,能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物,漂洗时随水冲走。此外,餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分,适量使用能够除去对人有害的微生物,将细菌拒之门外。32/用开水巧削苹果皮苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢?快乐生活一点就通：吃 清洗、加工食物：瓜果蔬菜(4)把苹果放在开水中烫2～3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。33/桃子除毛两法1.将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到,接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻,搓洗后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。2.桃子外面全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除,若用清洁球擦拭,效果明显。34/核桃去壳剥皮妙法吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁,但往往同时果仁也被砸碎,怎样取出完整的果仁呢?将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳，就能取出完整的果仁。把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。35/巧去栗子皮两窍门1.把要吃的生栗子置阳光下晒一天,栗子壳会开裂,这时无论生吃还是煮熟吃,都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。但准备储存的栗子不能晒，因为晒裂的栗子不能长期保存。2.用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水浸泡,约1分钟后即可从板栗切口处很快地剥出板栗肉。36/放盐水巧洗草莓先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。37/巧用白酒催熟水果有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2～3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。38/转圈滚动剥柑桔皮柑桔酸甜可口,营养丰富,但柑皮却很难剥。欲剥柑皮时,先将柑洗净,放在桌上。用手按住转圈滚动,数分钟,然后以蒂尾为中心,用刀顺着柑瓣向下划开柑皮,划的深度以没划到柑肉为好。这时,只要用手轻轻一剥,皮肉即可分开。39/巧剥莲子衣莲子是上等补品,但剥莲子衣很费事。有一妙招可简便易行地除去莲子衣:将锅中倒入清水1000克,用大火烧开。一并加入食用碱25克,搅拌均匀,将锅从火上移开,放入干莲子250克,盖好锅盖,焖几分钟。然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次,保持匀速进行,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即可。快乐生活一点就通：吃 烹调与制作：烹调小诀窍(1)1/怎样煮元宵不粘连煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。2/怎样煮牛奶不糊锅向锅里倒牛奶时要慢慢倒入，不要沾锅边;煮牛奶时先用小火，待锅热后改用旺火，奶沸腾(起气泡)时再搅动，改用小火;这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易刷锅。3/保温瓶焖牛肉把洗净切好的牛肉放入锅内，加上佐料翻炒，待肉变色后放入酱油，开锅后加入适量开水和盐，再烧开;然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖两三个小时，这样焖出的牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火。4/这样炒豆腐碎不了市场上出售的豆腐，有些质量很差，上锅一炒，极易炒成碎渣可以先将豆腐先用开水煮一下，再上锅炒，就不碎了。当然，这是没有办法的办法，还是应保质为上。5/煮羊肉如何除膻味用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。6/炖牛肉怎样烂得快在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。7/煎鱼不粘锅的简单方法锅烧热倒进油，油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。8/蒸鸡蛋羹不粘碗法鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕进碗内“打匀”，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。9/蒸鸡蛋如何不“护皮”剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是有人常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连。10/省火煮嫩鸡蛋法水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开锅盖，焖5分钟即熟（可根据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。11/怎样煮有裂纹的咸鸭蛋将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。