面点制作大全
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佚名
科学 · 3.6 万字 ·
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面点制作大全
面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤,同时也是非常重要的步骤,由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品,面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏,较不安定的胶体相变成安定,淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化,同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包,烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白,但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。一、烘焙的反应面团在烤炉内,首先接触的是烤炉内的热,因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性,面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言,气体受热膨胀,增加气体压力,假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球,因汽球有弹性,由于气体的膨胀,气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气
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